КУХАР ІV Тема 9 (3)
Які частини яловичини використовують для смаження?
Виберіть вірну назву страви:
М'ясо нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1—1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.
Напівфабрикат посипають сіллю, перцем, смажать з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150—180°С, до утворення рум’яної кірочки (8 хв.). Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд — смажене м'ясо, поливають м’ясним соком.
Дайте назву страві:
М'ясо нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.
М’ясо підсмажують протягом 3—4 хв. на добре розігрітій сковороді (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння.
Підберіть гарнір та соус до шашлика по кавказькому
Назвіть причину утворення на поверхні м'яса рум'яної скоринки під час смаження?
Підберіть паніровку до страви "М'ясо хрустке"
Виберіть способи подачі Біфштекса натурального
Чим відрізняється Котлета натуральна від Котлети відбивної?
Чим ромштекс відрізняється від шніцеля?
Дайте назву страві:
М’якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,5—2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях і смажать. Подають з картопляним пюре, комбінованим або складним гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.
ЗАДАЧА: розрахуйте кількість порцій страви "Биточки по-вінницькому", якщо у вас в наявності 11 кг корейки зачищеної.
Рецептура страви:
Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, маргарин столовий —4, цибуля пасерована —6; яйця —8, гриби білі сушені —4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир
тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий —8, гарнір —150. В и х і д —263.
ЗАДАЧА: ви маєте в наявності 4кг свинини (корейки). Яку кількість м'яса необхідно придбати для приготування 50 порцій страви "Котлета натуральна"?
Рецептура страви:
Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, телятини — 86, гарнір —
150. В и х і д : 233 або 241 або 236.
Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома
