З яких трьох стадій складається приготування прісного шарового н/ф?
замішування тіста, розтоплювання жиру, випікання
підготовка жиру, приготування прісного тіста, прошаровування тіста
розтоплювання жиру, приготування прісного тіста, замішування н/ф
Як приготувати жир для прошаровування прісного тіста?
нарізати на шматки, розтопити на водяній бані
нарізати на шматочки, залишити при кімнатній температурі
нарізати на шматки, перемішати із борошном
Яка сировина використовується для приготування прісного шарового тіста?
борошно, сіль, яйця, жир, вода, лимонна кислота
борошно, крохмаль, сіль, яйця, жир, вода, лимонна кислота
борошно, сіль, цукор, яйця, жир, вода, лимонна кислота
Оберіть правильну послідовність технологічних операцій при замішуванні прісного тіста:
1) у воді розчиняють сіль, яйця, лимону кислоту;
2) додають борошно і замішують тісто 15-20хв.;
3) ділять тісто на шматки і підкачують у кулі;
4) залишають кулі на вистоювання 15-20хв.
1) у борошно додають сіль, воду, яйця і замішують тісто 15-20хв.;
2) додають лимону кислоту і жир;
3) ділять тісто на шматки і підкачують у кулі;
4) залишають кулі на вистоювання 15-20хв.
1) у воді розчиняють сіль, яйця, лимону кислоту;
2) додають борошно і замішують тісто 15-20хв.;
3) ділять тісто на шматки і підкачують у кулі;
4) прошаровують тісто підготовленим жиром
Під час прошаровування тіста підготовленим жиром, товщина розкатаного пласта повинна бути:
однаковою по всій поверхні пласта
посередині 20-25 мм, по краям 10-15 мм
посередині 10-15 мм, по краям 20-25 мм
При прошаровуванні прісного тіста жиром, підготовлений квадрат жиру повинен бути:
охолодженим
кімнатної температури
розтопленим
Під час прошаровування прісного тіста жиром, борошняний н/ф складають:
у мішечок
у кульку
у конверт
Складений у четверо пласт тіста, прокачують і знову складають у четверо. Такі операції можна повторювати без охолодження в холодильнику:
два рази
чотири рази
шість разів
Який термін охолодження прошарованого н/ф в холодильнику?
10 - 20 хвилин при температурі 12 - 14 С
20 - 30 хвилин при температурі 12 - 14 С
30 - 40 хвилин при температурі 12 - 14 С
Після якого охолодження пласт тіста направляють на формування та випікання?
першого
другого
третього
Борошно з яким вмістом клейковини рекомендують для приготування шарового тіста?
35—40%
25—30%
28—35%
До якої температури необхідно охолодити підготовлений плас з масла для приготування тіста?
10—14°С
18—25°С.
20—30°С.
2—4°С.
Який час і температура випікання виробів з шарового тіста?
при температурі 250–260°С протягом 20-25 хв
при температурі 220–230°С протягом 10-15 хв
при температурі 180–200°С протягом 30-35 хв
Яка різниця у приготуванні між шаровим прісним тістом і дріжджовим шаровим тістом?
різниці немає
приготування дріжджового опарного або безопарного тіста
не додають оцет
два види розпушування: дріжджі і листкування маслом
Яка причина у приготуванні:Шарове тісто при прокачуванні рветься?
Використали борошно зі слабкою клейковиною
довго охолоджували
тісто розкачували у різних напрямках сильно
дуже круте тісто
Яка причина у приготуванні:Шаровий напівфабрикат сухий і твердий?
недостатня кількість прокачування
випікали при низькій температурі
недостатньо жиру в тісті
дуже круте тісто
Яка причина у приготуванні:Шаровий напівфабрикат з мали підйомом,шари товсті і злиплися?
нарізали тісто тупим ножем і виклали на сухі листи для випікання
випікали при низькій температурі
велика кільксть жиру в тісті
при розкачуванні була підвищена температура тіста і приміщення
Чому не можна відкривати дверцята жарової шафи протягом 8-10хв під час випіання виробів з шарового тіста?
при зниженні температури або струшуванні руйнуються
листи тіста і вироби «сідають»
утворюється сирий щільний пласт
це сприяє виробам збільшуватися в об’ємі
інтенсивно випаровується рідина з середини виробів і вироби будуть сухими
Створюйте онлайн-тести для контролю знань і залучення учнів до активної роботи у класі та вдома
Створити тест
Зареєструватись за допомогою Google