Розробка уроку з виробничого навчання з теми "Випікання хліба"

Тема: Випікання хліба

Тип уроку – урок удосконалення умінь та формування навичок.

Вид уроку – виконання комплексних робіт, тренаж.

Мета уроку:

Навчальна: формування, закріплення і розвиток умінь та навичок планування і здійснення технологічного процесу (підготовка сировини, приготування тіста, формування виробу, випікання хліба).

Розвиваюча: стимулювання в учнів творчого ставлення до пекарської справи, розвивати в них самостійність при виконанні робіт, уміння орієнтуватися у виробничих умовах. Закріплення навичок самоконтролю, любов та повагу до обраної професії.

Виховна:  виховувати в учнів почуття відповідальності за виконання навчально-виробничих робіт, дбайливе відношення до матеріальних цінностей, економне використання сировини, електроенергії, води. Бережне ставлення до обладнання та інвентаря, виконання правил санітарії, гігієни та безпеки праці. Сприяти виконанню відповідальності за результати виконаної роботи.

Методична: Використання активних форм та методів навчання ( випереджувальне навчання та індивідуальна робота).

Міжпредметні зв’язки: «Технологія хлібопекарського виробництва», «Устаткування хлібопекарського виробництва», « Організація виробництва та обслуговування», « Облік та калькуляція», «Санітарія і гігієна підприємств хлібопекарського виробництва», «Охорона праці».

Матеріально-технічне та дидактичне забезпечення: виробничі столи, електронні ваги, пекарська шафа, тістомісильна машина, кухонний посуд: каструлі, листи для випікання х/б виробів.

Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічні картки, тестові завдання.

Місце проведення: пекарня-лабораторія.

Хід уроку

I Організаційна частина (-5 хв)

• привітання учнів;
• перевірка учнів згідно зі списком;
• перевірка санітарного стану учнів, спецодягу;
• перевірка готовності учнів до роботи;
• рапорт бригадира про готовність учнів до уроку.

II Вступний інструктаж (-100хв)

1. Повідомлення теми і мети уроку.
2. Мотивація теми уроку.

Тема: Випікання хліба є дуже цікавим. Не можна уявити себе навіть середнім спеціалістом, не навчившись випікати хлібобулочні вироби. Жоден звичайний день, жодна урочиста подія не обходиться без хліба та хлібобулочних виробів. Ми з вами вивчаємо нову тему « Випікання хліба та хлібобулочних виробів». Тема сьогоднішнього уроку : «Випікання хліба Раменського»

Наша мета сьогодні:

• згадати, як правильно користуватися технологічною інструкцією;
• навчитись прийомам замісу дріжджового тіста;
• закріплення професійно-теоретичного вміння поєднання різних прийомів та операцій із приготування тіста;
• навчитись визначати органолептичним методом якість і готовність готових виробів;
• випікання хліба та відпуск.

III Актуалізація та контроль опорних знань.

На уроках « Технологія хлібопекарського виробництва» ви вже отримали теоретичні знання по приготуванню тіста та випіканню хліба. Ви знаєте, яку сировину взяти для замісу пшеничного хліба. І зараз ми з вами згадаємо пройдений матеріал:

1. На які групи поділяють сировину, що використовують у хлібопеченні? Яку сировину відносять до основної та додаткової групи?

1. Основна

• Борошно, вода, сіль, дріжджі

     2. Додаткова

• Молоко, жири, цукор, вітаміни, ароматизатори.

2. З якою метою додають при змішуванні тіста додаткову сировину?

( підвищення харчової цінності хлібобулочного виробу)

3. З яких операцій складається підготовка борошна для замішування тіста?

- просіювання;

- відокремлення металевих домішок.

4. Який процес відбувається під час просіювання борошна?

- насичення повітрям, киснем.

5. Якої  якості воду використовують для замішування тіста?

- питну, яка відповідає встановленим вимогам.

6. Які дріжджі використовують у хлібопеченні, та яка t найбільш сприятлива для бродіння тіста?

-сухі пресовані дріжджі;

-найбільш сприятлива t для бродіння 25-35 ◦С

7. Для чого проводять обминання тіста під час бродіння?

- для насичення киснем і видання вуглекислого газу.

8. Назвіть послідовність операцій при приготування тіста опарним способом.

- підготовка сировини, замішування опари, приготування розгину солі та цукру, приготування тіста.

9. Які кількість борошна додають в густу опару?

- 60-70% всієї кількості борошна.

10. Підготовка печей для випікання, безпека праці під час випікання хліба.

- перед початком перевірити справність печі, ізоляцію, заземлення. Робоче місце пекаря має бути захищене повітряною завісою від гарячих парів і газів, що виходять з печі. Забороняється працювати при несправному обладнанні, залишати робоче місце без нагляду. Виймати гарячі листи з печі за допомогою рукавиць.

11. Визначення готовності виробу.

- Органолептичним методом за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м’якушки її еластичною сухістю на дотик. За станом м’якушки про готовність хліба можна судити після охолодження.

12. Дефекти хліба спричинені помилки у технологічному процесі виробництва.

-підгоріла скоринка

-тріщини на поверхні хліба

-липка м’якушка, бліда скоринка

-неправильно сформований виріб.

Помилки в технологічному процесі:

- порушення умов зберігання сировини і підготовка їх до виробництва

-порушення рецептури

-порушення режиму приготування тіста

-порушення режиму оброблення тіста

-порушення режимів випікання.

А зараз перейдемо до сьогоднішньої теми уроку: «Випікання пшеничного хліба Раменського опарним способом».

1. Розповіли технологію приготування тіста опарним способом: Опарний спосіб складається з двох етапів – приготування опари і тіста. Для опари беруть частину борошна, води і дріжджі. За своєю густотою опара більш рідка ніж тісто. Тривалість бродіння 40-50 хв. Опадання опари є ознакою її готовності. На вже готовій опарі замішуємо тісто, додається решта води, борошна, солі, 1-1,5 триває бродіння. Опарний спосіб приготування більш тривалий, ніж безопарний, але якість хліба вища( кращий смак, аромат, пористість)

Ділення тіста на шматки.

При ділення тіста на шматки велике значення має точність ділення. Якщо вага буде менша, такі вироби бракують. Якщо більша – це призведе до перевитрати головної або додаткової сировини.

Округлення.

В процесі округлення згладжується поверхня тіста і заготовка отримує форму кулі.

Попереднє вистоювання.

Відлежування округлених шматків тіста протягом 5-10 хв., відновлюється структура клейковини, тісто збільшується в об’ємі, підсихає, не прилипає до рук.

Формування.

Це надання тістовій заготовці форми даного виробу.

Кінцеве вистоювання.

Це період бродіння сформованих тістових заготівок перед випічкою.

2. З якою метою сформовані вироби ставлень для вистоювання.

• Ставлять для вистоювання для того, щоб у тісті збільшився вміст вуглекислоти і вироби були пухкими)

3. Чи можемо закладати у шафу не вистояні вироби? Чому?

• Не можемо, тому, що у процесі випікання на виробах будуть утворюватися тріщини.

4. Від чого залежить t та час випікання виробів з дріжджового тіста? При якій t випікається хліб?

-час та випікання залежить від розмірів виробів та маси виробу.

- випікають при t 190-200С 35хв.

5. Як визначити готовність виробу?

- готовність виробу визначаємо за зовнішнім виглядом.

6. Вимоги до якості:

-Зовнішній вигляд: вироби правильної форми, добре пропечені, колір – золотистий.

-Консистенція – добре пропечена, еластична.

Смак і запах – приємні, властиві випеченому виробу.

Але перш ніж перейти до поглиблення своїх знань шляхом виконання практичних завдань, я вам повинна нагадати правила користування інвентарем, обладнанням та правила техніки безпеки, зупинимось на основних:

1. Перед початком роботи вимити руки ( в процесі роботи стежити за чистотою рук)
2. Робочі столи, посуд інвентар вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.
3. Посуд для приготування дріжджового тіста та випікання з нього виробів повинен відповідати санітарним вимогам.
4. Пекарські та жарові шафи, їх ручки добре ізолюють, працюють біла шаф лише в рукавицях і з сухими руками.
5. Працювати біля жарових шаф тільки стоячи гумових діелектричних килимках.
6. Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапили на гарячу поверхню плити.
7. Перевірити оглядом наявність і надійність заземлюючих з’єднань. Категорично забороняється працювати при відсутності заземлення.
8. Перевірте справність терморегуляторів та перемикачів електропечі, електрошафи.

III  Поточний інструктаж

1. Організовують робоче місце.
2. Підготовлюють сировину до використання
3. Виконують технологічну послідовність замішування тіста.

IV Заключний інструктаж

1. Провести бракераж виробу

2. Розбирання виду браку і методи її усунення

3. Оголошення оцінок

4. Повідомлення домашнього завдання

5. Прибирання робочих місць.

Вивчили особливості хлібу Раменського, відпрацювали практичну частину : замісу тіста, ділення на шматки, округлення, формування.

Контролювали температуру та час випікання хлібу.