Приготування напівфабрикатів з риби для страв з припущеної риби

Про матеріал

Додаткові матеріали до уроків теоретичного та виробничого навчання при вивченні теми "Приготування страв з припущеної риби", у вигляді схеми та таблиці. Для викладачів, майстрів, учнів.

Перегляд файлу

Приготування напівфабрикатів для страв з припущеної риби

Для припускання використовують рибу у цілому вигляді (в основному для банкетів), невеликими пластами (осетрові породи риб), порційні шматки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток, порційні шматочки - кругляки (для фарширування).

Підготування напівфабрикату риби фаршированої цілою

$Описание: C:\Users\Надя\Desktop\11.png$

1 2 $Описание: C:\Users\Надя\Desktop\i_010.png$

3 4

$Описание: C:\Users\Надя\Desktop\ref-2_765212438-7146.coolpic.jpg$

5 6

$Описание: C:\Users\Надя\Desktop\рыба.jpg$

Н А П І В Ф А Б Р И К А Т И		Нарізання порційних шматочків
		Нарізують порційні шматочки з тушок риби, у якої добре відділяється м’якоть від кісток (камбала, палтус, хек та ін.). Для цього рибу кладуть зовнішнім боком (шкірою донизу) на дошку і, починаючи з вузької частини (від хвоста), нарізають упоперек волокон на порції під кутом 30º плоскі широкі шматочки з шкірою або без неї завтовшки 1-1,5 см, які швидко рівномірно прогріваються у малій кількості рідини. Щоб риба не деформувалася на шкірі роблять надрізи
		Нарізання ланок, порційних шматочків (осетрових)
		Із підготовлених пластів осетрових ( зачищених від хрящів, «жучків», промитих) готують напівфабрикати цілими пластами і порційними шматочками. Для приготування напівфабрикатів цілими пластами підвертають черевну частину і перев’язують шпагатом. Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1 – 2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків
		Підготування стерляді, нарізання напівфабрикатів
		Стерлядь використовують цілою з головою. Її обробляють і заправляють, надають форму кільця. У стерляді, яку використовують для нарізання на порційні шматки після обробки промивають, пластують, нарізають під гострим кутом зі шкірою. Дрібну – нарізають на порційні шматки не пластуючи
		Нарізання порційних шматочків-кругляків для фарширування
		Для приготування напівфабрикату для риби фаршированої порційними шматками оброблену рибу (коропа, сазана) ріжуть на порційні шматочки – кругляки під прямим кутом. З кожного шматочка обережно відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м’якоті 0,5 см. З м’якоті готують начинку і наповнюють нею порційні шматки. Товщина кругляків повинна бути не більше ніж 5 см
		Підготування риби, фаршированої цілою (судак)
		Для фарширування судака цілим нутрощі видаляють через розріз на спинці, промивають, м'якоть відділяють від кісток, з голови видаляють очі, зябра, з м’якоті готують фарш, наповнюють ним шкіру так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста роблять прокол для видалення повітря. Рибу загортають у марлю або пергамент і перев’язують шпагатом