Балинська ЗОШ І-ІІІ ступенів

Дунаєвецький район, Хмельницька область

                                                                                  Проект виконала:

Учениця 9класу

Заєць Ганна

Керівник проекту:

Учитель трудового

навчання:

Гніздовська Н.М.

2017р.

Зміст

Тема проекту: виготовлення печива.

Мета проекту:ознайомитися з історичними відомостями виникнення печива, з різними видами, технологіями виготовлення; українськими традиціями; видами оздоблення; з асортиментом продуктів для виготовлення; удосконалити навиками формування та оздоблення печива, розвивати естетичний смак.

Об'єкт проектування: печиво.

Основні завдання і цілі:

•        удосконалити техніку формування печива;
•        підібрати інструмент та рецепт для виготовлення;
•        ознайомитись із видами тіста для виготовлення печива;
•        ознайомитись українськими традиціями;
•        скласти технологічну карту для виготовлення виробу;
•        виготовити печиво;
•        розрахувати економічне обґрунтування проекту.

Матеріально-технічне забезпечення проекту:

• інструменти;
• прилади та устаткування;
• різні інгредієнти;
• літературні джерела та мережа Інтернет;
• техніко-технологічна документація;
• інструкції з техніки безпеки.

Вимоги : функціональність, естетичність, якість (смак), оригінальність.

Вступ

Смачне печиво є тим десертом, який вже давно встиг підкорити наш світ. Теперішні торгівельні мережі пропонують велику кількість різного печива, але інколи хочеться скоштувати власноруч приготовлене удома.

Різноманітні рецепти печива просто вражають кількістю різних інгредієнтів, які можуть використовуватися для їх приготування.

Перед нами сьогодні стоїть завдання – виготовити печиво, яке може бути смачним десертом до чаю…

Тож почнемо наше дослідження і спробуємо  виготовити печиво власними руками, і я впевнена, що результат нас вразить! Тож роботу над проектом розпочнемо з дослідження інформації про різноманітні види печива, види тіста, технологію їх виготовлення та інгредієнтами з яких їх можна виготовити.

І. Організаційно-підготовчий етап

Історична довідка

Поява пряника (печива) тісно пов'язана з розповсюдженням вирощування жита та випіканням хліба. Про печиво з медом (прадавні пряники) знали вже в Стародавньому Єгипті.

У Стародавньому Римі їх називали «panus mellitus»: їх і випікали з медом. На теренах Київської Русі їх називали «медовим хлібом», який відомий з  ІХ століття. В цей хліб додавали рослинні соки, подрібнене коріння, а потім і прянощі, які завозили з країн Близького Сходу і навіть Індії.

Існує багато рецептів пряників в залежності від борошна і використання домішок, серед яких лимон, м'ята,кмин, різні горіхи, аніс, ваніль, цедра, кориця тощо.

Спершу виготовляли дерев'яні форми, куди закладали тісто, аби воно набуло особливої форми. Була така професія - різбляр пряникових форм.

В кожному пряниковому центрі були власні форми, що надавали кулінарним виробам місцевого забарвлення, особливої форми.

Важливою особливістю пряників була і залишається здатність до вживання як в свіжому, так і у черствому виді.

Українські традиції

В Україні печиво виготовляли ще здавна. Є багато старих рецептів приготування печива. Одним із найпоширеніших видів печива були медяники, що готувалися з меду та пшеничного чи житнього тіста.

Поширеним в Україні було випікання обрядового печива: хрестців, жиляників, жайворонків, паски у весняних обрядах; калити, миколайчиків, баришні, коників – у зимових; короваю, борони, гребеня, дивня, лежня у літніх обрядах.

«Жиляник» - прісний корж із житнього борошна на воді, який пекли в перший понеділок великого посту.

Спеціальне обрядове печиво – невеликі коржі з прісного житнього або

ячмінного (Бойківщина, Гуцульщина) борошна готували у перший понеділок Великого посту – «Жиловий понеділок» (“Жилавий понеділок”, “Жилявий понеділок”, “Жиляний понеділок”).

На Середньому Подніпров’ї їх називали “жалованики”, “жиляники”, на Східному Поділлі – «жилавники», на Гуцульщині такий коржик називали “жилавец”, на Рівненському Поліссі побутувала назва “дужики”, на Західному Поділлі – “кострубаник”.

З випіканням цього печива пов’язували передбачення на майбутнє.

Перед випіканням у приготовані кожному члену родини “жилавці” застромлювали житні колоски; коли колосок у печі згинався, зітлівав – передвіщали смерть (с. Віжомля  Яворівського р-ну Львівської обл.) . Подібно ворожили на Поділлі: саджаючи “жиляники” до печі, на кожний накладали хрестик із соломи.

«Хрестці» - печиво у вигляді хрестів, яке пекли вкінці третього тижня Великого посту.

Третій тиждень Великого посту називали Хрестопоклінним, або "Хрестям", неділю, яка завершує  тиждень, - "Хрестопоклінною". Гарний звичай закріпився за середою цього тижня, її називали  "середопістям", або "хрестцями", по-іншому "поклони". За народним повір'ям, уночі з середи на четвер «переломлювався» піст на дві половини. Почути хрускіт від цього могли тільки ті люди, які чесно дотримувались усіх приписів Великого посту.

У цей день пекли з пшеничного борошна  хлібці у формі хреста - "хрестопоклонний  хліб". Частину цього печива з'їдали в той же день, частину — ховали в коморі, зариваючи в зерно-насіння, призначене для весняної сівби, аж до початку посіву. Під час сівби брали «хрестці» у поле: ставили хліб на ниву, поверталися обличчям до сонця, молились, а тоді брали жменю зерна, сіяли два рази навхрест і примовляли: "Во ім'я Отця і Сина і Духа Святого. Господи, поможи, Господи, благослови. Дай мені, Боже, щастя!" Сіючи першу сівню, частину хліба з'їдали, частину закопували — «щоб нива краще родила».

22 березня, на Сорок Святих, повертались із вирію шпаки та жайворонки – вісники весни. В цей день бабусі, мами та дівчата пекли «жайворонків» з тіста, ніби прискорюючи приліт пташок і наближення тепла. Коли «жайворонки» спечуться, їх і діти, і дорослі підкидали угору із вигуками: «Жайворонки, прилетіте, весну-красну принесіте!». Отримавши жайворонки, діти бігли з ними на вулицю, в сади, городи тощо. Їх клали на голови, тримали в руках, наштрикували на палички і бігали з ними селом. Намагалися підняти їх по вище, для цього забирались на дахи сараїв, на паркани, на дерева.

Мандрики (мандриги) - обрядове печиво, що готували на Петра (12 липня). Сир змішували з мукою, додавали трохи масла, солі, яйця, замішували тісто й виробляли невеличкі пампушки. Пекли мандрики  у кожній хаті й роздавали пастухам, які наймалися пасти громадську худобу.

У Карпатах та Прикарпатті пастухи влаштовували свято на вигонах та полонинах: веселились, змагались, танцювали. Проводили обряд «копання Петра», коли викопували в землі по периметру квадратну канаву (куди, сівши, можна було опустити ноги), а всередині на траві накривали «стіл» з наїдками. Співали пісень.

Після Петра переставала кувати зозуля, що й породило приказку: Зозуля мандрикою вдавилася.

Калита — це обрядовий корж, що готується на свято Андрія. За допомогою червоного дівочого пояса або стрічки калиту підвішували до сволока, перепускаючи пояс через гак для дитячої колиски. Калита підіймалася вгору.

Калиту пекли дівчата в день перед св. Андрія, місили по черзі, починаючи від найстаршої до наймолодшої. Випікали її досить твердою, щоб важко було кусати. Прикрашали маком та горіхами, які символізували добробут та щедро змащували медом, який символізував сонце, а ще, щоб підсолодити хлопцям, які будуть кусати калиту, вуста.

Миколайчики — традиційне солодке печиво або пряники, які печуть до Дня Святого Миколая і дарують дітям.

Печиво може мати різну форму, від простих (зірочки, сонце, місяць) до складніших (півники, рибки, коники, ангели). Також поширена форма у вигляді дідуся — у свиті, з бородою.

Рецепти тіста та способи виготовлення також можуть бути різні: відтиснені у дерев'яних формах рельєфні пряники або вирізане формочкою з розкатаного тіста та розписане різнокольоровою білковою глазур'ю печиво. Деякі рецепти містять молоко та яйця — заборонені до вживання продукти, бо у цей час йде різдвяний піст. Але миколайчики призначалися лише дітям, а для малечі в піст робилися винятки.

Вергуни — українські кондитерські вироби з без дріжджового тіста, куди входять борошно, масло, яйця, цукор і як обов'язкова добавка спирт (ром, коньяк, горілка) або, в крайньому разі, оцет (іноді разом з алкоголем). Як замінник масла, а частіше як додатковий компонент у вергуни додають трохи молочних продуктів — молока, сметани або вершків. Тісто для вергунів роблять круте, яке  тонко розкачують,ріжуть ромбами, середину ромба надрізають і переплітають.

Бублик (обаринок) — кулінарний виріб, з пшеничного тіста у вигляді кільця; зварений у воді чи оброблений  гарячою парою, а тоді запечений.

Відносяться до української кулінарної традиції. На Україні бублики прийнято було обсипати маком, що символізувало десерт, який відрізнявся від повсякденних страв.

Залежно від розміру, вологості та м'якості може мати різні назви, також різні назви можуть вживатися в різних регіонах.

Печиво в сучасній кулінарії — невеликий кондитерський виріб, випечений із тіста, зазвичай солодкий на смак.

До тіста печива часто додають різні спеції та горіхи, сухофрукти чи цукрові вироби. Часто печиво покривають шоколадом, або виготовляють начинку та розміщують її між двома печивами.

За смаком та складниками виділяють такі види печива:

Цукрове

Шоколадне

Пісочне

Вівсяне

Листкове

Колобок

Види тіста

1. Дріжджове тісто — використовується при виготовленні хлібобулочних виробів, поділяються на:
   •         безопарне дріжджове;
   •         здобне опарне;
   •         листкове дріжджове.

2. Листкове тісто — використовується при виготовленні тістечок, тортів, печива поділяється на:
   • прісне листкове;
   • скороспіле листкове.
3. Пісочне тісто — використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива, поділяється на:
   • просте пісочне;
   • ароматизоване.
4. Прісне тісто — тісто без біологічних чи хімічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, домашньої локшини, чебуреків і прісних коржів.
5. Тісто на соді — на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, печива, пиріжків, поділяється на:
   • солодке на сметані;
   • несолодке пиріжкове тісто.
6. Бісквітне тісто — використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок, поділяється на:
   • бісквітне з підігрівом;
   • бісквітне без підігріву;
   • бісквітне масляне.
7. Млинцеве тісто — рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування млинців.
8. Заварне тісто — для виготовлення тістечок типу «еклер».
9. Білково - збивне тісто — для виготовлення тістечок типу «безе», «меренга», тортів типу «Київський торт», поділяється на:
   • просте білково - збивне;
   • з наповнювачами — мигдаль, грецькі горіхи, кокосова стружка тощо.
10. Медівникове тісто — тісто з додаванням меду та прянощів, використовується для випікання медівників, пряників.
11. Вафельне тісто — використовується для випікання вафельних листів.

Інструменти та пристосування

Для формування печива використовують різноманітні пристосування:

• формочки для вирізання (металеві, пластмасові, силіконові),
• інструменти для нарізання,
• інструменти для оздоблення (шприц, різьблені качалки)…

Зберігання печива

Найкраще зберігати печиво шарами в щільно закритих бляшаних коробках або контейнерах. Завжди прокладайте шари пергаментом для випічки, стежте, щоб печиво не ламалося.

Аромат кориці, гвоздики та інших прянощів може просочити всю форму тому краще не змішувати таке печиво з іншим.

 Обов'язково перевіряйте, чи добре висохла шоколадна глазур або інше кондитерське покриття, і лише потім закривайте кришку коробки. В щільно закритій коробці печиво залишається свіжим до чотирьох тижнів.

Печиво та пряники після випічки можуть затвердіти. Їх потрібно залишити на кілька днів при кімнатній температурі, причому накривати не треба. Вироби вбере вологу з повітря і знову стануть м'якими.

Якщо покласти в коробку кілька тонких скибочок свіжого яблука, печиво довше збереже м'якість і вологу

Вибір проектованого виробу

Перейдемо до безпосереднього визначення технології виготовлення, особливостей форм та оздоблення проектованого виробу.

Остаточно все обміркувавши і порадившись з учителем щодо наявності необхідних інструменті, навичок ми визначились з виробом  для проектування.

Переглянули різні види рецептів ми вирішили скористатись давнім рецептом бабусі. А так, як наближається весна, то наше печиво сформуємо у вигляді жайворонка, щоб закликав весну:

Прийди, прийди, весно,
Прийди, прийди, красна,
Принеси нам збіжа,
Принеси нам красок (квіток)».

Історична довідка

Одним із найдавніших звичаїв нашого народу є зустріч весни. Після довгої зими, навіть якщо на вулиці лежав сніг, весну починали закликати уже з 9 березня (у народі свято Сорочини). Ця роль відводилася дітям, які найбільше чекали весняного тепла. Батьки пекли пташки-жайворонки, з якими дітки вибігали на вулицю, та «весну кликали». Адже, пташки вважалися першими провісниками весни. У той час молодь та підлітки водили гаївки, хороводи, співали пісень.

Закликання весни – один із найцікавіших звичаїв нашого народу.

Також , випікання жайворонків у всіх народів приурочувалося до дня весняного сонцестояння, що припадає на 22 березня. В цей день Православна Церква святкує пам’ять сорока мучеників, що постраждали за віру Христову. Жайворонків випікали конкретну кількість – сорок. Старожили пояснювали це число тим, що до цього дня, нібито, з вирію прилітає уже сорок жайворонків.

Чому така увага саме до цього птаха? Тому, що він прилітає найпершим і є справжнім благовісником весни. Спів жайворонка в полі особливо незвичайний і дивний, коли ще лежить сніг, тріщить мороз, — а повітря дзвенить від весняного щебету…

За повір’ям, жайворонок брав соломинку в дзьобик, летів угору «до Бога» і співав: «Урожай, урожай, теплий дощ на врожай!». Імітували спів жайворонка, коли він летів угору: «Сонце ловити! Сонце ловити! Сонце ловити!». А коли летів донизу, то так: «Ціп урвався! Ціп урвався! Ціп урвався! Кру-ці! Кру-ці! Кру-ці!».

Тому в українських веснянках, записаних переважно на Волині, звертаються до цього птаха:

Провісник весни - жайворонок

Ой ти жайворонку, ранняя пташино,
Ой чого ти так рано з виру вилітаєш?
Ще ж на горах на верхах білі сніги лежать,
Ще ж на ріках та в ярах сиві криги стоять?
А я тії сніги крилечками розжену,
Крилечками розжену, ще й ніжками потопчу…

Ця пісня лірична, тут уже немає заклинальної магії, але пам’ять про обряд ще зберігається. А полягав він у тому, що випечені жайвори роздавали дітям, які бігали з ними по селу, тримаючи в руках, натикали їх на палички, щоб якнайвище підняти, або клали на голови (імітуючи політ птахів), бігли з ними на городи, в садки, на горбочки, вилазили на плоти, на дерева, на дахи, висаджували печиво на гілки дерев, на скирти сіна, а ввечері з’їдали.

Випікали пташок з різного тіста: дріжджового, прісного, пісочного. На Волині випікали пташок на Великдень із того ж тіста, що й паску.

В окремих селах Чернігівщини печиво у формі пташки називали «соловейчиками» ;на Київщині -  «жайворонками» або «голубами»; на Житомирщині – «качечками»; на Рівненщині – «зозульками» , а на Волині – «гусками». В народних уявленнях голуб, соловей, жайворонок є чистими святими Божими птахами.

Вироби аналоги

Модель№1

Модель№2

Модель№3

Модель№4

Модель№1. Печиво «жайворонки» виготовлене з пісочного тіста, оздоблене родзинками.

Модель№2 Печиво «жайворонки» виготовлене з дріжджового тіста, оздоблене родзинками

Модель№3. Печиво «жайворонки» виготовлене з дріжджового тіста, оздоблене родзинками.

Модель№4. Печиво «жайворонки» виготовлене з пісочного тіста, оздоблене родзинками, помащене цукровим сиропом.

ІІ.  Конструкторський етап

Ескіз проектованого

виробу

Інструменти і пристосування для роботи

1. Духовка електрична;
2. Деко ;
3. Велика миска для замішування тіста;
4. Сито для просівання борошна;
5. Ніж ;
6. Ложка ;
7. Кухонна дощечка .;
8. Ножиці ;
9. Папір для випікання.
10. Качалка ;

Продукти для тіста

1. Борошно 2-3 ст.;
2. Масло вершкове – 200гр.;
3. Сир домашній - 200гр.;
4. 2 яйця;
5. 1 ст. цукру;
6. 1 ч. л. соди;
7. 1 ст. л. меду;
8. Ванілін ;
9. Кориця 1 ч. л.;

Продукти для оздоблення

1. Горіхи ;
2. Мак ;
3. Родзинки .

Різні схеми

формування печива

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ ПРИ ВИКОРИСТАННІ ЕЛЕКТРИЧНОЇ ПЛИТИ

1. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ.

1.1. Правильно одягніть спецодяг (застебніть його на всі ґудзики, сховайте волосся під головний убір).

1.2. Ретельно підготуйте своє робоче місце до безпечної роботи.

1.3. Підготуйте до роботи свій інструмент і пристрої, впевнившись у їх справності.

2. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ.

2.1. Під час практичної роботи учні виконують тільки ті види робіт, які доручив учитель.

2.2. Не відволікайтесь під час роботи і не заважайте іншим.

2.3. Слідкуйте за справністю електроарматури.

2.4. Для приготування їжі використовуйте емальований посуд.

2.5. Оберігайте нагрівальні елементи від потрапляння на них жиру і цукристих речовин.

2.6. Посуд із рідиною ставте на плиту перед її ввімкненням, а знімайте після вимкнення.

2.7. Вмикайте і вимикайте плиту сухими руками.

2.8. Не залишайте ввімкнену плиту без нагляду.

2.9. Утримуйте робоче місце в чистоті.

2.10. Дбайливо ставтесь до устаткування, інструментів.

3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ.

3.1. Упорядкуйте робоче місце, приберіть матеріал, сміття, відходи.

3.2. Приведіть інструменти у справний стан.

3.3. Старанно приберіть робоче місце.

ІІІ.  Технологічний етап

Технологічна картка

IV Заключний етап

Розрахунок собівартості виробу

Отже, витрати на інгредієнти складають 93,76 гривень.

Вихід печива з даних інгредієнтів – 900 – 1000гр.

Вартість витрат на електроенергію

t=1год

Е=Р×t:   Р=2кВт,    Е=2×1=2 кВт/год.

Вартість витраченої електроенергії    (1кВт/год=0,26грн)

Ц=2×0,72=1.24 грн

Розрахунок оплати праці

Р=Т+р ,   де Т – тривалість виконання робіт із виготовлення виробу;

Р – погодинна оплата праці.

Р=3(год)×3,30(грн)=9,90грн.

Розрахунок податку на заробітну плату:

О=0,13Р

О=0,13×9,90=1.29 грн.

Разом Р+О=9,90+1,29=11,19 грн.

Визначення загальної собівартості виробу

 С= Р+О + Ц+ М = 93,76 + 11,19 + 1,24 = 106,19 грн.

Визначення величини прибутку внаслідок реалізації виробу, який складає 10-20% від собівартості.

П(приб.) = 106,19 ×0,2 = 21,24 грн.

Визначення договірної ціни реалізації виробу

 Цв = С + П = 106,19 + 21,24 = 127,43 грн.

Стимулювання попиту

Реклама — це найкращий засіб стимулювання попиту!

А гарна реклама — це продаж і гарні прибутки!

Екологічна оцінка

Наше печиво виготовлене з натуральних (домашніх) продуктів, тому є корисним і поживним.

Висновок

У ході виконання проекту ми опрацювали різні джерела інформації, в яких описано про види печива, особливості приготування, історичні відомості виникнення та традиції випікання.

При виготовленні печива удосконалено навички формування та оздоблення печива.

Визначено собівартість та ціну реалізації виробу.

У даному проекті ми досягли поставленої  мети. Ми виготовили смачне, поживне  печиво, яке буде смачним десертом до чаю чи кави. Вона є  простим у виготовлені, має естетичний вигляд. Я вважаю, що моя робота заслуговує оцінки високого рівня.

Використані джерела

1. Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
2. Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
3. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.
4. https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%87%D0%B8%D0%B2%D0%BE
5. https://www.google.com.ua/search?q=%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B8%D0%B2%D0%BE&espv=2&biw=1366&bih=662&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwjpyceL7_nRAhUGJpoKHX_fDs4QsAQIJQ
6. http://honchar.org.ua/p/pora-pekty-z-tista-zhajvoronkiv-ta-zustrichaty-iz-vyriyu-ptahiv-kulinarnyj-retsepty/
7. http://svatovo.ws/news/golgrom/7035_shanuymo_ukrayinski_traditsiyi.html

Готовий виріб

Смачного!