Конспект уроку з хімії - "Харчові добавки. Е - числа"

Про матеріал

Конспект про харчові добавки має узагальнити знання, вміння і навички застосування знань хімії; ознайомити учнів з видами харчових добавок, використання їх у харчових продуктах.

Перегляд файлу

Тема уроку

Харчові добавки.

Е – числа.

Підготувала і провела

Горбачова Юлія Валеріївна

Тема. Харчові добавки. Е – числа.

Мета: узагальнити знання, вміння і навички застосування знань хімії; ознайомити учнів з видами харчових добавок, використання їх у харчових продуктах.

Тип уроку: комбінований урок. Лабораторний дослід №7. Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів.

Обладнання: таблиці, етикетки харчових продуктів.

Хід уроку

І. Організація класу

ІІ. Мотивація навчальної діяльності.

Життя сучасної людини характеризується помітним впливом техногенних і антропогенних факторів, що призводить до забруднення продуктів харчування, води й повітря. Сміливо можна стверджувати, що кожний з нас із їжею, водою і повітрям отримує кілька грамів речовин, які не належать до харчових. Певний внесок роблять і харчові добавки.

ІІІ. Вивчення нового матеріалу

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників.

Ці природні, ідентичні природним чи штучні (синтетичні) речовини, збільшують терміни зберігання продуктів чи надають їм певних властивостей. Історія застосування харчових добавок (оцтова чи молочна кислота, кухонна сіль, деякі спеції та ін.) нараховує декілька тисячоліть. Однак тільки у XIX—XX століттях їм стали приділяти особливу увагу.

Харчові добавки використовують з метою:

збереження поживних властивостей харчових продуктів;
надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;
збільшення терміну зберігання харчових продуктів;

полегшення технології обробки

продовольчої сировини;

• здешевлення та скорочення технологічного процесу.

Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країн світу, досягає 500 найменувань: у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, у Росії —415, у Німеччині — 350, в Україні — 221. Крім того, у країнах ЄС дозволено використовувати в харчовому виробництві більш як 400 ароматизаторів та смакових речовин. Радою ЄС розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е» (від слова Європа або від англійського «їстівний»).

Розрізняють 30 функціональних класів харчових добавок: барвники, консерванти, антиоксиданти, підсолоджувачі, емульгатори, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, посилювачі смаку, регулятори кислотності (буфери), розпушувачі, піногасники, глазурі, солі-плавителі, поліпшувачі борошна, отверджувачі, регулятори вологи, наповнювачі, гази-витискачі (для харчових продуктів в аерозольній упаковці), модифіковані крохмалі, речовини для змащення пекарських форм та листів та ін.

Упровадженню нових харчових добавок має передувати проведення експериментальних досліджень на тваринах з вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин (на гризунах і не гризунах), дослідження віддалених наслідків використання харчових добавок на двох-трьох поколіннях тварин (ембріо-, гонадотоксичність, канцерогенність, мутагенність, алергогенність), клінічні спостереження на добровольцях, а також виконання досліджень щодо їх ідентифікації та специфікації.

Під час уведення харчових добавок у харчові продукти дотримуються таких вимог.

додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством ГДК;
додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом;
харчові добавки мусять бути не токсичними і не збільшувати ризик захворюваності населення;
харчові добавки повинні мати високий ступінь чистоти (встановлюється технічними умовами).

Усі харчові добавки залежно від походження поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні. Наявність харчових добавок у продуктах має фіксуватися на етикетці. При цьому добавка може позначатися як індивідуальна речовина чи як представник функціонального класу разом з номером Е, наприклад натрій бензоат чи консервант Е211. Згідно із запропонованою системою цифрової кодифікації, класифікація добавок відповідно до призначення виглядає так (тільки основні групи):

Е100—199. Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.
Е200-209. Консерванти. Підвищують термін збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки під час дозрівання вин, є дезінфікатами.
Е300—399. Антиокисники. Захищають від окиснення,наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору.
Е400—499. Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загущувачі. Підвищують в'язкість.
Е500—599. Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.
Е600—699. Підсилювачі смаку й аромату.
Е700—800. Запасні індекси.
Е900-999. Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень.

Цей поділ харчових добавок на основі технологічних функцій досить умовний. Так, наприклад, харчова добавка Е339 — натрій фосфат може використовуватися як регулятор кислотності, емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач і вологоутримувальний агент, тобто належить до всіх чотирьох основних груп.

Останнім часом багато людей говорять про шкідливість харчових добавок Е, що не повністю відповідає дійсності. Всі харчові добавки, розроблені мікробіологами, проходять численні тести на нешкідливість для людського організму (перш за все на токсичність і алергічність); і тільки в тому випадку, якщо тести пройшли успішно, харчові добавки рекомендуються для широкого застосування. Всі дозволені харчові добавки офіційно вважаються нешкідливими, однак рідко трапляється що в разі зловживання' продуктами, які містять інгредієнти Е, можуть виникати побічні явища.

Багато з харчових добавок Е мають природне походження і містяться в натуральних продуктах харчування, не піддаються технологічній обробці. Наприклад, до списку харчових добавок Е входить аскорбінова кислота Е300 (вітамін С, міститься в значній кількості в продуктах рослинного походження), молочна кислота Е281 (міститься в кисломолочних продуктах, квашеній капусті), пектини Е440 (поліцукри, містяться у фруктах, ягодах, коренеплодах).

Таким чином, для більшості людей споживання продуктів харчування, до складу яких входять харчові добавки, не являє ніякої небезпеки. Лише деякі інгредієнти Е можуть бути потенційно небезпечними для людей з хронічними захворюваннями.

Алергікам не рекомендується споживати продуктів харчування, в яких містяться ЕІЗІ, Е132, Е160, Е131, Е132, І Е160, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-313, Е951.

В астматиків Е102, Е107, Е122-124, | Е155,Е2-11-214, Е217, Е221-227можуть викликати напади.

Людям, чутливим до аспірину, не рекомендуються Е107, Е110, Е122—124,| Е155, Е214, Е217.

Вагітним жінкам не рекомендується вживати продукти харчування, які містять Е233.

Розлад травлення можуть викликати Е338-341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466.

Небажані для маленьких дітей харчові добавки Е249, Е262, ЕЗ10-312, Е320, Е514, Е623, Е626-635.

Е320 не рекомендується людям з підвищеним рівнем холестерину в крові.

Е 127 може стати причиною порушення функції щитовидної залози.

Е230—233 не рекомендуються людям зі шкірними захворюваннями.

Людям із захворюваннями печінки і нирок не рекомендуються Е171, Е173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518. .

Широке використання фосфатів у виробництві ковбас може викликати порушення співвідношення між Кальцієм і Фосфором у харчовому раціоні, спричиняти кальцинацію судин.

Інтенсивний підсолоджувач аспартам у комбінації з рафінованими вуглеводами впливає на поведінку та настрій людей і тварин. Появу нейротоксичності в аспартаму пов'язують з наявністю в його складі амінокислоти фенілаланіну. Після одноразового вживання цього підсолоджувача спостерігали тимчасове порушення спектру амінокислот у крові, що може впливати на обмін білка в клітинах головного мозку. З огляду на це, аспартам не рекомендується вживати хворим на фенілкетонурію. У разі перорального надходження аспартам викликає підвищену стомлюваність, депресію, порушення зору. Під час його метаболічного перетворення відбувається накопичення фенілаланіну в тканинах мозку, що, у свою чергу, призводить до порушення синтезу катехол-амінів. Крім того, під час метаболізму аспартаму в крові накопичується метанол. Останнім часом з'явились дані про можливу канцерогенну дію цього підсолоджувача.

До шкідливих добавок належать:

добавки, які викликають появу злоякісних пухлин: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, ЕЗЗО, Е447;
добавки, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466;
алергени: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-131;

добавки, які спричиняють хвороби печінки і нирок: Е І71- 173.;Е320-322;

. крім того, такі добавки, як Е121 (барвник цитрусовий червоний ), Е123 (червоний амарант), Е240 (консервант формальдегід)) узагалі заборонені для використання в продуктах харчування в багатьох країнах.

Британські вчені провели експеримент: групі трирічних малюків спер шу протягом двох тижнів давали сік,) у якому було розчинено 20 мг різних штучних барвників, а потім два тижні — натуральний сік. У період, коли дітей годували не зовсім натуральним продуктом, вони були схильні до спалахів гніву, гірше концентрували увагу, погано спали. Разом з тим, за даними однієї британської фірми, барвники використовуються у виробництві 78 % дитячих десертів, 42 % молочних коктейлів, 93 % дитячих цукерок, 24 % дитячих сирків, 41 % напоїв для дітей, 32 % чіпсів. В Україні подібної статистики ніхто не веде, але те, що й наші виробники дедалі активніше використовують харчові добавки, ні для кого не секрет.

ІV.Закріплення вивченого матеріалу.

Лабораторний дослід №7. Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів.

Мета: ознайомитися зі змістом етикеток до харчових продуктів, розтлумачити його.

Хід роботи

Висновок.

Візьмемо для прикладу безалкогольні напої, які так полюбляють наші діти. Практично всі вони виготовляються з використанням синтетичних підсолоджувачів. Чому? Для виробника це полегшує технологічну обробку продовольчої сировини та здешевлює і скорочує технологічний процес. Один із найпопулярніших підсолоджувачів — аспартам, він у 180—200 разів солодший від цукру, але безконтрольне споживайня цієї речовини може призвести до:І

накопичення в організмі небезпечної кількості метанолу, що викликає стомлюваність, депресію, порушення зору, пам'яті тощо. Не менш шкідливий і сахарин, у США його використання обмежене.

Те саме стосується кисломолочної і продукції (йогуртів, глазурованих сирків тощо), у назві якої зазначається і «з апельсином», «з полуницею», «з ананасом», що вводить споживача в оману, адже насправді підчас виробництва використовуються наповнювачі, підсилювачі смаку, ароматизатори, але аж ніяк не відповідні фрукти. Чимало батьків купують своїм дітям квас, розфасований у поліетиленові пляшки. Але якщо ви уважно прочитаєте інформацію на етикетці, то побачите, що з корисним для здоров'я напоєм, виготовленим за традиційною рецептурою, у нього спільна лише назва «Квас». Насправді ж це безалкогольний напій, виготовлений з допомогою води, емульсії, яка надає йому відповідного смаку, підсолоджувача та інших харчових добавок.

Крім того, небезпечні речовини містяться і в іншій продукції, яку обожнюють діти. Скажімо, у деяких жувальних гумках є бутилгідрокситолуен (Е321), який негативно впливає на печінку. Дієтичний шоколад містить підсолоджуючу речовину — лактин (Е966), який викликає у деяких людей розлади шлунка. У мармелад додають сорбітанмоноолеат (Е494), який негативно впливає на внутрішні органи. Чимало видів печива, особливо сухого, містять стабілізатор дінатрій-діфосфат (Е450); учені підозрюють, що він знижує здатність до концентрації уваги дітей і викликає у них гіперактивність. Карамель із шоколадною начинкою нерідко підфарбовують

небезпечним для здоров'я барвником (Е110), який надає цукеркам золотисто-оранжевого кольору й викликає в дітей невмотивовану нервову збуджуваність. Велику кількість добавок містять деякі види морозива. Не слід захоплюватися і картопляними чіпсами, зерновими пластівцями та хрусткими хлібцями, бісквітами та крекерами, в яких багато акриламіду, що вважається канцерогенним та мутаційним і стимулює утворення ракових клітин. Нині майже в усіх сухариках, чіпсах, сухих супах, бульйонних кубиках міститься натрій глутамат, який іноді позначають як «підсилювач смаку» або «Е621». Він відновлює смак продуктів, які втратили його через тривале зберігання, чи надає смаку речовинам, які його не мають, наприклад сої. Японські вчені, які провели дослідження на щурах, довели, що ця добавка негативно впливає на зір. Молекули глутамату зв'язуються з клітинами сітківки ока і знищують їх, провокуючи глаукому. А ось розповсюджений барвник тетразин може викликати напад астми, еритрозин — невиправдану гіперактивність щитовидної залози. Загалом у «чорному» списку науковців 32 барвники, які можуть викликати небажані явища.

Консерванти додають навіть у багаті на вітаміни цитрусові. Щоб запобігти ураженню цвілевими грибами, екзотичні фрукти обробляють біфінілом (Е230), ортофенілфенолом (Е231), натрій ортофенілфенолом (Е232), а для захисту від висихання наносять віск. Причому розпізнати цитрусові, оброблені хімічними препаратами, за зовнішнім виглядом практично неможливо, а інформації про це у реалізаторів немає. Отже, перед уживанням такі фрукти бажано ретельно промити проточною водою, а після зняття шкірки добре вимити руки з милом.

Нерідко споживача вводять в оману і назви деяких добавок та недобросовісна реклама продукції. Наприклад, «ферментований рис», який додають у ковбасу, — це зовсім не злак, а барвник.

До речі, було б непогано, якби «куточки споживача», що мають бути в кожному магазині, не перетворювалися на нікому не потрібну формальність, а містили якомога більше цікавої та корисної інформації для споживачів, зокрема характеристику популярних харчових добавок, і людина, перш ніж купити той чи інший товар, могла ознайомитися з нею і зробити відповідні висновки, адже переважній більшості пересічних громадян лише назви хімічних речовин чи їх цифрові коди ні про що не говорять. І з розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Тепер харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м'ясо, цукор та горілка. Продукти, призначені для харчування новонароджених дітей,також не містять харчових добавок; решта продуктів містять їх у певній кількості.

У багатьох країнах світу існує практика створення магазинів чи окремих відділів, які торгують екологіч1 ною продукцією. Звичайно ж, вона коштує дорожче, але попри це бажаючих придбати такий товар багато, адже, як відомо, здоров'я за гроші не купиш.

V.Домашнє завдання: вивчити п. 16, творча майстерня № 4*

VІ.Підсумки уроку (виставлення оцінок)

Рефлексивний тест ( у випадку погодження з твердженням ставиться значок "+")

1. На цьому уроці я дізнався (- лась) багато нового.

2. Я вважаю деяку інформацію життєво важливою.

3. Я сумлінно працював (- ла) на уроці і досяг (- ла) мети уроку.

4. Інформація уроку дала змогу поглибити знання з хімії.

5. Я хочу підготувати доповідь на тему та уявляю, як саме це зроблю.

Учитель: Підніміть, будь ласка, руку ті, хто поставив позначку "+" (це і є оцінка цього уроку учнями).

Список використаних джерел

Бінарні уроки та зв'язок із іншими предметами під час викладання хімії/ Упоряд. К. М. Задорожний. - X.: Видав, гр. «Основа», 2008. - 109 с. - (Серія бібліотека журналу «Хімія»; Вип.5 (65)).
Відкриті та нестандартні уроки хімії у 11 класі/ Упоряд. К. М. Задорожний. - X.: Видав, гр. «Основа», 2006. -192 с. - (Серія бібліотека журналу «Хімія»; Вип.З (39)).
Дехтяренко С. Г. Профільна школа: тематичне оцінювання рівня навчальних досягнень учнів х хімії. 11 клас (Посіб для вчителів хімії. - Запоріжжя: TOB «ЛІПС» ЛТД, 2007. - 80 с.
Хімія: Дит. енцикл./ Авт.- упоряд. Л. О. Савіна; худож.: О. В. Кардашук, О. М. Войтенко. - К.: Школа, 2002. - 368 с. - (Я пізнаю світ).
Інтернет - ресурси

Зразок

$C:\Users\User\Desktop\i.jpg$

Консервант E331 (цитрат натрію)
Шкода Е331: подразнення дихальних шляхів, блювота, нудота, біль у животі, запалення нирок, алергія.

Харчової антиоксидант E340 (ортофосфат калію)
Шкода E340 : різні розлади шлунково-кишкового тракту, а також зміни рівня холестерину в крові. Крім цього, деякі фахівці стверджують, що шкодау харчового антиоксиданту E340 зумовлена і його канцерогеннимефектом.

Харчової емульгатор Е551 (діоксид кремнію).

Шкода Е551: подразнення бронхів, а також хвороби легенів людини.

Харчовий антиоксидант Е452 (поліфосфати) .

Шкода Е452 У зв'язку з очевидною шкодою харчового стабілізатора Е452 , яка була виявлена в ході проведення численних досліджень, добавка визнана небезпечною для здоров'я людини. Однак, не дивлячись на такий важливий факт, її використання не заборонено законодавством багатьох країн світу, зокрема ЄС, Росії та України. Добавка діє як ракоутворююча речовина, а також підвищує рівень холестерину.

Харчовий стабілізатор і антиоксидант Е471 (моно - та дигліцериди жирних кислот)
Шкода Е471 : захворювання печінки, а також порушення працездатності з боку жовчовивідних шляхів, поява алергічних реакцій.

Харчової стабілізатор Е472 (сукцинилірованні моногліцериди)
Шкода Е472: захворювання травної системи

Замінники цукру E952 (цикламат натрію). Це хімічна речовина в десятки разів солодше цукру.
Шкода Е952: сприяє розвитку раку сечового міхура, може підвищувати дію інших канцерогенів. Е952 залишається забороненої для використання у харчовій промисловості США і Російської Федерації. Цикламат входить в перелік дозволених харчових добавок в Україні.

$C:\Users\User\Desktop\i (1).jpg$

Харчової антиоксидант E340 (ортофосфати калію)
Шкода E340 : різні розлади шлунково-кишкового тракту, а також зміни рівня холестерину в крові. Крім цього, деякі фахівці стверджують, що шкода харчового антиоксиданту E340 зумовлений і його канцерогеннимефектом.

Харчовий антиоксидант Е452 (поліфосфати) .

Харчової емульгатор Е551 (діоксид кремнію).

Харчової емульгатор Е551 (діоксид кремнію).

Шкода Е551: подразнення бронхів, а також хвороби легенів людини.

Замінники цукру E950 (ацесульфам калію) солодше цукру в 200 разів.
Шкода Е950: провокує розвиток пухлин і негативно впливає на серцево-судинну систему, цей цукрозамінник є одним з найбільш шкідливих.

Замінник цукру E951 (Аспартам) солодше натурального майже в 200 разів.
Шкода аспартам:а головний біль, дзвін у вухах, аллегрию, депресію, безсоння і навіть рак мозку. Існує поширена помилка, що аспартам допомагає схуднути, так як ця "солодкість" містить 0 калорій. Однак у дійсності ефект може бути абсолютно протилежним: дослідження показали, що E951 підвищує апетит. В організмі аспартам розкладається на метанол і дві амінокислоти: аспарагінову та фенілаланін. Останній компонент здатний несприятливо впливати на різні відділи головного мозку, що відповідають за настрій, поведінку, сон і апетит, а також порушити функції нервів і гормональний баланс в організмі. Аспартам повільно, але вірно руйнує нервові клітини, що може навіть призвести до хвороби Альцгеймера. Також, аспартам сприяє тому, що рівень цукру в крові стає неконтрольованим, тому він дуже небезпечний для діабетиків.