МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ВСП «МОГИЛІВ -   ПОДІЛЬСЬКИЙ  ТЕХНОЛОГО  -  ЕКОНОМІЧНИЙ ФАХОВИЙ  КОЛЕДЖ

ВІННИЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для лабораторно-практичних робіт

з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконав студент ________курсу

групи _____________________

___________________________

                (прізвище, ініціали)

 

Перевірив викладач:

_________  _________________

                        (прізвище, ініціали)

 

 

2025

 

 

 

ЗМІСТ

 

1. Практична робота № 14.  Страви із  смаженої і запеченої риби………   2
2. Практична робота № 15. Страви з риби і нерибних продуктів з моря......13

    3. Практична робота № 16. Приготування і відпуск страв з м'яса, смаженого   

    порціонним натуральними панірованими і дрібними шматками……………17

   4.  Практична робота № 17. Приготування і відпуск  страв  із  тушкованого 

     м’яса  та січеної  м’ясної  маси……………………..………….………....……27

  5. Практична робота № 18. Приготування і відпуск страв із 

    сільськогосподарської птиці…………………………………………………….37

  6. Практична робота № 19. Приготування і відпуск страв з  яєць та сиру ......47

  7. Практична робота № 20. Приготування і відпуск холодних страв і

    закусок  із риби та овочів………………………………………………………..61

 8. Практична робота № 21. Приготування і відпуск холодних страв і

    закусок з м'яса…………………………………………….......…..….................75

 9. Практична робота № 22. Розрахунок кількості продуктів для

      приготування  холодних страв і закусок, розв’язування задач, складання

      алгоритмів та технологічних схем………………...………………………....87

10. Практична робота № 23. Приготування і відпуск солодких страв…...….92

11. Практична робота № 24. Розрахунок кількості продуктів для

      приготування  солодких страв, розв’язування задач, складання

      алгоритмів та технологічних схем………………………………………...…106

12. Практична робота № 25. Приготування і відпуск гарячих, прохолодних і

      молочних напоїв…….………………………………………………………...111

13. Практична робота № 26. Приготування і відпуск вареників з різними начинками, пельмені з       м’ясом,мантів.…………………………………………...……………………….121

14. Практична робота № 27. Приготування і відпуск оладок та млинців  з різними начинками………………………………………………………………125

                                 

Література .............................................................…...............................................129

 

 

 

 

 

 

Практична робота № 14          Дата ___________

 

 

Тема заняття:    «Страви  із  смаженої і запеченої риби»(4год.)

 

Мета заняття:

1. Закріпити теоретичний матеріал по приготування страв з  риби.

2. Удосконалити кухарські прийоми по приготуванню певних  страв.

3. Міцно засвоїти норми закладання сировини, вихід страв, вірну раціональну організацію праці, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення і відпуску страв.

 

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів(Клопотенко). Ножі, маркувальні дошки, каструлі місткістю 1 л., сковороди, сотейники, листи для запікання, кухарська голка. Посуд для відпуску.

 

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки при експлуатації електроплит і жарочного шафу. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.

 

І. Загальні положення

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння і смаження білок зсідається. Цей процес почи­нається при нагріванні риби до 35°С і закінчується після досягнення 65°С. Зсілі білки у вигляді піни з'являються на поверхні при варінні риби. Неповноцінний білок колаген, який міститься у рибі, менш стійкий при нагріванні, ніж колаген м'яса, тому риба швидше набуває готовності, ніж м'ясо. При температурі 40*С він зсідається і переходить у глютин, клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, зав­дяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.

Жир риби легкоплавкий, зберігається в рідкому стані при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато легше, ніж яло­вичий і баранячий жир. Завдяки цьому рибні страви використовують і холодними. Жир, який міститься у рибі, під час теплової обробки частково втрачається, спливаючи на поверхню бульйону.

Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надають бульйонам доброго смаку і збуджують апетит.

Від теплової обробки тканина риби розм'якшується, змінюється її смак. При цьому гинуть хвороботворні бактерії і токсини, а засвою­ваність білків риби підвищується до 97 %.

 

 

ІІ. Зміст і послідовність виконання роботи:

 

Приготувати, оформити і відпустити слідуючі страви:

1. Котлети рибні.

2. Хек(скумбрія) запечений.

3.Хек смажений.

 

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

 

Котлети рибні.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:

1. Рибу та цибулю подрібнити на м'ясорубці, додати яйця, сіль, перець, сушений часник, борошно.
2. З фаршу сформувати котлети.
3. Зварити котлети на парі або в духовці на деко з додаванням великої кількості
4. води (до половини висоти котлет).

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:

Зовнішній вигляд:

виріб овальної приплюснутої форми, без тріщин.

Колір:

поверхня сіра, на зрізі сірий, не допускається рожево-червоне забарвлення.

Смак і запах:

приємні характерні для риби та спецій, смак в міру солоний.

Консистенція: м’яка, соковита, ніжна.

 

 

Назва сировини	Норма вмісту на 1 порцію, г брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Хек	67,2	47	100,7	70,5	134,3	94
Цибуля ріпчаста	11,9	10	17,9	15	23,8	20
Яйце куряче	1/10 шт	4	1/7 шт	6	1/5 шт	8
Борошно	1,25	1,25	1,88	1,88	2,5	2,5
Сушений часник	0,2	0,2	0,3	0,3	0,4	0,4
Сіль харчова	0,25	0,25	0,38	0,38	0,5	0,5
Перець чорний мелений	0,05	0,05	0,08	0,08	0,1	0,1
Маса напівфабрикату		62		93		125
Вихід страви:	-	50	-	75	-	100

Хек (скумбрія) запечений

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:

1. Рибу посолити, поперчити. Запанірувати у борошні, яйці та панірувальних сухарях.
2. Викласти на деко.
3. Запекти в духовій шафі при температурі 180 0С до готовності.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:

Зовнішній вигляд:

шматочки риби, що не втратили своєї форми, з рум’яною скоринкою.

Колір:

поверхня коричнювата, на зрізі сірий,

не допускається рожево-червоне забарвлення.

Смак і запах:

приємні характерні для риби та спецій, смак в міру солоний.

Консистенція: м’яка, соковита, ніжна.

 

Назва сировини	Норма вмісту на 1 порцію, г брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Хек	57,9	55	86,8	82,5	115,8	110
Сіль харчова	0,3	0,3	0,4	0,4	0,5	0,5
Перець чорний мелений	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Борошно пшеничне	1,25	1,25	1,875	1,875	2,5	2,5
Яйце	1/10 шт	4	1/7 шт	6	1/5 шт	8
Панірувальні сухарі	1,25	1,25	1,875	1,875	2,5	2,5
Вихід страви:	-	50	-	75	-	100

 

Хек смажений

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:

1. Рибу посолити, поперчити, панірувати в борошні.
2. Обсмажити на пательні до готовності. Полити лимонним соком.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:

Зовнішній вигляд:

шматочки риби, що не втратили своєї форми, з рум’яною скоринкою.

Колір:

поверхня коричнювата, на зрізі сірий,

не допускається рожево-червоне забарвлення.

Смак і запах:

приємні характерні для риби та спецій, смак в міру солоний.

Консистенція: м’яка, соковита, ніжна.

 

 

 

 

 

 

 

	брутто	нетто	брутто	нетто	бруто	нто
Хек	63,2	60,0	94,7	90,0	126,3	120,0
Борошно пшеничне	5,0	5,0	7,5	7,5	10,0	10,0
Олія соняшникова рафінована	2,5	2,5	3,8	3,8	5,0	5,0
Сіль харчова	0,3	0,3	0,4	0,4	0,5	0,5
Перець чорний мелений	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Лимоний сік	0,5	0,5	0,75	0,75	1,0	1,0
Вихід страви:	-	50	-	75	-	100

 

ІІІ. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.

 

1. Оформити  технологічні карти на страви.

2. Накреслити технологічні схеми приготування і відпуску страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

 

1. Зовнішній вигляд ____________________________________________

 

____________________________________________________________

 

2. Консистенція _______________________________________________

 

____________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

 

1. Зовнішній вигляд ____________________________________________

 

____________________________________________________________

 

2. Консистенція _______________________________________________

 

____________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

 

1. Зовнішній вигляд ____________________________________________

 

____________________________________________________________

 

2. Консистенція _______________________________________________

 

____________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

3. Оформити звіт.

4. Прибрати робоче місце.

 

Висновок: ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Виконавши роботу студенти повинні:

 

Знати:	Уміти:
Технологію приготування страв;          Порядок організації робочого місця;          Правила санітарії і гігієни на кухні.	приготувати і відпустити страви з риби;          користуватись Збірником рецептур;          організувати робоче місце;          користуватись технологічним обладнанням;          дотримуватись режимів приготування страв.

 

Контрольні  запитання:

 

1. Що додають до вареної риби для поліпшення смаку?

2. Які є способи смаження риби?

3. Що можна додати до припущеної риби для надання їй ніжності?

4. В якому вигляді можна запікати рибу?

 

 

 

Оцінка викладача: _______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практична робота № 15    Дата _____________

 

Тема заняття: «Страви з риби і нерибних продуктів з моря»

Мета заняття:

1. Закріпити теоретичні знання по темі.

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів(Клопотенко), робочий зошит.

 

Зміст і послідовність виконання роботи :

 

Завдання:

 

1. Відповісти на проблемно – ситуаційні питання:

1.1. Надійшла риба солона-пікша

1.5 При приготуванні  тефтельок з риби, кухар покляв запаніровані напівфабрикати на лист, залив їх соусом томатним і протушкував-10 хв.

В чому помилка? Як правильно подати страву?

 

2.Розв'язати задачі:

 

 

 

Задача 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Скласти алгоритми приготування і випуску страв:

3.1. Риба, запечена у фользі.

3.2. Скумбрія, запечена у рукаві.

3.3  Судак смажений.

 

Алгоритм приготування риби запеченої у фользі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм приготування скумбрії, запеченої у рукаві.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм приготування судака смаженого  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок: ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Виконавши практичну роботу студенти повинні вміти:

•          користуватися Збірником рецептур;
•          складати алгоритми приготування відповідно до технологічного процесу;
•          правильно і технологічно грамотно будувати схеми приготування і відпуску страв.

 

 

 

Оцінка викладача: ______________

 

 

 

                                        

  Практична робота № 16 (4год.)                                      Дата____________

 

Тема заняття: «Приготування і відпуск страв з м'яса, смаженого порціонними 

                            натуральними панірованими і дрібними  шматками»

 

1. Оволодіти прийомами приготування напівфабрикатів, удосконалювати навички приготування гарнірів.
2. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, правильну раціональну організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення і відпуску страв.

 

    Матеріально - технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, інструкційні картки, каструлі  місткістю 1 л,  сковорідки  чугунні, ножі кухарські,  сито, виделки, розробні дошки, тертка, тяпка дерев’яні лопатки. Посуд для відпуску: овальні металеві блюда, дрібні столові тарілки.

 

при експлуатації електрообладнання, правил безпеки при роботі з ножем, фритюром. Слідкуйте за дотримання правил з охорони праці.

 

І.Загальні положення.

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, тонкий край, тазостегнові частини), баранину, козлятину, свинину і телятину (всі частини туші, крім шийної частини), а також субпродукти.

М’ясо смажать  великими  (масою 1 – 2 кг.), порційними (масою 40 –

270 кг.) та дрібними (масою 10 – 40 г.) шматками.

Великі шматки м’яса однакової товщини. М’ясо лопаткової частини скручують рулетом і перев’язують,  тазостегнові частини розрізають шарами на 2 – 3 шматочки.

Порційні шматочки м’яса смажать у натуральному  або панірованому вигляді (використовують подвійну паніровку).

Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю, перцем і обсмажують на розігрітій сковороді з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 200 – 250 °С, періодично поливаючи жиром і соком. Готовність м’яса визначають кухарською голкою.

Жир та сік, що виділяється при смажені використовують для приготування і відпуску м’ясних страв.

Відпускають смажені м’ясні страви з відварною і смаженою картоплею, овочами, розсипчастими кашами, макаронними виробами.

 

 

ІІ. Зміст і послідовність виконання роботи

 Приготувати, оформити і відпустити такі страви:

 

1. Биточки київські   рец. 1.257.(Збірник Шлимінова)

2. Крученики прикарпатські  рец. 1.267.

3. Бефстроганов.    рец. № 561(Збірник Здобнова)

 

                                  Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.
2. Приготувати страви за алгоритмами.

 

Биточки київські

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. Приготуйте напівфабрикат: м'ясо наріжте  упоперек волокон по одному 

    шматку  на порцію, відбийте, сформуйте напівфабрикат, надайте йому 

    округлу приплюснуту форму.

3. Визначте масу напівфабрикату.

4. Наріжте очищену картоплю кружальцями, ріпчасту цибулю – кільцями.

5. Приготуйте гарнір: картоплю смажену основним способом; цибулю смажену

    у фритюрі.

6. Напівфабрикат посипте сіллю, перцем, паніруйту  у борошні та льєзоні і смажте до готовності.

7. Перевірте   вихід   страви.

8. Відпускайте, поливши вершковим маслом.

 

Крученики прикарпатські

1. Зробіть механічну обробку сировини.

3. Визначте масу напівфабрикату.

4. Приготуйте фарш(обсмажені гриби з цибулею).

6. Напівфабрикат  посипте сіллю, перцем і смажте, покладіть фарш, скрутіть рулетом і обсмажте до напівготовності.

7. Перевірте вихід страви.

8. Тушкуйте у гірчично – сметанному соусі до готовності.

8. Відпускайте   з комбінованим гарніром.

 

 

Бефстроганов.

1. Зробіть механічну обробку сировини.

2. Приготуйте напівфабрикат: м'ясо наріжте  упоперек волокон тонкими

часточками, відбийте  до товщини 5-7мм і наріжте соломкою довжиною

3-4 см і масою 5-7 г.

3. Визначте масу напівфабрикату.

4. Приготуйте соус сметанний.

5. Наріжте картоплю соломкою, ріпчасту цибулю - півкільцями.

6. Ріпчасту цибулю спасеруйте.

7. М'ясо посипте перцем і обсмажте до утворення   рум'яної кірочки,

    посоліть. Визначте масу смаженого м'яса.

8. Смажене м'ясо з'єднайте з пасерованою цибулею, залийте сметанним

     соусом, додайте соус південний і доведіть до кипіння.

1. Оформити технологічні картки на страви.

1.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.

1.2. Здійснити бракераж готових страв.

2. Накреслити технологічні схеми приготування і відпуску страв.
3. Оформити звіт.
4. Прибрати робоче місце.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Найменування підприємства:                                Затверджую

_______________________________                     _________________________

                                                                                   “______”_________________

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

                                                Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

 

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Після виконання завдання студент повинен:

 

Знати:	Уміти:
Технологію приготування страв; Норми закладання продуктів; Вихід страв; Правила оформлення і відпуску страв.	Приготувати і відпустити страви; Раціонально організовувати роботу; Правильно експлуатувати обладнання; Користуватись Збірником рецептур; Здійснювати розрахунки по закладанню сировини.

 

Контрольні запитання:

 

1. Які основні режими смаження м’яса?
2. З яких частин м’яса нарізають біфштекс і антрекот?
3. Які соуси готують для смажених м’ясних страв?
4. Які вимоги до якості смажених страв?

 

 

 

Оцінка викладача____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                 

    Практична робота № 17 (4год.)                                Дата__________                                                                       

 

Тема заняття: «Приготування і відпуск  страв  із  тушкованого      

                            м’яса  та січеної  м’ясної  маси»

 

Мета заняття:

1.  Закріпити теоретичні знання з технології приготування страв з м’яса  та

     січеної м’ясної маси.

2. Оволодіти прийомами приготування напівфабрикатів, удосконалити навички

     приготування гарнірів.

3. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, правильну раціональну                  організацію  праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил   експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правил оформлення і відпуску страв.

 

Матеріально – технічне  оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, інструкційні картки , каструлі на 2 л. і 1 л., сковорідки, сотейники, пристосування для варіння  на парі, дошки розробні МС/ОС, шумівки, друшляки, вінчики, м’ясорубки, тяпки, тарілки, ложки столові, ножі кухарської трійки, тарілки мілкі столові, тарілки пиріжкові, соусники, баранчики, виделки столові.

 

Правила безпеки: Зверніть увагу  на дотримання правил техніки

безпеки при  експлуатації  електрообладнання, правила безпеки при роботі з ножем, слідкуйте за дотриманням правил з охорони праці.

 

І. Загальні положення.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопат­ку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, цибулею, шпиком.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особли­вого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або ра­зом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Пря­нощі додають за 10— 15 хв. до закінчення тушкування.

Підсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину (50-60 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою криш­кою. Бурхливе кипіння спричиняє втрати аромату і сильне википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом.

На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкува­ли. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кро­пу.

 

ІІ. Зміст і послідовність виконання роботи:

 

Приготувати, оформити і відпустити такі страви:

 

1.  Піджарка чумацька    рец. 1.297. (Збірник Шалимінова)

2.  Печення по-домашньому  рец. 1.279.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

3.  Плов    рец. № 601 (Збірник  Здобнова)

 

 

                                  Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

 

 

Піджарка чумацька   

1.  Зробіть механічну обробку сировини.

2.  Варені легені та печінку наріжте на брусочки по 10 – 15 г., посоліть, поперчіть.

3. Обсмажте, додаючи цибулю,  залийте гарячим бульйоном чи водою і тушкуйте до готовності. 
4. За 5 – 10 хв. до готовності покладіть  лавровий листочок і перець.

4.  Відпустіть піджарку разом з бульйоном та гарніром(пшоняна каша).

 

Печення по-домашньому

1. Зробіть механічну обробку сировини.
2. Приготуйте напівфабрикати: м’ясо наріжте по 2 – 4 шматки на порцію масою 30 – 40 г., картоплю і цибулю дольками.
3. М’ясо та цибулю  обсмажте окремо.
4. Обсмажене м’ясо та овочі закладіть в посуд шарами, щоб знизу та зверху м’яса були овочі, додайте томатне пюре, сіль, перець та бульйон.
5. Закрийте кришкою і тушкуйте до готовності.
6. За 5 – 10 хв. до готовності покладіть лавровий листочок.
7. Відпускайте печенню разом з бульйоном і гарніром в горшках.

 

 

Плов.

1. Зробіть механічну обробку сировини.
2. М’ясо наріжте шматочками, масою 20-30 г. посипте сіллю й перцем.
3. Обсмажте, додайте пасероване з томатним пюре моркву та цибулю.
4. М’ясо й овочі залийте бульйоном і доведіть до кипіння.
5. Додайте промитий рис і варіть до напівготовності.
6. Коли рис вбере всю рідину, посуд закрийте кришкою і поставте в жарову шафу на 25 – 40 хв.
7. Відпускайте, рівномірно розділивши м’ясо разом з рисом та овочами.

 

 

 

 

 

ІІІ.   Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.

 

1. Оформити технологічні карти на страви.

   1.1.  Здійснити розрахунки закладання сировини.

1.2   Здійснити бракераж готових страв.

   1.3.  Побудувати технологічні схеми приготування і відпуску страв.

2. Оформити звіти.

3. Прибрати робоче місце.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

 Технологічні вимоги до сировини 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

 

                    (підпис)

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)  

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

   

 

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 Після виконання завдання студент повинен:

 

ЗНАТИ	УМІТИ
Норми закладання продуктів. Технологію приготування страв. Вихід страв. Правила подавання страв.	Приготувати:          азу;          печення по-домашньому; -    зрази. Готувати гарніри і соуси. Раціонально організовувати роботу. Правильно експлуатувати обладнання.

 

Контрольні запитання

1. Назвіть частини яловичини, які застосовують для тушкування?
2. Назвіть два способи приготування тушкованих страв?
3. Як відпускають тушковані страви?
4. Вимоги до якості тушкованих страв?

 

Оцінка викладача:__________________________________________

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Практична робота № 18                                   Дата_______________                

 

 

 Тема заняття: «Приготування і відпуск страв із сільськогосподарської птиці»

 

 Мета заняття:

1.  Закріпити теоретичні знання з технології приготування страв з  

     сільськогосподарської птиці.

2. Удосконалити головні кухарські прийоми по обробні птиці, приготуванню і оформленню страв.
3. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, раціональну організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу.

 

інструкційні картки, розробні дошки, сковороди, ножі, каструлі, шумівки, дерев'яні виделки, кухарська тяпка, посуд для відпуску.

 

охорони праці, за ступенем нагрівання конфорок електроплит і температурним режимом жарової шафи. Додержуйтесь загальних правил безпеки при роботі в лабораторії, з ріжучими інструментами згідно інструкції.

І. Загальні положення.

Для других страв сільськогосподарську птицю, дичину і кролика та вироби з них варять, припускають, смажать, тушкують і запікають.

 Для приготування страв з птиці, гусей, качок І категорії жир для смаження і поливання передбачені рецептурою, не витрачається; при відпуску страви поливають замість масла або маргарину жиром і соком, що виділився при смаженні.

 Страви можна відпускати з різними соусами та гарнірами, які добре поєднуються з смаковими якостями з основним продуктом страви.

 Додатково на гарнір можна подати огірки, помідори, яблука, ягоди, мариновані овочі і фрукти.

 

ІІ. Зміст і послідовність виконання роботи:

 

 Приготувати, оформити і відпустити страви:

 

1.  Котлета по - київському                                         

2.  Філе індички фаршироване                                      рец. 1.321.

3.  Курчата, тушковані з грибами та картоплею         рец.1.316.

 

 

Завдання

1.  Отримати посуд, інвентар і продукти.

 

Котлета по-київському   

1.  Проведіть механічну обробку сировини.

2.  Підготуйте велике філе.

3.  На середину підготовленого великого філе покладіть шматочок

     охолодженого вершкового масла, зверху закрийте підготовленим малим      

     філе.

5.  Сформуйте напівфабрикат у вигляді валика.

6.  Напівфабрикат змочіть у льєзоні і обкачайте в сухарях.

7.  Підготовлений напівфабрикат обсмажте у фритюрі 5-7 хв. до утворення

     рум’яної шкірочки.

8.  Доведіть до готовності в жаровій шафі.

9.  Подавайте з складним гарніром, поливши вершковим маслом і прикрасивши 

     зеленню.

 

Філе індички фаршироване                                     

1.   Проведіть механічну обробку сировини.

2.   Філе відбийте, посоліть.

3.   Приготуйте фарш(яблука почистіть, чорнослив замочіть, подрібніть усе та добре перемішайте).

4.   Покладіть на філе фарш,сформуйте філе у вигляді півмісяця.

5.   Обкачайте філе у борошні, змочіть у льєзоні і обсмажте  основним способом.

6.   Доведіть до готовності у жаровій шафі.

7.   Приготуйте гарнір(смажена картопля).

8.  Відпускайте поливши вершковим маслом.

 

Курчата, тушковані з грибами та картоплею           

1.  Зробіть механічну обробку сировини.

2.  Тушки курей проваріть 10 – 15 хв.

3.  Вийміть курей з відвару, лодайте сіль, перець, поийте маргарином і смажте в духовій шафі до напівготовності, поливаючи соком.

5.  Приготуйте гриби та обсмажте з цібулею.

6.  Кури нарубайте на порційними  шматочками, додайте гриби і нарізану картоплю.

7.  Додайте молоко і воду.

8.  Тушкуйте до готовності 10 – 15хв.

10.Заправте  лавровим листом, товченим часником, зеленню кінзи.

11.Відпускайте, посипавши зеленню.

 

 

 

ІІІ. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.

 

1.  Здійснити розрахунки закладання сировини на визначену кількість порцій.

2.  Здійснити бракераж  готових страв.

3.  Оформити технологічні карти на  страви.

4. Побудувати технологічні схеми приготування і відпуску страв.
5. Оформити звіти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

    

     Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)                                                                                                                                                                                

                

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Після виконання завдання студент повинен:

 

ЗНАТИ	УМІТИ
Технологію приготування страв з птиці.       Норми закладання продуктів.   Вихід страв.     4. Правила оформлення і відпуску     страв.	Приготувати, довести до смаку, оформити і  відпустити страви з птиці. 2.  Раціонально організовувати      роботу. 3. Правильно експлуатувати     обладнання. 4. Економно витрачати енергію, воду,     бережливо відноситись до майна     лабораторії.

 

Контрольні запитання.

1. Які основні правила смаження у фритюрі?
2. Чим січена маса з птиці відрізняється від котлетної?
3. Обгрунтуйте причини неоднорідної консистенції котлет січених з птиці?
4. Які наслідки смаження птиці при підвищеному температурному режим

 

 

 

Оцінка викладача:_____________________________________________

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

      Лабораторна робота № 19                                            Дата___________

 

Тема заняття: «Страви з  яєць і сиру»

 

 

інструктивні картки, розробні дошки, сковороди, ножі, каструлі, шумівки, дерев'яні виделки, кухарська тяпка, посуд для відпуску.

І. Загальні положення.

Яйця варять різної консистенції – рідкі, “в мішечок” і круті. Яйця варять  в шкаралупі або без неї.

 При варінні в шкаралупі яйця закладають у киплячу підсолену воду і варять: рідкі – 3, 3,5 хв., з моменту закипання води, “в мішечок” – 4,5 -  5,5 хв.; круті – 8 – 10 хв. Зварені яйця закладають у холодну воду, щоб легше було обчищати їх від шкаралупи.

 При варінні без шкаралупи у воду додають оцет і сіль, доводять до кипіння і швидко випускають яйце один за одним (не більше 10 шт.).

 Яйця зварені “в мішечок” мають повністю затвердівший білок і напіврідкий жовток.

 Яйця зварені круто – мають в міру щільний білок і жовток.

 Яйця – рідкі подають гарячими у натуральними вигляді.

Із сиру та сирної маси готують холодні та гарячі  страви. Сир який подають у натуральному вигляді не протирають.

Для приготування гарячих страв сир протирають через сито. Другі гарячі страви готують відварними (вареники ліниві, пудинг відварний на пару) та запеченими (пудинги, запіканки).

Другі страви відпускають з маслом, сметаною, цукром або солодкими соусами, плодами, ягодами.

 

 

 

ІІ. Зміст і послідовність виконання роботи:

 

  Приготувати, оформити і відпустити страви:

1.  Сирники  по - київськи             рец. 1.226.

2.  Омлет фарширований.    рец. № 445(Збірник Здобнова)

3.  Вареники ліниві.              рец. № 461(Збірник Здобнова)

4.  Яєчня з помидорами                                         рец. 1.221.

5.  Пудинг з сиру й повидла                                 рец. 1.228.

 

 

Завдання:

1.  Отримати посуд, інвентар і продукти.

2.  Приготувати страви за алгоритмами.

 

Сирники з сиру по - київськи

1.   Зробіть первинну обробку сировини.

2.   ПРОтріть сир через сито.

3.   Додайте борошно, яйця, цукор,ванілін,розчинений у гврячій воді.

4.   Перемішайте масу.

5.   Надайте форму кружвльця завтовшки 5-7 см.

6.   Зафаршируйте кружальця(для фаршу уваріть родзинки з варенням).

7.   Надайте овальної форми, змочіть у яйцях, обкачайте у білій паніровці

8. Обсмажте з обох сторін у еликій кількості жиру протягом 2 – 3хв.
9.  Поставте в жарову шафу на 5-7 хв.
10.  Подайте, посипавши цукровою пудрою. Сметану подають окремо.

 

Сирна маса солодка

1.  Зробіть первинну обробку сировини.

2.  Приготуйте сирну масу.

3.  Розчиніть ванілін в гарячій воді (в співвідношенні 1:20).

4.  Родзинки переберіть, промийте та обсушіть.

5.  Наріжте цукати дрібними кубиками (6-8 мм.)

6.  Просійте какао порошок.

7.  Додайте в сирну масу ароматичні, смакові речовини, мед та інші продукти.

8.  Перемішайте масу.

9.  Подайте, сформувавши у формі конуса.

 

Омлет фарширований

1.  Зробіть первинну обробку сировини.

2.  Приготуйте соус червоний основний ( густий ).

3.  М’ясні продукти наріжте дрібними кубиками або часточками, злегка 

     обсмажте.

6.   Смажте на жиру омлет натуральний.

7.   На середину омлету покладіть м'ясні продукти і заверніть їх як пиріжок.

8.   Перевірте вихід омлету і м'ясних продуктів.

9.   Оформіть і відпустіть страву.

 

Пудинг з сиру й повидла

1.  Зробіть первинну обробку сировини.

2.  Сир протріть через сито.

3.  Додайте манну крупу, ретельно перемішайте.

5.  Перевірте ступінь нагрівання жарової шафи.

7.  Запікайте в жаровій шафі.

8.  Оформіть і відпустіть страву.

 

Вареники   ліниві

1.  Зробіть первинну обробку сировини

2.  Протріть сир через сито.

3.  Додайте яйця, цукор, борошно.

4.  Поставте воду, доведіть до кипіння.

5.  Замісіть тісто.

6.  Наріжте тісто ромбиками.

7.  Варіть вареники в підсоленій воді 3-4 хвилини.

8.  Вийміть вареники шумівкою, укладіть в сотейник, додайте вершкове         

     масло, перемішайте.

9.  Відпускайте з вершковим маслом або сметаною.

 

  Яєчня з помидорами

1.   Зробіть первинну обробку яєць, помидори наріжте скибочками.

2.   Помидори обсмажте, залийте яйцями і поставте у духовку на 5 - 6хв.

3.   Смажте яєчню на розтопленому жирі, посоліть, поперчіть.

6.   Оформіть і відпустіть страву.

 

ІІІ. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.

 

1.  Здійснити розрахунки закладання сировини на визначену кількість порцій.

2. Здійснити бракераж готових страв.
3. Оформити технологічні карти на страви.
4. Оформити звіти.

 

 

 

 

      Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

   Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

 Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Після виконання завдання студент повинен:

 

Знати:	Уміти:
1.   Технологію приготування страв з        яєць і сиру. 2.   Норми закладання продуктів. 3.   Вихід страв. 4.   Правила оформлення і відпуску        страв.	1.   Приготувати, довести до       смаку, оформити і  відпустити страви з яєць і сиру. 2.   Раціонально організувати роботу. 3.   Правильно експлуатувати       обладнання. 4.   Економко витрачати енергію, воду, бережливо відноситись до майна лабораторії.

 

Контрольні запитання:

 

1. Назвіть основні показники якості яєць.
2. Які основні властивості білків яєць і як вони впливають на якість продукції ресторанного господарства?
3. Яка харчова цінність страв з яєць?
4. Яка харчова цінність страв з сиру?

 

 

           Оцінка викладача:_______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                               

 

      Практична робота № 20                                             Дата_____________

 

Тема заняття: «Холодні страви і закуски із риби та овочів»

 

Мета заняття:

1.  Закріпити теоретичні знання з технології приготування холодних страв і    

     закусок з риби та овочів.

2.  Оволодіти уміннями та навички по приготуванню і оформленню холодних 

     страв з риби та овочів.

3.  Удосконалити прийоми приготування овочевих гарнірів, приготування

     рибних напівфабрикатів.

4.  Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, раціональну організацію

     праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації

     обладнання, проведення бракеражу.

 

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, інструкційні картки, каструлі місткістю 0,5-1 л., обробні дошки, сковорідки, ножі кухарські, шумівка, виделки, терка, лопатки, посуд для відпуску.

 

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки при експлуатації електрообладнанням, при роботі з ножем. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.

 

І. Загальні положення.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники І голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і ре­берні кістки. Нарізають рибу під кутом 30—45⁰, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подаль­шого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зріза­ють з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упо­перек на скибочки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачищають від ребер­них кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чис­тий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової оброб­ки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

 

ІІ. Зміст і послідовність виконання роботи:

 

Приготувати і оформити наступні страви:

 

1. Оселедець під «шубою»                                  рец. 1.60.
2. Салат «Дністер»                               рец. 1.13.
3. Салат «Хмельницький»                     рец. 1.5.
4. Закуска «Загадка»             рец. 1.65.
5. Салат «Олів’є»                      рец.фірмовий

 

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

 

Оселедець “під шубою”

1. Зробіть первинну обробку сировини.
2. Оселедець розбиріть на чисте філе, наріжте соломкою, закладіть у салатник.
3. Зверху шарами – натерті або наріжте соломкою варені буряки, моркву, , цибулю, нарізану кільцями.
4. Всі продукти залийте майонезом і поставте у холодне місце на 10 – 20 хв.
5. Відпустіть оформивши овочами і зеленню.

 

Салат «Дністер»

1.  Зробіть механічну обробки сировини.

2.  Капусту нашаткуйте, прогрійте з оцтом, сіллю, охолодіть і заправте цукром.

3.  Капусту змішайте з частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеленим горошком, цибулею, заправте майонезом і посипте перцем.

4.  Відпускайте, оформивши зеленню, ковбасою і вареними яйцями.

 

 

Салат «Хмельницький»

1.  Зробіть первинну обробку сировини.

2.  Капусту, солодкий перець, петрушку  нашаткуйте.

3. Помидори наріжте кружальцями, огірки – тоненькими скибочками.

4. мариновані гриби промийте, великі розріжте навпіл.

1. Все перемішайте, посоліть, заправте салатною заправкою.
2. При відпуску покладіть в салатник гіркою, оформіть грибами та.

 

 

Закуска «Загадка»

1.Подрібнити ставриду до однорідної маси, додати натерті варені яйця.

2. Додати дрібно нарізану цибулю, чпсник та зелень пертушки.

3. Все добре перемішати і заправити майонезом.

 

 

Салат «Олів’є»

1. Зробіть механічну обробку овочів.

1. Зваріть яйця, моркву, картоплю в лушпинні.
2. Овочі охолодіть, очистіть.
3. Відварні овочі наріжте дрібними часточками, солоні огірки обчистіть від кірочки і насіння, наріжте часточками, наріжтецибулю, промийте горошок, наріжте варену ковбасу.
4. Все з’єднайте, добре перемішайте, заправте майонезом, посоліть за смаком.
5. При відпуску укладіть гіркою в салатник, оформіть зеленню, морквою.

 

ІІІ. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.

 

1.  Оформити технологічні карти на страви.

2.  Здійснити аналіз якості страв.

3.  Оформити звіти.

4.  Прибрати робоче місце. 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________   __________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

      Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Після виконання завдання студент повинен:

 

Знати:   Норми закладання продуктів.   Технологію приготування страв. Правила оформлення і відпуск.   Вихід страв.

Уміти:   Приготувати, довести до смаку, оформити і відпустити страви. Раціонально організувати роботу. Правильно експлуатувати обладнання.  Економно використовувати сировину.

 

 

Контрольні запитання:

 

1. Який термін зберігання холодних та гарячих закусок?
2. Дайте характеристику способів подачі салатів та їх оформлення.
3. Які холодні страви та закуски можна приготувати з  оселедцем?

 

 

 

 

Оцінка викладача___________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Практична робота № 21                                              Дата______________

 

 

Тема заняття: «Приготування і відпуск холодних страв і закусок з м’яса»

            

Мета заняття:

1.    Закріпити теоретичні знання по технології приготування холодних страв і

       закусок з м’яса.

1. Удосконалити основні прийоми та навички приготування холодних страв  і закусок.
2. Міцно освоїти норми закладання продуктів, вихід страв, правильну раціональну організацію праці, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання, проведення брокеражу.

 

Матеріально – технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, інструкційні картки, каструлі, сковорідки, сотейники, ножі кухарські, форми для заливного, розробні дошки, розливні і столові ложки, блюда, закусочні тарілки, лотки для оселедця, соусники, дерев’яні лопатки.

 

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки при експлуатації електрообладнання, при роботі з ріжучими інструментами. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.

 

І. Загальні положення.

З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв викори­стовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шмат­ком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек во­локон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням об­тирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і ча­стину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на ) —2 хв. у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і об­чищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

 

Зміст і послідовність виконання роботи:

 

Приготувати, оформити і відпустити наступні страви:

1.  Асорті м'ясне    рец. фірмовий

2.  М'ясо по – французськи            рец. фірмовий

3.  Паштет «Ювілейний»  рец. 1.83.

4.  Філе куряче фаршироване  рец. № 158 (Збірник Здобнова)

 

 

Завдання:

1.  Отримати посуд, інвентар і продукти.

2.  Приготувати страви за алгоритмами.

 

 

Асорті  м’ясне

1.  Зробіть первинну обробку сировини.

2.  Підготуйте м'ясні продукти.

3.  Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбасу наріжте 

     тоненькими скибочками, птицю порубайте на порціонні шматки.

4.  Підготовлені свіжі огірки, томати наріжте тоненькими скибочками.

5.  Приготуйте м'ясне желе.

6.  При відпуску на блюдо покладіть м'ясні продукти, поруч – гарнір.

7.  Окремо подайте соус, хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

 

М'ясо по – французськи

1.  Зробіть механічну обробку сировини.

2.  Птицю розробіть, зніміть філе і зачистіть від шкіри.

3.  Велике(мале) філе наріжте з внутрішньої сторони у  повздовжньому напрямку,  злегка розгорніть, переріжте у 2 – 3-х місцях сухожилки.

4.  Підготовлені напівфабрикати посоліть, поперчіть.

5.  Підготуйте овочі(цибуля, морква, нарізані тонко помидори).

6.  Окремо змішайте натертий твердий сир, моркву і дрібно нарізану цибулю, заправте майонезом.

7.  Підготовлену масу  викладіть на філе птиці тонким шаром.

8.  Запікайте у жаровій шафі до готовності.

8.  Відпустіть прикрасивши зеленню.

 

Паштет «Ювілейний»

1. Зробіть первинну обробку сировини.

2. Овочі наріжте соломкою.
3. На свинному шпику печінку обсмажте до готовності.
4. Покладіть нарізану цибулю,обсмажте  до готовності.
5.   Смажені продукти охолодіть, пропустіть крізь м’ясорубку з дрібною     решіткою двічі.
6.   Приготуйте кнельну масу із курячого філе.
7.   Змішайте кнельну масу з 2/3 розм’якченого вершкового масла, бульйоном, доьре вибийте.
8. Сформуйте у вигляді батона чи брусочка.

9.  Запечіть у духовій шафі протягои 5- 10хв.

9. Охолодліть і  подайте оформивши вершковим маслом.

 

 

 

Філе куряче фаршироване

1.  Зробіть механічну обробку сировини.

2.  Куряче філе зачистіть від сухожилків, злегка відбийте.
3.  На середину покладіть фарш, загорніть краї, сформуйте у вигляді циліндру.
4.   Припустіть до готовності.
5.   Приготуйте жиле з бульйону і же                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   латину.
6.   Охолодіть і залийте желе шаром 1 – 2 мм.
7.   Відпускайте 1 – 2 шт. на порцію.

Фарш: 1. Обсмажте на смальці нарізані продукти: коріння, цибуля, печінка;

                  2. Їх двічі пропустіть через м’ясорубку, додайте прянощі.

 

ІІІ. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.

1.  Оформити технологічні  картки на страви.

2.  Здійснити аналіз якості страв.

3.  Оформити звіти.

4.  Прибрати робоче місце.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Найменування підприємства:    Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

        Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

 

 

Найменування підприємства:           Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

     Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

                                 Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Після виконання завдання  студент повинен:

 

Знати:   Технологія приготування страв. Норми закладання продукції.  Вихід страв. Правила оформлення і відпуску страв.

Уміти:   Приготувати, оформити і відпустити холодні страви і закуски. Провести бракераж страв. Раціонально організувати роботу. Правильно експлуатувати обладнання.

 

 

Контрольні питання

 

1. Які значення мають холодні страви та закуски у харчуванні людини?

2. Проаналізуйте, чим відрізняється холодець м’ясний від м’яса заливного?

3. Яких санітарних правил необхідно дотримуватись при приготуванні і

    оформленні холодних страв та закусок?

 

 

 

 Оцінка викладача______________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Практична робота № 22                             Дата________________

 

Тема заняття « Холодні страви і закуски»

 

Мета заняття:

1. Закріпити теоретичні знання по приготуванню холодних страв і закусок.

2. Удосконалити вміння та навички по роботі із Збірником рецептур страв і  

    кулінарних виробів, складанню технологічних схем, алгоритмів, розв’язанню

    задач.

 

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, інструкційні картки, індивідуальні завдання, мікрокалькулятори.

 

Зміст і послідовність виконання роботи:

 

 1.Скласти технологічні схеми на страви:

1.           Оселедець у маринаді                 рец.1.58.
2.           Короп з медом                             рец.1.62.
3.           Рулет рибний заливний              рец.1.63.
4.           Паштет з рибних консервів        рец.1.64.
5.           Рулет по – вінницьки                  рец.1.71.

 

2.      Скласти алгоритми приготування:
   1.           Ковбик з гречаною кашею         рец.1.76.
   2.           Ковбаски з печінки з крупами   рец.1.79.
   3.           Закуска з шинки (гаряча)           рец.1.85.

 

3.      Розв’язати задачі:
   1.           Виписати продукт на 100 порцій салату «Полонинський» (рецептур страв Шалимінова О.В.), рец.1.5., якщо вихід однієї порції 200г. місяць – січень.
   2.           Виписати продукти для приготування 50 порцій салату «Асорі», рец.1.7., якщо вихід однієї порції 100г.
   3.           Визначити кількість порцій салату «Івано - франківський», рец.1.37., яке можна приготувати з 50кг моркви(місяць вересень).
   4.           3.4.    Визначити масу курей напівпотрошених 1 категорії необхідних для 

          приготування 50 порції закуски «Україна».

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування оселедця у маринаді                рец.1.58.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Технологічна схема приготування коропа з медом    рец.1.62.

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Технологічна схема приготування рулету рибного заливного рец.1.63.

         

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Технологічна схема приготування паштету з рибних консервів рец.1.64.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  

 

 

 

Технологічна схема приготування рулету по – вінницьки                  рец.1.71.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача № 1

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача № 2

 

 

 

 

 

 

 

Задача № 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача № 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Після виконання завдання студент повинен:

 

Знати: 1. Технологію приготування холодних страв і закусок. 2. Температуру подавання холодних страв. 3. Відпуск холодних страв та закусок.

Уміти: 1. Скласти технологічні картки на страви. 2. Складати алгоритми приготування страв. 3. Розв’язувати задачі на визначення маси брутто, нетто, використання сировини на задану кількість порцій.

 

Контрольні питання

1. Які існують способи обробки солоної риби для холодних закусок?

2. Які санітарно – технологічні вимоги висувають до виробництва і реалізація м”ясних холодців?

3. Які соуси подають до холодних страв?

 

Оцінка викладача:____________________________________________

        Практична робота № 23                                           Дата_____________

 

Тема заняття: «Приготування і відпуск солодких страв»

 

Мета:

1. Закріпити теоретичні знання по технології приготування солодких страв.

2. Оволодіти уміннями та навичками по приготуванню солодких страв.

3. Засвоїти норми закладання продуктів, вихід страв, правильну раціональну

    організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил

    експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення 

    відпуску страв.

 

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірник рецептур

страв і кулінарних виробів, інструкційні картки, каструлі місткістю 1л., міксер, дерев’яні виделки, форми для желе ,ножі кухарські, листи кондитерські. Посуд для відпуску: десертні тарілки, креманки, соусники.

 

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки

при експлуатації електрообладнання, при роботі з міксером. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.

 

І. Загальні положення.

 В  склад солодких страв входять свіжі та швидкозаморожені плоди та ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги та ін.

 Для їх приготування використовують цукор, молоко, вершки, борошняні та круп”яні продукти.

 Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, лимонна кислота, кава, какао та ін.

 В якості желюючих речовин для приготування киселів, желе, кремів використовують желатин, крохмаль картопляний, рідше кукурудзяний.

 

ІІ. Зміст і послідовність виконання роботи:

 

Приготувати, оформити і відпустити наступні страви:

1.  Желе «Бите скло»                       рец. фірмовий

2. Кисіль з ягід                        рец. 1.397.
3. «Білосніжка і сім гномів»                               рец. 1.418.
4. Узвар «Прикарпатський»    рец. 1.396.
5. Яблука в листковому тісті    рец. фірмовий

 

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмам

                                             Желе «Бите скло»   Замочіть желатин в охолодженій кип’яченій воді, залишіть для набухання.

1. Приготуйте різні види желе розчинного, вилийте у форми та охолодіть до 35-40 0С.
2. Поставте у холодильник для застигання.
3. У лоток наріжте кубиками зізні види готового желе, перемішайте.
4. Приготуйте молочне желе(молоко або сметану збити з цукровою пудрою,ьдодати розчинений желатин, все збити міксером).
5. Залийте нарізане желе, поставте уна холод для застигання.
6. Перед подаванням форму з желе на кілька секунд занурте в гарячу воду, викладіть желе в креманку або десертну тарілку, змочену холодною кип’яченою водою.
7. Відпустіть желе в креманці або десертній тарілці.

 

 

Кисіль з ягід 

1. Підготуйте ягоди, вичавіть з них сік.
2. Вичавки залийте водою і варіть 1-2хв., потім охолодіть та процідіть.
3. У проціджений відвар додайте вино, цукор, доведіть до кипіння, потім введіть підготовлений крохмаль помішуючи його.
4. Варіть 3-4 хв.при слабкому кипінні до готовності.
5. Відпускайте в креманках.

 

«Білосніжка і сім гномів»                              

1. Чорнослив переберіть, промийте, залийте гарячою водою і залиште у ній до повного набухання і остигання.
2. Видаліть кісточки, складіть у вазочки або креманки, зафаршируйте волоськими горіхами.
3. Подавайте поливши збитою з цукром сметаною.

 

Узвар «Прикарпатський» 

1.  Підготовлені сухофрукти сортуйте за видами і промийте.

2.  У киплячий сироп закладіть фрукти великих розмірів і варіть 20хв.

3.  Додайте яблука і ще варіть 10-15хв., потім закладіть родзинки і варіть ще 4-5хв.

4. Для покращення смаку додайте лимонну кислоту.
5. Готовий компот охолодіть і настоюйте 10-12год.

6.  При подаванні закладіть плоди і ягоди (вони повинні займати дві третини або четверть склянки) і решту об’єму заповніть сиропом.

 

Яблука в листковому тісті

1. Зробіть первинну обробку сировини.
2. Наріжте яблука шматочками, посипте цукром.
3. Листкове тісто розкачайте товщиною 0,5 см. розріжте на квадратні шматочки.
4. На тісто викладіть яблука, загорніть у вигляді конверту, змастіть збитим яйцем.
5. Випікайте у жаровій шафі.
6. Подайте, посипавши цукровою пудрою.

 

ІІІ. Методичні ракомендації щодо виконання і оформлення.

 

1.  Оформити технологічні карти на страви.

2.  Здійснити аналіз якості страв.

3.  Оформити звіти.

4.  Прибрати робоче місце.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

 

1.Зовнішній вигляд ____________________________________________

 

____________________________________________________________

 

2. Консистенція _______________________________________________

 

____________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

     Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

 

1.Зовнішній вигляд ____________________________________________

 

____________________________________________________________

 

2. Консистенція _______________________________________________

 

____________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

    Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

 

1.Зовнішній вигляд ____________________________________________

 

____________________________________________________________

 

2. Консистенція _______________________________________________

 

____________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

 

1.Зовнішній вигляд ____________________________________________

 

____________________________________________________________

 

2. Консистенція _______________________________________________

 

____________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

     Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

 

1.Зовнішній вигляд ____________________________________________

 

____________________________________________________________

 

2. Консистенція _______________________________________________

 

____________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Після виконання завдання    студент повинен:

 

Знати: Норми закладання продуктів. Технологію приготування солодких страв. Правила оформлення і відпуску страв. Вихід страв.

Уміти: Приготувати, довести до смаку, оформити і відпустити солодкі страви. Раціонально організувати роботу Правильно експлуатувати обладнання. Економно витрачати воду; електроенергію, бережно відноситись до майна в лабораторії.

 

Контрольні питання.

 

1. Які вимоги висуваються щодо оформлення солодких страв?

2. Чим відрізняється технологія приготування желе та мусу?

3. Від чого залежить термін варіння киселю, після введення крохмалю?

 

Оцінка викладача:_________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Практична робота № 24                                                           Дата__________

 

Тема заняття: «Солодкі страви»

 

Мета заняття:

1. Узагальнити і систематизувати знання по приготуванню солодких страв.

2. Удосконалити уміння і навички по роботі із Збірником рецептур страв і 

    кулінарних виробів ,складанню технологічних  схем, алгоритмів,  

    розв’язанню задач.

 

Матеріально-технічне оснащення робочого місця:  Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, інструкційні картки, індивідуальні завдання, мікрокалькулятори.

 

Зміст і послідовність виконання роботи:

 

1.      Накреслити технологічні схеми приготування і відпуску страв:
   1.           Киселиця                                  рец.1.398.
   2.           Десерт з абрикрсів                   рец.1.400.
   3.           Повидлянка                              рец.1.402.

 

2.      Скласти алгоритми приготування страв:
   1.           Десерт «Горобина»                   рец.1.407.
   2.           Пудинг із груш                          рец.1.411.
   3.           Крем «Київський»                     рец.1.419.

 

3. Роз’язати задачі:

1.           Скільки порцій узвару(рец.1.395.)  можна приготувати при наявності 

          8  кілограм сухофруктів?(маса порції -  250гр.)

2.           Скільки крохмалю необхідно для приготування  100  порцій киселю з ягід(рец.1.397., маса порції - 200гр.)?
3.           Скільки порцій галушок яблучних(рец.1.417.) можна приготувати при наявності 10кг яблук?  Вихід порції  170г.
4.           Скільки порцій желе із сиру  можна приготувати при наявності  120гр. желатину?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування киселиці           рец.1.398.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування десерту з абрикосів          рец.1.400.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна схема приготування повидлянки         рец.1.402.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм приготування десерту «Горобина»            рец.1.407.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Алгоритм приготування  пудингу з груш      рец.1.411.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм приготування крему «Київський»           рец.1.419.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача № 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача № 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача № 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача № 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 Після виконання завдання студент повинен:

 

Знати: Технологію приготування солодких страв. Температуру подавання холодних і гарячих солодких страв.

Уміти: Складати  алгоритми приготування солодких страв. Складати схеми технологічного процесу приготування страв.   Розв’язувати задачі по визначенню набору сировини, кількості порцій по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів.

 

Контрольні питання

 

1.  Поясніть, чому суфле подають зразу після приготування.

2.  Чим відрізняється технологія приготування мусу від самбуку?

4. Які технологічні прийоми використовують для надання кремам потрібної  

     консистенції?

 

Оцінка викладача:__________________________________________________

 

 

        Практична робота № 25                                     Дата______________

 

Тема заняття: « Приготування і відпуск гарячих, прохолодних напоїв»

 

Мета заняття:

1. Закріпити теоретичні знання по технології приготування  гарячих,  

    прохолодних і молочних напоїв.

2. Оволодіти уміннями та навичками по приготуванню гарячих, прохолодних і 

    молочних напоїв.

3. Засвоїти норми закладання продуктів, правильну раціональну організацію  

     праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації

     обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення  відпуску страв.

 

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: Збірник рецептур

страв і кулінарних виробів, інструкційні картки , каструлі місткістю 1л. ,столові ложки, турка, склянки, посуд для приготування і відпуску гарячих, прохолодних і молочних напоїв: чашки, чайники, чайні ложки, розетки, цукорниця, кавовий сервіз.

 

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки

при експлуатації електрообладнання. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.

 

І. Загальні положення.

Напої з чаю, кави, какао володіють тонким приємним ароматом, тонізуючими властивостями завдяки складу в них кофеїну та інших фізіологічно активних  речовин.

 Чай, кава, какао під час зберігання втрачають аромат і поглинають сторонні запахи. Тому їх зберігають у герметично закритій тарі.

 Для приготування напою використовують наступні  види чаю: байховий, плитковий чорний, зелений ,кирпічний, а найбільш поширені чаї це краснодарський, індійський, цейлонський, грузинський.

 В промисловості випускають каву смажену в зернах і мелену.

 

ІІ.Зміст і послідовність виконання роботи:

 

 Приготувати, оформити і відпустити напої:

 

1. Чай з лимоном     рец. №  944(Зб. рец.Здобнова)
2. Кава чорна з молоком    рец. №  950
3. Кава по – східному      рец. №  955
4. Какао із згущеним молоком   рец. №  960
5. Шоколад      рец. №  963
6. Напій апельсиновий або лимонний.  рец. № 1008 
7. Напій яблучний     рец. №1010    
8. Молоко з морозивом і фруктовим соком. рец. №1005 
9. Молоко з джемом або варенням.  рец. №1006

 

Завдання:

1. Отримати посуд, інвентар і продукти.

2. Приготувати страви за алгоритмами.

 

Чай з лимоном

1.  Приготуйте заварку ( рец. № 942).

2.  У склянку налийте заварку, долийте окропом.

3.  Лимон наріжте кружальцями і подайте окремо.

 

                                                 Кава чорна з молоком

1.  Перед приготуванням кави у спеціальному посуді його попередньо 

    ополосніть.

2.  Насипте мелену каву (по нормі), залийте окропом і дайте відстоятися 

    протягом 5 – 8 хв.

3.  Цукор і молоко подайте окремо.

 

Кава по-східному

1.  Дрібно мелену каву засипте у турку, додайте цукор, залийте холодною 

     водою і  доведіть до кипіння.

2.  Подайте у турці або кавових чашках, не проціджуючи.

3.  За окремим замовленням каву готують із згущеним молоком (рец. № 960)

 

Какао із згущеним молоком

1.  Какао – порошок змішайте із цукром,  додайте невелику кількість окропу

    (100 мл) і розітріть в однорідну масу.

2.  Молоко згущене з цукром розведіть гарячою водою і доведіть до кипіння.

3.  Додайте розтертий какао-поршок і доводіть до кипіння.

 

Шоколад

1.  Шоколад у плитці або порошку подрібніть.

2.  Додайте цукор і невелику кількість окропу (100 мл), розітріть в однорідну

     масу.

3.  При безперервному помішуванні вливайте гаряче молоко, залишок окропу, 

     доводіть до кипіння.

 

Напій апельсиновий або лимонний

1.  Цедру лимона або апельсина помийте і дрібно натріть.

2.  Залийте гарячою водою і кип’ятять протягом 5 хв.

3.  Потім залишіть на 3 – 4 год. для настоювання і процідіть.

4.  Після проціджування до відвару додайте цукор, доводіть до кипіння, влийте 

    віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолодіть.

                                                  Напій яблучний

1.   Яблука обчистіть від шкіри і насіння, протріть і відіжміть сік.

2.  Вичавки залийте гарячою водою, варіть  10 – 15 хв. і процідіть.

3.  У відвар додайте цукор, доводіть до кипіння, вливайте віджатий сік і 

     охолодіть.

 

Молоко з морозивом і фруктовим соком

1.  У склянку покладіть морозиво.

2.  Додайте фруктовий сік, влийте холодне пастеризоване молоко.

3.  Швидко розмішайте і подавайте.

 

Молоко з джемом або варенням

1.  У склянку закладіть морозиво.

2.  Додайте варення без кісточок або джем.

3.  Влийте холодне пастеризоване молоко і швидко розмішайте.

4.  Подавайте напій у склянці з соломкою.

 

ІІІ. Методичні рекомендації щодо виконання і оформлення.

 

1. Оформити технологічні карти на страви.

2. Здійснити аналіз якості страв.

3. Оформити звіти.

4. Прибрати робоче місце.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

 

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

                    (підпис)

 

Найменування підприємства:     Затверджую

_______________________________  ___________________________

        “_____” ____________________

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

 

Рецептура № ________

 

 __________________________________________________________

 

 

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на _____ порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід на порцію, г

 

 

 

 

Технологічні вимоги до сировини

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологія приготування

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вимоги до якості

1.Зовнішній вигляд __________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2. Консистенція _____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

 

3. Колір _____________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

4. Смак та запах _____________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

Розробив: _________________________

 

                    (підпис)

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  

Після виконання завдання  студент повинен:

Знати: Норми закладання продуктів. Технологію приготування гарячих, прохолодних і молочних напоїв. Правила оформлення і відпуску напоїв. Вихід страв.

Уміти: Приготувати, довести до смаку, оформити і відпустити гарячі, прохолодних і молочних напої. Раціонально організувати роботу. Правильно експлуатувати обладнання. Економно витрачати воду; електроенергію, бережно відноситись до майна в лабораторії.

 

 

Контрольні запитання:

 

1. Що зумовлює тонізуючі властивості чаю та його терпкий смак?

2. Як готують чай – заварку?

3. Як подають холодний чай?

4. Які фактори впливають на якість напоїв з натуральної меленої кави?

 

 

Оцінка викладача_________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

Практична робота № 26                                           Дата _____________

Тема: «Приготування і відпуск вареників з різними начинками, пельменів з м’ясом»

Мета: Закріпити і систематизувати знання по приготуванню борошняних страв. Сприяти формуванню умінь та навичок по приготуванню вареників, пельменів, мантів. Засвоїти норми закладання продуктів, правильну раціональну організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення  відпуску страв.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, каструлі, сковороди, чугунці , виделки, розробні дошки, сита,качалки, сотейники, шумівки, посуд для відпуску.

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки при роботі з електрообладнанням і плитами, жаровими шафами, м’ясорубкою. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.

 

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1.   Перевірити санітарний стан робочого місця.

2.   Перевірити наявність необхідного посуду, інструментів, інвентарю.

3.   Підготувати робоче місце.

4.   Підготувати сировину.

5.   Приготувати страви.

6.   Оформити і подати страви.

 

                                              ЗАВДАННЯ:

І.   Приготувати, оформити і відпустити наступні страви:

1. Пельмені м’ясні                                      рец. №1032

2. Вареники з сиром(по – домашньому)   рец. 1.440.

3. Вареники з вишнею.                               рец.  1.448.

4. Вареники з картоплею зі шкварками    рец. 1.437.

 

Пельмені м'ясні    рец. №1032

1. Здійсніть механічну обробку сировини.

2. У просіяне борошно додають воду,яйця, сіль і замішайте тісто однорідної консистенції, залишіть тісто на 20—30 хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому елас¬тичності.

3. Для фаршу м'ясо і цибулю подрібніть на м'ясорубці, додайте сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішайте.

4. Тісто розкачайте шаром 1,5— 2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5—6 см змастіть яйцями.

5.  На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладіть рядками, кульки фаршу масою 7—8 г на відстані 3—4 см одна від одної.

6.  Краї змащеної смужки тіста підніміть, накрийте фаршем, після чого виріжіть пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1шт.дорівнює 12—13г.

7. Обрізки тіста без фаршу використайте при повторному розкачу¬ванні.

8. Сформовані пельмені викладіть в один ряд на посипані борош¬ном дерев'яні лотки і до варіння зберігайте при температурі нижче від 0˚С.

9. Пельмені варіть 5—7 хв, у киплячій воді при слабкому кипінні. На 1 кг пельменів —4л води і 20 г солі.

10. Готові пельмені обережно вий¬міть шумівкою або друшляком, дайте стекти воді.

11. Відпускайте пельмені поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Пельмені запечені в сметані.

1. Приготуйте м’ясні пельмені.

2. Відваріть пельмені.

3. Готові пельмені викладіть на сковороду, залийте сметаною,посипте тертим сиром і запікайте в жаровій шафі.

4. Відпускайте пельмені поливши маслом.

 

Тісто для вареників     рец 1.432.

 

1.Просійте борошно, додайте до нього підігріте до 30 – 35град. молоко або воду.

2.Додайте яйця, сіль, цукор і замісіть тісто до однорідної консистенції.

3.Перед формуванням накрийте тісто волошою серверкою і витримайте 30 – 40хв. Для набухання клейковини й набуття еластичності.

 

Вареники з сиром(по – домашньому)   рец 1.440.

 

1.Розкачайте  тісто у вигляді валиків масою 10 – 11гр., розкачайте тонкі кружальця.

2.На кружальця накладіть фарш масою 12 – 13гр., защіпніть і надайте форму напівмісяця.

3.Вареники опускають у киплячу воду і варять 5 – 7хв.

4.Подайте вареники з вершковим розтопленим маслом.

 

Фарш сирний рец 1.479.

1. Здійсніть механічну обробку сировини.

2. Сир протріть через сито .

3. Додайте борошно, яйцям, сіль і перемішайте до однорідної маси.

 

Фарш з вишень рец.1.490.

 

1. Здійсніть механічну обробку сировини.

2. Вишні переберіть, помийте, видаліть плодоніжки й кісточки.

3. Пересипте цукром і залишіть на 3—4 год. в холодному місці.

4. Сік, що виділяється, відцідіть, а м'якоть використовуйте як начинку.

 

Вареники з вишнею          рец  1.448.

1.Розкачайте  тісто у вигляді валиків масою 10 – 11гр., розкачайте тонкі кружальця.

2.На кружальця накладіть фарш масою 12 – 13гр., защіпніть і надайте форму напівмісяця.

3.Вареники опускають у киплячу воду і варять 5 – 7хв.

4.Подайте вареники з вершковим розтопленим маслом.

 

Фарш картопляний рец.1.478.

 

1. Здійсніть механічну обробку сировини.

2. Обчищену картоплю зваріть.

3.  Відвар злийте, гарячу картоплю протріть.

4.  Додайте пасеровану до готовності цибулю, шкварки  і перемішайте.

 

Вареники з картоплею зі шкварками       рец 1.437.

 

1.Розкачайте  тісто у вигляді валиків масою 10 – 11гр., розкачайте тонкі кружальця.

2.На кружальця накладіть фарш масою 12 – 13гр., защіпніть і надайте форму напівмісяця.

3.Вареники опускають у киплячу воду і варять 5 – 7хв.

4.Подайте вареники з вершковим розтопленим маслом.

 

 

ІІ. Здійснити бракераж готових страв.

 

 

 

Висновок:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

Після виконання завдання  студент повинен:

 

Знати:   1. Норми закладання продуктів.   2. Вихід виробів.   3. Технологію приготування вареників, пельменів, мантів.

Уміти: 1. Приготувати тісто на борошняні страви. 2. Приготувати: вареники, пельмені, манти. 3. Приготувати і довести до смаку фарш та страви. 4.Провести бракераж страв. 5.Раціонально організувати роботу. 6.Правильно експлуатувати обладнання.

 

 

 

 

Контрольні питання

 

1. Розкрийте технологію  приготування вареників та пельменів.

2. В чому особливості приготування різних фаршів?

3. Як подають   вареники, пельмені, манти?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Оцінка викладача______________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практична робота № 27                                           Дата _____________

Тема: «Приготування і відпуск оладок та млинців  з різними начинками»

Мета: Закріпити і систематизувати знання по приготуванню борошняних страв. Сприяти формуванню умінь та навичок по приготуванню вареників, пельменів, мантів. Засвоїти норми закладання продуктів, правильну раціональну організацію праці, додержання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу, правила оформлення  відпуску страв.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, каструлі, сковороди,  виделки, розробні дошки, сита, сотейники,  посуд для відпуску, мірний посуд, наплитний посуд, склянки,  миски, сотейники, міксер для збивання тіста.

 

Правила безпеки: Зверніть увагу на дотримання правил техніки безпеки при експлуатації електрообладнання. Слідкуйте за дотриманням правил охорони праці.

 

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1.   Організувати робоче місце.

2.   Отримати продукти.

3.   Приготувати страви.

4.   Відпустити страви.

5.   Оформити звіт.

 

                                              ЗАВДАННЯ:

I. Приготувати, оформити і відпустити борошняні страви:

1.   Млинчики з м’ясним фаршем               рец. 1.467.

2.   Млинчики подільські                             рец. 1.473.

3.   Млинчики «Ласунчик»                           рец. 1.471.

4.   Присканці (оладки) з яблуками              рец. 1.449.

 

Млинчики з м’ясним фаршем рец. 1.467.

1. Здійсніть первинну обробку сировини.

2. Яйця, сіль, цукор розмішайте, додайте холодне молоко або воду (50% норми).

3. Суміш влийте у просіяне борошно і збивайте до однорідної маси, поступово додавайте молоко або воду.

4.  Готове рідке тісто процідіть.

5. Млинчики випікайте на змащених жиром і розігрітих сковорід¬ках діаметром 24—26 см з одного боку.       

6.  На підсмажений бік млинчика покладіть м'ясний  фарш і загорніть у вигляді плоского прямокутника.

7.  Обсмажуйте млинчики до утворення рум'яної кірочки і покладіть у жарову шафу на 5—6 хв.

8. Відпускайте млинчики по 2 шт. на порцію, з м’ясним фаршем поливши розтопле¬ним маслом, з сирним - зі сметаною.

Фарш сирний    рец.479.

1. Здійсніть механічну обробку сировини.

2. Сир протріть через сито .

3. Додайте борошно, яйцям, сіль і перемішайте до однорідної маси.

 

Млинчики подільські       рец. 1.473.

1. Здійсніть первинну обробку сировини.

2. Яйця, сіль, цукор розмішайте, додайте холодне молоко або воду (50% норми).

3. Суміш влийте у просіяне борошно і збивайте до однорідної маси, поступово додавайте молоко або воду.

4.  Готове рідке тісто процідіть.

5. Млинчики випікайте на змащених жиром і розігрітих сковорід¬ках діаметром 24—26 см з обох боків.       

6.  На підсмажений бік млинчика покладіть яблучний фарш і загорніть у вигляді трикутника.

7. Збризніть млинчики маргарином і запі¬кайте у жаровій шафі 7—10хв.

8. Відпускайте млинчики по 2 шт. на порцію посипавши цукро¬вою пудрою.

Начинка м'ясна з цибулею

1. Здійсніть механічну обробку сировини.

2. Котлетне м'ясо наріжте на невеликі шматочки (ма¬сою 40—50 г).

3. Обсмажте у жирі та перекладіть у глибокий по¬суд, додайте бульйон або воду (15—20% до маси м'яса нетто) і тушку¬йте на слабкому вогні до готовності.

4. Наріжте ріпчасту цибулю кубиками та спасеруйте.

5. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропустіть через м'ясорубку.

6. Спасеруйте борошно і розводіть бульйоном, що залишився після тушкування м'яса, і проваріть.

7.  Под¬рібнене м'ясо заправте білим соусом, сіллю, перцем, дрібно наріза-ною зеленню і перемішате.

Млинчики  «Ласунчик»         рец. 1.471.

1. На підсмажений бік млинчика покладіть   фарш і загорніть у вигляді валика.

7.  Обсмажуйте млинчики до утворення рум'яної кірочки і покладіть у жарову шафу на 5—6 хв.

8. Відпускайте млинчики по 2 шт. на порцію, з м’ясним фаршем поливши шоколадним соусом.

Фарш з маку   рец.1.489.

1.Мак промийте теплою водою до зникнення мутності, залийте кропом у співвідношенні 1:1, доведіть до кипіння.

2.Кипятіть 1 – 2хв. і залишіть на 3 – 4год для набухання.

3.Набухлий мак відцідіть на сито і двічі подрібніть на мясоруюці з дрібними отворами.

4.змішайте подрібнений мак з медом(цукром).

 

Фарш з яблук

I  спосіб:

1. Свіжі яблука помийте, обчистіть шкірку і видаляють насіннєве гніздо.

2. Наріжте яблука скибочками, посипте цукром.

3. Додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і припускайте доти, поки маса не загусне.

II   спосіб:

1. З яблук видаліть насіннєве гніздо і шкірку.

2. Потім наріжте яблука скибочками або кубиками і пересипте цукром.

 

Присканці (оладки) з яблуками              рец. 1.449.

1. Здійсніть механічну обробку сировини.

2. У воді або молоці розчиніть сіль, цукор і додайте попередньо розведені дріжджі.

3. Суміш процідіть, з'єднайте з рештою води, підігрітої до температури 35-45˚С.

4. Суміш влийте у борошно, додайте яйця, яблука, нарізані скибочками і перемішайте до утворення однорідної маси, потім додайте розтоплений жир і знову перемішайте.

5. Тісто ставте у тепле місце на 3—4 год. і у процесі бродіння його перемішуйте (обминайте).

6. Млинці випікайте з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром, завтов¬шки 0,5—0,6 см, діаметром 6—7 см.

7. Подавайте млинці по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною, медом, повидлом , варенням.

 

II. Здійснити бракераж готових борошняних виробів, оформити таблицю.

 

 

 

 

 

Після виконання завдання студент повинен:

 

ЗНАТИ	УМІТИ
1 .Норми закладання продуктів. 2 Технологію приготування       борошняних страв 3. Правила оформлення і відпуску     оладок, млинчиків. 4. Вихід виробів	1.Приготувати, довести до смаку, оформити і  відпустити борошняні страви. 2.  Раціонально організовувати      роботу. 3. Правильно експлуатувати     обладнання. 4. Економно витрачати енергію, воду,     бережливо відноситись до майна     лабораторії.

 

 

Контрольні питання

1.Основні правила приготування млинчиків.

2.Які розпушувачі застосовують під час приготування оладок?

3.Чим відрізняється приготування млинчиків від млинців ?

4. Як відпускають млинці та оладки.

 

 

 

 

 Оцінка викладача______________________________________

 

 

Рекомендована література:

Основна

1. Архіпов В.В., Іванникова Т.В,Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент,  технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані /В.В.Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В.Архіпова − К.: «Інкос» 2007 – 318 с.             
2. Перерсічний М.І. Технологія харчових продуктів функціонального / М.І. Перерсічний призначення: О.К.Л. – К.: КНТЕУ, 2013, − 144с.
3. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа / Я.М.  Сало – Львів: Аріша, 2005 − 336с.

4.Ткач В.В., Пластун А.М. Технологія приготування їжі / В.В.Ткач, А.М. Пластун − практикум. К.: «Центр навчальної літератури», – 2004, − 212с.             

5.Шумило Г.І. Технологія приготування їжі / Г.І.Шумило − Київ, Кондор, 2003 – 504 с.             

 

Нормативна документація

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності/ О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. – К.: А.С.К. , − 2005 – 848 с.                           

2. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / Черево О.І. , Малюк Л.П. Дейниченко Г.В., − Харків: ПКФ «Фавор ЛТД», 2003 − р. 440 с.             

3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності/ О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. – К.: А.С.К. , − 2005 – 848 с.

6. Клопотенко Збірник рецептур

7.Закон України «Про основи національного спротиву» №1702- ІХ від 16.07.2021р.

 

Інтернет – ресурси

1. http://www.restorator.ua
2. http://ukrhealth.net/najkorisnishi-sposobi-prigotuvannya-izhi
3. http://www.vkd.com
4. www.worldchefs.org/ http://www.vkd.com
5. http://www.wacs2000.org

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецензія

на навчальний посібник

 з дисципліни “Технологія виробництва кулінарної продукції”.

 

 

Навчальний посібник розроблений викладачем ВСП «Могилів – Подільський технолого-економічний фаховий коледж Вінницького національного аграрного університету» Соляр Л.В. у вигляді робочого зошита для виконання практичних робіт з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції». Робочий зошит  містить: загальні положення-теоретичні основи з тем дисципліни, методичні рекомендації щодо виконання і оформлення  роботи, а також необхідну технологічну документацію для заповнення.

В робочому зошиті представлено основні завдання для набуття практичних умінь і навиків, детально розкрито послідовність їх виконання.

Особливістю навчального посібника полягає в тому, що в ході виконання практичних завдань студенти вчаться користуватись нормативною літературою.

Використання робочого зошита звільняє студента від непродуктивної роботи і орієнтує на правильне послідовне  виконання практичних завдань.

Матеріали посібника суттєво допоможуть студентам у набутті професійних  компетенцій. Навчальний посібник може бути рекомендований у вищих навчальних закладах фахїової передвищої освіти для підготовки фахівців зі спеціальності 181 Харчові технології ОПП  «Виробництво харчової продукції».

 

 

 

 

Рецензент: ______________  Деркач О.І., спеціаліст вищої категорії, викладач – методист,

 завідувач навчально – виробничої практики

ВСП «Могилів – Подільський  технолого -

економічний фаховий  коледж ВНАУ»