Розробка плану уроку з теми "Зернобобові овочі"

План уроку виробничого навчання

Спеціальність:  Кухар

Курс, семестр, спеціальність: Курс І, Семестр І, Модуль 1 ( 3 розряд).

Тема програми № 3: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема уроку № 6: Обробка зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання.

Мета уроку:

навчальна: навчити організовувати робоче місце, формувати, закріплювати і розвивати уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу, основних прийомів, формувати  і розвивати уміння і навички  застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;  формувати готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

розвиваюча: розвивати  і формувати раціональне  мислення та творчість; пізнавальну  активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння  самовдосконалення в обраній професії. Розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

виховна: спрямована на виховання:
-    культури навчального процесу;
-    поваги до праці, обраної професії;
-    моральних якостей учнів як особистостей;
-    дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Тип уроку: урок формування простих професійних умінь.

Вид уроку: урок виконання простих комплексних робіт.

Дидактичне забезпечення: стенди, інструкційні картки, Збірник рецептур, роздатковий матеріал ( технологічні картки).

Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина: кукурудза, квасоля, горох, гриби.

Обладнання, інвентар, посуд:

- настільні ваги, плита електрична, шафа пекарська, миски, лопатки, деко для запікання, сковорідки, шумівка, ножі поварської трійки, обробні дошки овочів ОС.

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація виробництва», «Охорона праці», «Онови санітарії та гігієни».

                                                          Хід уроку

І. Організаційна частина(3-5 хв)

1.На початку уроку:

 - перевірка наявності здобувачів освіти по журналу;

- перевірка зовнішнього вигляду здобувачів освіти: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж (40хв):

1. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти з теми.

  1.1.  Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо  ваші знання, здобуті на попередніх уроках та уроках теоретичного навчання:

1. Який цех використовується для обробки овочів? (овочевий)

2.  Вкажіть маркування, яке повинно бути на обробних дошках? (ОС)

3. Які овочі відносяться до бульбоплодів? (картопля, буряк, морква)

4. Назвіть способи нарізання бульбоплодів?

5.  Які види капустяних овочів ви знаєте?

6. Які види пряних овочів ви знаєте?

7. Які послідовні дії повинні виконуватися під час первинної обробки бульбоплодів та коренеплодів?

2.1. Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

3. Викладання нового матеріалу.

3.1. Повідомлення нової навчальної інформації ( пояснення майстра, конспект додається):

Тема уроку: Обробка зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання.

Мотиваційна установка  проведення уроку

Отримані знання та навики на уроці необхідні для професійної діяльності кухаря. Так як в сучасних закладах ресторанного господарства великим попитом у відвідувачів користуються страви з овочів і для того щоб ви вільно орієнтувались у великому асортименті сучасних страв і були самодостатніми в професії та конкурентоспроможними на сучасному ринку праці.

3.2. Викладання нового матеріалу:

Обробка грибів

Підготовча робота з грибами, як і первинна обробка овочів, підрозділяється на певні стадії. Спочатку слід видалити місця, уражені черв'яками. Ніжки розрізають уздовж і разом з капелюшками поміщаються на пару годин в таз, куди наливається підсолена вода, щоб позбутися від живих личинок. Коли гриби добре промиті, їх можна готувати.

Щоб не допустити потемніння грибів в процесі чистки, їх опускають в холодну воду з додаванням оцту.

 Обробка бобових овочів

До овочевих рослин належать бобові культури - плоди гороху, квасолі, бобів, які вживають переважно у вигляді зелених стручків, лопаток та зеленого недостиглого насіння, і зернові овочі, до яких відносять цукрову кукурудзу.

Бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки в них багато повноцінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5 %, біб — 6 %), який легко засвоюється організмом, і мають високу енергетичну цінність (від 32 до 72 ккал). Бобові містять цукор (2,3-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %), вітаміни С, РР, групи В, каротин.

Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

У цукрових сортів квасолі в їжу вживають боби-лопатки разом з насінням у стадії технічної стиглості. Вони мають ніжні, соковиті, солодкі лопатки і недозріле насіння. В кулінарії ці овочі використовують вареними на гарнір, для приготування овочевих юшок і консервування. ( Додаток 3).

Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

У бобів лопатки вкриті бархатистим пушком бурого або чорного кольору. В середині стручка міститься 3-4 насінини розміром 2-3 см. В їжу придатні тільки недозрілі молоді лопатки з насінням. За смаком боби поступаються перед квасолею і горохом. Використовують їх так само, як і квасолю. У дієтичному харчуванні боби рекомендують при захворюваннях печінки, нирок, кишечника. Однак вони протипоказані хворим на подагру. Перед використанням молоді стручки бобових сортують, надламують кінці стручка, видаляють жилки, промивають. Стручки горошку використовують цілими, а стручки квасолі і бобів нарізують квадратиками або ромбиками і відразу варять, щоб не потемніли.

Обробка зернових овочів

Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. В них міститься З % білка, 4-10 % цукрів, до 12 % крохмалю, 1 % жирів, вітаміни групи В, РР і каротин.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням щоб не змінився колір зерен. Спочатку відрізують стебло й основу, знімають листя і волокна, а потім промивають. Використовують відвареною на гарнір, для салатів, приготування кулешиків.

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в овочевому цеху. (додаток)

3.3.Формування нових професійних вмінь та навичок:

а). ознайомлення учнів з матеріально – технічною та інструментальною базою.

б). перед поясненням і показом раціональних прийомів і засобів виконання завдання наголошую правила техніки безпеки :

• перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;
• волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;
• перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.
• робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
• первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.
• посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)
• не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.
• не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
• відкривати кришку каструлі рухом на себе.
•   каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.
• кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.
• не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.
•  не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
•  після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.
• робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

в). пояснення і показ раціональних прийомів і засобів виконання завдання:

• організація робочого місця;

• підготовка овочів;

• нарізання овочів;

• кулінарне використання овочів;

3.4. Перевірка засвоєння здобувачами освіти матеріалу вступного інструктажу:

1. З яких операцій складається обробка грибів?

*** Спочатку видаляються місця, уражені черв'яками, ніжки розрізають уздовж і разом з капелюшками поміщаються на пару годин в таз, куди наливається підсолена вода, щоб позбутися від живих личинок. Коли гриби добре промиті, їх можна готувати.

2. Чим цінні бобові овочі?

*** бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки в них багато повноцінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5 %, біб — 6 %), який легко засвоюється організмом, і мають високу енергетичну цінність (від 32 до 72 ккал). Бобові містять цукор (2,3-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %), вітаміни С, РР, групи В, каротин.

3. Чому квасоля вважається дієтичним продуктом?

*** вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

4. В якому вигляді використовується кукурудза в їжу?

*** відвареною на гарнір, для салатів, приготування кулешиків.

3.5. Пробне (вибіркове) виконання здобувачами освіти нових прийомів, показаних майстром.

3.6. Відповідь майстра на запитання здобувачів освіти, які виникли під час пояснення нової теми.

Видача завдань:

- обробити та нарізати гриби кубиками, кільцями, напівкільцями;

- обробити на підготувати до теплової обробки горох та квасолю.

- - обробити на підготувати до теплової обробки кукурудзу.

3.7. Підведення підсумків вступного інструктажу (ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання).

3.8. Розподіл здобувачів освіти за робочими місцями по бригадам.

4. Поточний інструктаж ( 270 хв):

4.4.  Цільові обходи майстром робочих місць: (8⁵⁰-13²⁵)

- організації робочого місця,  підготовка та підбір інструментів та пристосувань (8⁵⁰-9⁰⁵);

- дотримання правил охорони праці(9⁰⁵-9²⁰);

- уміння користуватися технічною документацією, дотримання інструкційної картки та виконання вправ з нарізання овочів, надання допомоги слабким здобувачам освіти (за потребою) (9²⁰-12²⁵);

- прийом майстром виконаних робіт (12²⁵-12⁵⁵)

5. Заключний інструктаж (12⁵⁵-13²⁵):

- аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

Проаналізувати роботу кожного здобувача освіти на уроці, вказати на недоліки, якщо є, дізнатися , що для них було найважчим.

- аналіз причин помилок здобувачів освіти та засоби їх усунення;

Проаналізувати разом і здобувачами освіти, які виникали помилки під час роботи,  з якими проблемами найчастіше доводиться зустрічатись. Способи попередження  помилок та засоби їх усунення.

- оцінка роботи здобувачів освіти її об’єктивне обґрунтування;

- видача домашнього завдання

- прибирання робочих місць (13²⁵-14⁰⁰)

5.6. Видача домашнього завдання : «повторити  вдома види нарізання грибів»

Майстер виробничого навчання                                                Ілона ЗАБУТНА