Інноваційні технології.

Одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби.

приймання продовольчої сировини і харчових продуктів

зберігання харчових продуктів; механічна та гідромеханічна обробка сировини

Приготування шляхом короткотривалого занурення в киплячу воду, олію або жир

Повне занурення у киплячу воду або іншу рідину до повного приготування.

Обов’язковою умовою є кипіння рідини.

Приготування їжі шляхом використання

теплового джерела

Приготування їжі шляхом використання

теплового джерела.

Приготування шляхом короткотривалого занурення в киплячу воду, олію або жир

Приготування їжі у розігрітому жирі або

олії у відкритому посуді

Обробка продукту здійснюється таким чином, щоб надати його поверхні блиску.

Приготування їжі шляхом використання

теплового джерела

Метод полягає в попередньому обсмаженні продуктів у гарячій олії 

Обробка здійснюється над відкритим

джерелом тепла.

Обробка здійснюється без додавання

жиру, якщо жир акумулюється із внутрішніх джерел 

Продукти, що готують, загортають у папір,

фольгу

Обробка здійснюється без додавання

жиру, якщо жир акумулюється із внутрішніх джерел у результаті його плавлення у самому продукті. 

Приготування у гарячій воді, температура

якої близька до точки кипіння

Використовується для термічної обробки продуктів

Приготування у гарячій воді, температура якої близька до точки кипіння, але не досягає її. 

Цей метод застосовують, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту

Миттєва обробка продукту киплячою водою (окропом)

Миттєва обробка продукту киплячою водою (окропом).

Приготування у гарячій воді, температура якої близька до точки кипіння, але не досягає її 

Обробка здійснюється над відкритим джерелом тепла

Бланшування будь-яким методом, сухим або вологим жаром.

Занурення продукту в рідину при температурі кипіння

Кип’ятіння з метою видалення зайвої вологи для одержання більш концентрованої рідини

Занурення продукту в рідину при температурі кипіння.

Бланшування будь-яким методом, сухим або вологим жаром

Миттєва обробка продукту киплячою водою (окропом)

варку овочів чи макаронних виробів (пасти) не до кінця, а так щоб вони відчувались «на зубах». 

припускання овочів чи макаронних виробів (пасти) не до кінця, а так щоб вони відчувались «на зубах»

тущкування овочів чи макаронних виробів (пасти) не до кінця, а так щоб вони відчувались «на зубах» 

дозволяє зменшити технологічні втрати на етапі теплової обробки та під час зберігання.

недозволяє максимально розкрити справжній смак продукту

страви не можна готувати без використання консервантів, стабілізаторів, загусників

французький хімік ЕРВЕ ТИС. 

англійський фізик ядерник НІКОЛАС ТОМАС 

французький біолог КОЛІН ТОРІСС

це процес перетворення напоїв і продуктів в желеподібні структури з різними властивостями і формою.

це процес перетворення напоїв і продуктів в пюреподібні структури з різними властивостями і формою

це процес перетворення напоїв і продуктів в масостійкі структури з різними властивостями і формою

одна

дві.

три

альгінат, глютонат.

агар-агар, желатин

пектин, агар-агар

змішування нерозчинних речовин.

змішування розчинних речовин

змішування водорозчинних речовин

Ємульсіфікація

Сферифікація

Желефікація

Сферифікація

Желефікація

Ємульсифікація

Сферифікація

Ємульсифікація.

Желефікація

Blue Rare

Rare

Medium

Rare

Medium Rare

Well Done

Medium Rare.

Medium

Medium Well

Medium.

Medium Well

Medium Rare

Medium Well.

Well Done

Medium

Well Done.

Medium Well

Medium