Приготування страв з риби
Приготування страв з вареної риби
Варіння – процес нагрівання харчових продуктів до температури 100º С у рідкому середовищі (воді, бульйоні, відварі, молоці, сиропі)або в атмосфері насиченої пари, з доведенням їх до готовності у відповідному посуді. Під час варіння у великій кількості рідини продукти кладуть у великий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають основним.
Рекомендації при варінні риби
- Рибу (крім ляща, сазана, коропа, карася, вобли, наваги, салаки не доцільно використовувати для відварних других страв, так як смажені страви з них смачніші).
- Порційними шматочками варять будь-яку рибу, крім осетрової; пластами або великими шматками (до 5 кг) – тільки осетрову рибу; цілою варять великі екземпляри риби для приготування банкетних страв (судак, щука, стерлядь, форель, лососина).
- Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист. Набір прянощів і спецій залежить від виду рибу. При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі не додають. При варінні свіжої (1,5 - 2 год. після вилову) форелі для того, щоб отримати блакитний окрас, рибу опускають в теплий розчин оцту ( 10 г на 1 л води) на 20-30 с, а потім варять у підсоленій воді.
- Морську рибу, яка має різкий специфічний запах (тріска, зубатка, камбала, палтус та ін.) варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть нарізане невеликими шматочками біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець духмяний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв., проціджують, додають оцет, після чого кладуть рибу і варять її до готовності.
- При варінні тріски, ставриди, сома, щуки та ін. риб використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом’якшує смак риби, послаблює її специфічний запах, м'якоть при цьому набуває ніжнішої консистенції.
- Воду, в якій вариться риба, для подавання гарячою солять більше, ніж для подавання холодною. При варінні м’якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль і добре просолюється. При варінні риби не слід доливати воду, від цього риба стане несмачною. Для того, щоб при варінні риба не розпалась її очищають, миють і солять не менш ніж за 30 хв. до початку варіння.
- Щоб риба при варінні зберегла свою соковитість, її заливають гарячою водою, доводять до кипіння, після чого зменшують нагрів і далі варять при слабкому кипінні. При довгому варінні і на сильному вогні м’якоть риби стає твердою, сухою, без смаку, розкришується.
- При варінні риба не поглинає смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів, з якими вариться. Проте цей смак і аромат переходить у відвар. Якщо варену рибу охолодити у цьому відварі, вона набуде смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів.
- На гарнір до відварної риби подають відварну картоплю (картопля багата вуглеводами, які добре поєднуються з багатою на білки рибою) і соуси: польський, голландський, соус білий з капарцями, соус раковий, соус томатний; можна подати соус голландський з лимонним соком або з капарцями. До осетрової риби рекомендується холодний соус «Хрін з оцтом» і гарячий – «Томатний». До страв з риби з ніжним смаком і ароматом подають соус голландський, раковий; до страв з морських і річкових риб подають соуси білі гострі (томатний, розсіл та ін.). До страв з відвареної риби можна подати додатковий гарнір – солоні мариновані огірки, помідори свіжі, салат зелений із капусти, рагу овочеве, кабачки і гарбуз припущені, відповідно зменшивши вихід страви.
Алгоритм приготування риби вареної порційними шматками
|
Послідовність виконання |
Інструкційні вказівки (як робити) |
|
Нарізання порційних шматків |
Розроблену рибу (судак, линь, щука, сом, осетрові) на філе зі шкірою і кістками, на філе зі шкірою без кісток нарізати у поперек волокон під прямим кутом на порційні шматки по одному на порцію або шматочки-кругляки масою 75-100 г, 150-200 г (в залежності від рецептури страви); зробити два-три надрізи на шкірі, щоб риба при тепловій обробці не деформувалася |
|
Вкладання напівфабрикатів у спеціальний посуд для варіння |
Нарізані напівфабрикати викласти в один ряд шкірою догори у глибокі листи або рибні казани з решітками |
|
Додавання овочів, спецій |
До напівфабрикатів покласти необхідну кількість сирих оброблених пряних овочів, цибулю, моркву (нарізані крупними шматками), перець горошком, сіль для поліпшення смаку. Лаврове листя кладуть у тому разі, коли риба має специфічний неприємний запах |
|
Заливання водою або бульйоном |
Підготовлену рибу залити гарячою водою або бульйоном так, щоб вона на 1-3 см покривала рибу ( на 1 кг риби – 2 л води) |
|
Варіння |
Довести до кипіння, зняти з поверхні згустки зсілих білків; зменшити нагрів |
|
Подальше варіння |
Варити далі рибу майже без кипіння (температура 85-90º С) 8-15 хв., періодично знімати з поверхні риби залишки зсілих білків |
|
Визначення готовності риби |
Визначити готовність варених порційних шматків риби за зовнішнім виглядом та куштуючи її на смак |
|
Подавання риби |
Порціонувати, оформити, відпустити |
Алгоритм приготування раків варених для гарнірування рибних страв
|
Послідовність виконання |
Інструкційні вказівки (як робити) |
|
Підготування живих раків |
Обробити, промити холодною водою |
|
Підготування овочів |
Зробити первинну обробку овочів (моркви, цибулі, петрушки, естрагону), дрібно нарізати |
|
Підготування окропу |
Налити воду у глибокий посуд, довести до кипіння |
|
Підготування пряного відвару |
Додати до киплячої води підготовлені овочі, духмяний перець, лавровий лист, сіль; проварити 5 хв. |
|
Варіння раків |
Занурити підготовлені раки у киплячий відвар. Варити 5-7 хв. з моменту закипання до готовності. У процесі варіння раки змінюють свій колір (у готових раків він червоний). Потім поставити посуд на край плити і залишити раків у відварі на 10-15 хв., щоб вони набули приємного аромату |
|
Очищення раків |
Відділити шийки і очистити їх, надавлюючи пальцями на бокові краї панцира, надламати панцир і зняти його з м’якоті шийки |
Алгоритм приготування риби вареної у цілому вигляді
|
Послідовність виконання |
Інструкційні вказівки (як робити) |
|
Підготування риби |
Оброблені цілі тушки риби, судака, лосося, форелі та ін. (з головою або без голови) перев’язати шпагатом. Стерляді надати форму кільця, спинні «жучки» не видаляти, щоб риба при варінні не деформувалася. Форель заправити кілечком за допомогою кухарської голки пропустити нитку під зябра, стягнути, надаючи рибі форму кільця, зав’язати |
|
Вкладання риби у спеціальний посуд для варіння |
Покласти приготовлену рибу на решітку рибного казана черевцем донизу, прив’язати шпагатом до решітки |
|
Додавання води або бульйону |
Залити холодною водою або бульйоном так, щоб вони покривали рибу на 3-5 см зверху. Холодну воду або бульйон використовують для того, щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м’язові шари одночасно дійшли до готовності |
|
Додавання овочів, спецій |
Додати за рецептурою цибулю, коріння, петрушку, спеції, посолити (в залежності від виду риби додати більшу чи меншу кількість коріння і спецій) |
|
Варіння риби |
Довести до кипіння, зменшити нагрів, зняти піну з поверхні |
|
Продовження варіння |
Варити далі рибу при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура – 85-90º С) до готовності: велику рибу – 1-1,5 год., дрібну – 15-20 хв., стерлядь – 25-30 хв. При цьому кипіння рідини повинно бути слабким 85-60º С. Під час варіння форелі і лососини для збереження кольору і консистенції м’якоті додають оцет (10 г на 1 л води) |
|
Визначення готовності риби |
Проколоти у найтовстішій частині кухарською голкою, яка повинна вільно ввійти в м’якоть. Якщо риба готова, то в місці проколювання виділиться прозорий сік, а якщо сік рожевий, то рибу слід доварити. Велика риба вважається звареною, якщо плавники легко відриваються. Подовження термінів теплової обробки риби, а також варіння на сильному нагріві можуть спричинити помітне погіршення харчової цінності білків риби |
|
Охолодження риби |
Охолодити зварену цілу рибу в бульйоні до 30-40º С |
|
Виймання з бульйону |
Вийняти готову охолоджену рибу з бульйону, зняти шпагат; у стерляді зрізати спинні «жучки»; у форелі видалити нитку, якою була закріплена голова до хвостового плавника; ополоснути від згустків білка |
|
Порціонування риби |
Нарізати на порційні шматки, прогріти у гарячому підсоленому бульйоні (до відпуску можна в ньому зберігати не більше 30-40 хв.) |
|
Відпускання риби |
Викласти на блюдо або мілку столову тарілку. Гарнірувати. Оформити. Подати. (Використовують для банкетних та обідніх страв) |
Алгоритм приготування риби вареної пластами (ланками)
|
Послідовність виконання |
Інструкційні вказівки (як робити) |
|
Підготовка риби до варіння |
Підготувати пласти осетрової риби (ланки білуги нарізати на шматки по 2 – 4 кг вагою), обшпарити «жучки», зачистити від згустків білка та хрящів, промити, перев’язати в чотирьох - п’яти місцях шпагатом для збереження форми пластів |
|
Вкладання у посуд для варіння |
Вкласти підготовлені пласти на решітку рибного котла шкірою донизу (прив’язувати їх до решітки котла не обов’язково) |
|
Додавання води. Початок варіння |
Залити ланки холодною водою так, щоб вона покривала їх поверхню, закрити кришкою, довести до кипіння, зняти з поверхні піну. Зменшити нагрівання. Посолити |
|
Додавання овочів |
Додати овочі та біле коріння. Продовжувати варити |
|
Варіння до готовності |
Зменшити нагрівання. Варити до готовності при слабкому кипінні. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком і лавровий лист ( у невеликій кількості для збереження смаку і аромату осетрової риби). Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок. Севрюгу варять 45 – 60 хв., осетра – 1,5 – 2 год., білугу - 2 – 2,5 год. (в середньому 30 – 40 хв.) |
|
Визначення готовності |
Проколоти найтовстішу частину кухарською голкою, яка повинна вільно ввійти в м’якоть. Якщо риба готова, то в місці проколювання виділиться прозорий сік, а якщо сік рожевий, то рибу слід доварити. |
|
Охолодження риби |
Охолодити зварені пласти риби у бульйоні до 30 – 40º С |
|
Виймання з бульйону |
Вийняти охолоджені ланки з бульйону разом з решіткою. Зняти шпагат |
|
Зачищення зварених пластів |
Видалити хрящі в осетрової риби, змити згустки білка бульйоном, у якому вона варилась. Викласти у лотки або на дерев’яні дошки (з маркуванням «Р.В.») |
|
Порціонування риби |
Нарізати упоперек готових пластів порційні шматки; вкласти у глибокий посуд(листи) |
|
Прогрівання порційних шматків |
Залити підсоленим бульйоном. Прогріти до температури 70º С. Зберігати до відпуску не більше 30 -40 хв. |
|
Відпуск риби |
Викласти на блюдо або мілку столову тарілку. Гарнірувати. Оформити. Подати |
про публікацію авторської розробки
Додати розробку