Кухар 3 розряд I

промити, розібрати на суцвіття;

нарізати, бланшувати;

промити, обсушити;

перебрати, посолити.

запобігти потемнінню;

видалення крохмалю;

видалення забруднення;

полегшення теплової обробки.

не утворювались грудочки і не стікав жир;

змити зруйновані крохмальні зерна;

швидше доходила до готовності;

зберегти форму нарізки.

протопектин переходить в пектин;

декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів і меланоїдинових утворень;

денатурації білків;

клейстеризація крохмалю.

судак, щука, сом, осетрина, камбала;

судак, тріска, щука, хек;

ставрида, камбала, короп;

лосось, оселедець, минтай, пікша.

пасерована цибуля з січеними вареними яйцями, варені яйця цілі, каша гречана;

пасерована цибуля з січеними вареними яйцями, макарони відварні;

пасерована цибуля з січеними вареними яйцями та зеленню петрушки, варені січені та смажені гриби з пасерованою цибулею;

пасерована цибуля з січеним омлетом, каша гречана.

колаген, міоглобін, міозин;

колаген, еластин, міоглобін;

колаген, еластин;

колаген, актин, міоглобін.

зменшення втрати вологи з поверхні виробу, утворення рум’яної кірочки під час смаження, готовий виріб соковитий;

збільшення виходу страви;

виріб не пристає до стінок посуду при тепловій обробці;

збільшення виходу страви, зменшення втрат.

холодне;

кип’ячене, гаряче;

тепле;

пастеризоване.

у воду перед додаванням круп;

після засипання круп;

в кінці варіння каш;

під час варіння

в кінці приготування;

перед засипанням

після засипання;

в процессі варіння.

з бобовими;

з крупами;

з макаронними виробами;

овочеві.

виду супу;

форми основного продукту;

від складу продуктів;

кількості інгредієнтів.

рослинну олію;

вершкове масло;

тваринний топлений жир;

оливкову олію.

борошно, цукор, сіль, бульйон;

вода або молоко, яйця, борошно, сіль;

борошно, крохмаль, сіль, вода;

кефір, цукор, сіль, борошно.

зігріти;

перемішати;

просіяти;

охолодити.

інулін;

крохмаль;

глюкоза;

пектин.

варіння продукту при повному зануренні його в рідину;

варіння продукту в невеликій кількості рідини;

нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари;

варіння продукту при підвищеному тиску.

які містять велику кількість вологи;

нарізані дрібною соломкою;

овочі, які містять нестійкий барвник;

нарізані великими кубиками.

вона стає пухкою;

вона стає однорідною, вироби пухкими;

видалити надлишок повітря;

щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці

варити у великій кількості рідини при бурхливому кипінні в посуді з відкритою кришкою;

варити на пару або припускати;

додати оцет;

додати жир.

перебирають, промивають теплою водою декілька разів, збільшуючи температуру води;

перебирають, промивають теплою водою, а потім гарячою обшпарюють;

перебирають, замочують;

перебирають, просіюють.

смаження основним способом, варіння на парі;

варіння, смаження у фритюрі, припускання;

основні, комбіновані, допоміжні;

варіння, смаження.

для видалення з них мучнистості;

для покращення консистенції готової страви;

для прискорення часу приготування;

для покращення смаку.

каротин розчинився в жирі;

збереглись ефірні олії;

розм’якшилась;

поліпшився смак та консистенція.

брусочки, соломка, кубики, кружальця, часточки, скибочки, шпалки, кільця, напівкільця;

бочечки, грибочки, стружка;

гребінці, зірочки, шестеренки;

січення дрібне, шпалка.

нарізати, посолити, залишити на 30 хв., промити;

обшпарити, зняти шкірку, нарізати;

нарізати, запанірувати в борошні;

нарізати, запанірувати у крохмалі.

цукор;

лимонну кислоту;

оцет;

сіль.

пахвина, тонкий, товстий краї, верхня внутрішня частина задньої ноги;

вирізка, грудинка, верхня внутрішня частина задньої ноги;

вирізка, тонкий, товстий краї, верхня внутрішня частина задньої ноги;

корейка, тонкий, товстий краї, верхня внутрішня частина задньої ноги.

в котлетну масу додають пасеровану цибулю, напівфабрикат, панірують в борошні, обсмажують, тушкують;

в натуральну січену масу додають часник, сіль, перець, рідину, сиру цибулю, смажать;

в котлетну масу додають сиру цибулю, сирі яйця, смажать;

в натуральну січену масу додають сиру цибулю, сирі яйця, смажать.