Кулінарне розбирання та обвалювання яловичої туші

Для відокремлення вирізки і товстого краю від ребер

З метою розподілення пів туші на попередню і задню частини

 З метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення.

З яловичини, свинини, баранини і телятини

Натуральна, паніровані і січені

Великими порційними і дрібними шматками

До ІІІ категорії

До худого

До неякісного

 Вмістом необхідних організму людини речовин: білків, жирів, екстрактивних і мінеральних речовин, ферментів і вітамінів А,Д, РР, групи В

Вмістом ферментів та екстрактивних речовин

Вмістом білків і жирів

остигле, парне, охолоджене;

заморожене, розморожене, тепле, охолоджене;

остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

тонкий край, задня нога, пружок, пахвина;

тонкий край, задня нога, пружок, реберна частина, пахвина;

лопатка, шия, товстий край, підлопаткова частина, пружок, грудинка

розбирання м’яса на окремі частини;

жилкування м’яса;

відокремлення м’якоті від кісток;

Зачищення забруднених місць і видалення тавра – розморожування – обвалювання -  обмивання - обсушування – зачищання від сухожилків, жиру – розрубування на

 частини – приготування напівфабрикатів – перевірка якості.

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – обмивання –обсушування – розрубування на частини – обвалювання – зачищання від сухожилок, жиру – приготування напівфабрикатів.

Перевірка якості – розмороження – зачищання забруднених місць і видалення тавра – розрубування на частини - обсушування – зачищання від сухожилків - приготування напівфабрикатів

12 і 13 хребцями

13 і 14 хребцями

14 і 15 хребцями

в м'ясному

в холодному

в гарячому