Жири як представники естерів. Класифікація жирів, їхні хімічні властивості.

 2, 3, 1, 4

 4,1, 3, 2

 3, 2, 4, 1

 1, 4, 2, 3

водою

лугом

воднем

калій хлоридом

Х - Н₂,  Х₁ - NaOH, X - KOH

X - H₂, X₁ -H₂O, X₂ - NaOH

 X₁ - HCl, X - H₂, X₂ - K₂CO₃

X - H₂ , X₁ - C₂H₅OH, X₂ - LiOH

C₁₇H₃₅COOH + KOH → 

C₁₇H₃₃COOH + H₂→ 

C₁₇H₃₃COOH + C₃H₅(OH)₃ → 

C₁₇H₃₃COOH + H₂O → 

Кислотний гідроліз

Лужний гідроліз

Гідратації 

Гідрогенізації

гліцерати

жири

пальміати

стеарати

C₃H₅O₃(RCO)₃

 C₃H₅O₃(OН)₃

C₃H₅O₃(NO₂)₃

R -COO -R

містять переважно залишки молекул насичених кислот;

мають тваринне походження ( за винятком — кокосового та какао масла);

до жирів часто застосовують слово «масло»;

містять переважно залишки молекул ненасичених кислот;

мають рослинне походження (за винятком — риб'ячого жиру);

до жирів частіше застосовують слово «олія». 

містять переважно залишки молекул насичених кислот;

мають тваринне походження ( за винятком — кокосового та какао масла);

до жирів часто застосовують слово «масло»;

містять переважно залишки молекул ненасичених кислот;

мають рослинне походження (за винятком — риб'ячого жиру);

до жирів частіше застосовують слово «олія». 

спирти одноатомні та карбонові кислоти;

феноли та луги;

альдегіди та карбонові кислоти

спирти багатоатомні та вищі карбонові кислоти;

неорганічні;

органічні;

одноосновні оксигеновмісні

двохосновні безоксигенові

естери;

спирти;

кислоти;

етери

Реакцією гідроліза

Реакцією з бромною водою

Реакцією повного окиснення

Реакцією заміщення

білків;

жирів;

вуглеводів

М. Е. Шеврель

М.В.Ломоносов

Д.І.Мендєлєєв

М.М.Бекетов

утворення жирових відкладень,

порушення переходу жирів з тканини і крові і їх виділення,

з’являються хворобливі зміни в організмі.

зниження імунітету, ослаблення організму

функціональні розлади центральної нервової системи.

Порушення травлення , обміну речовин і вітамінів

Зниження опору організму до інфекційних хвороб

Призводить до виснаження організму та захворювання шкіри

порушує обмін холестерину,

посилює здатність звертання крові,

спричиняє  характерні хвороби ожиріння, атеросклероз, жовчнокам’яну хворобу, захворювання серцево-судинної системи.

призводить до збільшення маси тіла та зниження імунітету

Енергетичну та резервну

Структурну та синтетичну

Транспортну та теплоізоляційну

Джерело біогенної води

легші за воду, не розчиняються в ній, але здатні утворювати з водою емульсії;

жири легші за воду, у воді погано розчиняються, але добре розчиняються в органічних розчинниках.

рідкі безкольорові, добре розчині у воді, без запаху, має солодкий смак

це біла порошкоподібна речовина, нерозчинна в холодній воді

стеаринова;

пальмітинова;

олеїнова;

лінолева

ліноленова

стеаринова;

пальмітинова;

олеїнова;

лінолева

ліноленова

гліцерол та стеаринова кислота

гліцерол та пальмітинова кислота

гліцерол та олеїнова кислота

гліцерол та ліноленова кислота

як продукти харчування

у медицині й косметичній промисловості як розчинник, основа для мазей, кремів.

як сировина для виробництва мила, оліфи, фарб, замазок, лаків, емульсій, ґумових виробів.

у виробництві біопалива та корму для тварин

в техніці

добовий раціон, що містить 20-30 % рослинних жирів та 70-80 % тваринних

добова норма жирів 1–1,5 г на 1 кг маси тіла

15-20 мг добова норма

300-400 мг добова норма

спричиняють ізомеризацію деяких подвійних зв'язків жирних кислот

перетворюють деякі з них на неприродну транс-конфігурацію

гідрогенізовані рослинні жири мають більш тривалий термін зберігання та значно дешевші, ніж жири з натурального молока.

під час гідрування з рідкого жиру добувають твердий.