Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства

Кулінарний напівфабрикат, із якого в результаті необхідних технологічних операцій одержують страви або кулінарні вироби.

Продукти, призначені для подальшої обробки.

Продукти, що пройшли кулінарну обробку

Свіжозасолені овочі, що максимально підготовлені для використання.

продукти, призначені для приготування страв;

страви, доведені до готовності у доготівельних цехах, що пройшли кулінарну обробку, порціоновані, оформлені та готові до споживання;

продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначений для подальшої обробки;

продукт, що доведений до готовності, але потребує незначної додаткової обробки.

Поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені та готові для споживання

Продукти, призначені для приготування страв.

Сировина, що пройшла стадії кулінарної обробки.

Напівфабрикати, що доведені до кулінарної готовності, але потребують додаткової обробки.

Продукти, сировина, що призначені для приготування страв.

Продукти, призначені для виготовлення кондитерських виробів.

Харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Сукупність страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів

різні страви, кулінарні та кондитерські вироби;

харчовий продукт, що пройшов кулінарну обробку, з якого надалі виготовляють кулінарні вироби;

продукти, призначені для страв;

напівфабрикат, що його використовують для випікання кондитерських виробів.

Технічні умови.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

Технологічні інструкції.

Довідник кухаря.

Страва, яку готують з екзотичної сировини для урочистих подій.

Страва, яку готують на замовлення споживача.

Страва (кулінарний, борошняний виріб), яку готують у конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою і якій присвоюють назву, на яку поширюється захист права інтелектуальної власності.

Страва, яку готують у закладі ресторанного господарства за збірником рецептур.

 Калькуляційна картка.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

Довідник шеф-кухаря

Технологічна картка

сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції;

сукупність операцій, які забезпечують виробництво кондитерської продукції; 

виробничо-торговельна діяльність, у якій виготовляють і реалізують продукцію власного виробництва, як правило, призначену для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього;

сукупність операцій, які забезпечують перетворення напівфабрикатів на готову продукцію

Кондитерський виріб, виготовлений з борошна з додаванням цукру, жиру, яєць.

Продукт, отриманий з окремих видів основної і додаткової сировини, що потребує подальшого обробляння для перетворення його на готовий кондитерський виріб. 

Продукт, що пройшов кулінарну обробку, але не доведений до готовності, з якого виготовляють кулінарні вироби.

Страви, кулінарні вироби.

Технологічна інструкція на продукцію ресторанного господарства.

Технологічна карта фірмової страви.

Технічні умови.

Стандарти підприємства

Послідовне виконання технологічних операцій.

Ступінь механізації виробничих процесів

Способи впливу на харчові продукти

Види сировини, спосіб кулінарної обробки, характер споживання, термічний стан, призначення і консистенція.