Сальмонельоз. Збудник в харчових продуктах

Сальмонельоз

Сальмонельзи є найбільш розповсюдженим захворюваннями, які пов’язаніз використанням харчових продуктів. Сальмонельоз, одне з найнебезпечніших захворювань, яке викликається серотипами бактерій сальмонели, і захворювання характеризується різними клінічними симптомами.

Бактерії роду Salmonella відносяться до групи патогенних кишкових бактерій. Сальмонели характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Джерело захворювань - тварини та птиця.

В 1885 році американські мікробіологи Сальмон і Сміт виділили із м’яса хворівших свиней бактеріальну культуру, що увійшла в наслідку в обширну групу мікроорганізмів, названих в честь одного із першовідкривачів- САЛЬМОНЕЛИ.

Сальмонела – це дрібні бактерії витягнутої форми з закругленими кінцями. . Вона здатна рости в температурному інтервалі від +8 до + 45 градусів. Зростання сальмонел повністю припиняється при температурі + 5 градусів (умови зберігання в побутовому холодильнику), але вони не гинуть. Зберігають життєдіяльність в яйцях до 13 місяців, а в яєчному порошку до 9 місяців.

Ці бактерії характеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури, добре переносять кип'ятіння, великі концентрації хлориду натрію, деяких кислот, не гинуть у 8-10-ному % розчині оцтової кислоти впродовж 18 годин, відносно стійкі до дії високих температур (65-75° С).

Сальмонела - це збірний образ декількох видів бактерій, які вчені класифікують у різних системах по-різному, але з епідеміологічної точки зору для людини і тварин небезпечна Salmonella enteritidis групи Д (в основу класифікації взято ферментативні властивості сальмонел). Сальмонела групи Д абсолютна патогенна для людини і тварин.

Основним шляхом передачі сальмонельозів є харчові продукти, їх зараження від джерела інфекції здійснюється різними шляхами.

Перше місце в передачі сальмонел займають м'ясо та м'ясопродукти (70-80 %), молоко, отримане від хворих тварин, яйця водоплаваючої птиці. Таким чином, сальмонельози можуть проходити за типом гострого харчового отруєння - токсикоінфекції, або як інфекційне захворювання.

Яйця - високоякісний харчовий продукт який ще недавно ( до 80 років минулого століття) широко використовується в лікувальному і лікувально-профілактичному харчуванні. Правда і тоді в основному застосовувалися тільки курячі яйця. В яйцях сальмонели здатні не тільки інфікувати шкаралупу, але й проникати всередину.

Яйця водоплавних птахів допускалися тільки для приготування різноманітних виробів, що піддаються термічній обробці, так як яйця качок і гусок практично на 100% вражені бактеріями сальмонельозної групи. Всі поживні речовини яйця збалансовані. Однак хімічний склад яйця залежить від виду птиці.

Про сальмонельоз чув майже кожен. Періодично з різних регіонів приходять тривожні новини про те, що чергова група дитсадівців направлена в лікарню з симптомами гострого кишкового розладу.

Якщо Ви - любитель сирих яєць, молочних продуктів громадського харчування і погано прожареного м'яса, то Ви знаходитеся в групі ризику. Найчастіше сальмонельозом хворіють маленькі діти і люди похилого віку. Пов'язано це з тим, що кислотність шлункового середовища у дорослих здорових людей настільки висока, що сальмонели в ній не виживають. А ось у малюків і у людей похилого віку кислотність значно нижче. Ось і вони стають легкою здобиччю для збудників сальмонельозу.

Ось вам приклад: Після відвідин однієї із піцерій одинадцятеро відвідувачів, двоє із яких – діти, поповнили контингент пацієнтів міської інфекційної лікарні. Всі вони зі скаргами на харчове отруєння прибули до лікарні, скуштувавши страв у одній і тій же піцерії. Як з’ясували лікарі, у аналізах п’ятьох потерпілих виявлено сальмонелу.

Дякую заувагу!