Приготування пшеничного тіста на рідкій опарі

застосуванні традиційного способу приготування опари який надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів

 активації життєдіяльності дріжджових клітин, ферментних систем борошна в рідкому живильному середовищі, що сприяє глибокому набуханню його колоїдів.

універсальному способі приготування тіста під дією цукру, що входить в рециптуру та збільшення дозування дріжджів

65-75%

45-48%

30-40%

40-55%

60-70%

25-30%

 пресовані дріжджі або на суміші пресованих дріжджів з рідкими

пресовані дріжджі

закваска

хліба із пшеничного борошна ІІ сорту і обойного

здобних виробів із пшеничного борошна вищого,І сорту

хліба із житньго борошна сіяного та обдирного

Оптимальна температура до готування рідких опар 20-25С, тривалість бродіння 1,5-2 год.

Оптимальна температура до готування рідких опар 25-26°С, тривалість бродіння 2-3 год.

Оптимальна температура до готування рідких опар 28-32°С, тривалість бродіння 3,5-5 год.

для збільшення в'язкості опар та піноутворення

для зниження в'язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кислотності

для пришвидшення протеоліз білкових речовин та знизення газоутримуючої здатністі тіста.

Так

Ні

рідкі опари готують періодичним (порційним) способом

рідкі опари готують переважно безперервним способом.

рідкі опари готують переважно періодичним (порційним) способом і рідше безперервним.

опари, які готують з усієї кількості води призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини.

опари, які готують з частини води призначеної для замішування тіста, за виключенням води

Так

Ні