Технологічна карта Риба, тушкована з грибами й томатами
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Судак | 169 | 86 |
| з напівфабрикатів: судак | 112 | 86 |
| з філе промислового виготовлення: судак | 93 | 86 |
| Борошно пшеничне | 5 | |
| Олія | 5 | |
| Маса смаженої риби | 75 | |
| Цибуля ріпчаста | 10 | 8 |
| Томати свіжі | 21 | 18 |
| Гриби білі свіжі | 45 | 34 |
| або гриби білі сушені | 15 | |
| Маса готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом | 150 | |
| Гарнір | 150 | |
| Вихід | 300 |
Технологічна карта
Риба, тушкована з грибами й томатами
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
169 |
86 |
|
з напівфабрикатів: судак |
112 |
86 |
|
з філе промислового виготовлення: судак |
93 |
86 |
|
Борошно пшеничне |
|
5 |
|
Олія |
|
5 |
|
Маса смаженої риби |
|
75 |
|
Цибуля ріпчаста |
10 |
8 |
|
Томати свіжі |
21 |
18 |
|
Гриби білі свіжі |
45 |
34 |
|
або гриби білі сушені |
|
15 |
|
Маса готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом |
|
150 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Вихід |
|
300 |
Технологія приготування
Порційні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв. при закритій кришці на слабкому вогні.
Вимоги до якості
Страва має смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий . Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Правила відпуску
Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку