Приготування страв з м'яса, с/г птиці та субпродуктів

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

Методична розробка

На тему:

«Приготування  страв з м’яса,

с/г птиці та субпродуктів».

 

Розробила:

Майстер в/н

Одукалець О.В.

 

 

 

С. Лісоводи 2024р.

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, 
сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.
 

Тема уроку: Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї
 

Мета уроку:
Навчальна: навчити учнів самостійно організовувати робоче місце; 
дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з котлетної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.
Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, 
охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії.
Розвиваюча: учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у 
виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.
Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок 
виконання операцій і видів робіт.
Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.
Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад 
матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.
Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання; 
план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці, технологічні схеми і таблиці.
Технічні засоби навчання: мультимедійний екран, ноутбук.
Натуральні зразки: м'ясо (яловичини, свинини) для натурально-січеної та 
котлетної маси; натуральна посічена маса, котлетна маса, пасерована цибуля, фарш для рулету з котлетної маси (начинка), яйця відварні.
Паніровки: борошно, сухарі (червона паніровка).
Устаткування, інвентар, посуд: електром’ясорубка, виробничі столи, ваги, 
розробні дошки МС, лотки металеві, сито, каструлі, ножі кухарської трійки (марковані МС), сковорідки, лопатки. 

Міжпредметні зв’язки: 
Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема:«Механічна кулінарна обробка м’яса, птиці, дичини, субпродуктів, приготування напівфабрикатів»);

• Устаткування підприємств громадського харчування (тема: «Машини для обробки м’яса та риби. М’ясорубки, розпушувачі, фаршмішалки, формовочні машини, універсальні приводи»);
• Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи м’ясного цеху»);
• Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
• Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса птиці, субпродуктів»).

Хід уроку

І. Організаційна частина: (5 хв.)
1.1. Перевірка присутності учнів.
1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.
1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.
 

ІІ. Вступний інструктаж: (45 хв.)

2.1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку.
2.2. Мотивація навчальної діяльності.

Пояснення майстра в/н.
  М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м’яса і м’ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
   Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною 
цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливий складник м’яса – білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які організм людини використовує для побудови своїх тканин.
  Тваринні білки краще збалансовано за амінокислотним складом, більше 
відповідають організму людини в незалежних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків сягає 70-90%, тоді як рослинних – 64-75%.
  Білки м’яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, слугують 
матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі наведено дані, що річна потреба людини у повноцінному білку становить 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.
   З м’яса готують велику кількість напівфабрикатів їх розрізняють за 
розміром, за видом м’яса, за способом приготування. До цих напівфабрикатів відносяться вироби з натуральної січеної і котлетної маси.
  Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібнені 
м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язові волокон.
Щоб уміти готувати якісні напівфабрикати з котлетної маси, вам потрібно, перш за все:

• вивчити технологію їх приготування;
• вміти робити розрахунок сировини;
• дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення 

технологічного процесу;

• використовувати якісні продукти;
• правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, 

посуд.
2.3. Актуалізація теоретичних знань учнів з теми.

Завдання для гри:

Учні задають один одному такі питання:

• Січеною натуральною називається маса з м’яса пропущеного через 

м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (d=9мм).

 

• Січену натуральну масу готують з тих частин м’якоті, яка містить велику 

кількість сполучної тканини (котлетного м’яса).

 

• Січена маса з м’яса до якої доданий заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту.

 

• На 1 кг м’якоті м’яса додається 250 г (25%) хліба.

 

• Напівфабрикат котлета має овально-приплюснуту форму з одним 

загостреним кінцем, до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

 

• До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану 

пасеровану цибулю.

2. Гра «Брей-ринг»

Умови  проведення  гри: майстер виробничого навчання поділяє групу на три підгрупи і зачитує учням питання гри. Підгрупа яка першою, за обмежений час (30 сек.) дає відповідь на поставлене питання, отримує 3 (три) бали.

Питання для гри:

обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем 2-2,5 см завтовшки, 10-12 завдовжки, 5 см завширшки.

• Котлети січені

сухарях і надають округло-приплюснутої форми (2-2,5 см завтовшки, діаметром 6 см).

• Биточки січені.

приплюснутої форми 1 см завтовшки.

• Шніцель.

ріпчасту цибулю, порціонують (по 2-4 шт. на порцію). Формують у вигляді кульок, обкачують у борошні.

• Тюфтельки.

2.4. Формування нових професійних вмінь і навичок.

• Пояснити та показати послідовність підготування сировини для 

приготування котлетної маси.

• Пояснити та показати правильність складання м’ясорубки з універсальним 

приводом.

• Показати, як вимішують і вибивають котлетну масу.
• Пояснити і показати прийоми порціонування, панірування та формування 

напівфабрикатів маси.

На початку наголошую на дотримуванні санітарно-гігієнічних вимог та правилохорони праці (додаток 1)
Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.

Пояснюю яку сировину використовують для приготування котлетної маси з м’яса.

Нагадую послідовність приготування котлетної маси з м’яса (додаток 2) та поетапно показую як приготувати котлетну масу з м’яса.

У процесі приготування пояснюю, для чого потрібне вибивання котлетної 
маси.

Після того як приготували котлетну масу майстер виробничого навчання 
показує прийоми:

Крім того даю характеристику м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси.

А також розглядаю з учнями типові помилки та шляхи їх попередження 
при приготуванні котлетної маси із м’яса і напівфабрикатів.
2.5. Закріплення нової теми.

Питання для обговорення:

• Які напівфабрикати готують з м’ясної котлетної маси? (З м’ясної котлетної 

маси готують: котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтелі, рулет).

 

• Назвіть частини м’яса які використовують як котлетне м'ясо? (Для 

яловичини котлетне м'ясо – це м’якоть шийної частини, пахвини і обрізки, які отримують при обвалювання туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком. Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м’ясо).

 

• Навіщо використовують такий прийом як панірування при приготуванні 

м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси? (Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються).

Перед початком самостійної роботи учнів майстер виробничого навчання 
повідомляє критерії оцінювання завдань.
 

ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів: (5 год.)

3.1.Порядок виконання роботи.

 

• розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня, 

складання інструктивно-технологічної картки;

 

• перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування 

напівфабрикатів з котлетної маси;

 

• підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для 

напівфабрикатів з котлетної маси; складання м’ясорубки;

 

• організація робочого місця для приготування напівфабрикатів з котлетної маси;

 

• підготовка сировини для котлетної маси;

 

• приготування котлетної маси, вибивання;

 

• організація робочого місця для порціонування та приготування 
  напівфабрикату з котлетної маси;

 

• приготування напівфабрикатів з котлетної маси (котлети, биточки, тюфтелі, рулет);

 

• якісна оцінка напівфабрикатів, відповідність нормі виходу 

напівфабрикатів.
 

3.2. Цільовий практичний обхід (30 хв.)

Здійснюється обхід з метою перевірки:

• уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
• правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто» і «Нетто» на одну і чотири порції напівфабрикатів, виходу однієї порції напівфабрикатів;

• дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та 

напівфабрикатів з неї;

 

• правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту 

та інвентарю;

 

• дотримання безпечних прийомів праці.

3.3. Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

• правильності організації роботи учнів;
• дотримання безпечних прийомів праці;
• правильності прийомів і порціонування, вибивання котлетної маси; 

приготування напівфабрикатів з неї, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконанні прийомів порціонування та панірування і приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

3.4. Комплексний обхід (30 хв.)

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

• організації роботи в групі;
• усунення типових помилок у разі їх виникнення;
• прибирання робочого місця;
• відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по 

закінченню роботи;

• безпечних прийомів праці в групі.