Приготування напівфабрикатів для страв з вареної риби

Приготування напівфабрикатів з риби

Смак майбутньої страви на п’ятдесят відсотків залежить від дотримання правил попередньої обробки і підготовки сировини. Це перший етап технологічного циклу. Другий етап – сама теплова обробка, третій – доведення страви до смаку.

У залежності від розміру рибні напівфабрикати поділяють на великі (ціла риба, ланки осетрових, філе риби), порційні, дрібношматкові (для риби в тісті, солянки та інших страв).

Технологічна схема приготування напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом

У залежності від використання поділяють на: напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), смаження на решітці, на вертелі, запікання, тушкування.

Таблиця напівфабрикатів з риби і способів теплової обробки

При цьому застосовують такі способи приготування напівфабрикатів: нарізування, бланшування, маринування, відбивання, панірування.

Нарізування – використовують для виготовлення напівфабрикатів (порціонування) і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.

Бланшування (обшпарювання) – це короткочасне варіння (2-5 хв) або обшпарювання продуктів кип’ятком з метою часткового або поверхневого пом’якшення, видалення стороннього запаху і гіркоти, зменшення об’єму і видалення повітря, для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння.

Відбивання – пом’якшує приготовлені напівфабрикати (грубі або потовщені частини продуктів та ін.), а також надає їм відповідної форми. Відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Маринування – спосіб хімічної кулінарної обробки, який полягає в тому, що продукти тримають у розчинах харчових органічних кислот з метою надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини риби та інших продуктів.

Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці.

Приготування напівфабрикатів з риби для варіння

Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, з не пластованої риби з цілим черевцем – порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки з пластованої на філе зі шкірою і без кісток риби. 

1.                                                                              2.

Розбирання риби на кругляки:                                   Нарізування риби під

а — надрізування м'якоті біля зябрових кришок;                          прямим кутом

б — видалення голови разом з нутрощами;

в — риба, нарізана на кругляки