організація виробництва 1

характером організації виробництва та асортиментом продукції, що реалізується

час функціонування, місцем розташування, виробничою потужністю

рівнем послуг, що надаються та контингентом, що обслуговується 

всі відповіді вірні

ресторан

кафе

 бар

закусочна

  категорії: вища, перша, друга

рівні: перший, другий

класи: люкс, вищий, перший

спеціалізовані і загального призначення

 заготівельні, доготівельні

універсальні і спеціалізовані

загальнодоступні

з повним виробничим циклом, роздавальні

заготівельні і доготівельні

спеціалізовані і загальнодоступні

постійно діючими і сезонними

певного типу і класу

 Заготівельні цехи

Доготівельні цехи

Спецілізовані цехи

Всі відповіді вірні

 Закусочне і соусне

 Відділення для приготування гарнірів і соусів

 Відділення для приготування салатів і соусів

  Соусне і супове відділення

 М'ясо-рибний. кулінарний.

  Холодний, гарячий.

Овочевий, борошняний.

Роздавальня, хліборізка.

3.4.2.5.1

3.5.2.1. 4

3.2.4.5.1

5.2.1.4.3.

суповому відділенні

холодному цеху

рибному

соусному відділенні

продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання;

що обслуговує визначений контингент споживачів;

що обслуговує визначений контингент на банкетах та спеціальних захода

всі відповіді вірні

шеф-кухар;

директор

зав. виробництвом;

кухар

адміністратор

шеф-кухар;

зав. виробництвом;

директор.

в.д.а.г.є .б.

а.г.є .б.в.д

д.в.а.г.є .б.

в.а.г.є .б

 "М.С.", "О.С", "М.В.".

 "М.С.", "Р.С.".

"М.С.", "О.С.".

 "М.С.", "М.В.", "Р.С.". 

потрошіння;

  розморожування.

промивання;

   приготування напівфабрикатів;

 «ОС»

  «РС»

«ОВ»

  «МС»

М'яса (яловичини, свинини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів

великокускових, порційних,  дрібнокускових, з натурального рубленого м'яса та котлетної маси

Для обробки риби та рибних продуктів.

Для виготовлення котлет, шніцелів, перших страв, м'ясних страв.

всі відповіді вірні

Поруч із роздавальнею їжі.

 Поруч із мийкою кухонного посуду.

Поруч із кондитерським цехом.

Поруч зі складом

Лінії оброблення картоплі та коренеплодів і оброб­лення капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.

Лінія теплової обробки овочів та грибів

 Лінії чищення, нарізання та розфасування корене­плодів.

 Лінії обробки свіжих та консервованих грибів, приго­тування овочевих напівфабрикатів та смажених овочів.

 Для механічного та ручного оброблення коренеплодів, зелені, гри­бів, квашеної капусти і приготування овочевих напівфабрикатів

Для зберігання свіжих, сушених та квашених овочів.

 Для упакування та маркування овочевих напівфабри­катів.

23-25 °С.

22-23 °С

21- 22 °С;

16- 18 °С;

  70°C

  50°C

 65°C

   75°C

 Піала

  Кулешниця

 Глибока столова тарілка

всі відповіді вірні

розморозка

жиловка

обвалка

зачистка

приготування бульйонів й тушкування.

приготування бульйонів й приготування супів.

приготування супів й приготування соусів

всі відповіді вірні

робочого стола та плити

робочого стола та холодильної шафи

двох робочих столів

всі відповіді вірні.

рибний

м'ясний

гарячий

овочевий

первинна обробка сировини та випуск страв

первинна обробка сировини та випуск напівфабрикатів;

ервинна обробка сировини та оформлення страв;

м’ясорубка;

виробничий стіл

електроплита

холодильна шафа

  Поряд із цехом холодних страв і закусок

Поряд із гарячим цехом

Поряд із складом

Поряд із м'ясо-рибним цехом

3-5см.;

10-15см.; 

6-8см.

 8-15см.;

гарячий;

м’ясний ;

кондитерський;

кулінарний.

Холодні та гарячі напої, холодні та гарячі закуски.

Супи, другі гарячі страви, соуси, гарніри, гарячі напої, борошняні кулінарні вироби.

Бутерброди, холодні закуски

Борошняні,кондитерські вироби

Холодному

гарячому 

рибному

овочевому