«Приготування бісквітного тіста та виробів з нього»

Кондитер 3-го розряду

План

уроку виробничого навчання

Тема програми: «Приготування бездрізджових видів тіста та виробів з нього»

Тема уроку: «Приготування бісквітного тіста та виробів з нього»

Мета уроку:

а)навчальна: формувати навички щодо виконання технологічних процесів при приготуванні бісквітного тіста, закріпити знання з розрахунку сировини на задану кількість виробів, організації робочого місця, розширювати й удосконалювати знання та вміння по оздобленню печива, рулетів;

б) виховна: виховувати почуття відповідальності за випуск якісної продукції, економного використання електроенергії, води, сировини;

в) розвиваюча: розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах, вміло давати оцінку якості готовим виробам, розвивати естетичний смак при оформленні виробів.

Тип уроку: засвоєння нових знань, вмінь та навичок.

Дидактичне забезпечення: технологічні та інструкційні картки, картки завдання, збірник рецептур, тестові завдання.

Матеріально-технічне забезпечення: шафа духова електрична, холодильна шафа, електронні ваги, виробничі столи, мийні ванни, збивальна машина, каструлі, миски, сито, копистки, ложки столові, кондитерські мішки, листи для випікання.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», «Санітарія та гігієна», «Устаткування ПХ».

Список основної і додаткової літератури :

 Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник: Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

 Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М.   Кулінарія: Підручник: - К.:  Вища шк.., 1992.- 270 с..

 Шаліков С.А.,  Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

 

ХІД УРОКУ

І.Організаційна частина( 5 хв)

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1. Актуалізація знань:

1.      Повідомлення теми і мети уроку.
2.      Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів:

1. Перед початком роботи біля устаткування потрібно перевірити… (заземлення).

2. Яке співвідношення меланжу з цукром і борошном при приготуванні бісквітного тіста? (2:1:1)

3. Назвіть спосіб розпушування бісквітного тіста. (механічний).

4. Яка t випікання бісквітного напівфабрикату? (210°-220°)

5. Від чого залежить якість бісквітного напівфабрикату? (складу і якості

сировини).

6. Які яйця використовують для приготування бісквітного тіста? ( дієтичні чи свіжі, які мають високу піно утворюючу властивість).

7. Під час інтенсивного збивання як  збільшується яєчно – цукрова маса? (2,5-3 рази)

8. Чому бісквітне тісто замішувати потрібно швидко (до 30 секунд)? (Щоб не зруйнувалися повітряні бульбашки, не осідало тісто)

 

2. Викладання нового матеріалу

 

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

 

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості, і чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 - 20°С.

 

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5 - 3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30 - 40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

 

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом, або слабкої клейковини (28 - 36 %). При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

 

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби - менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

 

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

 

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:

- бісквіт основний,

- бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),

- бісквіт «Новий»,

- бісквіт «Буше» (круглий),

- масляний бісквіт.

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблювальниими напівфабрикатами.

 

 

5) Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці.

1. Перед початком роботи:

1.1. Перед початком праці необхідно визначити справність електронагрівальних приладів, електропроводи та їх заземлення.

1.2. При роботі машин категорично заборонено відкривати кришку, ремонтувати або чистити робочі механізми.

1.3. Забороняється ремонтувати та переносити прибори, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прибори не можна залишати без нагляду.

1.4. При отриманні кондитерських мас при кипінні не можна нахилятися над посудиною, тому що бризки можуть потрапити в очі.

1.5. Застебнути спецодяг на всі ґудзики і зав’язати зав’язки. Підібрати волосся під головний убір. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів або тих що можуть побитися.

1.6. Перевірити поверхневим поглядом наявність і надійність заземлення. Категорично забороняється працювати при відсутності заземлення.

1.7. Перевірити надійність кріплення обладнання до фундаментних підставок.

1.8. Впевнитись у відсутності  сторонніх предметів біля обладнання і в середині  нього.

1.9. Перевірити наявність і справність дерев’яної   решітки під ногами.

1.10. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні  ручки повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин, а також добре прикріплені.

1.11. Перевірити оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки і  кріплення електропроводів.

1.12. Дотримуватись техніки безпеки під  час роботи в кондитерському цеху.

2. Під час роботи :

2.1. До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж по техніці безпеки і здали залік.

2.2. Виконуйте тільки доручену вам роботу.

2.3. До роботи  не допускаються сторонні особи.

2.4. Не відволікайтесь від своїх прямих обов’язків. Не спирайтесь і не сідайте на обладнання.

2.5. Не торкайтесь до відкритих і не огороджених частинок під напругою, а також до оголених проводів.

2.6. Не загромаджуйте робоче місце пустою тарою, брудним посудом, інвентарем.

2.7. Не користуйтесь посудом з деформованим дном, погано закріпленими ручками на посуді. Не користуйтесь посудом без ручок.

2.8. Слідкуйте за справним станом теплоізоляції, гарячою поверхнею обладнання.

2.9. Встановлюйте посуд на стійкі підставки.

2.10. Слідкуйте за достатнім освітленням, а також чистотою робочого місця.

2.11. Не використовуйте для сидіння випадкових предметів (ящики, діжі, столи).

2.12. Працюйте на столах із заокругленими краями, з рівними без вибоїн, тріщин, надійно закріпленими поверхностями  до основи.

2.13. Не користуйтеся інструментом (ножами, совками, лопатками ) з не зручними ручками.

2.14. Не переносьте сировину у несправній тарі.

2.15. Проводьте видалення застряглих продуктів, тільки після повної зупинки машини і електродвигуна.

2.16. Остерігайтесь опіків під час роботи в кондитерському цеху.

2.17. Переносьте каструлі з гарячою рідиною вдвох, використовуючи сухі рушники – кришка з каструлі повинна бути занята.

2.18. Пересувайте посуд по поверхні плити без ривків.

2.19. Не опускайте руки в обладнання, яке працює.

3. По закінченню роботи:

3.1. Проводити розробку, мийку, очистку обладнання тільки в повному його відключенні  від електроенергії при допомозі рубильника або пристрою, який його замінює і не допускає раптового включення. Не допускати потрапляння води на струмопровідні  частини обладнання.

3.2. Не проводити прибирання сміття, відходів голими руками, користуйтесь віником, щіткою, совком.

3.3. Прибирати інвентар у спеціально відведені місця.

4. При аварійних ситуаціях:

4.1. При появі зайвого шуму або стуку машину негайно зупинити.

4.2. В  разі загорання електропроводки негайно відключіть струм, загорання загасіть за допомогою піску, вогнегасника.

4.3. При враженні електричним струмом потерпілому надати першу медичну допомогу і направити у медпункт

 

6) Підведення підсумків вступного інструктажу.

 

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

 

1. Видача завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

 

бригада I – Печиво «Савоярді»;

бригада II –Бісквітний рулет «Екстра»;

бригада ІІІ – Печиво з маком;

бригада ІV – Пиріг «Балтика»;

бригада V – Рулет бісквітно-фруктовий.

 

2.     Розподіл учнів за робочими місцями

3.     Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

4.     Цільові обходи майстром робочих місць:

-         Організація робочого місця;

-         Дотримання послідовності виконання трудових операцій;

-         Виявлення недоліків, додаткове інструктування;

-         Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

-         Охорона праці.

5.     Прийом виконаних робіт.

6.     Прибирання робочих місць.

 

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1.     Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

2.     Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.

3.     Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

4.     Повідомлення та обгрунтування оцінок.

5.     Видача домашнього завдання.

Додатки

Технологічна карта №1

Бісквіт основний

 

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Яйця	8 шт.		Відповідає стандартам якості
2	Цукор	347
3	Борошно	281
4	Крохмаль картопляний	69
5	Есенція	3,4

Вихід: 1000г.

 

Технологія приготування

1. Підготувати сировину
2. Відділити жовтки від білків
3. Збити білки з цукром
4. Окремо збити жовтки з цукром
5. З’єднати збиту масу білкову з жовтками
6. Додати борошно
7. Перемішати борошно
8. Вилити у підготовлену форму
9. Випікати при температурі 190-200 С  45-50 хвилин

 

 

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд – форма кругла, поверхня без тріщин

Консистенція – пориста, крихка

Смак та запах -  солодкий, приємний           

Інструкційна картка №1

Бісквіт основний

№ з/п	Послідовність дій	Малюнок
1.	Підготувати сировину
2.	Відділити жовтки від білків
3.	Збити білки з цукром
4.	Окремо збити жовтки з цукром
5.	З’єднати збиту масу білкову з жовтками
6.	. Додати борошно
7.	Перемішати борошно
8.	Вилити у підготовлену форму
9.	Випікати при температурі 190-200 С  45-50 хвилин

Технологічна карта №2

Печиво бісквітне „Савоярді”

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Яйця	5шт		Відповідає стандартам якості
2	Цукор	60
3	Борошно	50
4	Цукрова пудра	30

Вихід: 36 шт.

Технологія приготування

Відділити жовтки від білків. Збивати білки до пишної маси і поступово додавати половину цукру (30г) продовжувати збивати поки маса стане густою, блискучою. Цукор, який залишився (30г) з єднати з жовтками і збивати до  світло-кремового кольору. Обережно з єднати білки з жовтками і перемішати. Просіяти і додати борошно.

Перемішати легкими рухами знизу вверх. Перекласти тісто в кондитерський мішок  і відсаджувати на застелений пергаментом лист у вигляді паличок довжиною 10-12 см. Поверхню тістечок посипати цукровою пудрою. Випікати приблизно 10-12 хв. при 180 -190С .

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд – поверхня печива світло-жовтого кольору з блискучими кристаликами цукру.

Консистенція –пориста, крихка.

Смак та запах-солодкий.

Інструкційна картка

Печиво «Савоярді» №2

 

№ з/п	Послідовність дій	Малюнок
1.	Підготувати сировину
2.	Відділити білки від жовтків
3.	Взбити білки до пишної маси
4.	Додаєм цукор до жовтків і збиваємо До збільшення маси в 2-3 рази
5.	З’єднуємо збиту білкову масу зі збитими жовтками,  додаємо просіяне борошно і ретельно перемішуємо
6.	Масу викладаємо в кондитерський мішок і висаджуємо  напівфабрикати на підготовлений кондитерський лист
7.	Поверхню посипаємо цукровим  піском
8.	Випікаємо при температурі 200-205 оС 10-15 хвилин

Технологічна карта №3

Рулет бісквітний «Екстра»

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)	Технологічні вимоги до якості сировини
1	Для тіста		Відповідає стандартам якості
2	Борошно	139
3	Цукор	137
4	Меланж	229
5	Есенція	1,3
6	Маса тіста	506
7	Маса напівфабрикату	400
8	Для сиропу
9	Цукор	44
10	Есенція	0,2
11	Коньяк	4
12	Сік з ревеню	48
13	Маса сиропу	100
14	Для крему
15	Масло вершкове	100
16	Молоко згущене з цукром	23
17	Сир свіжий	259
18	Коньяк	3
19	Маса крему	500
20	Цукрова пудра для посипання	3

Вихід: 1000г.

Технологія приготування

Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9% жирності.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд – Форма циліндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом; Колір бісквіту жовтий.

Консистенція – Ніжна, пориста

Смак та запах – Солодкий, приємний

Інструкційна картка №3

Бісквітний рулет  «Екстра»

№ з/п	Послідовність операцій	Малюнок
1.	Приготувати бісквіт основний (Інструкційна картка №)
2.	Просочують цукровим сиропом і змастити кремовою начинкою
3.	Скрутити за допомогою пергаменного паперу в рулет і поставить в холодильник для застигання
4.	Для подачі посипати цукровою пудрою

Технологічна карта №4

Печиво бісквітне з маком

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Борошно	280		Сировина відповідає стандартам якості
2	Цукор	440
3	Яйця	280
4	Цукор ванільний	2
5	Мак для посипання	100
6	Жир для змащування листів	10

Вихід: 1000 г (по 250-300г)

Технологія приготування

   Тісто готують основним способом з підігріванням. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм.) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 4-5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Листи змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10мм) наливають тісто і висаджують круглі заготовки діаметр 4-5 см, поверхню яких густо посипають маком.   Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5-2 год. Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випікають при температурі 200-210 С протягом 5-6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір. Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд – форма кругла, поверхня без тріщин і посипана маком, колір світло жовтий

Консистенція – пориста, крихка

Смак та запах - солодкий

 

 

 

 

Інструкційна картка №4

Печиво бісквітне з маком

№ з/п	Послідовність дій	Малюнок
1.	Підготувати сировину
2.	Відділити білки від жовтків
3.	Взбити білки до пишної маси
4.	Додати  цукор до жовтків і збивати до збільшення маси в 2-3 рази
5.	З’єднати збиту білкову масу зі збитими жовтками,  додати просіяне борошно і ретельно перемішати
6.	У кондитерський мішок з гладкою трубочкою налити тісто і відсадити круглі заготовки, поверхню яких посипати маком
7.	Випікати при температурі 200-210 С протягом 5-6 хвилин

Технологічна карта №5

Пиріг «Балтика»

№	Найменування сировини			Витрати сировини  (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Для бісквіту:					Відповідає стандартам якості
2	Борошно			97
3	Крохмаль картопляний			24
4	Меланж			199
5	Цукор			119
6	Есенція			1
7	Маса напівфабрикату			344
8	Для пісочного тіста:
9	Борошно			191
10	Цукор			71
11		Маргарин		106
12		Меланж		25
13			Сода	0,2
14			Амоній вуглекислий	0,2
15			Есенція	0,7
16			Сіль	1
17			Маса напівфабрикату	344

 

Вихід: 800г.

Технологія приготування

     Випікають два пласти: один бісквітний, другий – пісочний напівфабрикат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80 г і поверхню посипають цукровою пудрою.

 

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд – форма прямокутна або квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою, складається з двох пластів(бісквітний і пісочний), склеєних фруктовою начинкою

Консистенція – пиріг пористий, пишний, пружний; пісочний напівфабрикат крихкий

Смак та запах – солодкий

 

 

 

 

 

Інструкційна картка №5

Пиріг «Балтика»

№ з/п	Послідовність дій	Малюнок
1.	Підготувати сировину
2.	Випекти  2 пласти: один бісквітний
3.	другий пісочний
4.	Пласти склеїти між собою повидлом
5.	Нарізати на шматочки масою 80 грам і поверхню посипати цукровою пудрою

Технологічна карта №6

Рулет бісквітно-фруктовий

 

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Борошно	256		Відповідає стандартам якості
2	Цукор	256
3	Меланж	426
4	Есенція	1,4
5	Маса тіста	939
6	Маса напівфабрикату	691
7	Фруктова начинка	296
8	Цукрова пудра	31

Вихід: 1000г.

Технологія приготування

 

   Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізують на шматочки завширшки 2-2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою).

 

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд – форма циліндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана, на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою, колір бісквіту жовтий.

Консистенція – ніжна,пориста

Смак та запах – солодкий, приємний

 

 

 

 

 

Інструкційна картка №6

Печиво бісквітне з маком

№ з/п	Послідовність дій	Малюнок
1.	Випекти бісквіт основний (Інструкційна картка №1)
2.	Поверхню гарячого бісквіту рясно змазуємо повидлом
3.	Рулет загорнути в пергамент і залишити до повного охолодження
4.	При подачі нарізати на порційні шматки