Приготування соусу голландського та його похідних

Приготування соусу голландського та його похідних

Соус голландський

Технологічно-розрахункова картка Соус голландський№ з\п. Назва сировини. Витрати сировини, гна 1 порціюна 3 порціїбруттонеттобруттонетто1 Яйця(жовтки)1,2 шт.193,6572 Вершкове масло80802402403 Вода151545454 Сіль10.1030305 Лимон166,74820 Вихід-100-

Технологія приготування. Сирі яєчні жовтки розтерти з невеликою кількістю води, потім додавати частину необхідного масла (1/3), суміш ретельно розтерти і безперервно помішуючи, прогріти на водяній бані (при температурі 70˚C). Потім не припиняючи нагрівання і помішування, ввести розтоплене масло, що залишилось. Готовий соус заправити сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і процідити. Вимоги до якостіЗовнішній вигляд – без плівки на поверхні, блискучий. Смак і запах – вершковий смак, яскраво виражений аромат часнику, в міру солоний. Колір – від жовтуватого до світло кремового. Консистенція – однорідна, бархатиста.

Соус голландський

Доведення до смаку сіллю та соком лимону

Подача соусу до страв

Соус голландський з вершками. В готовий голландський соус додають перед відпуском збиті вершки і добре розмішують. Подають до відварної або припущеної риби, до спаржі, артишоків, цвітної капусти

Соус голландський з апельсинами. В готовий голландський соус вливають злегка підігрітий апельсиновий сік, додають дрібно натерту цедру, сіль, мелений перець і обережно перемішують. Подають до страв з овочів

Соус голландський з томатом. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають, злегка пасерують, додають томатне пюре, пасерують ще 5 хв. Вливають оцет і, помішуючи проварюють 10-15 хв. В кінці додають спеції. Готову суміш з’єднують з соусом голландським, протирають і прогрівають при температурі 65˚С. Вливають сік лимона і перемішують. Подають до смажених, відварених і припущених страв з м’яса або риби.