Розробка уроку теоретичного навчання з предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ СУМСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У        СУМСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

"лебединське вище професійне училище лісового господарства"

 

 

Предмет. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства.

Тема уроку. Характеристика, технологія приготування, вимоги до якості посипок: крихтових, цукристих, шоколадних, горіхових.

Мета уроку. Ознайомити учнів із загальною характеристикою, класифікацією та технологією приготування посипок; розвивати в учнів гарний художній та естетичний смак; виховувати почуття виконавчої дисципліни.

Тип уроку. Урок засвоєння нових знань.

Обладнання. Підручник Зайцевої Г.Т. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», технологічні карти, натуральні зразки посипок, натуральні зразки пристосувань для оздоблення посипками, кухонний інвентар.

Хід уроку

І. Організаційний момент (до 1хв).

ІІ. Актуалізація опорних знань учнів (до 7 хв):

Бесіда.(слайд 1)

- З якою метою здійснюють оздоблення кондитерських виробів?

- Які оздоблювальні напівфабрикати ви знаєте?

Викладач. Відвідуючи магазини кулінарії або інші підприємства торгівлі чи громадського харчування ви мабуть звернули увагу на різноманітність та оригінальність оформлення кондитерських виробів. Вони оздоблені кремами, мастиками, желе, глазурями, шоколадом, посипками. Найпростішим видом оздоблення серед перелічених є посипки.

ІІІ. Оголошення теми, мети уроку. Мотивація навчальної діяльності учнів.

Викладач. (слайд 2)

Сьогодні ми з вами розглянемо технологію приготування різних видів посипок, поглибимо свої знання про оздоблювальні напівфабрикати. Знання, які ви одержите на уроці допоможуть вам в подальшій вашій практичній діяльності.

Ознайомлення з планом уроку.

План уроку (слайд 3)

1. Класифікація посипок.

2. Технологія приготування крихтових посипок.

3. Технологія приготування цукристих посипок.

4. Технологія приготування шоколадних посипок.

5. Технологія приготування горіхових посипок.

ІV. Вивчення нового матеріалу.

1. Вступне слово викладача.

Викладач. Посипки широко використовують для оздоблення поверхні й бокової сторони тістечок і тортів. При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з отворами відповідного діаметра. (слайд 4)

Посипка може бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чисел, написів тощо. Посипку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посипку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, картонного жолобка, корнетика. (слайд 5)

Красивий ефект досягається коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.

Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоколаду, помади, горіхів тощо. Посипки поділяють на види: (слайд 6)

- крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату);

- цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра);

- шоколадні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао);

- горіхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка).

2. Робота в малих групах.

Викладач. Подальшу роботу на уроці ми продовжимо в малих групах. Кожна група на попередньому уроці одержала завдання. Зараз представники з кожної групи розкажуть технологію приготування певної посипки, а інші групи занотують в зошити головне.

Перша мала група. Технологія приготування крихтових посипок. (слайд 7)

Учень. До крихтових посипок відносять бісквітні смажені крихти, пісочні крихти, бісквітні фісташкові крихти, крихти з повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату. Ці посипки готують із обрізків або деформованих випечених напівфабрикатів.

Обрізки або деформовані напівфабрикати подрібнюють ножем або протирають через сито (бісквітні крихти). Крихти пісочні після подрібнення просівають через сито, а крихти з бісквітного, шарового і повітряного напівфабрикату – не просіюють.

Технологія приготування бісквітних смажених крихт та бісквітних фісташкових крихт мають певні особливості. Бісквітні смажені крихти після протирання через сито підсушують у жаровій шафі при температурі 220-230⁰С, пильнуючи при цьому, щоб крихти не підгоріли.

Учень (використовує опорно-логічну схему). (слайд 8)

Бісквітні фісташкові крихти виготовляють із бісквітного капсуля, в якого обрізана бокова сторона. М’якушку бісквіту перетирають через сито з вічками 2мм, на отримані крихти наливають кілька крапель жовтого і синього барвників і все ретельно перемішують до утворення однорідного зеленого кольору. Зафарбовані крихти розсипають тонким шаром і підсушують в теплому місці. Використовують цю посипку, як і решту крихтових посипок для оздоблення тортів та тістечок.

Викладач. Дякуємо. Отже, які посипки відносять до крихтових посипок? Через що протирають бісквітні крихти? Яка особливість приготування бісквітних фісташкових крихт?

Друга мала група. Технологія приготування цукристих посипок. (слайд 9)

Учень. До цукристих посипок відносять цукор-пісок, цукрову пудру, нонпарель. Цукор-пісок перед використанням просіюють, потім підфарбовують у потрібний колір, підсушують, розтирають.

Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на виробах була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу. Використовують цукристі посипки для оздоблення кондитерських виробів.

Учень (використовує опорно-логічну схему). (слайд 10)

Особливості в технології приготування серед цукристих посипок має посипка нонпарель. Це різнокольорова крупка, що виготовляється із помадки.

Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію підфарбовують у відповідний колір і протирають через сито з вічками 2-3мм. М’яку крупку розсипають тонким шаром на листи, підсушують до затвердіння, а потім перемішують.

Викладач. Добре. Так які посипки відносять до цукристих? Як слід оздоблювати кондитерські вироби цукровою пудрою? Що являє собою посипка нонпарель?

Третя мала група. Технологія приготування шоколадних посипок. (слайд 11)

Учень. До шоколадних посипок відносяться шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао.

Шоколадна посипка готується з шоколадної глазурі (кувертюр), плиткового шоколаду, відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

Какао-порошок перемішують з цукровою пудрою і пересівають через сито.

Використовують шоколадні посипки для оздоблення кондитерських виробів.

Учень (використовує опорно-логічну схему). (слайд 12 )

 

На відміну від інших шоколадних посипок трюфельну крупку готують на основі помади з додаванням вершкового масла, какао-порошка, ванільної пудри.

Для приготування трюфельної крупки білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до температури 70-75⁰С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують.

Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тонким шаром.

Необхідно пам’ятати, що трюфельна крупка через 10-12 годин починає черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими порціями і одразу використовують.

Викладач. Дякуємо. Що необхідно пам’ятати при використанні трюфельної крупки? До якої температури розігрівають помаду для приготування трюфельної крупки? Із чого готують шоколадну посипку?

Четверта мала група. Технологія приготування горіхових посипок. (слайд 13)

Учень. До горіхових посипок відносяться грецький горіх, фісташкова крупка, мигдальна крупка, арахісова посипка. Цей вид посипок готують із різних видів горіхоплідних.

Грецький горіх використовують для оздоблення тортів і тістечок у вигляді половинок і чверток. Ним не рекомендується посипати вироби до випікання, бо після теплової обробки такі вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору.

Для приготування фісташкової крупки та арахісової посипки використовують фісташковий горіх і арахіс, які перед використанням зачищають від поверхневої плівочки, підсушують і подрібнюють.

Використовують горіхові посипки для оздоблення поверхні тістечок і тортів.

Учень (використовує опорно-логічну схему). (слайд 14) Технологія приготування мигдальної крупки має ряд особливостей.

Спочатку ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки і, після підсушування, нарізають ножем. Мигдальна крупка може використовуватись у сирому вигляді (імітація росточків на тістечках «картопля»), так і в підсмаженому (оздоблення тортів).

Очищений і подрібнений мигдаль можна підфарбувати харчовими барвниками. Інколи для оздоблення тортів використовують половинки чи цілі ядра, які загортають у кольорову фольгу.

Викладач. Добре. Що слід пам’ятати при використанні грецького горіху в якості посипки? При оздобленні яких тістечок використовують мигдаль в сирому вигляді? Якій обробці підлягають фісташковий горіх і арахіс при приготуванні посипок?

V. Закріплення знань учнів.

1. Робота в малих групах з тестами (3-5хв на обговорення). Зараз ми проведемо роботу з тестами в усній формі. Кожній малій групі буде дане завдання. Ви повинні обговорити його в своїй групі 3-5хв і відповідь на кожне запитання повинні презентувати різні учні.

Перша мала група. Цукристі посипки. (слайд 15)

1. Що являє собою посипка нонпарель?

а) підфарбований цукор-пісок;

б) дрібну різнокольорову крупку, що виготовляється з помади;

в) цукрову пудру.

Учень. Посипка нонпарель являє собою різнокольорову крупку, що виготовляється з помади.

2. Які посипки відносяться до цукристих?

а) пісочні, бісквітні смажені крихти;

б) трюфельна крупка;

в) нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра.

Учень. До цукристих посипок відносяться нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра.

3. При приготуванні посипки нонпарель м’яку крупку:

а) злегка підсушують;

б) доводять до стану карамелізації;

в) підсушують до затвердіння.

Учень. При приготуванні посипки нонпарель м’яку крупку підсушують до затвердіння.

Друга мала група. Шоколадні посипки. (слайд 16)

1. Що є основою для приготування посипки «Трюфельна крупка»?

а) шоколад;

б) какао-порошок;

в) помада основна.

Учень. Основою для приготування посипки «Трюфельна крупка» є помада основна.

2. Для ароматизації посипки «Трюфельна крупка» використовують:

а) прянощі;

б) ванільну пудру;

в) кавову витяжку.

Учень. Для ароматизації посипки «Трюфельна крупка» використовують ванільну пудру.

3. Термін реалізації посипки «Трюфельна крупка» становить:

а) 8-12 годин;

б) 24 години;

в) 48 годин.

Учень. Термін реалізації посипки «Трюфельна крупка» становить 8-12 годин.

Третя мала група. Горіхові посипки. (слайд 17)

1. Чому не рекомендується посипати грецькими горіхами вироби до випікання?

а) вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору;

б) залишаються на поверхні виробу жирні плями;

в) вироби матимуть непривабливий вигляд.

Учень. Не рекомендується посипати грецькими горіхами вироби до випікання, так як вони набувають після теплової обробки неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору.

2. Коли мигдальна крупка застосовується у сирому вигляді?

а) для оздоблення тортів;

б) для імітації росточків на тістечках «Картопля»;

в) для оздоблення всіх видів тістечок.

Учень. Мигдальна крупка застосовується у сирому вигляді для імітації росточків на тістечках «Картопля».

3. Для приготування мигдальної крупки:

а) ядра мигдалю тільки бланшують;

б) ядра мигдалю обсмажують;

в) ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки, підсушують і подрібнюють.

Учень. Для приготування мигдальної крупки ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки, підсушують і подрібнюють.

Четверта мала група. Крихтові посипки. (слайд 18)

1. Отримані бісквітні крихти підсушують у жаровій шафі при температурі:

а) 220-230⁰С;

б) 150-180⁰С;

в) 250-280⁰С.

Учень. Отримані бісквітні крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220-230⁰С.

2. Бісквітні фісташкові крихти являють собою:

а) підсушені бісквітні крихти;

б) зафарбовані бісквітні крихти;

в) крихти одержані з м’якушки бісквіту.

Учень. Бісквітні фісташкові крихти являють собою зафарбовані бісквітні крихти.

3. Які крихтові посипки після подрібнення не просівають?

а) бісквітні смажені крихти;

б) пісочні крихти;

в) крихти з шарового напівфабрикату.

Учень. Крихти з шарового напівфабрикату після подрібнення не просіюють.

Викладач. Ви всі добре справилися з поставленим перед вами завданням. А зараз уявіть, що ви працюєте кондитером на виробництві, готуєте посипки для оздоблення пасхальних виробів, і у вас виникли недоліки, як їх уникнути або розв’язати. На обговорення відводиться до 5 хвилин.

2. Робота в малих групах. (слайд 19)

Викладач. Завдання для першої малої групи – Чому посипка «Трюфельна крупка» має неприємний смак і запах прогірклого жиру?

Учень. Під час приготування «Трюфельної крупки» кондитер використав недоброякісне вершкове масло; посипку зберігали тривалий час (більш ніж 12 годин).

Викладач. Завдання для другої малої групи – Чому мигдальна посипка після приготування має часточки оболонки?

Учень. Мигдаль, використаний для приготування посипки погано обшпарили.

Викладач. Завдання для третьої малої групи – Чому бісквітна смажена крихта після приготування має часточки темного кольору?

Учень. В даному випадку, була перевищена температура підсушування бісквітної крихти.

Викладач. Завдання для четвертої малої групи – Чому після підфарбовування помади для приготування посипки нонпарель, вона має неоднорідний колір?

Учень. Перед підфарбовуванням кондитер помаду розігрів до більш високої температури, ніж 50-55⁰С.

Викладач. Ми з вами розглянули недоліки, які можуть виникнути під час приготування посипок, і ще раз впевнились у тому, що знання про технологію приготування посипок потрібні нам, щоб уникнути небажаних недоліків в процесі виробництва.

3. Практичний елемент. (слайд 20)

Викладач. Зараз по одному представнику з кожної групи продемонструють нам свої вміння щодо оформлення кондитерських виробів посипками.

Перша мала група – оздоблення грецьким горіхом.

Друга мала група – оздоблення пісочними смаженими крихтами.

Третя мала група – оздоблення цукровою пудрою.

Четверта мала група – оздоблення какао-порошком.

На виконання даного завдання відводиться 5-7 хвилин.

Учні виконують оздоблення виробу посипками.

VІ. Підведення підсумків роботи на уроці.

Викладач. Добре, так що нового ви дізналися сьогодні на уроці?

Учень. Сьогодні на уроці ми познайомилися з технологією приготування різних видів посипок.

Викладач. Які види посипок ми вивчили сьогодні на уроці?

Учень. Сьогодні на уроці ми вивчили такі види посипок: крихтові, цукристі, шоколадні, горіхові.

Викладач. Так для чого нам потрібно знати добре технологію приготування посипок?

Учень. Нам потрібно добре знати технологію приготування посипок, щоб уникати виникнення недоліків під час нашої подальшої роботи на виробництві.

Викладач. Я бачу, що ви добре засвоїли матеріал і в своїй виробничій діяльності будете використовувати набуті в училищі знання. За роботу на уроці одержали …

Оцінювання і мотивація оцінок.

VІІ. Домашнє завдання. (слайд 21)

 Опрацювати стор.262-265 підручника Зайцевої Г.Т. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»; *підготувати презентацію «Цікаве про шоколад».