Технологічна картка "Крем білковий Зефір"

Технологічна картка

Крем білковий «Зефір»

Технологія приготування

Приготування крему складається з таких стадій: підготовки агару, підготовки начинки, збивання білків, поєднання продуктів, застосовують 2 способи виготовлення зефіру - заварний і сирцевий.

Заварний спосіб. Промитий агар кладуть у воду що має температуру 25-30С. Після набухання агар підігрівають і розчиняють.

При приготуванні заварного зефіру, фруктову начинку варять з цукром до 120 С, одночасно з цим 20-25 хв збивають білки. У збиті білки не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають начинку і гарячий агару, після чого збивання продовжують ще 3-4 хв. В кінці додають розведену фарбу. Крем використовують для прикраси виробів. Відсаджуючи його в теплому стані.

Сирцевий спосіб. При приготуванні сирцевого зефіру, у фруктову начинку всипають цукор, вливають білки і всю масу збивають протягом 20-25 хв. Готовність маси визначають таким чином, до поверхні її притискують шпатель і піднімають її з прилиплою у вигляді піраміди порцією маси; якщо після перевороту шпателя масою догори піраміда зберігає свою форму, то крем готовий, а якщо ні – збиття продовжують. У готову масу вливають гарячий розчинений агар і розмішують її.

Вимоги до якості

Зефірна маса має бути пухкою, стійкою та густою. Після стабілізації м`який, пружний, з ароматом використаних фруктів та з легкою кислинкою