Урок № 

Тема: Машини та механізми для дозування та формування пельменів, вареників. 

Мета уроку:Навчальна

•      ознайомитись з  призначенням, будовою,  принципом дії та  особливостями роботи  вказаних машин;

•      навчитись вирішувати проблемні ситуації, які виникають під час експлуатації устаткування;  Розвиваюча:

•      розвивати  уважність, самостійність мислення, ораторські здібності,             логічність .

  Виховна:

•      виховувати дбайливе ставлення до використання електроенергії, природних ресурсів.

Типи уроку: урок засвоєння нових знань.

Метод проведення уроку: лекція з елементами бесіди, яка закріплюється шляхами вирішення проблемних ситуацій.

                            Хід уроку

1.Призначення машин та механізмів для дозування та формування пельменів, вареників. 

1.Принцип дії та правила експлуатації машини  ВМП для формування вареників і пельменів

2.  Принцип дії та правила експлуатації автоматів СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-6 для приготування пельменів

3.  Принцип дії та правила експлуатації  пельменного настільного автомату

П6-НПА

4.Підведення підсумку уроку

Підручник: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. —320с.

Стр.112-116

Домашнє завдання, , Стр.112-116 п.6.7.  відповісти на контрольні запитання у конспекті  Перегляд відео  https://www.youtube.com/watch?v=THCUUOScw7M https://www.youtube.com/watch?v=dNYNXTbWKm0 https://www.youtube.com/watch?v=htH6hgPmlTo

1.Призначення машин та механізмів для дозування та формування пельменів, вареників. 

Для виробництва пельменів тісто і фарш готують окремо, потім формують пельмені на автоматах, заморожують і упаковують. Важливим етапом виробництва пельменів є готування тіста, що повинне мати високу пластичність і містити від 39 до 42 % води

Фарш для пельменів готують з остиглого, охолодженого чи мороженого м'яса. Після жиловки його подрібнюють на вовчку через решітку, діаметр отворів якої 3-4 мм. Цибулю також подрібнюють на вовчку, але діаметр отворів решітки 2 мм. Формують пельмені з підготовленого тіста і фаршу на різних пельменних автоматах. По конструкції автомати аналогічні і відрізняються тільки кількістю барабанів, що штампують. 

Відформовані пельмені необхідно негайно направляти в холодильну камеру чи швидкоморозильний апарат для швидкого заморожування. При повільному і несвоєчасному заморожуванні знижується якість .

Технологія приготування пельменів та вареників на автоматі

2.Машина ВМП для формування вареників і пельменів(рис.1). Призначена для формування вареників та пельменів. Машина складається із привідної станції транспортера, транспортера з барабаном, призначеним для штампування, завантажувальної секції.

Рис. 2 Машина ВМП для формування вареників і пельменів: а — загальний вигляд; б — формувальна насадка; 1 — штампувальний барабан; 2 — формувальна головка; 3 — завантажувальна секція; 4 — транспортер Привідна станція транспортера складається із двигуна, клинопасового варіатора швидкостей, черв'ячного редуктора, ланцюгової передачі і привідного барабана. На натяжному барабані встановлено гвинтові натяжні пристрої.

Під підтримувальним барабаном змонтовано штампувальний барабан із важільним механізмом для опускання його на настил транспортера.

У завантажувальній секції машини є два бункери зі шнеками — для тіста та для фаршу. Привід завантажувального пристрою складається із двигуна, черв'ячного редуктора, ланцюгової передачі. На панелі завантажувальної секції змонтовано тістопровід, роторний насос з фаршепроводом, формувальна насадка.

Принцип дії. Після завантаження бункерів тістом і фаршем тісто подається тістопроводом і в процесі проходження кільця формування оболонки вдавлюється в трубку оболонки. Одночасно фарш подається в трубку оболонки фаршевим насосом і трубка заповнюється. На тістову трубку з фаршем опускається штампувальний барабан, а під трубку безперервно підкладаються листи. Готові відштамповані вироби укладаються на рухомі стелажі і потім подаються в морозильну камеру або в гарячий цех.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарнотехнічний стан машини. Потім завантажити бункери тістом і фаршем і увімкнути машину.  

Автомати СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-267 для приготування пельменів(рис. 2). Призначені для дозування та формування пельменів із тіста й фаршу. За конструкцією різняться тільки кількістю барабанів для формування. Основними вузлами автоматів є стрічковий транспортер, завантажувальний транспортер з гвинтовим вивантажувачем тіста, завантажувальний бункер з лопатевою мішалкою та ексцентриковолопатевим подаванням фаршу, фаршевий і тістовий колектори з формувальним пристроєм, барабани для штампування з піднімальним пристроєм, бункер для борошна з мішалкою, привід і станина. Всі вузли та механізми автомата змонтовані на станині.

Рис. 3. Автомат СУБ-ЗМ для формування пельменів: 1 — шнек подавання фаршу до ротаційного насоса; 2 — формувальний пристрій; 3 — бункер для тіста й фаршу; 4 — шнек для подавання тіста у формувальний пристрій; 5 — станина; 6 — натяжний барабан; 7 — проміжний барабан; 8 — штампувальний барабан; 9 — бункер для борошна; 10 — фаршевий ротаційний насос; 11 — привідний барабан

Пельменні автомати комплектуються транспортерами зі стрічками із нержавіючої сталі або прогумованими. Якщо транспортера        виготовлена         із

нержавіючої сталі, то пельмені штампуються та заморожуються безпосередньо на стрічці. прогумована,        пельмені

Принцип дії. Тісто та фарш із бункерів

нагнітаються у відповідні колектори, а із них — у формувальний пристрій. Останній має посудину з двома овальними отворами: внутрішній — для виходу фаршу, зовнішній — для тіста. Із формувального пристрою суцільним струменем у вигляді заповненої трубки

виходить тісто з фаршем і надходить на лотки або стрічку із нержавіючої сталі та посипається борошном. Далі трубка надходить під штампувальні диски. На циліндричній поверхні барабана розміщено комірки з розподільними та склеювальними кромками. У процесі переміщення трубок на транспортері штампувальні барабани прокочуються по них, розміщуючи фарш і тісто по комірках з одночасним формуванням і склеюванням пельменів.

Пельменний настільний автомат П6-НПА(рис. 3). Це машина безперервної дії, в якій за ручного завантажування тіста та фаршу в бункер здійснюється автоматичне та безвідходне штампування пельменів

Рис. 4. Пельменний настільний автомат П6-НПА: 1 — бункери для тіста й форм; 2 — штампувальний барабан; 3 — конвеєрна стрічка; 4 — формувальна головка; 5 — корпус

Автомат складається із станини з приводом, станини конвеєра, штампувального пристрою, пристрою для посипання борошном, формувальної головки і роликів для підтримування. Станина являє собою зварний вузол, який складається з двох вертикальних стінок і вварених між ними обичайок, спарених бункерів для тіста й фаршу. Зверху бункери закриваються кришкою, зблокованою з пусковою апаратурою за допомогою мікроперемикача. До задньої стінки станини кріпиться корпус підшипників з валиками для обертання тістового та фаршевого шнеків, до передньої стінки приварено приймач тіста й фаршу.

Привід складається із двигуна, розташованого під бункерами, чотирьох пар шестерень і вала, який передає рух на привідний ролик стрічки конвеєра. Привід захищено кожухом.

Станина конвеєра складається із зварної рами, привідного та натяжного роликів і стрічки для транспортування лотків. Регулювання та натяг стрічки здійснюються за допомогою двох гвинтів. Станина конвеєра кріпиться до станини з приводом за допомогою чотирьох болтів.

Штампувальний пристрій складається з двох стояків, закріплених на станині конвеєра, підпружинного штампувального барабана та опорного ролика.

Натискування барабана на лотки, необхідне для штампування пельменів, здійснюється двома пружинами і двома регулювальними гвинтами. Спеціальна гайка фіксує валик штампувального барабана.

Формувальна головка складається із зварених між собою камер для тіста і фаршу й фаршевої трубки овальної форми. Формувальна головка кріпиться двома гвинтами до приймальника.

Для зручності обслуговування автомата під час роботи на станині конвеєра з обох боків установлено підтримувальні ролики.

Принцип дії. Шнеки, що розміщені на дні бункерів, подають тісто у вигляді овальної трубки на лотки. Одночасно із фаршевої камери подається фарш, утворюючи начинку тістової трубки. У процесі руху конвеєрної стрічки штампувальний барабан обертається і, прокочуючись по начиненій фаршем тістовій трубці, штампує пельмені.

Заповнення бункерів тістом і фаршем, а також укладання на стрічку порожніх лотків і зняття заповнених пельменями виконується вручну.

Продуктивність апарата — 50 кг/год за ваги 1 пельменя — 12 г і товщини 2 мм. Загальна місткість бункерів — 6 кг.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарнотехнічний стан машини. Потім завантажити бункери тістом і фаршем, закрити їх кришками, завантажити борошном пристрій для посипання, установити на стрічку порожні лотки і ввімкнути машину.

Заборонено працювати на машині зі знятою кришкою.

Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації настільних автоматів для приготування напівфабрикатів

1.   Під час роботи пельменного автомата бункери повинні бути закриті кришкою.

2.   Не очищати штампувальний барабан від залишків сировини під час

роботи електродвигуна.

3.   Не залишати працюючу машину без нагляду.

4.   Не експлуатувати машини з несправними блокувальними пристроями.

5.   Не знімати штампувальний барабан, формувальний пристрій до повної зупинки всіх рухомих частин.

6.   Не знімати напівфабрикати, які прилипли до барабана, на ходу машини.

Практичні поради

1.                 Бункери необхідно змастити всередині олією, щоб тісто і фарш не прилипали до стінок.

2.                 Для забезпечення якісного формування напівфабрикатів штампувальний барабан та лотки мають бути сухими та посипаними борошном. 3. Щоб тістова трубка не лопалася і пельмені не прилипали до штампувального барабана, тісто і фарш готують строго за рецептурою. 4. Для забезпечення якості штампування пельменів необхідно відрегулювати тиск штампувального барабана на тістову трубку.

5. Під час експлуатації пельменного автомата слід контролювати натяг транспортерної стрічки, оскільки це впливає на якість напівфабрикатів.

Технічна характеристика автоматів

Контрольні питання Команда №1

Завдання1

1.   Чому до штампувального барабану пельменного апарату прилипають пельмені?

2.   Назвіть небезпечні зони пельменного автомата.

Завдання2

Написати відповідність 

Команда№2

Завдання1

1. Назвати рухомі робочі деталі пельменного апарату.

2.Де розміщений блокуючий пристрій у пельменному автоматі?

Завдання2

Написати відповідність

Команда№3

Завдання1

1.Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації настільного пельменного  автомату

2.Які практичні поради при роботі на настільному пельменному автоматі.

Завдання2

Написати відповідність

Завдання3

Тестові завдання

1)       Які    наведені     продукти   не      відносяться         до      заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці?

1. равіолі; 2. рамштекс; 3. хінкалі.

2)  Який пристрій подає одночасно тісто та фарш до штампувального барабану?

1.бункер; 2.формувальна насадка; 3.опорний ролик.

3)  Всі вузли автомата змонтовані на…

1.штампувальному барабані; 2.станині; 3.конвеєрі.

4)  Щоб тісто і фарш не прилипали до стінок бункеру їх…  1.посипають борошном; 2.змащують олією; 3.поливають водою.

5)  Під         час    експлуатації       пельменного       автомата, що     необхідно контролювати для нормальної роботи транспортерної стрічки:

1.натяг; 2.фіксацію; 3.швидкість.

6)  Для змінення частоти обертання подавальних шнеків і транспортера машини автомату застосовують...

1. ланцюговий варіатор; 2. клинопасовий варіатор;

3. електродвигун постійного струму.

7) Який з наведених пельменних автоматів СУБ-2-67, П6-ФПВ і ВПМ має найменшу продуктивність? 1. П6-ФПВ; 2. СУБ-2-67; 3. ВПМ. 8) Як забезпечити якість штампування пельменів?

1.відрегулювати швидкість барабану; 2. відрегулювати тиск штампувального барабана на трубку; 3.відрегулювати формувальний пристрій.

9) Скільки електродвигунів застосовують для приводів варенично пельменної машини ВПМ?

1. один; 2. два; 3. три.

10) Де розміщені шнеки для подавання сировини? 

1. зверху бункера; 2.на дні бункера; 3.всередені бункера.

11)Де розміщений блокуючий пристрій у пельменному апараті?

1.кришці бункеру; 2.електроприводі; 3.формувальній насадці.

12) Скідьки роликів має конвеєр? 1.привідний; 2.натяжний;3.привідний і натяжний.

Завдання4(вставте пропущені слова)

1. Під час роботи пельменного автомата бункери повинні бути ____кришкою. 2. Не ______штампувальний барабан від залишків сировини під час _______електродвигуна.

3.   Не залишати _______машину без нагляду.

4.   Не експлуатувати машини з несправними_______ пристроями. 5. Не знімати _______барабан, формувальний пристрій до повної ________всіх рухомих частин.

6. Не знімати напівфабрикати, які ______ до барабана, на ходу машини Завдання5

Поясніть,що зображено на малюнках(у зошиті ставимо номер і пояснення)

Використана література

1.           Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005-320с.

2.           Технологічне обладнання для виробництва напівфабрикатів у тісті.

Методичні вказівки до виконання лабораторної роботи з дисципліни

«Технологічне обладнання підприємств з переробки продукції тваринництва»спеціальність 133 «Галузеве машинобудування». Ступінь вищої освіти МАГІСТР. Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного, 2020 - 31 с

3 Сапун  В.О., Збірник лабораторно-практичних робіт з предмету «Устаткування підприємств харчування»  професія «Кухар» ІV таV  разряду . 4 Гуменна В.В.ЗБІРНИК методичних розробок уроків з використанням інтерактивних методів навчання з предмету «Устаткування підприємств харчування», тема програми «Машини для обробки м’яса та риби»,Краматорськ 2019

5.ПОСІБНИК до проведення практичних занять  та самостійної роботи студента з дисципліни “Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства”(для студентів 3 курсу денної та заочної  форм навчання спеціальності 241 “Готельно-ресторанна справа”)Тернопіль, 2017