«Технологія приготування желе, та прикрас з нього».

Кондитер 3-го розряду

Урок виробничого навчання

Тема програми: «Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних

кондитерських виробів»

Тема уроку: «Технологія приготування желе, та прикрас з нього».

 

 

Робота розроблена для практичного використання на уроках виробничого і теоретичного навчання з технології приготування борошняних кондитерських виробів та проведення майстер класів.

Метою роботи є формування в учнів вмінь , знань та навичок при  роботі  з желатином та агаром.

Завдання: навчити  правильно підбирати та підготовляти сировину;дотримуватися технологічного процесу при приготуванні желе; засвоїти основні прийоми з виготовлення прикрас з желе; набути навичок підбору та використання посуду, інвентарю, інструментів; дотримуватися правил виробничої санітарії, особистої гігієни,безпеки праці та її раціонального використання.

Вступ

 

Кондитерські борошняні вироби є невід’ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені для того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята та в будні, тому мають велике значення в харчуванні людини.  І сьогодні людина стала ставитися до свого здоров’я  більш уважно. Прийшло розуміння, що «Я - це те, що я їм». Продукти тепер проходять не тільки візуальну оцінку, але і вивчаються за складом.  В ряді продуктів присутні такі компоненти як желатин і агар. Головна користь желатину це наявність в його складі амінокислот. Пролін і гідроксипролін - необхідні для здоров’я кісткового скелета (желатин сприяє швидкому відновленню після переломів). Також  желатин містить гліцин - амінокислоту якій ми зобов'язані своєю енергією, до того ж вона покращує розумову діяльність.

З желатину і агару готують десерти, роблять мармелад, суфле, зефір і желе. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Різноманітні вирізані фігурки і прикраси з охолодженого желе використовують для оздоблення тортів і тістечок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (глазурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.

Історія походження желатину.

У 1845 році желатин був винайдений інженером Пітером Купером (Рис.1) і в цьому ж році  запатентований. Протягом 50 років з дня його винаходу желатину не могли знайти гідного застосування і вважали  непотрібним продуктом. Перл Уейт - завзятий винахідник дав нове життя желатину, вигадавши з нього смачний десерт – желе (Рис.2).  Продукт був оцінений гідно і згодом желатин став застосовуватись в кулінарії і кондитерстві для приготування кремів, холодців, повітряних суфле і зефіру. Желе було найулюбленішим десертом таких особистостей, як Наполеон і Білл Клінтон.

 

 

 

Види желюючих речовин.

Желе (від фр.gelеe— студень, гель, желе; пол.Galaretka) — це напівфабрикат, який готують на основі цукрово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин (желатин,агар,пектин), ароматизаторів і барвників. Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує його. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди (Рис. 3).

Желатин (фр. gelatine, від лат. gelātus «заморожений») — білковий продукт тваринного походження, який являє собою суміш лінійних поліпептидів; продукт денатурації колагену. Ця білкова желейна речовина, похідна колагену отримується виварюванням (тривалим кип'ятінням з водою) кісток, хрящів та сухожиль, сполучної тканини, в основному свинини і яловичини. Випускається желатин у вигляді гранул і тонких прозорих  листів (Рис.4).

Агар-агар (також відомий як агар, кантен, агал-агал) — складна природна суміш полісахаридів; нерозгалужені полісахариди, що містяться в деяких червоних морських водоростях родів Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia, які ростуть в Білому морі і Тихому океані. До складу агару входять вуглеводи (до 70%), сполуки білкової природи (1-2%), сліди олії і значна кількість іонів кальцію. Агар-агар не розчиняється в холодній воді. При розчиненні у гарячій воді та подальшому охолодженні агар стає желеподібним. Агар-агар в гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший і міцний гель, і володіє склоподібним зламом. При нагріванні в присутності кислоти властивість до гелеутворення знижується. Гелеутворююча здатність агар-агару у 10 разів вища, ніж у желатину. Випускають агар у вигляді порошку або гранул білого і жовтого кольору (Рис.5).

Пектин - ще одна желююча речовина, яка міститься в плодах і ягодах. Саме завдяки пектину можливе  приготування желе без желатину. Звичайно, таке желе не буде мати щільної структури, але буде корисним і смачним( пектин насичує вироби фруктовим ароматом).   Його потрібно зовсім небагато для отримання джемів або желе (наприклад вишневого). Не слід користувати пектин з вичерпаним терміном дії, так як він втрачає свої желюючі властивості. Те ж відбувається при довгій термічній обробці.  Випускають пектин у вигляді порошку або гранул білого і жовтого кольору (Рис.6).

Технологія приготування желе.

Для приготування желе на желатині спочатку промивають желатин, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25⁰С для набухання, при цьому на одну частину желатину беруть 10 частин води. Після 30-40 хвилин  набухання надлишок води зливають(Рис. 7). Воду з цукром довести до кипіння охолодити до 60⁰С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпущений на водяній бані (Рис.8), і все добре перемішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники. Співвідношення сировини наведено в технологічній картці. Готове желе розливають у форми і охолоджують (Рис.9).

Желе для прикрас можна приготувати на ягідних соках і молоці. Чорна смородина за смаковими якостями поєднується практично з усіма ягодами і фруктами. Тому приготуйте корисне ягідне желе.

Технологічна картка №24

Желе з чорної смородини, полуниці

                                                                              Збірник технологічних карток

Назва сировини	Кількість сировини (г)
Чорна смородина	400
Полуниця	400
Цукор	40
Вино біле сухе	150
Желатин	15
Лимонний сік	20
ВИХІД	1000

Технологія приготування:

  Замочіть желатин у воді за півгодини до приготування желе.

  Відіжміть з чорної смородини, полуниці сік, попередньо помивши ягоди.

  Додайте до фруктового соку цукор за смаком, вино, лимонний сік. Поставте ємність з сумішшю на вогонь і доведіть до кипіння.

  Додайте до киплячого соку набряклий желатин, перемішайте до повного його розчинення.

  Зніміть рідину з вогню, розлийте по формах і поставте охолоджуватися (Рис.10).
Технологічна картка №20

Желе на желатині

 Збірник технологічних карток

Назва сировини	Кількість сировини (г)
Цукор	465	155
Желатин	45	15
Лимонна кислота	6	2
Есенція	0,6	0,2
Вода	468	156
Барвник	0,9	0,3
ВИХІД	1000	300

Технологія приготування

 Желатин замочити в холодній кип`яченій воді, у пропорції 1-10 на 30-40 хв. для набухання. Воду з цукром довести до кипіння, охолодити до 60-70С. Желатин розпустити на водяній бані і з’єднати з підготовленим сиропом. Додати лимонну кислоту,ароматизатор і барвник, процідити.

Готове желе розливають у форми, охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-5С. Після повного застигання желе виймають з форм і використовують.

Вимоги до якості:

Желе драглистої однорідної консистенції, добре виражені кисло-солодкий смак і запах у відповідності до кольору. Не допускається слабка або дуже густа консистенція і наявність грудочок (Рис. 11).

 

 

 

Для приготування желе на агарі необхідно заздалегідь вимитий агар замочити у воді  протягом 2-3 годин, потім в посуд для варіння закладають  цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години), потім поступово додають патоку і суміш доводять до кипіння. Варять суміш 15 хв., проціджують і охолоджують близько 1,5 години до 60-65⁰С, після чого додають кислоту, есенцію, барвники Міцність желе на агарі (Рис. 12).

Співвідношення сировини наведено  в технологічній картці.

Технологічна карта №21

Желе на агарі

Збірник технологічних карток

Назва сировини	Кількість сировини (г)
Цукор	414	124,2
Патока	103	30,9
Есенція	2	0,6
Коньяк чи десертне вино	33	9,9
Лимонна кислота	2	0,6
Агар	10	3
Вода	496	148,8
Барвник	2	0,6
ВИХІД	1000	300

 

Технологія приготування

Промитий агар замочують у воді на 2-3 год. У наплитний посуд закладають цукор,воду (120% до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару ( приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип’тять сироп протягом 15 хв.

Сироп проціджують і охолоджують до 60⁰С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино,барвники. Готове желе розливають у форми ( Рис.13).

Виготовлення прикрас з желе.

Желе використовують для оздоблення  виробів у не застиглому і застиглому видах.

Не застигшим желе при температурі 60°С покривають поверхні випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів (Рис.13) та фрукти за допомогою плоского  пензлика.
З желе в застиглому вигляді можна приготувати різноманітні прикраси. Так, за допомогою форм виготовляють барельєфи (Рис.14), а складаючи дві половини, отримують об'ємні фігурки.
Для виготовлення нарізних прикрас, желе заливають у спеціальні листи шаром 10-30 мм, а потім за допомогою ножа або гарячими виїмками  вирізають різноманітні фігури  у вигляді кубиків (Рис.15),  ромбиків, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.
Можна приготувати багатошарове желе (Рис.16). Для цього наливають тонким шаром желе одного кольору, дають застигнути до в'язкості, обережно заливають желе іншого кольору, знову дають застигнути до в'язкості, знову зверху наливають желе іншого кольору. Коли маса міцно застигне, з неї нарізають фігурки.А ще желе таким чином можна відразу виливати в  об'ємні форми (Рис.17)
Мармурове желе готують змішуванням безбарвного желе з пофарбованим. Їх обережно з'єднують, коли вони набувають тягучість, дають застигнути, потім розрізають на фігурки (Рис.18).
Оригінальна прикраса - мозаїчне желе. Для цього в різні листи наливають желе різного кольору шаром 10 мм, дають добре застигнути, розрізають на кубики, обережно перемішують і заливають прозорим желе, вирівнюють і дають застигнути. З застиглого желе вирізають різноманітні фігури з мозаїчною прикрасою (Рис.19).
Не повторними шедеврамия є квіти за технологією 3 D в прозоре желе, їх виготовляють за допомогою спеціальних інструментів і харчових  барвників. Яскраві і об'ємні квіти можна використовувати як самостійний десерт або для оздоблення тортів (Рис.20,21)

 

Інструменти і інвентар для виготовлення прикрас з желе.

Для виготовлення таких прикрас, як квіти за технологією 3 D в прозоре желе,  необхідні спеціальні інструменти з різними насадками (Рис.22) .

 

 

 

Для приготування мармурового, мозаїчного і кольорового желе використовують різноманітні форми (Рис.23).

Корисні поради.

• Кип'ятити желатиновий розчин ні в якому разі не можна! В цьому випадку він просто втратить свої властивості .
• Охолоджувати страви потрібно поступово, краще в холодильнику. Не намагайтеся прискорити процес, не прибирайте ємність в морозильну камеру. У цьому випадку желатин закристалізується, і у вас нічого не вийде.
• Якщо ви хочете отримати тремтяче желе і ніжне, то на 1 літр рідини використовуйте 20 грамів желатину.
• Для желе, яке буде добре тримати форму (рис.20), на літр рідкої складової страви знадобиться близько 40 грамів желатину

• Бажаєте різати желе ножем? Тоді не шкодуйте желатину і візьміть 60 грамів на 1 літр.
•  Не перевищуйте рекомендовані дозування і ваш десерт буде такий же наповторний (Рис. 25).

 

 

Проведення майстер-класу

Тема:	Квіти з желе, технологія 3D
Мета:	ознайомити та показати новітні технології приготування квітів з желе 3D технології.
Мотивація:	ця новітня технологія прийшла до нас з Америки. За допомогою простого інвентарю можемо виготовляти дивовижні шедеври, які будуть не тільки красивими але і смачними.
Устаткування:	ваги, електроплити.
Інвентар:	лопатка, шприци, ложки, ножі,каструлі, миски, мірна склянка.
Охорона праці:	перед початком роботи необхідно звернути увагу на правила охорони праці під час роботи з ріжучими  інструментами, електрообладнанням.

 

Технологія приготування квітів з желе 3D технології:

1. Приготування маси для желатинової основи.

Приготування прозорого  желе: Цукор з'єднуємо  з водою, доводимо до кипіння, знімаємо піну. Желатин заливаємо холодною водою і залишаємо на 15 хв. Розчиняємо желатин на водяній бані або у мікрохвильовій печі, щоб желатин не був гарячим і не втратив свої желюючі властивості. До цукрового сиропу додаємо розчинений желатин, сік лимону. Співвідношення сировини в технологічній картці № 20.

Обов'язково проціджуємо суміш, щоб основа була прозора.

В глибокий, прозорий посуд виливаємо цукрово-желатиновий сироп і залишаємо охолоджувати.

2. Приготування желе для квітів.

Спочатку желатин заливаємо холодною водою і залишаємо на 15 хв. Розчиняємо желатин на водяній бані або у мікрохвильовій печі, щоб він не був гарячим і не втратив свої  желюючі властивості. Молоко підігріваємо до температури 35-40 С, додаємо розчинений желатин. Окремо барвники різного кольору насипаємо в ємкості і розводимо молочно-желатиновим сиропом.

3. Формування квітів в желе.

Формування квітів 3D технології в желе (Рис.26) відбувається за допомогою спеціальних інструментів з різними насадками і шприцу або за допомогою ложок різного діаметру, ножів , пластикових трубочок.

• В шприц набираємо рідину різного кольору.
• Середину квітки робимо швидкими рухами, обережно роблячи проколи в прозорому желе, фарбу яка виступає на поверхню протираємо вологою серветкою.
• Пелюстки квіток формуємо за допомогою різних столових ложок, або ножів. Ніж  занурюємо в прозоре желе, прокручуємо, в отвір з шприця витискаємо кольоровий розчин (Рис. 27). Форма пелюсток залежить від розміру ложки або леза ножа.

 

 

 

• Формування пелюсток квітки за допомогою голки (Рис.28)

 

• Формування  пелюсток квітки за допомогою спеціальних  інструментів для 3D  техніки квітів в желе ( Рис. 30) .

 

 

• Квіти, які сформовані, охолоджують 10 хв. (Рис. 29), потім занурюємо в гарячу воду посуд з желе, щоб стінки і дно добре відходили від форми. Накриваємо форму плоскою тарілкою і перевертаємо.

Вражаючих шедеврів!