Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього.

з однієї стадії;

з трьох стадій;

з двох стадій.

35–50 % борошна, 60–70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна);

Ва25–30 % борошна, 50–60 % води, 100 % дріжджів (зариант 4 рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна);

45–50 % борошна, 80–70 % води, 40 % дріжджів (за рецептурою) і 6 % цукру (від маси борошна).

вони пригнічують життєдіяльність дріжджів;

вони надають неприємного смаку;

вони прискорюють процес бродіння.

2,5–3 год.;

0,5–1 год.;

1,5–2 год.

адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища;

накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук;

гідратація та ферментативний гідроліз біополімерів борошна.

65–70 % борошна від загальної кількості;

45–55 % борошна від загальної кількості;

безопарним способом;

опарним способом;

опарним способом «із виздобою».

рідкої консистенції;

консистенція немає значення;

твердої консистенції.

замішують опару на воді зтемпературою 10-15 °С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10–12 °С.;

збільшують кількість дріжджів (у 2–3 рази більше за норму), збільшують температуру води до 45 °С, замішують тісто рідшої консистенції;

замішують опару на воді з температурою 20-25 °С і залишають її для бродіння у приміщенні з температурою повітря 10–12 °С.

додати до тіста якісні дріжджі;

замісити нове тісто без дріжджів;

додати піідігріту воду до 30°С;

замісити тісто без цукру чи без солі та зєднати.

додати до тіста якісні сухі дріжджі;

замісити нове тісто без дріжджів;

додати піідігріту воду до 40°С;

замісити тісто без солі та зєднати.

35—40°С;

50—60°С;

25—30°С.