Розробка уроку з виробничого навчання на тему: Приготування борщів.

Про матеріал

Розробка уроку згідно програми виробничого навчання на тему програми: Приготування супів.

Кваліфікація - IV розряд.

II курс.

Перегляд файлу

ПЛАН УРОКУ

*Професія*	Кухар – 5122. Кваліфікація – IV розряд.
*Навчальнагрупа*	Гр. № 175 (II курс).
*Тема програми*	Приготування супів.
*Тема уроку*	Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із Збірником рецептур по перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування напівфабрикатів для супів. Напівфабрикати високого ступеня готовності. Приготування бульйонів. Приготування пасеровок: борошняної, бурякової. Приготування борщів: з картоплею і свіжою капустою, українського, полтавського, львівського, зеленого та ін. Відпуск. Приготування борщів української кухні: київського, чернігівського, з чорносливом та грибами та ін. Робота із Збірником рецептур. Перерахування сировини. Підбір посуду, правила відпуску.
*Тип уроку*	Пояснювально – ілюстративні.
*Час виконання*	6 годин
*Форми організації навчальної діяльності*	Удосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.
*Мета уроку*	Навчальна: учні повинні навчитися: самостійно організовувати робоче місце; дотримуватися правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості страв; самостійно готувати й відпускати супи, проводити бракераж; показувати рівень знань умінь і набутих навичок; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду, електроенергію; Розвиваюча: розвивати навчально – пізнавальну активність учнів. Розвивати увагу при виконанні практичних завдань, творчий потенціал, навики самостійної роботи, швидкість і техніку в роботі. Виховна:виховання любові та творчого підходу до обраної професії, сприяння вихованню почуття відповідальності, колективності та необхідності творчого ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи;

*Методи та прийоми навчання*	Пояснювально – ілюстративні,
*Комплексно – методичне забезпечення*	Навчально – плануюча документація майстра виробничого навчання: Робоча навчальна програма з предмета «Виробниче навча- ння»; перелік навчально – виробничих робіт; План – конспект уроку, критерії оцінювання навчальних досягнень здобувачів освіти, журнал обліку виробничого навчання, інструкції з ОП. Дидактичне забезпечення: конспект уроку, підручник «Українська кухня» В.С. Доцяк, Збірник рецептур, інструкційно – технологічні картки, картки – завдання згі- дно теми уроку, робочі зошити, ноутбук, проектор, презентація у програмі PowerPoint. Матеріально – технічне забезпечення: Обладнання:виробничі столи, циферблатні ваги, холодиль- ні шафи, жарові шафи, електрична плита, мийні ванни, $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\завантаження.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ Посуд та інвентар: миски, ножі кухарської трійки, кастрю- лі, друшляк, ополоник, лопатки, супові тарілки, $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ розробні дошки «МС», вилки, лопатки, ложки, $D:\Desktop\33944.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\ffb6fadf6c80c74aadb59338a10f177c.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$ Сировина: згідно із технологічними картками.
*Очікувані результати*	Здобувачі освіти знають: Організацію робочого місця Підбір посуду та інструменту Первинну обробку овочів та нарізання овочів. Здобувачі освіти вміють: Дотримуватись т\б та гігієни санітарії; Дотримуватись технологічного процесу; Вміють користуватися інструкційно – технологічною карткою. Послідовність обробки овочів.

Технологічна карта ходу уроку

№	*Етап уроку*	*Методи та види навчальної діяльності*	*Час*
1	*Організаційний етап*	Перевірка наявності учнів на уроці Перевірка зовнішнього вигляду; Дотримання правил особистої гігієни; Перевірка робочих місць; Призначення чергових.	*5 хв*
2	*Вступний інструктаж*	Повідомлення теми, та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності. *Додаток 1*	*40 хв*
		Актуалізація (презентація). «Розминка» *Додаток 2*
		Правила приготування заправних перших страв. *Додаток 3*
		Борщ – українська національна страва. *Додаток 4*
		Завдання сьогоднішнього уроку: Організувати своє робоче місце, та підібрати відповідно до теми уроку посуд та інвентар. Учні методом жеребкування обирають який борщ будуть готувати. Згідно інструкційно – технологічних карток відважити сировину. Зробити первинну обробку сировини. Приготувати різні види борщів.

3	*Поточний інструктаж*	Цільові обходи майстра: З метою перевірки організації робочого місця та виконання правил т\б. З метою перевірки правильності виконання прийомів та надання допомоги учням. З метою перевірки дотримання технологічного процесу. Виконавши завдання, учні прибирають свої робочі місця, демонструють виконану роботу.	*180 хв*
4	*Заключний інструктаж*	Аналіз виконання завдань згідно таблиці оцінювання. *Додаток 5* Оцінювання ( самооцінка учнів + оцінка майстра). Завдання за допомогою хмарного сервісу Learning Apps згідно теми уроку. *Додаток 6* $D:\Downloads\qr-code (19).png$	*45 хв*
4	*Заключний інструктаж*	Інструкційно – технологічні картки згідно теми *Додаток* 7
		$D:\Downloads\qr-code (18).png$ Видача домашнього завдання:пройти тестування згідно теми на освітній платформі «На Урок».
		Разом 270 хв

Додаток 1

Доброго дня! Розпочинаємо сьогодні вивчати нову тему розділу, і звучить вона так: Приготування супів.

А тема сьогоднішнього уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із Збірником рецептур по перерахунку сировини на задану кількість порцій.

Приготування напівфабрикатів для супів. Напівфабрикати високого ступеня готовності. Приготування бульйонів. Приготування пасеровок: борошняної, бурякової.

Приготування борщів: з картоплею і свіжою капустою, українського, полтавського, львівського, зеленого та ін. Відпуск.

Приготування борщів української кухні: київського, чернігівського, з чорносливом та грибами та ін. Робота із Збірником рецептур.

Перерахування сировини. Підбір посуду, правила відпуску.

Епіграф уроку:

Результат пошуку зображень за запитом картинка повара мультяшного Все, що росте на українському городі,

З любов’ю щедро ми до столу подаєм.

Та над усе в житті ми дякуєм природі,

Коли смакуєм щойно звареним борщем.

Він по обіді кличе кожного до хати,

І по тарілці розливається душа.

Нас і за вуха від борщу не відірвати,

Коли він ллється, наче пісня із ковша…

Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення.

Результат пошуку зображень за запитом картинка повара мультяшного Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\борщ-с-гренками-в-белой-тарелке-на-белом-фоне-184498332.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ Україна славиться своєю національною кухнею і серед слов’янських кухонь користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад, борщ і вареники ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Є страви популярні. Є страви легендарні. Але коли популярність і легендарність сходяться в одному рецепті, знайте, що перед вами – український борщ, і це найпопулярніша перша страва на Україні. Слово борщ походить від старослов’янського «б'рщ» (буряк). Цей овоч є обов’язковою складовою частиною всіх борщів. Він дає смак і забарвлення. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси його і назва – київський, чернігівський, волинський, львівський, але найбільш поширений борщ український з пампушками.

Додаток 2

«Розминка»

На екрані в презентації висвітлюються запитання, учням потрібно доповнити пропущені слова.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти ? (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани), смакові ароматичні речовини ? (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на ? (15-25 %).

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність, які саме ?

(кулешики, борщі, юшки, молочні супи).

Перші страви класифікують за ?

за ________ (характером рідкої основи)

за _________ (температурою подавання)

за ________ (способом приготування)

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з ?

(м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі). У бульйон з продуктів переходять ? (екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини).

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи, на які саме?

до першої належать перші страви на бульйонах, на яких ? (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному)

до другої … (на молоці)

до третьої… (на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів)

до четвертої – (на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За способом приготування розрізняють перші страви на:

Заправні Прозорі Пюреподібні

Картинки борщ (37 фото) • Прикольные картинки и позитив Бульон из птицы в кулинарии - особенности приготовления, полезные свойства и сорта $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$

? ? ?

(борщі, ( бульйони) (кулешики з овочів

та м’яса)

юшки,

розсольники)

Різні

$C:\Users\Lenovo\Desktop\kkl.jpg$ Молочный суп с макаронами — рецепт с фото. Как сварить молочный суп с макаронами? Холодні супи – насолода в спеку - Львівська Поштa

(солодкі, молочні, холодні)

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі ? (температура 75 °С) і холодні ? (14 °С). Гарячими відпускають перші страви на ? (бульйонах, відварах і

молоці), холодними — всі інші. Солодкі перші страви у ?(весняно-літній) період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше ? (гарячими).

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйон. Бульйон – це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви та цибулі. Назвіть які бувають бульйони ?

Яка послідовність приготування кісткового бульйону ?

(вставте пропущені слова)

Chef Está Pensando Fotos, Retratos, Imágenes Y Fotografía De Archivo Libres De Derecho. Image 24406359. Бульйони з яловичих кісток варять ?.... (3-4 год), свинячих, телячих і баранячих ?.... (2-3 год). При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За ?... ( 30-40 хв) до закінчення варіння кладуть злегка підпечені ?.... (моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі). Для чого додають у бульйон підпечені овочі ?.... (для ароматизації і поліпшення смаку).

Яка послідовність приготування грибного бульйону ?

Грибной суп изображение_Фото номер 400541112_PNG Формат изображения_ru.lovepik.com Грибний бульйон готують із ?.... (сушених або свіжих грибів). Сушені гриби ?... (перебирають, промивають), заливають холодною водою на 10-15 хв. і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і ?... , Що роблять з бульйоном ? (проціджують).

Зварені гриби виймають, промивають у ?.... (проточній воді), шаткують, січуть або пропускають через ?.... (м'ясорубку), додають у перші страви за ?... (5-10 хв) до ?.... (закінчення варіння) або використовують для приготування ?.... (других страв, начинок).

Яка послідовність приготування м’ясо - кісткового бульйону ?

Ідеальний м'ясний бульйон: секрети приготування Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин. Бульйон варять ?... (двома способами).

I спосіб: Підготовлені кістки заливають ?... (холодною водою), доводять до кипіння, знімають ?... (піну, жир) і варять при ?... (слабкому) нагріванні 2-3 год, потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені ?.... (овочі, і пучок пряних овочів). Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон ?... (проціджують).

Блог 4"В" класса: Готовимся к олимпиадам II спосіб: На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'я
са, заливають ?.... (холодною водою), при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають ?.... (піну) і варять при ?... (слабкому кипінні) 1,5-2 год, періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують ?.. (варити).За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть ?... (підпечені овочі і пучок пряних овочів). Готовий бульйон ?.... (проціджують).
Але пам’ятайте !!!

Не можна класти у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може втратити свій специфічний смак та аромат.

Яка послідовність приготування бульйону з птиці?

Варять з ?..... (кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок). Кістки розрубують на маленькі частини і ?.. (промивають), тушки заправляють ?.... ("у кишеньку"), не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають ?... (холодною водою), доводять до ?... (кипіння), знімають піну і варять при ?... (слабкому кипінні), періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть ?... (підпечене коріння і цибулю). Тривалість варіння бульйону залежить від ?... (виду птиці, віку) і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон….. Що роблять ?... (проціджують).

Яка послідовність приготування рибного бульйону?

Мультяшный повар: векторна графіка, зображення, Мультяшный повар малюнки | Скачати з Depositphotos® $C:\Users\Lenovo\Desktop\fish-soup_09.jpg$ Рибний бульйон готують з ?... (риби - краще родини окуневих і рибних оброблених відходів - голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють ?... (зябра й очі), Інші відходи добре ?.... (промивають), кладуть у казан, заливають ?.... (холодною водою), доводять до ?... (кипіння), знімають ?.... (піну), додають сирі ?... (овочі - біле коріння й цибулю) і варять при ?... (слабкому кипінні 50-60 хв). Готовий бульйон відстоюють, а потім ?... (проціджують).

Пам’ятайте !

Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйону склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна зняти.

3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

Додаток 3

Заправні супи - Фактосвіт Emoji Повар Изолированы На Белом Фоне Смайлик Шефповар Ресторана 3d Рендеринга — стоковые фотографии и другие картинки Повар - iStock

Хто мені скаже, які страви називають заправними?

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

А тепер поговоримо з вами як правильно потрібно готувати заправні перші страви:

Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.
Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.

Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.
Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.
Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, шатковані гриби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення їх вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г на одну порцію).

Яка норма подавання перших страв на одну порцію?

(Норма подавання заправної першої страви

може становити 500, 400, 300, 250 г).

Під час приготування перших страв використовують такі прянощі як ?...

Повар мультяшный - фото и картинки abrakadabra.fun (лавровий лист, чорний перець, білий перець, червоний мелений перець, запашний перець, кухонна сіль).

Але не можна забувати про те, що:

Не можна залишати лавровий лист у готовій страві, від цього вона набуде гіркуватого смаку.
Не можна варити довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом: вони втрачають свій аромат.
Надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат першої страви. На порцію в 500 г використовують 0,05 перцю горошком, 0,02 – лаврового листу, 3-5 г – солі.

Додаток 4

Назвіть мені класифікацію заправних супів .?

Как приготовить украинский борщ в духовке. 3 лучших рецепта Чи любите ви борщ так, як люблю його я?

Без нього я жодного дня не можу прожити:

З часничком і пампушками,

З цибулькою і грибами,

З морквою, квасолькою,

Перцем, бараболькою.

І пісненький, і жирненький,

Ой же, який смачненький!

Сьогодні ми з вами детальніше розглянемо таку страву як – Борщ

Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський, український, флотський, кіровоградський, дніпровський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.