Тема уроку: "Приготування булочок різних видів з дріжджового тіста"

Заголовна  частина

Професія:  Кондитер

Кваліфікація:  3 розряд

Учнівська норма часу:  4 години

КНД – 3.3 Тема уроку:  «Приготування дріжджового тіста опарним способом»

Мета: закріпити  практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню дріжджового тіста опарним способом, дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. Нав. Закладів, - К. : Вікторія, 2002. – 400 с.

Приготування дріжджового тіста опарним способом

№

з/п

Назва продуктів

Норма продуктів  на 100 шт. по 50 г

Нетто, г

1

Борошно пшеничне

3377

2

Дріжджі пресовані

85

3

Масло вершкове

743

4

Цукор-пісок

550

5

Сіль

30

      6

Вода

1470

Основна  частина

1

Організувати  робоче місце кондитера для приготування дріжджового тіста

Ознайомитись з інструкційно- технологічною карткою навчальними посібниками та довідковою літературою

2

Підготувати устаткування

Тістомісильна машина, плита електрична, ваги настільні, стіл виробничий, холодильна шафа, пекарська шафа.

  Перевірити заземлення устаткування, наявність гумового килимка, не залишати працюючим обладнання без нагляду.

3

Підготувати, інструменти, інвентар, посуд

Миски, сито, сковорода, тарілка, лопатка, кондитерські листи.

Використовувати посуд з металу, які не змінюють зовнішній вигляд, запах та смак кондитерському виробу

4

Підготувати  сировину:

просіювання борошна

Просіяти борошно, цукор

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, збагачується киснем.

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм

5

Обробка яєць

Провести сан.обробку яєць

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім промивають у 2 % розчині кальцинованої соди, після чого занурюють на 5 хв.  у 2%розчині хлорного вапна і ополіскують у проточній воді

Технологічна послідовність приготування дріжджового тіста опарним способом

6

Приготування опари

Дріжджі розвести в невеликій кількості теплої (32⁰С)  води 60-70% від всієї кількості.

Борошно просіяти і 50% додати в теплу воду, влити розведені дріжджі і замісити опару до однорідної маси, консистенцією густої сметани. Поверхню опари посипати тонким шаром борошна і поставити в тепле місце на 1,5 год для бродіння.

7

Замішування тіста

Коли опара почне опадати, в ємкість додати залишок води, в якій перед цим розвести сіль, цукор, і процідити через сито з вічками 1 мм, всипати ваніль.

Яйця процідити через сито з вічками 2 мм і все добре перемішати.

8

Додавання просіяного борошна, додавання розтопленого маргарину

Додати залишок просіяного борошна і замісити тісто.

Маргарин розтопити до консистенції густої сметани і додати в тісто.

9

Заміс та обминання тіста

Місити тісто до тих пір, доки воно не стане відставати від рук і стінок ємності.

Накрити тісто кришкою або  вологою тканиною (щоб тісто не завітрилось) поставити в тепле місце (30*С) для бродіння (2-3 год.) періодично обминання тіста (1 – 2 рази)

10

Бродіння тіста

  Процес бродіння вважається закінченим, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-2,5 рази. Визначити готовність тіста можна за зовнішніми ознаками – тісто збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази, поверхня тіста стає опуклою, гладкою, тісто набуває приємного спиртового запаху, при легкому натисканні пальцями  на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.  

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – поверхня стала опуклою, гладкою; при легкому натисканні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється;

Запах – тісто набуває приємного спиртового запаху;

Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремового,

Консистенція – вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібно пористу структуру.

Заголовна  частина

Професія:  Кондитер

Кваліфікація:  3 розряд

Учнівська норма часу:  4 години

Тема уроку:  «Приготування булочок різних видів з дріжджового тіста»

Мета: закріпити  практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню булочок, дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. Нав. Закладів, - К. : Вікторія, 2002. – 400 с.

Булочка домашня (144 стр.)

№

з/п

Назва продуктів

Норма продуктів  на 100 шт. по 50г

Нетто, г

1

Борошно пшеничне

3377

2

Дріжджі пресовані

85

3

Масло вершкове

743

4

Цукор-пісок

550

5

Сіль

30

      6

Вода

1470

      7

Жир для змащування листів

25

8

Яйця для змащування виробів

80

9

Цукор для посипання

160

Основна  частина

1

Організувати  робоче місце кондитера для приготування дріжджового тіста

Ознайомитись з інструкційно- технологічною карткою навчальними посібниками та довідковою літературою

2

Підготувати устаткування

Тістомісильна машина, плита електрична, ваги настільні, стіл виробничий, холодильна шафа, пекарська шафа.

  Перевірити заземлення устаткування, наявність гумового килимка, не залишати працюючим обладнання без нагляду.

3

Підготувати, інструменти, інвентар, посуд

Миски, сито, сковорода, тарілка, лопатка, кондитерські листи.

Використовувати посуд з металу, які не змінюють зовнішній вигляд, запах та смак кондитерському виробу

4

Приготувати дріжджове тісто опарним способом

Див. інструкційно – технологічна картка «Приготування дріжджового тіста опарним способом»

5

Порціонування тіста

Відокремити скребком в діжі порцію тіста вагою 4-5 кг і перекласти його на стіл, скребком або ножем відрізати довгий і рівний по товщині шматок тіста

6

7

 8

9

Формування               напівфабрикату булочки

Вистоювання напівфабрикатів.

Змащення напівфабрикату

Випікання булочки домашньої

Готове тісто розважують на шматки масою по 570г.

Кожен шматок закачують у довгий рівний джут і ділять на 10 однакових частин.

Тісто розкачати у вигляді джгута і розділити на 10 шматків по 57г

(масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 – 10 см одна від одної.

Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоювання протягом 35 – 40 хв.

За 5 – 10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипають цукром

Випікати вироби при температурі 230 - 240°С протягом 10 – 12 хв.

10

Правила відпуску

Булочку Домашню подають на пиріжковій тарілці

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – булочки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин.

Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам;

Колір  –світло-коричнева, на бокових поверхнях світліший; м’якушка добре пропечена пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна.

Консистенція  –м’якушки еластична,  після легкого натискання пальцем, м’якушка набуває попередньої форми.

Заголовна  частина

Професія:  Кондитер

Кваліфікація:  3 розряд

Учнівська норма часу:  4 години

Тема уроку:  «Приготування булочок різних видів з дріжджового тіста»

Мета: закріпити  практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню булочок різних видів з дріжджового тіста, дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. Нав. Закладів, - К. : Вікторія, 2002. – 400 с.

Булочка з маком (рулет) 147 сторінка

№

з/п

Назва продуктів

Норма продуктів  на 100 шт. по 50г

Нетто, г

Для опари:

1

Борошно вищого ґатунку

720

2

Зокрема для підсипання

120

3

Дріжджі

130

Вода

300

Для тіста:

1

Борошно вищого ґатунку

1280

2

Цукровий пісок

500

      3

Масло вершкове

670

      4

Яйця 

301

5

Сіль 

20

Для начинки:

1

Цукровий пісок

100

2

Масло вершкове

100

3

Яйця

80

4

Мак

500

5

Мед

100

Для помади:

1

Цукор

100

2

Какао - порошок

10

3

Оцет

6

4

Вода

30

Для сиропу:

1

Цукор

200

2

Вино

100

3

Вода

140

4

Яйця для змащування

120

5

Жир для змащування листів

10

Основна  частина

Приготування здобного дріжджового тіста опарним способом

1

Організувати  робоче місце кондитера для приготування дріжджового тіста

Ознайомитись з інструкційно- технологічною карткою навчальними посібниками та довідковою літературою

 2

Підготувати устаткування

Тістомісильна машина, плита електрична, ваги настільні, стіл виробничий, холодильна шафа, пекарська шафа.

  Перевірити заземлення устаткування, наявність гумового килимка, не залишати працюючим обладнання без нагляду.

 3

Підготувати, інструменти, інвентар, посуд

Миски, сито, сковорода, тарілка, лопатка, кондитерські листи.

Використовувати посуд з металу, які не змінюють зовнішній вигляд, запах та смак кондитерському виробу

 4

Підготувати  сировину:

просіювання борошна

Просіяти борошно, цукор

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, збагачується киснем.

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм

 5

Обробка яєць

Провести сан.обробку яєць

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім промивають у 2 % розчині кальцинованої соди, після чого занурюють на 5 хв.  у 2% розчині хлорного вапна і ополіскують у проточній воді

Послідовність приготування здобного дріжджового тіста опарним способом

6

Приготування опари

Дріжджі розвести в невеликій кількості теплої (32⁰С)  води 60-70% від усієї кількості.

Борошно просіяти і 50% додати в теплу воду, влити розведені дріжджі і замісити опару до однорідної маси, консистенцією густої сметани. Поверхню опари посипати тонким шаром борошна і поставити в тепле місце на 1,5 год для бродіння.

7

Замішування тіста

Коли опара почне опадати, в ємкість додати залишок води, в якій перед цим розвести сіль, цукор, і процідити через сито з вічками 1 мм, всипати ваніль.

Яйця процідити через сито з вічками 2 мм і все добре перемішати.

8

Додавання просіяного борошна, додавання розтопленого маргарину

Додати залишок просіяного борошна і замісити тісто.

Маргарин розтопити до консистенції густої сметани і додати в тісто.

9

Заміс та обминання тіста

Місити тісто до тих пір, доки воно не стане відставати від рук і стінок ємності.

Накрити тісто кришкою або  вологою тканиною (щоб тісто не завітрилось) поставити в тепле місце (30*С) для бродіння (2 - 3 год.) періодично обминання тіста (1 – 2 рази)

10

Бродіння тіста

  Процес бродіння вважається закінченим, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-2,5 рази. Визначити готовність тіста можна за зовнішніми ознаками – тісто збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази, поверхня тіста стає опуклою, гладкою, тісто набуває приємного спиртового запаху, при легкому натисканні пальцями  на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.  

Формування напівфабрикату булочки з маком (рулет)

№

з/п

Послідовність  та технічні  умови приготування страви

Інструкційні вказівки і пояснення

Зображення послідовності приготування 

11

Порціонування тіста

Відокремити скребком в діжі порцію тіста вагою 4-5кг і перекласти його на стіл, скребком або ножем відрізати довгий і рівний по товщині шматок тіста

12

13

14

15

16

17

Формування               напівфабрикату булочки

Приготування макової начинки

Розкачування напівфабрикату

Формування               булочки

Вистоювання напівфабрикатів.

Змащення напівфабрикату

Випікання булочки з маком

Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки завширшки 25 см.

Див. інструкційно – технологічну картку «Приготування начинки з мака»

Їх рівномірно покривають начинкою з маком, згортають у вигляді рулету, який нарізають упоперек на шматочки масою по 46 г.

Не повертаючи шматочки, їх (кожен окремо) зверху надавлюють тонкою качалкою діаметром 1,5 см, внаслідок чого з обох боків кожного шматочка видушується шар тіста з маком.

Булочки кладуть на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 40 – 50 хв. змащують яйцем

Випікають при 230 – 240*С протягом 12 -13 хв.

18

19

Правила відпуску

Після охолодження верхню частину булочок просочують цукровим сиропом і глазурують підігрітою шоколадною помадою

Булочку з маком (рулет) подають на пиріжковій тарілці

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма рулету, зрізаного з обох боків; з бокової сторони видно спіралі тіста з маковою начинкою; поверхня глазурована шоколадною помадою; помада без , блискуча;

Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам; солодкий, здобний..

Колір  – від світло-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший; м’якушка добре пропечена, без ознак закальцю; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна.

Консистенція  – дрібнопориста, пружна.

Заголовна  частина