Тестові завдання з теми "Кулінарна обробка м'яса"

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ «КУЛІНАРНА ОБРОБКА М’ЯСА»

Варіант №1

 

1.               Вкажіть, на які частини розбирають свинячу півтушу:

А. лопатку, корейку, шию, грудинку, тазостегнову частину, вирізку;

Б. корейку, грудинку, шию, товстий край;

В. шию, грудинку, окорок, пахвину;

Г. шию, тонкий край, пахвину, грудинку.

 

2. Вкажіть, в чому змочують продукт для кращого прикріплення до нього паніровки:

А. в суміші води і молока;

Б. в молоці;

В. в льєзоні;

Г. у вершках.

 

3.   Вкажіть, як визначити готовність кнельної маси:

А. плаває на поверхні води;

Б. не випливає на поверхню води;

В. розпливається по поверхні води;

Г. плаває в середині води.

 

4. Вкажіть, якими способами можна заправляти птицю перед тепловою обробкою:

А. «в одну нитку», «без нитки»;

Б. «в кишеньку», «в три нитки»;

В. «в кишеньку», «в одну нитку», «в дві нитки»;

Г. «в одну нитку», «без нитки», «в дві нитки».

 

5.   Вкажіть, якою літерою позначена грудинка на свинній напівтуші:

 

                     

 

6. Вкажіть, якою літерою позначено «товстий край» яловичої напівтуші:

               

 

7. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «Котлета по-київськи».

 

8. Опишіть технологію нарізування і відбивання м’яса:

 

 

 

9. Встановіть відповідність між напівфабрикатами і масами, з яких

вони готуються:

З котлетної маси А	Напівфабрикати	З січеної натуральної маси  Б
	1. биточки; 2. рулет; 3. фрикадельки; 4. котлети; 5. шніцель; 6. биточки по-селянськи.

 

10. Встановіть відповідність субпродуктів їх харчовій цінності залежно від категорії:

І категорія - А	Субпродукти	ІІ категорія - Б
	1. серце; 2. рубці (шлунок); 3. язик; 4. ніжки; 5. печінка; 6. легені.

 

11. Встановіть відповідність між частинами туш за кулінарним розбиранням:

Свинина А	Частини туші	Яловичина Б
	1. пружок; 2. лопатка; 3.корейка; 4.товстий край; 5.гомілка; 6.вирізка.

 

12. Встановіть відповідність між напівфабрикатами та їх паніровкою:

Червона паніровка А	Напівфабрикати	Біла паніровка Б
	шніцель; котлета по-київськи; зрази м’ясні; котлети рибні; биточки м’ясні; котлета Дніпрянка.

 

 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ «КУЛІНАРНА ОБРОБКА М’ЯСА»

Варіант №2

 

1.   Вкажіть, на які частини розбирають яловичу напівтушу:

А. лопатка, грудинка, пружок, шия, товстий, тонкий край, пахвина, тазостегнова частина;

Б. шия, корейка, грудинка, лопатка;

В. шия, лопатка, вирізка, грудинка, корейка, задня нога;

Г. лопатка, корейка, грудинка, пахвина, шия.

 

2.   Вкажіть, чим відрізняється біла паніровка від червоної:

А. до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний перець;

Б. біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без кірочки, а червона – з білого хліба із скоринкою;

В. червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а біла – це просто борошно;

Г. біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і приправи каррі.

 

3.   Вкажіть, які продукти входять до складу кнельної маси з птиці:

А. м’якоть, сухий білий хліб, вершки, яйця;

Б. м’якоть, чорний хліб, молоко, яйця;

В. м’якоть, черствий білий хліб без кірочки, вершки, збитий яєчний білок;

Г. м’якоть, сухий білий хліб, жовтки яєць, молоко.

 

4.   Вкажіть, якою літерою позначена вирізка на свинній напівтуші:

 

                     

 

5.   Вкажіть, якою літерою позначена «грудинка» яловичої напівтуші:

 

               

 

6. Вкажіть, з якої частини яловичої вирізки можна нарізати напівфабрикат «лангет»:

 

              

                        А.                        Б.                          В.

 

7. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «котлета Дніпрянка» з птиці.

 

8.   Опишіть технологію шпигування м’яса:

              

 

 

9.   Встановіть відповідність напівфабрикатів з січеної маси їх формі:

Кругло-приплюснута А	Напівфабрикати	Овально-приплюснута Б
	1. біфштекс січений; 2. биточки; шніцелі; котлети; зрази; 6. лангет січений.

 

3. Встановіть відповідність субпродуктів їх харчовій цінності залежно від категорії:

І категорія А	Субпродукти	ІІ категорія Б
	1. ніжки; 2. рубці (шлунок); 3. язик; 4. мозок; 5. печінка; 6. нирки.

 

4. Встановіть відповідність між частинами туш за кулінарним розбиранням:

Свинина А	Частини туші	Яловичина Б
	1. пружок; 2. вирізка; 3. лопатка; 4. товстий край; 5. корейка; 6. тонкий край.

 

5. Встановіть відповідність між напівфабрикатами та їх паніровкою:

Червона паніровка А	Напівфабрикати	Біла паніровка Б
	1. котлети рибні; 2. котлета по-київськи; 3. зрази м’ясні; 4. котлета Дніпрянка; 5. биточки м’ясні; 6. шніцель.

 

 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ «КУЛІНАРНА ОБРОБКА М’ЯСА»

Варіант №3

 

1.   Вкажіть, як визначити готовність кнельної маси:

А. плаває на поверхні води;

Б. не випливає на поверхню води;

В. розпливається по поверхні води;

Г. плаває в середині води.

 

2.   Вкажіть, на які частини розбирають свинячу півтушу:

А. лопатку, корейку, шию, грудинку, тазостегнову частину, вирізку;

Б. корейку, грудинку, шию, товстий край;

В. шию, грудинку, окорок, пахвину;

Г. шию, тонкий край, пахвину, грудинку.

 

3.   Вкажіть, які напівфабрикати готують з курячого філе:

А. котлета натуральна, котлета панірована, шніцель столичний, котлета по- київськи;

Б. котлета натуральна, котлета фарширована, шніцель столичний;

В. котлета натуральна, шніцель фарширований, котлета фарширована;

Г. котлета по-київськи, котлета Дніпрянка.

 

4.   Вкажіть, якою літерою позначена корейка на свинній напівтуші:

 

                     

 

5. Вкажіть, на якому малюнку зображено напівфабрикат «Крученик волинський»:

                                    

                       А.                                 Б.                                 В.

 

6. Вкажіть, з якої частини яловичої вирізки можна нарізати напівфабрикат «лангет»:

              

                        А.                        Б.                          В.

 

7.   Опишіть технологію заправляння птиці «в кишеньку» і одну нитку:

         

 

8. Опишіть технологію приготування рулету м’ясного з макаронами з котлетної маси:

   

 

9. Встановіть відповідність між напівфабрикатами і масами, з яких вони готуються:

З котлетної маси А	Напівфабрикати	З січеної натуральної маси Б
	1. биточки по-селянськи; 2. шніцель; 3. биточки; 4. котлети; 5. фрикадельки; 6. рулет.

 

10. Встановіть відповідність напівфабрикатів згідно класифікації:

Порційні А	Напівфабрикати з яловичини	Великошматкові Б
	1. крученики; 2. тушковане м’ясо; 3. антрекот; 4. шпиговане м’ясо; 5. лангет; 6. біфштекс натуральний.

 

11. Встановіть відповідність між частинами яловичої вирізки і напівфабрикатами з неї:

                                

 

 

Середня частина (2) А	Назва напівфабрикату	Тонка частина (3) Б
	1. бефстроганов; 2. філе; 3. лангет; 4. біфштекс; 5. антрекот; 6. піджарка.

 

12. Встановіть відповідність напівфабрикатів з січеної маси їх формі:

Кругло-приплюснута А	Напівфабрикати	Овально-приплюснута Б
	1. біфштекс січений; 2. биточки; 3. шніцелі; 4. котлети; 5. зрази; 6. биточки по-селянськи.

 

 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ «КУЛІНАРНА ОБРОБКА М’ЯСА»

Варіант №4

 

1.   Вкажіть, які продукти входять до складу кнельної маси з птиці:

А. м’якоть, сухий білий хліб, вершки, яйця;

Б. м’якоть, чорний хліб, молоко, яйця;

В. м’якоть, черствий білий хліб без кірочки, вершки, збитий яєчний білок;

Г. м’якоть, сухий білий хліб, жовтки яєць, молоко.

 

2.   Вкажіть, на які частини розбирають яловичу напівтушу:

А.лопатка, грудинка, пружок, шия, товстий, тонкий край, пахвина, тазостегнова частина;

Б. шия, корейка, грудинка, лопатка;

В. шия, лопатка, вирізка, грудинка, корейка, задня нога;

Г. лопатка, корейка, грудинка, пахвина, шия.

 

3. Вкажіть, якій обробці піддають напівфабрикат «котлета по-київськи»:

А. панірують в сухарях, змочують в яйці і панірують в борошні;

Б. панірують в борошні, змочують у збитому яєчному білку і панірують в

сухарях;

В. панірують в сухарях, змочують в яйці і панірують в сухарях;

Г. панірують в борошні, змочують в яйці і знову панірують в борошні.

 

4. Вкажіть, якими способами можна заправляти птицю перед тепловою обробкою:

А. «в одну нитку», «без нитки»;

Б. «в кишеньку», «в три нитки»;

В. «в кишеньку», «в одну нитку», «в дві нитки»;

Г. «в одну нитку», «без нитки», «в дві нитки».

 

5.   Вкажіть, якою літерою позначено «вирізку» яловичої напівтуші:

               

 

6. Вкажіть, на якому малюнку зображено заправляння птиці «в дві нитки»:

         

          А.                             Б.                           В.

 

7. Вкажіть, з якої частини яловичої вирізки можна нарізати напівфабрикат «лангет»:

                           

                        А.                        Б.                          В.

 

8. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «котлета Дніпрянка» з птиці.

 

9. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «котлета по-київськи»:

 

10. Встановіть відповідність напівфабрикатів і мас, з яких їх готують:

З котлетної маси А	Напівфабрикати	З січеної натуральної маси Б
	1. зрази; 2. рулет; 3. фрикадельки; 4. биточки по-селянськи; 5. шніцель; 6. котлети.

 

11. Встановіть відповідність напівфабрикатів згідно класифікації:

Порційні А	Напівфабрикати з яловичини	Великошматкові Б
	1. крученики; 2. біфштекс натуральний; 3. антрекот; 4. тушковане м’ясо; 5. лангет; 6. шпиговане м’ясо.

 

12. Встановіть відповідність між напівфабрикатами та їх паніровкою:

Червона паніровка А	Напівфабрикати	Біла паніровка Б
	1. шніцель; 2. котлета по-київськи; 3. зрази м’ясні; 4. котлети рибні; 5. биточки м’ясні; 6. котлета Дніпрянка.