КУХАР ІV Тема 9 (3)

Тести Технології 11 клас Тест
Срібняк T. В.
Додано: 10 квітня 2022
Предмет: Технології, 11 клас
Копія з тесту: Страви із смаженого м'яса
Тест виконано: 61 раз
Домашня робота
В реальному часі
Тестування
Відповідності
Флеш-картки
Роздрукувати
12 запитань
Запитання 1

Які частини яловичини використовують для смаження?

варіанти відповідей

вирізка,товстий край,тонкий край,верхня і внутрішня частина задньої ноги

вирізка ,лопатка,пружок

голяшка,пружокпахвина,товстий край

Запитання 2

Виберіть вірну назву страви:


М'ясо нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1—1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Напівфабрикат посипають сіллю, перцем, смажать з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150—180°С, до утворення рум’яної кірочки (8 хв.). Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд — смажене м'ясо, поливають м’ясним соком.

варіанти відповідей

лангет

біфштекс

філе

Запитання 3

 Дайте назву страві:


М'ясо нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.

М’ясо підсмажують протягом 3—4 хв. на добре розігрітій сковороді (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння.

варіанти відповідей

шашлик

бефстроганів

шашлик по-карські

Запитання 4

Підберіть гарнір та соус до шашлика по кавказькому

варіанти відповідей

 подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

 подають з карамелізованою цибулею, свіжими томатами, відварною картоплею. Окремо подають соус томатнийі сушений мелений барбарис.

 подають із смаженою картоплею, свіжими томатами, скибочками лимона. Окремо подають соус Майонез з корнішонами.

Запитання 5

Назвіть причину утворення на поверхні м'яса рум'яної скоринки під час смаження?

варіанти відповідей

При смаженні з поверхні м’яса, волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів.

Неповноцінний білок м’яса еластин під час теплової обробки май же не змінюється і не засвоюється організмом людини

Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату

Запитання 6

Підберіть паніровку до страви "М'ясо хрустке"

варіанти відповідей

 льєзон, тертий твердий сир, кумин 

борошно,льєзон,сухарі

яйце,сухарі

Запитання 7

Виберіть способи подачі Біфштекса натурального

варіанти відповідей

Подають з гарніром, струганим хріном, поливають м’ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.

 на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або букетиками складний гарнір, з боку — страву, поливають м’ясним соком, вершковим маслом.

на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд —страву, поливають м’ясним соком.

Запитання 8

Чим відрізняється Котлета натуральна від Котлети відбивної?

варіанти відповідей

Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.


Котлети, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом з реберною кісткою, змочують у льєзоні і панірують в сухарях;смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.

Котлети натуральні, нарізані з корейки по два шматка на порцію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.


Котлети, нарізані з лопатки по одному шматку на порцію разом без реберної кістки, смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.

Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом з реберною кісткою, панірують в сирі,смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.


Котлети, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом з реберною кісткою, смажать на розігрітій сковороді з жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.


Запитання 9

Чим ромштекс відрізняється від шніцеля?

варіанти відповідей

Ромштекс готують із бокової та зовнішньої частини задньої ноги яловичини

Шніцель готують із тазостегневої частини свинини

Ромштекс готують із вирізки яловичини

Шніцель готують із лопатки свинини

Ромштекс готують із пружка яловичини

Шніцель готують із реберної частини свинини

Запитання 10

Дайте назву страві:


 М’якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,5—2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях і смажать. Подають з картопляним пюре, комбінованим або складним гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.

варіанти відповідей

М'ясо запечене

Битки по-київському

М'ясо хрустке

Запитання 11

ЗАДАЧА: розрахуйте кількість порцій страви "Биточки по-вінницькому", якщо у вас в наявності 11 кг корейки зачищеної.


Рецептура страви:

Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, маргарин столовий —4, цибуля пасерована —6; яйця —8, гриби білі сушені —4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир

тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий —8, гарнір —150. В и х і д —263.

варіанти відповідей

74 порції

75 порцій

88 порцій

Запитання 12

ЗАДАЧА: ви маєте в наявності 4кг свинини (корейки). Яку кількість м'яса необхідно придбати для приготування 50 порцій страви "Котлета натуральна"?


Рецептура страви:

Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, телятини — 86, гарнір —

150. В и х і д : 233 або 241 або 236.


варіанти відповідей

1,250 кг

2,150 кг

2,214 кг

1,260

Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома

Створити тест