Страви з вареної риби. Рецептура, подавання

Про матеріал

Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання у вигляді таблиці рецептур і опису правил подавання страв з вареної риби.

Перегляд файлу

Рецептура і подавання страв з риби відварної

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (2010 р)

Сировина	Витрати сировини на 1 порцію, г
	з соусом польським		з соусом голландським		з соусом білим з капарцями		з соусом томатним
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Осетер	213	128	–	–	213	128	–	–
Севрюга	200	128	–	–	200	128	–	–
Білуга	–	–	–	–	210	128	–	–
Стерлядь	216	125	–	–	–	–	–	–
Судак крупний	192	125	192	125	192	125	192	125
Щука	245	125	245	125	245	125	245	125
Окунь морський розроблений без голови	171	125	171	125	171	125	171	125
Риба дрібна 1-ї групи	167	125	167	125	167	125	167	125
Камбала	–	–	–	–	188	122	–	–
Сом крупний	206	128	–	–	–	–	206	128
Скумбрія азово-чорноморська	176	125	–	–	–	–	176	125
Ставрида океанічна	205	125	–	–	–	–	205	125
Зубатка плямиста	–	–	–	–	–	–	133	120
Морква	4	3	4	3	4	3	4	3
Цибуля	4	3	4	3	4	3	4	3
Петрушка (корінь)	3	2	3	2	3	2	3	2
Маса відварної риби	–	100	–	100	–	100	–	100
Гарнір №№692, 694, 714 - 716	–	150	–	150	–	150	–	150
Соус №№792, 806, 807, 782	–	50	–	50	–	50	–	50
Вихід	–	300	–	300	–	300	–	300

$Описание: F:\SERG\Work\Мама\Аттестация2013\Новая папка (2)\енгк.jpg$ Риба відварна

При відпуску порційний шматок відварної риби кладуть на підігріте до 40º С блюдо або мілку столову тарілку шкірою догори, поряд – гарнір. Рибу поливають бульйоном або соусом (або соус підливають в тарілку збоку риби). Гарнір – розтопленим вершковим маслом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо в соуснику.

На гарнір до вареної риби подають картоплю варену, обточену бочечками, цілими бульбами середнього розміру. В їдальнях можна використовувати картопляне пюре. У ресторанах, в якості додаткового гарніру подають відварних раків, ракові шийки або креветки, карбований лимон, а в їдальнях – мариновані або свіжі огірки, томати, салат з капусти.

$Описание: F:\SERG\Work\Мама\Аттестация2013\Новая папка (2)\енг.jpg$

Риба відварна з соусом польським

Порційні шматки вареної риби кладуть на підігріте металеве блюдо або столову мілку тарілку шкірою догори, поливають соусом польським і гарнірують картоплею відварною (обточеною різними формами) або картопляним пюре, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають дрібно нарізаною зеленню. У ресторанах поряд з рибою розміщують вареного рака, лимон. Страву прикрашають зеленню. Соус польський можна подати окремо.

Риба відварна з соусом голландським

Порційні шматки вареної риби кладуть на підігріте блюдо або мілку столову тарілку шкірою догори, збоку - відварну картоплю, обточену різними формами. Картоплю поливають розтопленим вершковим маслом і посипають зеленню. При банкетному подаванні, крім картоплі бочечками можна подати картоплину, обточену у вигляді груші з гілочкою петрушки замість ніжки.

Риба відварна з соусом білим з капарцями

З цим соусом рекомендують подавати судака, тріску, камбалу, лосося, морського окуня та ін. Варять і подають рибу так, як із соусом польським (але рибу при подаванні поливають зверху соусом білим з капарцями або соус подають окремо).

$Описание: F:\SERG\Work\Мама\Аттестация2013\Новая папка (2)\1авп.jpg$ Банкетні страви з вареної риби

Для банкетних страв використовують рибу цінних порід (судака, севрюгу, осетра, форель, стерлядь). Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо. Поряд викладають гарнір – картоплю відварну, обточену різними формами, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами. Окремо соуснику подають соус хрін з оцтом або гарячий томатний. Стерлядь – з соусом голландським; осетрину відварну – з соусом білим з капарцями, соусом біле вино. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огірки, помідори, болгарський перець. Додатково можна використати креветки, краби.

Вимоги до якості страв з вареної риби

Показники якості	Риба відварна
Зовнішній вигляд	Порційні шматочки зберегли форму, температура 65º С, покладені шкірою догори, политі соусом, акуратно поруч укладено гарнір
Смак і запах	Смак і запах властиві певному виду риби, з ароматом овочів, спецій, прянощів; смак в міру підсолений
Колір	Риби сіруватий, на розрізі білий; соусу, гарніру залежно від компонентів
Консистенція	Риби м’яка, соковита, не переварена; гарніру – м’яка, соусу - однорідна
Показники якості	Риба відварна з соусом польським
Зовнішній вигляд	Шматочки риби не переварені, без надломів, акуратної форми, покладені шкірою догори, збоку – варена картопля, обточена у вигляді бочечок (груш, кульок), полита вершковим маслом; варений рак. Соус польський поданий окремо у соуснику
Смак і запах	Властивий вареній рибі даного виду з ароматом спецій; в міру підсолено; з присмаком яєць варених, масла, зелені петрушки
Колір	Риби на розрізі – білий з сіруватим відтінком; соусу і гарніру – залежно від компонентів
Консистенція	Риби соковита, м’яка, не переварена; основного гарніру – м’яка, м’якоть рака - ніжна
Показники якості	Риба відварна (ціла з головою)
Зовнішній вигляд	На металевому овальному блюді або мілкій столовій тарілці викладена риба, зварена ціла з головою; поряд - гарнір картопля відварена обточена бочечками або грушками; соус – окремо у соуснику; гарнір политий розтопленим вершковим маслом, посипаний зеленню
Смак і запах	Специфічні, властиві даному виду риби поєднуються зі спеціями і соусом
Колір	М'ясо риби на розрізі біле або світло-сіре
Консистенція	М’яка

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Стародубцева Тетяна

Пов’язані теми

Педагогіка, Матеріали до уроків

Додано

31 березня 2020

Переглядів

4202

Оцінка розробки

Відгуки відсутні