«Технологія приготування страв з смаженого м’яса», «Технологія приготування оздоблюючих напівфабрикатів: крем заварний, з вершків, сметани»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИПОЛТАВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙПрезентація. На теми: «Технологія приготування страв з смаженого м’яса», «Технологія приготування оздоблюючих напівфабрикатів: крем заварний, з вершків, сметани»Викладача: Яцько І. В.

«Технологія приготування страв з смаженого м’яса»

Вступ. Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий або тонкий край, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, телятину, козлятину, свинину – усі частини туші, крім шийної (а свинину – і шийну), а також субпродукти й деякі ковбасні вироби. Під час смаження зазначених частин колаген устигає перейти в глютин і спричинює розм’якшення частин м’яса. М'ясо смажать великими шматками, порційними, малими й посіченими. Для смаження використовують сковороди, дека й електросковороди. Завдяки мелаїдиновим утворенням і зсіданню білків під час смаження на поверхні утворюється рум’яна кірочка, у якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що надають м’ясу особливого смаку і аромату.

Цибу́ля ріпчаста (Allium cepa; в античності — Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, співвідношення яких визначає його якість. Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням

. Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок. Соняшникова олія - один з кращих видів рослинного жиру. Їм заправляють салати, вінегрети, на ньому готують соуси і підливи, обсмажують рибу, овочі, його застосовують при випічці

Технологія приготування: «Ромштекс» Порційні шматки (по 1 шматку на порцію) відбивають, змочують у яйцях, обкачують в сухарях і обсмажують з обох боків, і доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порційне блюдо кладуть гарнір (картоплю смажену або фрі, складний гарнір з овочів з 3- видів, розсипчасту кашу), поряд - ромштекс, який поливають розтопленим вершковим маслом. Вимоги до якості: Смажені натуральні м’ясні страви повинні мати добре підсмажену рум’яну кірочку. Паніровані смажені м’ясні страви повинні мати овальну форму та рівну поверхню з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Консистенція виробів пружна, м'ясо – м’яке, соковите, смак і запах – з ароматом томатного пюре.

Технологія приготування: «Качка, фарширована»Оброблену тушку качки натирають сіллю (у середині й зовні), начиняють через розріз у черевці яблуками, отвір зашивають нитками, смажать у жаровій шафі 45-60 хв, періодично поливають жиром і соком, що виділяється. Для начинки, яблука очищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками і посипають цукром. Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, розтопленим вершковим маслом. Вимоги до якості: смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір. Консистенція кірочки – хрустка, у середині м’яка та соковита.

Обладнання при приготуванні страв Плити відносяться до варильно-жарового універсального обладнання. Призначені вони для приготування перших, других та солодких страв у над плитному посуді, а також смаження та випікання кулінарних виробів у жаровій шафі. Для підприємств громадського харчування промисловість випускає електроплити різноманітних конструкцій, які відрізняються потужністю, габаритами, кількістю та формою конфорок, наявністю жарових шаф. Жарова поверхня складається з конфорок прямокутної або круглої форми з нагрівальними елементами закритого типу. Електричні плити прості за конструкцією, зручні в експлуатації, економічні, дозволяють здійснювати регулювання теплового режиму.

Гарячий цех Одним із спеціалізованим цехів ПГХ є гарячий цех. У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Гарячий цех обладнується плитами, харчоварильними котлами з підведенням холодної та гарячої води, духовими шафами, електросковородами, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін.. На великих підприємствах в гарячих цехах організуються два відділення: супове - для приготування перших страв і соусне - для випуску других страв, гарнірів, соусів. При організації робочих місць кухарів в гарячому цеху сучасних підприємств громадського харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Все теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1 м. Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації. У соусному відділенні готують різні другі страви у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах. Все обладнання в соусному цеху має використовуватися строго відповідно до свого призначення. Так, для варіння продуктів на пару слід застосовувати пароварочні шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів - електрожарочні шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.

Правила санітарії Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПГХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію. Хто працює на роботі у сфері громадського харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад. Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. До роботи на ПГХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби На кожному ПГХ повинен бути заведений журнал перевірок. Представники контролюючих органів записують результати проведених перевірок. Працівники повинні бути одягнуті в спец. одяг

«Технологія приготування оздоблюючих напівфабрикатів: крем заварний, з вершків, сметани»

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, під­бирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити. До оформлення кондитерських виробів пред’являють підвищені вимоги. Для цієї цілі використовують оздоблювані напівфабрикати – прикраси, які використовують для оздоблювання кондитерських виробів. Оздоблювання надає виробу красивий естетичний вигляд, підвищують смакові якості, калорійність. Заварні креми мають вигляд ледь драглистої, пластоподібної маси, яка не зберігає наданої форми. Заварні креми швидко псуються і скисають, тому їх необхідно використовувати відразу. Враховуючи нестійку консистенцію і короткий термін реалізації, заварні креми використовують для склеювання випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми не стійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок та тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів. Вступ

Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз. Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша каламутна рідина білого кольору.. Какао-порошок — висушена і подрібнена какао — макуха, яка залишається від тертого какао після вичавлювання какао-олії, що йде на виробництво твердого шоколаду. Порошок служить основою різних напоїв, включаючи шоколадне молоко і гарячий шоколад. Ванилин широко застосовують в харчовій і парфумерній промисловості, а також для виготовлення ліків. Суміш ваніліну і цукрової пудри — «ванільний цукор

Борошно просіюють і підсмажують у жаровій шафі при t 105-100˚С протягом 40-50 хв до утворення світло-кремового кольору. Молоко і цукор доводять до кипіння. Яйця ледь збивають, всипають охолоджене борошно і ретельно перемішують, щоб не утворилося грудочок. У цю масу поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп і, не припиняючи перемішувати, проварюють протягом 5 хв при t 95˚С. Під час нагрівання відбувається клейстеризація крохмалю борошна, що забезпечує густу консистенцію крему. Щоб суміш не підгоріла, а також не утворилися грудочки, її енергійно перемішують, особливо на дні та стінках посуду. В готову масу додають вершкове масло, перемішують і швидко охолоджують до кімнатної температури. Вимоги до якості: пастоподібна, ледь драглиста маса жовтого кольору, без грудочок, не допускається присмак сирого борошна і підгорілого молока. Технологія приготування: «Крем заварний»

Технологія приготування: «Крем вершковий» Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання 20 хв. Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

Обладнання при приготуванні страв Збивальна машина застосовується головним чином в холодному цеху для приготування мусів, вершків, майонезу та інших виробів. Машина призначена для механізації процесів збивання різних кондитерських сумішей на підприємствах громадського харчування. Машина складається із самої машини, надставки, двох бачків, змінних збивачів – решітчастого для приготування кремів і пруткового для приготування легких сумішей. Сама машина представляє собою плиту з встановленою на ній станиною, яка несе на і планетарним механізмом, які забезпечують оберти збивача навколо бачка і власної осі.

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Можливі недоліки. Причини виникнення Вершки чи сметана не збиваються до потрібного об’єму Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені. Вершковий (сметанний) крем слабкої консистенції, не зберігає наданої форми. Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану).

Кондитерський цех. Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення. Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

Правила санітаріїУсі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла). Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов'язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу. Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П. Г. Х.  правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кондитерів  тіла в чистота – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.  Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів.