Сальмонела – це дрібні бактерії витягнутої форми з закругленими кінцями. . Вона здатна рости в температурному інтервалі від +8 до + 45 градусів. Зростання сальмонел повністю припиняється при температурі + 5 градусів (умови зберігання в побутовому холодильнику), але вони не гинуть. Зберігають життєдіяльність в яйцях до 13 місяців, а в яєчному порошку до 9 місяців.
Ці бактерії характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури, добре переносять кип'ятіння, великі концентрації хлориду натрію, деяких кислот, не гинуть у 8-10-ному % розчині оцтової кислоти впродовж 18 годин, відносно стійкі до дії високих температур (65-75° С).
Сальмонела - це збірний образ декількох видів бактерій, які вчені класифікують у різних системах по-різному, але з епідеміологічної точки зору для людини і тварин небезпечна Salmonella enteritidis групи Д (в основу класифікації взято ферментативні властивості сальмонел). Сальмонела групи Д абсолютна патогенна для людини і тварин.
Яйця - високоякісний харчовий продукт який ще недавно ( до 80 років минулого століття) широко використовується в лікувальному і лікувально-профілактичному харчуванні. Правда і тоді в основному застосовувалися тільки курячі яйця. В яйцях сальмонели здатні не тільки інфікувати шкаралупу, але й проникати всередину.
Яйця водоплавних птахів допускалися тільки для приготування різноманітних виробів, що піддаються термічній обробці, так як яйця качок і гусок практично на 100% вражені бактеріями сальмонельозної групи. Всі поживні речовини яйця збалансовані. Однак хімічний склад яйця залежить від виду птиці.
Якщо Ви - любитель сирих яєць, молочних продуктів громадського харчування і погано прожареного м'яса, то Ви знаходитеся в групі ризику. Найчастіше сальмонельозом хворіють маленькі діти і люди похилого віку. Пов'язано це з тим, що кислотність шлункового середовища у дорослих здорових людей настільки висока, що сальмонели в ній не виживають. А ось у малюків і у людей похилого віку кислотність значно нижче. Ось і вони стають легкою здобиччю для збудників сальмонельозу.
Ось вам приклад: Після відвідин однієї із піцерій одинадцятеро відвідувачів, двоє із яких – діти, поповнили контингент пацієнтів міської інфекційної лікарні. Всі вони зі скаргами на харчове отруєння прибули до лікарні, скуштувавши страв у одній і тій же піцерії. Як з’ясували лікарі, у аналізах п’ятьох потерпілих виявлено сальмонелу.