Текст "Продукти харчування. Поема про молоко"

Поема про молоко…

Я не їм, а приймаю жири, білки, вуглеводи в певний час і в певних співвідношеннях.

Але ж це правда. Російською є чудова приказка: «Человек есть то, что он ест». Саме з тих цеглинок, що є у їжі, будуються всі клітини та органи людини. І дуже важливо вживати в їжу якісні та корисні продукти.

В народі говорять «З молоком матері». Саме материнське молоко – перша і головна їжа немовлят. Воно містить всі речовини в необхідних кількостях. Потім малюк переходить на різноманітне харчування, та все рівно молоко залишається одним із головних харчів. Найбільш поширене в нашій місцевості – коров’яче. Часто вживають козине. І зовсім мало використовують кобиляче та верблюже молоко. До речі, в Об'єднаних Арабських Еміратах верблюже молоко входить до раціону харчування школярів.

Про користь молока можна говорити безкінечно. Тому зупинимось на способах його переробки. Досвідчені господині мають свої секрети та улюблені страви чи способи приготування. Батьки тримають корову давно… Ось приїжджаю я в село і ввечері йду доїти. А за мною – молодша 8-річна племінниця. Скільки вона сама ходить – стільки ж і п’є щойно здоєне мною молоко. Ну подобається їй самий процес. Для цього потрібно взяти прозору склянку, з силою вцідити десяток струмин – і пінний напій готовий. Для тих, хто занепокоєний гігієною: корови в приватних садибах двічі на рік проходять обов’язковий огляд, господарі систематично здають молоко на аналізи. Адже здорова корова - запорука здоров'я сім’ї.

Запах свіжого молока не можна передати ніякими словами… Тепле, духмяне, влітку напоєне пахощами степу, взимку відчувається солодкуватий присмак буряків. (А може, то мені здається?..) Процідили молоко – і тут потрібно визначитись, що саме ми будемо робити. Варіантів декілька. Випити свіжого молоко з окрайцем свіжоспеченого хліба…

Зробити «твердий» сил на кшталт бринзи. В посудину із нержавіючої сталі наливаємо молоко. Можна взяти і емальований посуд, та в ньому молоко дужче пригоряє. Ні в якому разі не можна брати алюмінієвий посуд – в ньому молоко набуває неприємного відтінку. Та і взагалі, я б не радила використовувати посуд з алюмінію для приготування страв, особливо кислих. Посудину заздалегідь варто ополоснути холодною водою – молоко не «збіжить».

При кип’ятінні молоко не варто відходити далеко від каструлі, постійно помішувати, слідкувати, що не вибігло із каструлі. Як тільки молоко почне закипати – влити 40-50 г столового 9%-го оцту. Молоко відразу згорнеться. Цей згусток потрібно відкинути на марлю, покладену в друшляк. Щільно зав’язати вузлик, утворивши «торбинку». Торбинку покласти в друшляк, зверху помістивши гніт. Зазвичай це – 3-х літрова банка з водою. Залишити на певний час, поки не остигне. Якщо вузлик був зав’язаний доволі туго, а гніт – достатній, вийде такий собі кружечок сиру, грам 350-400. Поки наш сир позбавлявся лишньої вологи, потрібно закип’ятити  0,5 л води, додавши столову ложку солі, та охолодити розчин. Кружечок сиру – абсолютно прісний – помістити в розчин на декілька годин. Ну як вам пояснити, коли можна цей сир вживати?... Коли в черговий раз ви відріжете скибочку і зрозумієте – смачно, ось тоді і насолоджуйтесь! Цей сир чудово смакує на бутерброди.

Надої корови протягом дня нерівномірні. В обід молока найменше, а вранці - найбільше. Та й ранкове молоко кращої якості. Таке молоко намагаються не використовувати відразу, а ставити до холодильника. Під вечір в ємностях з'являється   шар вершків – молочного жиру. Вершки знімають – і або використовують в харчуванні, або ставлять закисати, тоді утворюється сметана. Сметану, знову ж таки, або вживають, або використовують для виготовлення масла.

Приготування масла – клопіткий та відповідальний процес. Для цього збираються вершки два-три дні. Спочатку банку тримають в теплому місці, щоб вершки закисли, потім поміщають до холодильника на добу. А потім сідають ввечері біля телевізора або просто за розмовою і колотять банку… Довго, іноді і півгодини… Сидиш, колотиш, і раптом помічаєш на поверхні банки маленькі шматочки масла… ще хвилин зо п’ять поколотити і вилити в каструлю з холодною водою. Тут вже чим холодніша вода, тим краще. Масло слід зібрати ложкою, промити разів 5-6 холодною водою, щоразу намагаючись зливати воду якнайкраще. Утворену грудку масла слід посолити, перемішати та поставити в холодильник, щоб затужавіло. Потім знову перемішати ложкою, воду, яка буде виділятись, слід зливати. Так робити до того часу, поки при перемішуванні не перестане виділитись вода. Не бійтесь пересолити масло, надлишок солі завжди можна вимити холодною водою.

Таке масло не можна зберігати довго – адже в ньому відсутні консерванти. Таке масло має ледве жовтувате забарвлення – в ньому немає барвників. Такого масла не можна їсти занадто багато – воно дуже жирне. Це – справжнє українське масло!

До речу, колір масла дуже залежить від пори року. Влітку, коли є зелена трава, масло жовтіше, адже містить більше каротину. Але взимку вихід масла більший – тому що корови їдять сухі корми.

Банку, з якої зняли вершки, ставлять скисати. До речі, влітку існує велика проблема: при високій температурі молоко ніби перетворюється на резинову масу. Так що пильнуйте температуру, не більше 25 градусів. Взимку, навпаки, молоко закисає довше, це теж призводить до погіршення його якості, кисле молоко гірчить.

Як тільки в банці утворився білковий згусток – кисле молоко готове. Його можна вживати просто так, можна підсолодити, можна додати варення чи сиропу…

А можна зробити кисломолочний сир, російською – творог. Для цього кисле молоко виливаємо в каструлю – нержавійку чи емальовану і ставимо на повільний-повільний вогонь. І стоїмо з ложкою біля сиру… (ось запитайте будь-яку господиню, і більшість скаже – так, молоко закипало… і сиру не вдалося скуштувати… Тож не випускайте ложку з рук. За телевізор, телефон та Інтернет я вже й не згадую). Сир я робила неодноразово, одного разу навіть заміряла температуру – 44 градуси… При цій температурі утворюється м'який, ніжний, як крем, продукт. Якщо сир трішки перетримати – буде сухуватий, але придатний для вареників та пиріжків.

Додати цукру та сметани чи вершків – смачно. Трішки посолити та вичавити часнику – корисно. Такий сир смакує і солодким і солоним.

З трьохлітрової банки зазвичай виходить 450-520 г сиру (зважувала декілька разів, вихід майже завжди однаковий для певної пори року).

Так, назбирали вже кисломолочного сиру, всі скуштували… Тоді можна зробити сир на зразок плавленого…

Тут потрібна допомога – груба чоловіча сила. Адже гарно вимішати сир – складно.

Доводимо до кипіння 1,5 л молока – не забули, в якій каструльці? Чоловік розминає руками – а можна пропустити і через м’ясорубку – 1 кг сиру. В момент закипання молока додаємо  сир та кип’ятимо 7 хвилин. Спочатку утворяться великі шматки сирної маси, та при помішуванні і кип’ятінні повинні утворитись дрібні шматочки. Віджати через марлю, потім в масу додати яйце, збите з однією чайною ложкою соди та солі і однією столовою ложкою вершків. Все ретельно вимішати ложкою та поставити на водяну баню, прогрівати, постійно помішуючи, до тягучості – це теж важко... Вилити в форму. Вихід – 1,1 кг. Рідина, яка утворилась при приготуванні сиру – дуже смачна та поживна. Її можна використати для приготування випічки.

Цей сир – зовсім не дієтичний продукт! Він жирний, ситний та поживний. Але без грама штучних ароматизаторів, барвників та консервантів.

А ще виготовляють молоко топлене, ряжанку… Молоком лікують… Але не варто забувати, що декілька мільйонів населення землі просто не можуть вживати свіжого молока. У них просто відсутній фермент, який розщеплює молочний цукор – лактозу. Кількість цього ферменту зменшується з віком. І якщо ваша дитина почала відмовлятись від свіжого молока, подумайте, можливо це не каприз? Можливо дитячий організм сприймає молоко як шкідливу речовину. Варто в такому випадку порадитись з лікарем. Говорю це з власного прикладу: в 5 років я відмовилась від молока. В дитсадку мене силою напоїли і я потрапила в лікарню. З тих пір я не вживала свіжого молока… А продукти його переробки – залюбки. Чого і вам бажаю – завжди смакувати те, що вам до вподоби! Та ще й корисне для організму. Смачного!