«Приготування пісочного тіста та виробів з нього»

Кондитер 3-го розряду

УРОК ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

 

Тема програми: «Приготування тіста та виробів з нього»

Тема уроку: «Приготування пісочного тіста та виробів з нього»

Мета уроку:

а)навчальна: формувати навички щодо виконання технологічних процесів при приготуванні пісочного тіста, закріпити знання з розрахунку сировини на задану кількість виробів, організації робочого місця, розширювати й удосконалювати знання та вміння по оздобленню поверхні тістечок.

б) виховна: виховувати почуття відповідальності за випуск якісної продукції, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води, сировини;

в) розвиваюча: розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах, вміло давати оцінку якості готовим тістечкам, розвивати естетичний смак при оформленні виробів.

Тип уроку: засвоєння нових знань, вмінь та навичок.

Дидактичне забезпечення: технологічні та інструкційні картки, збірник рецептур, тестові завдання.

Матеріально-технічне забезпечення: шафа духова електрична, холодильна шафа, електронні ваги, виробничі столи, мийні ванни, збивальна машина, каструлі, миски, сито, копистки, ложки столові, кондитерські мішки, листи для випікання.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», «Санітарія та гігієна», «Устаткування ПХ».

Список основної і додаткової літератури :

 Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник: Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

 Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М.   Кулінарія: Підручник: - К.:  Вища шк.., 1992.- 270 с..

 Шаліков С.А.,  Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

 

ХІД УРОКУ

І.Організаційна частина( 5 хв)

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1. Актуалізація знань:

1.      Повідомлення теми і мети уроку.
2.      Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів. (Додаток 1)

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

 

2. Викладання нового матеріалу. (Додаток 2)
3. Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром. (Додаток 3)
4. Відповідь майстра на запитання учнів.
5.  Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці. (Додаток 4)
6.  Підведення підсумків вступного інструктажу.

 

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1.     Видача завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання. (Додаток 5)

2.     Розподіл учнів за робочими місцями

3.     Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт

4.     Цільові обходи майстром робочих місць:

-         Організація робочого місця;

-         Дотримання послідовності виконання трудових операцій;

-         Виявлення недоліків, додаткове інструктування;

-         Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

-         Охорона праці.

5.     Прийом виконаних робіт.

6.     Прибирання робочих місць.

 

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1.     Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

2.     Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.

3.     Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

4.     Повідомлення та обгрунтування оцінок.

5.     Видача домашнього завдання.

 

 

Додаток 1

Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів

1. Види посуду, який використовують для приготування бісквітного тіста.

2. Назвіть розпушувач бісквітного тіста.

3. Назвіть сорт борошна, який використовують для приготування бісквітного напівфабрикату.

4. Назвіть температуру випікання бісквітного напівфабрикату.

5. Назвіть ароматизуючі речовини, які використовують для оздоблення бісквіта.

6. Тривалість збивання бісквітного тіста.

7. Як з’ясувати готовність збитого бісквітного напівфабрикату, збільшення маси у …?

Додаток 2

Викладання нового матеріалу

Приготування пісочного тіста та виробів з нього

 

Основна сировина для приготування пісочного тіста є:

• борошно, жир,  цукор у співвідношенні 3:2:1.

 

Використання вели­кої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

 

Пісочне тісто розрізняють за:

•             способом приготування (машин­ний і ручний),
•             співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне),
•             уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горі­хове, ванільне, сирне тощо).

 

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно до­тримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34%) слабкої клейковини.

 

Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості силь­ної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твер­дими і грубими.

 

Перед використанням борошно просіюють через сито з вічками 1,5—2 мм.

 

Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С.

 

Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твер­дими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відо­кремлення вологи, що в ньому міститься.

 

  Перед використанням по­верхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

 

Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні.

 

Недостатня кіль­кість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Як­що ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловид­ними.

 

Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цук­рову пудру.

 

Яйця чи меланж надають тісту в’язкості.

 

При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

 

Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

 

Сировина для пісочного н/ф

Борошно, масло вершкове, цукор, яйця, амоній, сода, сіль, есенція.

 

 

Технологія приготування. Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і усклад­нює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

У бачок збивальної ма­шини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не ут­вориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати вані­льну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають до­ти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть криста­лики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розша­рування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), пере­кладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2хв.

Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збіль­шення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

 

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

 

Борошно просіюють     у вигляді гірки.

У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир,

  вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто,

 

починаючи з основи гірки.     

 

Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20% і температуру

не вище ніж 20°С.                                                    

 

 

Правила випікання пісочного напівфабрикату.

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи де­рев’яних качалок на столах, ледь посипаних борошном.

 

      

 

Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють.

Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15хв.

Готовий напівфабрикат має світло - коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомо­гою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо).

 

                  

 

 Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випі­кання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; кон­систенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %. 

 

 

      Розгляд типових помилок,способів їх попередження усунення

 

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться.	Для замішування тіста використовували розтоплений жир і неохолоджену сировину. Тісто готували у теплому приміщенні.	Потрібно використовувати охолоджену сировину, готувати тісто в прохолодному приміщені.
Напівфабрикат сирий ,погано пропечений.	Недостатній час випічки.	Потрібно дотримуватися часу випікання.
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні.	Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкатане.	Потрібно дотримуватись температури випікання, рівномірно розкачувати тісто.
Пісочний напівфабрикат блідний, засушений.	Низька температура випікання.	Потрібно дотримуватись температурного режиму
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий.	Використане сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру.	Потрібно використовувати борошно з середнім вмістом клейковини, швидко замішувати тісто, використовувати сировину згідно рецептури.
Випечене печиво деформоване.	Заготовки щільно виклали під час випікання.	Потрібно викладати заготовки на відстані одна від одної.
Пісочний напівфабрикат з темним плямами на поверхні.	Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупним кристалами.	Потрібно використовувати цукор з дрібними кристалами.

Додаток 3

Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром

Питання для фронтального опитування:

1. Яким санітарно – гігієнічним вимогам має відповідати кондитерський цех?

2.Яке обладнання використовують для приготування пісочного тіста?

3. Яких правил охорони праці потрібно дотримуватись при роботі зі:  - збивальною машиною, - жаровою шафою?

4. Як розрізняють пісочне тісто : за способом приготування; за співвідношенням сировини; за введенням додаткових продуктів?

5. Назвіть сировину, необхідну для приготування пісочного тіста.

6. З якою клейковиною використовують борошно для приготування пісочного тіста? Чому?

7. Організуйте робоче місце для: - підготовки до виробництва: а) яєць, б) маргарину; - приготування пісочного тіста: а) ручним способом; б) машинним способом.

8. Якої консистенції та температури слід використовувати масло чи маргарин для приготування пісочного тіста? Чому?

9. Як впливає цукор з великими кристалами на якість випечених виробів з пісочного тіста?

10. Перелічіть вироби з пісочного тіста.

Додаток 4

Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці

1. Перед початком роботи:

1.1. Перед початком роботи необхідно визначити справність електронагрівальних приладів, електропроводи та їх заземлення.

1.2. При роботі машин категорично заборонено відкривати кришку, ремонтувати або чистити робочі механізми.

1.3. Забороняється ремонтувати та переносити прибори, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прибори не можна залишати без нагляду.

1.4. При отриманні кондитерських мас при кипінні не можна нахилятися над посудиною, тому що бризки можуть потрапити в очі.

1.5. Застебнути спецодяг на всі ґудзики і зав’язати зав’язки. Підібрати волосся під головний убір. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів або тих що можуть побитися.

1.6. Перевірити поверхневим поглядом наявність і надійність заземлення. Категорично забороняється працювати при відсутності заземлення.

1.7. Перевірити надійність кріплення обладнання до фундаментних підставок.

1.8. Впевнитись у відсутності  сторонніх предметів біля обладнання і в середині  нього.

1.9. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні  ручки повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин, а також добре прикріплені.

1.10. Перевірити оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки і  кріплення електропроводів.

1.11. Дотримуватись техніки безпеки під  час роботи в кондитерському цеху.

2. Під час роботи :

2.1. До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж по техніці безпеки і здали залік.

2.2. Виконуйте тільки доручену вам роботу.

2.3. До роботи  не допускаються сторонні особи.

2.4. Не відволікайтесь від своїх прямих обов’язків. Не спирайтесь і не сідайте на обладнання.

2.5. Не торкайтесь до відкритих і не огороджених частинок під напругою, а також до оголених проводів.

2.6. Не загромаджуйте робоче місце пустою тарою, брудним посудом, інвентарем.

2.7. Не користуйтесь посудом з деформованим дном, погано закріпленими ручками на посуді. Не користуйтесь посудом без ручок.

2.8. Слідкуйте за справним станом теплоізоляції, гарячою поверхнею обладнання.

2.9. Встановлюйте посуд на стійкі підставки.

2.10. Слідкуйте за достатнім освітленням, а також чистотою робочого місця.

2.11. Не використовуйте для сидіння випадкових предметів (ящики, діжі, столи).

2.12. Працюйте на столах із заокругленими краями, з рівними без вибоїн, тріщин, надійно закріпленими поверхностями  до основи.

2.13. Не користуйтеся інструментом (ножами, совками, лопатками ) з не зручними ручками.

2.14. Не переносьте сировину у несправній тарі.

2.15. Проводьте видалення застряглих продуктів, тільки після повної зупинки машини і електродвигуна.

2.16. Остерігайтесь опіків під час роботи в кондитерському цеху.

2.17. Переносьте каструлі з гарячою рідиною вдвох, використовуючи сухі рушники – кришка з каструлі повинна бути занята.

2.18. Пересувайте посуд по поверхні плити без ривків.

2.19. Не опускайте руки в обладнання, яке працює.

3. По закінченню роботи:

3.1. Проводити розробку, мийку, очистку обладнання тільки в повному його відключенні  від електроенергії при допомозі рубильника або пристрою, який його замінює і не допускає раптового включення. Не допускати потрапляння води на струмопровідні  частини обладнання.

3.2. Не проводити прибирання сміття, відходів голими руками, користуйтесь віником, щіткою, совком.

3.3. Прибирати інвентар у спеціально відведені місця.

4. При аварійних ситуаціях:

4.2. В  разі загорання електропроводки негайно відключіть струм, загорання загасіть за допомогою піску, вогнегасника.

4.3. При враженні електричним струмом потерпілому надати першу медичну допомогу і направити у медпункт

Додаток 5

Видача завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання

бригада I – Печиво «Листочок» (Інструкійно-технологічна картка №1);

бригада II –Печиво «Домашнє» (Інструкійно-технологічна картка №2);

бригада ІІІ – Пиріг пісочний з начинкою (Інструкійно-технологічна картка №3);

бригада ІV – Напівфабрикат для пісочної корзинки (Інструкійно-технологічна картка №4).

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

 

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	546	540
Борошно на підсипання	42	38
Цукрова пудра	220	219
Маргарин	330	328
Яйця	2,5 шт.	100
Пудра ванільна	-	4
Амоній	-	1
Яйця для змащування	0,5 шт.	27
Вихід	-	1000

 

І. Технологія  приготування

1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм.

2.Змащують яйцем.  

3.Спеціальною  виїмкою  штампують  заготовки  овальної  форми  із 
загостреним кінцем, що нагадують форму листочка. 
         4.Заготовки викладають на сухий кондитерський лист.

          5.Кінчиком ножа  наносять  контури  жилок  «листочка».  

          6.Випікають  при  температурі 230—240°С протягом 8—10 хв. 

                                        ІІ. Вимоги до якості

 Печиво має форму листочка, не деформоване, краї  рівні,  поверхня  рельєфна;  колір  коричневий  із  золотистим відтінком;  консистенція  крихка;  смак  приємний,  солодкий,  без  сторонніх смаків.

                                        ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	526	522
Борошно на підсипання	42	36
Цукрова пудра	210	209
Маргарин	318	313
Яйця	1 шт.	47
Сіль	0,6	0,5
Амоній	-	0,5
Сода	-	0,5
Есенція ванільна	-	2
Для посипання:
Горіхи	25	25
Цукор	40	37
Яйця для змащування	0,5 шт.	27
Вихід	-	1000

 

 

 

 

І. Технологія приготування

1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм.

2.Поверхню змащують  яйцем.

3.Посипають  подрібненими  горіхами.

4. Посипають цукром. 

  5.Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми. 
          6. Викладають  їх  на  сухі  кондитерські  листи.

7. Випікають  при  температурі 230—240°С протягом 8—10 хв. 

ІІ. Вимоги до якості

 Печиво  різноманітної  форми;  поверхня рівномірно  посипана  горіхами  і  цукром,  частина  кристаликів  цукру розплавлена,  але  не  підгоріла;  консистенція  крихка,  смак  приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. 

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	100	96
Цукрова пудра	13	11
Маргарин	48	43
Яйця	1,7 шт.	78
Есенція	-	1
Амоній	-	0,3
Сода	-	0,5
Для начинки:
Сир свіжий	280	275
Жовтки яєць	-	18
Цукор	67	63
Масло	20	18
Сіль	1,5	1
Борошно	15	13
Ванільний цукор	-	1
Вихід	-	1000

 

 

І. Технологія приготування

1. Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми.

2. Дно форми вистеляють папером.

 3. Викладають у форму пісочне тісто.

 4. Руками розрівнюють його шаром завтовшки 10-15 мм.

 5. З цього ж тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг.

 6. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку.

 7. Поверхню начинки розрівнюють.

 8. Прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки.

9. Поверхню змащують яйцем

10. Випікають при температурі 200-210˚С протягом 30-35 хв.

                                    ІІ. Вимоги до якості

 Пиріг  відповідної  форми;  на  поверхні акуратно  викладена  решітка;  колір  темножовтий  з  золотистим  відтінком; консистенція  крихка,  виріб  добре пропечений,  без  закальцю;  смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний. 

                                    ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 12 діб.

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ПІСОЧНОЇ КОРЗИНКИ

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	560	557
Борошно на підсипання	43	41
Масло вершкове	312	309
Цукор	210	206
Яйця	1,2 шт.	72
Есенція	-	2
Амоній	-	0,5
Сода	-	0,5
Сіль	2,1	2
Вихід	-	1000

 

І. Технологія приготування

1. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5-7 мм.

2. На поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори).

3. Прокачують по них важкою металевою качалкою.

4. Формочки (разом з витісненою порцією тіста) обертають дном донизу.

 5. Тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

(Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.)

6. Одразу після формують кошики випікають при температурі 220-230˚С протягом 15 хв.

7. Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок.

8. Оздоблюють.

ІІ. Вимоги до якості

 Форма  кругла  чи  овальна,  збережена;   смак  приємний, солодкий. 

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.