Таблиця з теми "Білки"

Білки – це нітрогеновмісні органічні сполуки, які складаються із залишків α –амінокислот з’єднаних у певній послідовності пептидними зв’язками .

Фізичні властивості

Будовою білків пояснюються їхні різноманітні властивості. Вони мають різну розчинність: одні розчиняються у воді, інші – у розведених розчинах нейтральних солей, а деякі зовсім не здатні розчинятися.

Структури білкової молекули

Первинна структура – послідовне лінійне сполучення залишків амінокислот, сполучених пептидними зв’язками

Вторинна структура – спіраль, витки якої сполучені водневими зв’язками

Третина структура – глобула або фібрила, зв’язки водневі, гідрофобні, йонні

Четвертинна структура – поєднання кількох білкових молекул, зустрічається лише в частини білків. Найвідоміший білок з четвертинною будовою молекули — гемоглобін

Хімічні властивості

1. Гідроліз білків. Гідроліз – розпад до амінокислот під дією ферментів в живих організмах або при нагріванні з розчинами кислот чи лугів.

2. Денатурація – порушення вторинної, третинної структури білка під впливом деяких факторів: дії сильних кислот й лугів, етанолу, солей важких металів, нагрівання, радіації, механічного впливу тощо.

3. Розклад. При сильному нагріванні (горінні, гнитті) відбувається повне руйнування білкових молекул й виділення летких продуктів, які мають запах паленого пір’я.

4. Амфотерність – взаємодія з кислотами й лугами з утворенням солей.

5. Наявність білків можна виявити за допомогою кольорових реакцій на білки.

  5.1. Біуретова утворення синьо-фіолетового забарвлення з купрум (ІІ) гідроксидом (свіжовиготовленим).  Реакція виявляє наявність у білку пептидного зв’язку.

  5.2. Ксантопротеїнова утворення жовтого забарвлення під впливом концентрованої нітратної кислоти. Реакція дає можливість виявити в молекулах білків циклічні амінокислоти, які містять бензольне ядро-фенілаланін, тирозин й триптофан. Під впливом нітратної кислоти відбувається нітрування бензольного кільця амінокислот з утворенням нітросполук (динітротирозин) жовтого кольору. Внаслідок дії лугу утворюється натрієва сіль динітротирозину оранжевого кольору.