Приготування пряничного тіста та виробів з нього

 

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

Уроку виробничого навчання

на тему:

 

«Приготування пряничного тіста та виробів з нього».

 

 

Розробила:

 майстер в/н

Одукалець О.В.

 

 

 

с. Лісоводи- 2023р

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Праця кондитера - не ремесло,  

         а мистецтво". _{(Гераклея)} 

 

ПЛАН   УРОКУ

  Тема уроку: «Приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з   нього»

   Мета уроку:

2.Додатки: Технологічна картка «Приготування пряничного тіста     сирцевим   способом»

Додатки:  Технологічна схема «Приготування пряничного тіста сирцевим      способом»

            Додатки:  Картка-завдання "Запитання і відповідь".              Додатки

«Санітарія та гігієна» «Організація робочого місця         

 

 

 

 

Хід уроку

 

1. Організаційна частина(5хв.)

•     Перевірка присутності учнів згідно списку в журналі.

•     Перевірка зовнішнього вигляду учнів, їх санітарного одягу та вигляду згідно

•     санітарних норм та правил.

  Вибір чергових.

 

2.   Вступний інструктаж (40хв.)

2.1.     Актуалізація опорних знань

Перевірка знань учнів

Провести опитування  по  матеріалу вивченому на попередньому уроці:

  В якому цеху готують пряничне тісто?

  Які правила санітаріі і особистої гігієни перед початком уроку виробничого навчання з  професії кондитер?

  Загальні вимоги  охорони праці під час роботи 

  Інструктаж охорони праці при роботі з електричною плитою, ел.шафою

  Які способи приготування пряничного тіста Ви знаєте і чим вони відрізняється?

  Як формують і випікають пряники?

  Що таке «сухі парфуми» і що до них відноситься?  Які можливі дефекти пряничного тіста?

2.2.     Мотивація

   Професія кондитера –– одна з почесних і шановних. В першу чергу необхідно бути добре обізнаним та практично натренованим, а ще мати творчий підхід до своєї справи. Тож на сьогоднішньому уроці ми спробуємо втілити всі наші цілпоставлені завдання.  

 

2.3.     Вивчення нового матеріалу.

   Повідомлення загальної теми: «Приготування бездріжджових видів тіста та     виробів з нього»      

Повідомлення теми уроку: «Приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього» 

Повідомлення мети уроку .

 Розкриття теми згідно з планом -  конспектом: 

 Розкриття теми проходить у формі бесіди (співпраці майстра та учнів).

 

Переходимо до вивчення нової теми уроку.

 

    Тема нашого уроку «Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього».

    Пряники- традиційний словянський продукт, який пройшов випробування віками і залишився на нашому столі по сьогоднішній день. Простота і доступність по ціні робить його дійсно народним продуктом.

     Тісто приготоване сирцевим способом, має рихлу і в той же час в'язку консистенцію завдяки великому вмісту в ньому цукру, меду і патоки. В діжу тістомісильної машини закладають продукти наступним чином : цукор, воду,  мед, патоку або сироп, яйця - все добре перемішують на протязі 6 хв. Цукор розчиняють в рідині і рівномірно розподіляють в суміші. Чим вища температура, при якій замішується тісто, тим менший час замішування, так як інакше може вийти затянуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин, борошно. Замішують тісто на протязі 11-12хв. в залежності від кількості тіста і температурних умов приміщення.

     Готове тісто - однорідна маса в'яжучої і не затягнутої консистенції. Вологість тіста 23-25% , температура не вища 20℃ . При нижчій вологості пряники будуть обтичної форми, а при підвищені - розпливаються і мають поганий підйом.

    Можна замішувати тісто вручну. При виробництві невеликих порцій тіста, борошно просіюють на стіл (6-8% борошна лишають для підпилювання) змішують його, після чого додають розм'якшене масло. Перемішують борошно до центру, перемішують з рідиною, швидкими рухами до тих пір, поки тісто не набуде однорідної маси.

     Із розкатаного пласта тіста ножем, дисковим різцем або за допомогою вийомок формують вироби. Вийомкою надавлюють на пласт тіста 5-6 разів, відокремлюючи від нього шматочки відповідної форми і розкладають їх рівними рядками на листи для випікання. Виїмку час від часу занурюють в борошно для того , щоб до неї не прилипало тісто.

     Перед викладкою на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють в декількох місцях ножем, щоб не було вздуття. Поштучні вироби із крутого тіста укладають на сухі листи, із слабого тіста - на листи, присипані борошном, або змазані маслом. На виробах, які прилипли до листа, утворюються пустоти, і низ виробів виходить рваним. Якщо виріб перед випічкою змазують яйцем, для того щоб вони не здвигались, їх укладають на листи, змазані сумішшю жира з теплою водою. Поверхність виробів деяких сортів перед випіканням посипають цукром, крошкою, подрібненими горіхами чи мигдалем, прикрашають ізюмом, цукатом чи ядрами горіхів.   

       Пряники випікають при 200-240 градусів протягом 10-15хв відразу ж після формування, а коврижку та м'ятні пряники при 190-219 градусів. Режим і термін випікання залежить від товщини виробів. Чим більша товщина випікаючих виробів, тим нижче температурний режим, термін випікання. 

        При високій температурі випікання швидко утворюється скоринка, яка буде перешкоджати виділенню вологи із м'якіша. Після випічки виріб осяде під тягарем сирого м'якіша. 

       Низька температура в шафі робе вироби розпливчастими від лишнього цукру. Своєчасне утворення скоринки зберігає форму пряника. Після випікання пряників, змащених яйцем, для одержання кращого блиску протирають декілька разів м'якою щіточкою. 

        Пряники можна заглазурувати цукровим сиропом. Для цього використовують котли, ємкістю від 3-ох до 5-ти літрів. Охолодженні вироби заливають спочатку приготовленим цукровим сиропом, температурою 85-90°. Пряники перемішують з сиропом дерев'яною лопаткою протягом 1-2 хв., а потім перекладають на решітку в один ряд і підсушують. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

 

Демонстрація приготування пряничного тіста

 

Перед вами посуд, в який ми по черзі закладаємо: воду, 1-200°, цукор, мед, патоку і все ретельно перемішуємо до розчину цукристих речовин. 

Отриманий сироп додаємо підготовлені ледь підбиті яйця, соду, перетерті прянощі, розтоплений жир та засипаємо борошно, залишивши 7% для подальшої розробки тіста. І швидкими розтираючими рухами змішуємо тісто до однорідної в’язкої консистенції. Згадайте, якої температури та вологості повинно бути тісто. 

Вийомкою надавлюють на пласт тіста 5-6 разів, відокремлюючи від нього шматочки відповідної форми і розкладають їх рівними рядками на листи для випікання. Виїмку час від часу занурюють в борошно для того, щоб до неї не прилипало тісто.

Хто хоче сам попробувати виїмкою видавити пряники.

 

2.4. Закріплення викладеного материалу та отриманих знань 

 

 Перед тим як перейти в лабораторію давайте закріпимо Ваші знання, щоб впенитися що ви дійсно маєте необхідні теоретичні  знання з технології його приготування. 

Учням видаються картки-завдання «Запитання – відповідь» передбачає відповідь учнів на запитання майстра (Додаток №4); 

«Найди і верни» передбачає роботу учнів з картками-завданнями для пошуку пропущеної операції в схемі приготування пряничного тіста сирцевим способом (Додаток №5). 

 "Відшукай та поверни", які знаходяться в індивідуальній папці комплекснометодичного забезпечення на робочому столі кожного учня. Учні повинні знайти в технологічній схемі пропущену операцію, що суттєво впливає на якість виробів або сприяє браку. 

Майстер уважно слухає відповіді учнів, аналізує їх і  заносить оцінки в оцінювальну таблицю. 

  Поки учні готують письмові відповіді давайте згадаємо:

Які ще бувають способи приготування пряників? 

А якої форми повинні бути пряники? 

Чому пряничні вироби зберігаються довго не черствіючи?

Як впливає товщина виробів на температуру і термін випікання виробів?

Чому тісто називають пряничним? 

Які види прянощів використовують при його приготуванні?

Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?

Як формують і випікають пряники?

Що таке «сухі парфуми»?

 

4. Поточний інструктаж

 

Для успішного приготування пряничного сирцевого тіста замало знати технологію, треба правильно організувати робоче місце, (пояснює правила організації робочого місця) А тепер організуйте робочі місця на своїх столах. 

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця для виготовлення пряників, коментує розташування інвентарю, інструментів, посуду. 

1-й прийом - майстер підпилює стіл борошном, викладає тісто і розкатує у пласт завтовшки 6 мм. і робить цільовий обхід.

 2-й прийом - за допомогою виїмки штампують заготовки, які викладають на змащений жиром лист. Майстер робить цільовий обхід, консультує. Скажіть, при якій t випікаються пряники? 

Перед нами випечені і охолоджені зразки. Скажіть, як ми їх будемо оздоблювати? 

1-й прийом - майстер занурює пряник у сироп, виймає шумовкою і викладає на решітку для підсушування. Пряники готові. 

 

Ми з вами з’ясували, що рівень знань та умінь дозволяє вам перейти до практичного приготування пряничного н/ф сирцевим способом, але я ще раз хочу впевнитися, що ви знаходитися на відповідному теоретичному рівні.(задає питання з технології приготування пряничного тіста).

 

1.     Отримати необхідний посуд: каструлі місткістю 1 л, дві емальовані каструлі місткістю 2 і 3 л, міксер, ложку столову, ніж, дерев’яну ложку, миски, тарілки. 

2.     Організувати своє робоче місце: 

а) сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись правил санітарії;

б) решту інвентарю викласти порядіз собою на відстані 5-7 см від краю столу.

3.     Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці. 

4.     Бригадири         отримують інструкційно-технологічні      карти приготуванняпряникыв сирцевим способом.

Майстер перевіряє розміщення учнів на робочих місцях, правильність організації робочих місць, раціональне використання сировини, електроенергії, інструментів, дотримання правил безпеки праці, ступінь засвоєння учнями показаних рийомів:

Майстер фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших учнів. Допомагає учневі самому знайти допущену помилку і зрозуміти причину її виникнення, по можливості – її виправлення.

 

Цільовий обхід  Перевіряю консистенцію тіста, виправляє та аналізує помилки. 

 

Вирішення проблемних ситуацій

 

1.  Ви отримали завдання приготувати пряники і побачили, що за рецептурою не вистачає патоки. Ваші дії. Як виправити цю ситуацію. 

2.  При пробному випіканні пряників було встановлено, що готові вироби мають           розпливчату форму. Як вирішити і виправити цю ситуацію? 

        Майстер обговорює результати виконаного процесу і виставляє оцінки за            технологічний процес замішування пряничного тіста сирцевим способом. 

  Ми розглянули традиційну технологію приготування пряничного тіста, чи є   щось нове в технології його приготування? 

 

 

2.5. Заключний інструктаж: 15 хв.

1.   Доповідь бригадирів. 

2.   Аналіз приготовлених кремів. 

3.   Аналіз результатів, отриманих кожною бригадою та окремими учнями. 

4.   Аналіз помилок, допущених при технологічному процесі приготування   кремів 

5.   Виставлення оцінок учням та їх мотивація. 

6.   Підведення   роботи за урок.

7.   Відмітити  роботу кращих  учнів, відмітити недоліки в роботі, розглянути заходи усунення.

8.   Домашнє завдання : скласти звіт про виконану роботу. 

 

  Визначаються учні, які були більш активні та мали кращі результати роботи, звертається увага на індивідуальну участь, визначаються найактивніші учні. 

За вправою «Відкритий мікрофон» учні висловлюють свої враження від уроку та вносять свої пропозиції. 

Заключний етап уроку. Час, відведений для уроку дуже швидко закінчився. Сьогодні ви продемонстрували добрі знання з технології приготування пряничного тіста, опанували нові трудові прийоми, вирішували проблемні ситуації. 

Як на вашу думку, чи досягнули ми мети, яку поставили перед собою на початку уроку? (відповіді учнів) 

Дякую всім за активну роботу. Впевнена втому, що наш пряничний цех буде мати професійні робочі кадри, а ви будете мати гідну роботу. 

                     

Домашнє завдання. 

 

Створити коротку презентацію асортименту пряничних виробів з сирцевого  тіста в електронному вигляді. За інформацією звертатися до мережі Інтернет,  яка до ваших послуг у нашій медіа теці або до спеціальних друкованих видань. 

 

 

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА 

 

Дана методична розробка демонструє методи активного навчання, які  сприяють розвитку самостійної творчої діяльності учнів в процесі оволодіння  професією. 

В процесі професійної практичної підготовки учні повинні розвинути  критичне і аналітичне мислення, професійну самостійність, уміння творчо  застосовувати знання у процесі виконання професійних обов'язків. 

Даний урок передбачає застосування методів, які стимулюють  пізнавальну активність і самостійність. 

Активна модель навчання дає можливість майстру виробничого навчання  постійно контролювати процес навчання, тобто здійснювати зворотній зв'язок з  учнями. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 У таблиці 1 наведено можливі недоліки виробів з пряничного тіста  і причини їх виникнення.

                                                                                

 

Можливі недоліки

Причини виникнення

Вироби щільні, з малим підйомом.           Вироби розпливчасті.         Вироби тверді, гумоподібні.       Верхня шкоринка відокремлюється, м’якушка сира.   Вироби осіли після випікання.       Вироби з порожнинами на підошві.   Вироби мало пористі, тверді.

Понижена вологість тіста, багато цукрових речовин, мала розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні тіста.   Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів, дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів.   Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста.   Надто м’яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч.   Забагато розпушувачів, висока температура і малий час випікання, слабке тісто.   Недостатній час випікання.   Недостатня кількість розпушувачів.

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 9

 

Назва тіста: «Пряникове тісто (сирцевий спосіб)»

 

Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний Обладнання: ваги, тістомісильна машина.

Інструменти, посуд: миски, сито, ложки, каструлі, тара для відходів. Правила охорони праці: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

№	Сировина	Брутто	Нетто
1.	Борошно пшеничне вищого ґатунку	500	500
2.	Цукор	255	255
3.	Масло вершкове або маргарин	100	100
4.	Яйця	1 шт.	40
5.	Сода  харчова	6	6
6.	Прянощі подрібнені	7	7
7.	Вода	125	125
	Вихід:	-	1000

 

Технологія приготування

 

Характеристика готової страви

Смак і запах: з ароматом прянощів.  

Консистенція: в’язка, незатягнута, однорідна.   

 

 

Інструкційно – технологічна карта

Заголовна частина
Професія:		7412 Кондитер
Кваліфікація:		ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання		4 години
Модуль КНД-3.4		Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку:		Приготування  пряничного  тіста сирцевим способом  і виробів з нього
Мета:		Закріпити практично-теоретичні знання з  технології приготування млинцевого тіста і виробів з нього. Дотримування вимог санітарії та гігієни, правил охорони праці.  Розвивати творчий підхід для приготування.  Виховувати в учнів почуття особистої  відповідальності заякість приготування тіста
Основна частина
Зміст завдання               та послідовність його виконання	Обладнання, інструменти, інвентар, посуд		Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій		Малюнки, фото
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста			Ознайомитись з інструкційно- технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою

 

 

2. Підготувати устаткування	-стіл      виробничий -плита електрична -ваги настільні - тістомісильна машина, - холодильна шафа	Перевірити  заземлення устаткування. Перевірити  наявність гумових килимків,  не залишати працююче обладнання без нагляду
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд	-   миски,  -   сито, -   тарілка,  -   овоскоп -   ніж, ложка -каструля -кондитерський   лист -качалка -   лопатка -   виїмки	Використовувати виробничий посуд з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння.
4.Підготувати  сировину: -просіяти      борошно,	-   миски,  -   сито	Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря
-просіяти цукор	-   миски,  -   сито	Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм

 

 

-розчинити мед,   патоку, цукор	-каструля -металеве сито	Мед, патоку, цукор розчиняють для забезпечення високої якості готових виробів, щоб не залишилося кристаликів цукру
-санітарна обробка яєць	-овоскоп -відро	Перевіреті на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім промивають у 2 % розчині кальцїйованої соди, після чогозанурюють на 5 хв.  у 2 %-му розчині хлорного вапна і ополіскують у проточній воді
3. Приготувати     цукровопаточний сироп	-каструля -миска	Для покращення якості пряників, для зменшення їх усихання  використовують сироп
4. Замісити тісто	-каструля  -миска	В сироп додають яйця, розпушувачі, прянощі, маргарин все перемішують 5-6хв. Тісто на пряники замішують протягом 412хв. Час замішування  тіста залежить від температури
5.Сформувати пряники	-виїмки -кондитерські листи	Використовують металеві виїмки різної форми, дерев’яні. Заготовки викладають на кондитерський лист

		цукор, воду,  мед, патоку або сироп, яйця  перемішати на протязі 6 хв. Цукор розчиняють в рідині і рівномірно розподіляють в суміші. Після перемішування  додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин, борошно. Замішують тісто на протязі 11-12хв.
5.Випекти	-кондитерський    лист -виїмки	за допомогою виїмки штампують заготовки, які викладають на змащений жиром лист.
		Випікають при температурі 190-21-℃. Чим більша товщина виробів, тим нижча  температура і триваліший час випікання і навпаки

 

 

Вимоги до якості: пряники  однакової товщини і розмірів, поверхня блискуча, коричневого  колір; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий

 

 

                                                                                    

 

Перелік запитань для самоконтролю

 

 

 

 

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу

 Перед початком роботи

•       Отримати завдання від керівника робіт 

•       Одягти спецодяг і упорядкувати його

•       Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі

  Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

•       Підібрати та підготувати необхідні устаткування

•       Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.

•       Перевірте наявність гумових килимків.

•       Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою

•       Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   

•       Розчином хлорного вапна

•       При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

•      Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

•      Забороняється залишати працююче утаткування без нагляду.

•      Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу

•      Не допускайте роботи устаткування без потреби.

•      Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

•      Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

•      Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

По закінченні роботи

•      Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. 

•      Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

•      чистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

•      Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.  Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи. (Додаток 5)

 

Після перемішування  сировини в діжу машини додають дрібно розтерті  прянощі,________________________, розм'якшене масло або маргарин   

___________________________________________________________________ _  ______________________

 

Дайте відповідь на запитання

 

 

 

 

_______________________________________________________

 

                      ________________________________________________

 

                      ________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

Пряничне тісто

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що нада­ють особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приго­тування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що на­зивається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний4 %, кардамон %, імбир 8 %.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черст­віючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це по­кращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пря­ничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використову­ють хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

 

Заварний спосіб приготування пряничного тіста.

Цей спосіб приготу­вання складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоко­вому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджу­вання заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на- плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90 -95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне бо­рошно і ретельно перемішують протягом 10—12 хв., доки не утвориться плас­тична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання.

Заварку охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолодження за­варки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецепту­рою, і вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги по­рівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, ос­кільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15 днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черст­віння готових виробів.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста.

Значна кількість цук­ристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готу­ють цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини длязамішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, роз­плавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підси­пання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затя­гнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатиму­ться під час випікання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БАТОНИ «Медові»

Борошно 590 г, зокрема на підсипання 42 г,

цукор 164 г,

яйця 16 г,

мед 273 г,

амоній 5,4 г,

сода 2,7 г,

кориця 1,6 г,

вода 60 г,

яйця для зма­щування 19 г,

жир для змащування листів 1 г.

Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10-12мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120×65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак со­лодкий, приємний.

ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»

Тісто пряничне 1180 г,

борошно на підсипання 30 г,

яйця для змащу­вання 21 г,

жир для змащування листів 7 г.

Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують ко­рицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїм­кою штампують пряники розмірами 9×14 см масою 110 г. Заготовки викла­дають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості: такі самі, як і до батону «Медовий».

Домашне завдання:

Визначте причини та недоліки пряничного тіста.

1) Вироби щільні, з малим підйомом

2). Вироби дуже розсипчасті

3).  Вироби тверді гумоподібні

4). Верхня шкоринка відокремлюється,м’якушка сира.

5). Вироби осіли після випікання

6). Вироби з порожнинами на підошві

7). Вироби малопористі,тверді