Урок на тему: "Машини та механізми для подрібнення м’яса та риби"

План

відкритого  уроку з предмета

«Устаткування підприємств харчування»

 

Професія: 5122 «Кухар»,  рівень кваліфікації – 3 розряд.

Навчальна група -41 кух. оф.

Викладач - Гречковська  С.Д.

Дата проведення  - 17  грудня 2020р.

Методична мета відкритого уроку: методика реалізації  інтерактивних форм і методів навчання з метою  формування  професійних компетентностей здобувачів освіти. 

Тема програми: Машини та механізми для обробки м’яса  та риби.

Тема уроку: Машини та механізми для подрібнення м’яса та риби.

 Мета уроку:

формувати професійні компетентності:  сформувати  знання з призначення, будови, правил експлуатації машин та механізмів для подрібнення м’яса та риби    з дотриманням вимог охорони праці;  навчити послідовності збирання  робочих деталей; вирішувати проблемні ситуації, які виникають під час експлуатації  машин;

розвивати ключові компетентності:

• вільне володіння державною мовою (уміння сприймати, розуміти інформацію державною мовою; висловлювати думки нею);
• уміння вчитися впродовж життя (здатність до  засвоєння нових знань, набуття нових вмінь і навичок);

виховувати:  виховувати  культуру спілкування, прагнення до професійного зростання та самовдосконалення, бажання отримувати нові знання та застосовувати їх у практичній діяльності.

Тип уроку: урок формування нових знань.

Методи проведення: лекція з елементами бесіди, тестування з використанням сайту   «На урок» за посиланням https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=7618241,  виконання вправи «Просте упорядкування» з використанням   інтерактивного блоку LearningApps:

Дидактичне забезпечення:  презентація викладача,    тестові завдання, вправа «Просте упорядкування»,   картки-завдання.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: комп’ютер, мультимедійний проектор, інтерактивна дошка.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»,  «Організація виробництва та обслуговування», «Охорона праці», «Гігієна та санітарія виробництва».

 

 

 

Хід уроку

І. Організаційний момент.

Привітання здобувачів освіти, створення позитивного настрою.

Перевірка   наявності здобувачів освіти та готовності їх  до уроку.

ІІ.  Актуалізація і корекція опорних знань.

Повторення вивченого матеріалу з тем: «Загальні відомості про машини та механізми», «Універсальні кухонні машини» шляхом проведення тестування  з використанням сайту «На урок»  за посиланням https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=7618241). 

Виконання тестових завдань проводиться з метою відтворення знань здобувачів освіти  необхідних для засвоєння нового програмного матеріалу.

ІІІ. Повідомлення теми, мети,   завдань уроку.  Мотивація навчальної діяльності.

Вступне слово викладача,  який звертає увагу здобувачів освіти на важливість даної теми, що сприяє прагненню до професійного зростання,   самовдосконалення, бажання отримувати нові знання та застосовувати їх у практичній діяльності.

IV. Сприйняття  і первинне усвідомлення здобувачами освіти нового матеріалу. Проводиться  за планом:

1. Призначення, будова машин  для подрібнення м’яса та риби.

2. Принцип роботи та правила експлуатації машин  для подрібнення м’яса та риби. 

3. Вимоги охорони праці  під час експлуатації машин  для подрібнення м’яса та риби  у проблемному викладі.

4. Несправності машин для подрібнення м’яса та риби, способи їх усунення.

Під час  розгляду питань використовується презентація, лекція з елементами бесіди.

V. Узагальнення і систематизація знань. Проводиться шляхом складання робочих деталей м’ясорубки, виконання вправи «Просте упорядкування» з використанням   інтерактивного блоку LearningApps за посиланням https://learningapps.org/display?v=p9gw80idj20;

https://learningapps.org/display?v=pgbbwukij20;

https://learningapps.org/display?v=pkndkt0vn20.

VІ. Підведення підсумків уроку. Аналіз  діяльності здобувачів освіти та оцінювання.

VІІ. Повідомлення домашнього завдання.

Вивчити  будову, принцип дії та правила експлуатації м’ясорубок, ст. 72-79  підручника Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування.

 

 

 

Розробила  викладач                                                   С.Д. Гречковська

Розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії  з теоретичної та практичної підготовки з професій «Кухар», «Кондитер», «Офіціант».

Протокол  № ___ від «____» ____________ 20______р.

Голова методичної комісії _____________ О.В. Марусенко

 

 

Хід уроку

І. Організаційний  момент.

Привітання здобувачів освіти, створення позитивного настрою.

Перевірка   наявності здобувачів освіти та готовності їх  до уроку.

ІІ. Актуалізація і корекція опорних знань.

Повторення вивченого матеріалу тем: «Загальні відомості про машини та механізми», «Універсальні кухонні машини» шляхом проведення тестування  з використанням сайту «На урок»  за посиланням https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=7618241). 

Виконання тестових завдань проводиться з метою відтворення знань здобувачів освіти  необхідних для засвоєння нового програмного матеріалу.

ІІІ. Повідомлення теми, мети,   завдань уроку.  Мотивація навчальної діяльності.

Викладач: Тема уроку: «Машини та механізми для подрібнення м’яса та риби». Запишіть, будь ласка, в зошити. На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами   сформувати  знання з призначення, будови, правил експлуатації машин та механізмів для подрібнення м’яса та риби   з дотриманням вимог охорони праці.  Навчитися послідовності збирання робочих деталей; вирішувати проблемні ситуації, які виникають під час експлуатації  машин.

Мотивація навчальної діяльності.

Викладач:  Специфіка роботи закладів ресторанного  господарства  передбачає виробництво великого асортименту страв, що зумовлює необхідність застосування широкого спектру технологічного обладнання.  Так як багато страв готуються з м’яса та риби,  то для полегшення роботи необхідно застосування обладнання як на великих підприємствах так і на підприємствах невеликої потужності. Тому так важливо опанувати  тему уроку.

IV. Сприйняття  і первинне усвідомлення учнями нового матеріалу.

Викладач: Скажіть, будь ласка,  яке обладнання використовується в закладах ресторанного господарства для оброблення м’яса та риби?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Для оброблення м’яса та риби використовують м’ясорубки.

Викладач:  Так правильно, але для  оброблення  м’яса     крім м’ясорубок  використовують такі машини й механізми:

• кутери;
• фаршмішалки;
• розпушувачі м’яса;
• механізм  для нарізання м’яса на  бефстроганов;
• універсальні приводи  для м’ясних цехів з комплектом  змінних механізмів.

Викладач: Сьогодні ми з вами зупинимося на вивченні призначення, будови, правил експлуатації м’ясорубок. М’ясорубка ручна та і електрична є  вдома. Ви   вмієте ними користуватися і можете сказати: «Я все знаю по цій темі. Що нового я можу ще вивчити?»  Тому  скажіть:  «Як оцінюєте ви свої знання з даної теми?» В   кінці уроку ми повернемося до цього питання. 

Викладач:  Вивчення нового матеріалу проводимо  за планом.

1. Призначення, будова машин  для подрібнення м’яса та риби.

2. Принцип роботи та правила експлуатації машин  для подрібнення м’яса та риби. 

3. Вимоги охорони праці  під час експлуатації машин  для подрібнення м’яса та риби  у проблемному викладі.

4. Несправності машин для подрібнення м’яса та риби, способи їх усунення.

 

Викладач: Запишіть тему уроку  і план в зошити. У вас на столах знаходяться опорні конспекти. Ви зможете ними користуватися під час уроку.

Розглянемо питання: 1. Призначення, будова машин  для подрібнення м’яса та риби.

Для подрібнення м’яса та риби використовують   м’ясорубки і кутери.

Кутери застосовують для тонкого остаточного подрібнення і перетворення м'яса і деяких м'ясопродуктів в досить однорідну гомогенну масу для приготування фаршу при виробництві варено-копчених, напівкопчених, сирокопчених, варених, ліверних ковбас, сосисок та сардельок. Допускається подрібнення охолодженого м'яса в інтервалі від -1 до +5 ˚С в шматках масою не більше 0,5 кг, а також блоків замороженого м'яса розмірами 190х190x75 мм температурою не нижче -8 °С. М'ясну сировину в куттерах подрібнюється за допомогою швидкообертаючих серповидних ножів, встановлених на валу. Подрібнення ведеться в відкритих чашах або під вакуумом. Крім того, в куттерах поєднують процеси подрібнення і змішування.

Але кутер має більшу продуктивність тому ми зупинимося на вивченні м’ясорубок, які раціонально використовувати як в  невеликих  закладах ресторанного господарства так і більшої потужності.

М’ясорубки  призначені для подрібнення м’яса, риби, печінки та інших продуктів. 

Викладач: Хто винайшов м'ясорубку? Здобувачі освіти підготували інформацію. Заслухаємо її.

 Очікувана відповідь здобувачів освіти:   Першу м'ясорубку винайшов в середині XIX століття Карл Фрідріх Християн Людвіг барон Дрез фон Зауербронн (1785-1851), той самий, який придумав перший варіант велосипеда, ще без педалей. Слідом за ним подібну конструкцію запропонував, бажаючи полегшити працю своїй дружині, австрійський винахідник Петер Міттерхофер (1822-1893).
   До винаходу м'ясорубки, та й пізніше, поки вона не стала завдяки масовому виробництву доступною кожній господині, для приготування м'ясного фаршу застосовували спеціальний дворічний, вигнутий півколом ніж. Ним  потрібно було  багаторазово, хитаючи з боку в бік, проходити по шматку м'яса. Звичайно, фарш виходив досить грубим.

 

Викладач: Залежно від технологічних операцій, які виконуються на підприємстві, а саме для подрібнення м`яса та риби,  використовують м`ясорубки різних марок

В  закладах ресторанного господарства використовують м’ясорубки  з індивідуальними електроприводами вітчизняного  виробництва  — МЗМ-82, МЗМ- 82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, МЗМ 350, МЗМ 600, МЗМ300М,  ЕМШ-35/135  та зарубіжних фірм — «Вraun», ТS-12, змінні механізми для подрібнювання м'яса — МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-ІІ.

Викладач: Що у  позначеннях типу м'ясорубки  означають цифри?

У позначеннях типу м'ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах.

Викладач: Але не для всіх м’ясорубок цифрові позначення – діаметр ножової решітки. Наприклад  в  м’ясорубках: МЗМ 350, МЗМ 600, МЗМ300М   цифрові позначення  - продуктивність м’ясорубки, тобто кількість подрібнення м’яса за одну годину.

Викладач: Давайте розшифруємо літерні і цифрові позначення м’ясорубок, змінних механізмів та приводів.

• МЗМ-82 – механізм м’ясорубка з діаметром ножової решітки 82 мм;
• МЗМ- 82М – механізм  м’ясорубка з діаметром ножової решітки 82 мм., М – модернізована;
• МЗМ-105;
• МЗМ-105М.
•  МЗ-2-70;
• МЗ-2-150;
• ПУ-0,6;
•  ПМ-1,1.

Очікувана  відповідь здобувачів освіти:

МЗМ-105 – механізм  м’ясорубка з діаметром ножової решітки 105 мм.

МЗМ-105М  – механізм м’ясорубка з діаметром ножової решітки 105 мм., М - модернізована.

МЗ-2-70 – механізм змінний, 2 – м’ясорубка,  70 – продуктивність за одну годину.

МЗ-2-150 - механізм змінний, 2 – м’ясорубка,  150 – продуктивність за одну годину.

ПУ-0,6 – привід універсальний  з потужністю двигуна 0,6 кВт за годину.

ПМ-1,1 - привід для м’ясного цеху  з потужністю двигуна 1,1 кВт за годину.

 

Технічна характеристика  м’ясорубок

Тип м’ясорубок	Продуктив- ність, кг/год	Номіна-льна потужність двигуна, кВТ	Діаметр решітки, мм	Габаритні розміри, мм			Маса, кг
				довжина	ширина	Висо-та
МЗМ – 82М	200	1,0	82	420	230	420	60
МЗМ – 105М	400	2,2	105	700	350	900	150
ЕМШ -35/135	35	0,16	54
Вraun	70	1,3	55
ТS - 12	50	0,75	60

 

Викладач: Як бачимо м’ясорубок багато різних моделей, але  будова і правила експлуатації їх аналогічна.

Викладач: Тому розглянемо будову м’ясорубки на прикладі  м’ясорубки МЗМ- 82М.

1. Корпус  - виконаний  із литого  алюмінієвого сплаву.

Викладач: Яке призначення корпусу?

Очікувана відповідь здобувачів освіти: Корпус призначений для розміщення в ньому всіх рухомих частин машини  та для безпечної роботи. 

2.  Електродвигун потужністю  1,1 кВТ.

3. Передавальний пристрій - зубчастий  циліндричний редуктор.

Викладач: Що таке редуктор?

Очікувана відповідь  здобувачів освіти: Редуктор -  це передавальний механізм (зубчастий, черв’ячний, планетарний),  який розміщений в закритому корпусі. 

Викладач: У м’ясорубках - зубчастий. Редуктор служить  для зниження числа оборотів при передачі обертального руху від електродвигуна до шнека м’ясорубки.

4. Робоча камера.

Викладач: Давайте згадаємо із попередніх тем, що називають робочою камерою?

Очікувана відповідь  здобувачів освіти: Робоча камера -  це частина машини, в якій продукт обробляється робочими органами.

Викладач:  Робоча камера  має завантажувальний та розвантажувальний пристрої. У верхній  частині м’ясорубки  розташована  завантажувальна чаша з запобіжним кільцем.

5. Робочі деталі: шнек,  підрізна решітка,  два двохсторонні ножі, три ножових решітки, діаметром 9 мм, 5 мм, 3 мм, затискна гайка.

6. Пульт управління: кнопка «Старт», кнопка «Стоп».

Викладач:  Розглянемо питання  2. «Принцип роботи та правила експлуатації м’ясорубок».

 Продукт,   нарізаний шматочками масою 50….200г,  подається із завантажувальної чаші в робочу    камеру  для обробки.

 У камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа та решітки. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ними.

Викладач: Як ви вважаєте, що відбуватиметься з м’ясом у випадку  нещільного прилягання різальної пари (ножа і решітки)?

Очікувана відповідь  здобувачів освіти:  Спостерігається  погіршення якості  відрізання і затягування плівок і волокон в зазор, який утворюється між ножем і решіткою. При цьому м'ясо втрачає багато м’ясного соку, що погіршує якість фаршу.

Викладач: Розглянемо правила експлуатації м’ясорубок.

1.  Перед початком роботи впевнитися, що м'ясорубка надійно закріплена
до виробничого  столу, фундаменту або привода  універсальної кухонної машини,  має надійне заземлення.

2.  Перевірити справність пульта управління, наявність діелектричного  килимка, запобіжного кільця та штовхача.

3. Залежно від виду подрібнення (велике,  середнє, дрібне (паштетне) послідовно встановити робочі деталі, забезпечивши щільне прилягання ножів та решіток за допомогою ущільнюючих кілець або затискної гайки.

Велике подрібнення (для приготування січеної маси з м’яса): на палець  шнека встановлюють:

• підрізну решітку;
• двосторонній ніж;
• ножову решітку діаметром 9 мм;
• два ущільнюючі  кільця або одне широке;
• нагвинчують затискну гайку.

Для середнього подрібнення (для приготування котлетної маси з м’яса) на палець  шнека встановлюють:

• підрізну решітку;
• двосторонній ніж;
• ножову решітку діаметром 9 мм;
• двосторонній ніж;
• ножову решітку діаметром 5 мм;
• ущільнююче кільце;
• нагвинчують затискну гайку.

Для дрібного подрібнення (паштетного) на палець  шнека встановлюють:

• підрізну решітку;
• двосторонній ніж;
• ножову решітку діаметром 5 мм;
• двосторонній ніж;
• ножову решітку діаметром 3 мм;
• ущільнююче кільце;
• нагвинчують затискну гайку.

 

    4. Підставити посуд для фаршу та підготувати м'ясо (очистити від кісток, сухожиль, плівок, помити і нарізати на шматочки масою 50...200 г.)

5. Увімкнути м'ясорубку і подавати м'ясо в робочу камеру дерев'яним
штовхачем. Подавати продукти рівномірно і в достатній кількості. М'ясо-
рубку періодично вимикати і очищати ріжучий механізм від плівок.

6.  Під час роботи не залишати м'ясорубку без нагляду та не допускати її
роботу на холостому ходу. Це скорочує строк служби машини.

7.  Після закінчення роботи машину вимкнути. Робочі деталі виштовхують з робочої камери рукояткою, миють водою до 40° з мийними засобами, споліскують чистою водою, протирають, просушують та змащують  деталі, що труться, несолоним жиром, щоб не допустити корозії металу. Ножі та решітки не можна сушити на гарячих поверхнях, це призводить до деформації різальних пар, погіршення якості фаршу.

Викладач демонструє збірку робочих деталей м'ясорубки за допомогою
наочного зразка м'ясорубки МЗМ- 82М

 

Викладач: Розглянемо питання 3. Вимоги охорони праці  під час експлуатації машин  для подрібнення м’яса та риби  у проблемному викладі.

Викладач називає вимоги інструкції, а здобувачі освіти  відповідають про можливі наслідки.

 

Вимоги інструкції	Можливі наслідки
Не експлуатувати м’ясорубку при несправних заземленні та пульті управління	Може призвести  до ураження електрострумом при пошкодженні електроїзоляції
Біля пульта управління повинен бути  розміщений діелектричний килимок  або ізолююча підставка	Може призвести до ураження  електрострумом при пошкодженні електроізоляції
Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного іі від’єднання від електромережі	Випадкове натискання на кнопкову станцію може призвести до травм
Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління	У разі необхідності для швидкого вимкнення машини
Подавати  м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах  з діаметром  завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце	Можливе травмування рук
Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати  після повного від’єднання її від електромережі	Випадкове натискання на кнопкову станцію може призвести до травм

 

 

Викладач: Розглянемо питання 4. Несправності машин для подрібнення м’яса та риби, способи їх усунення.

Викладач називає несправності.

Здобувачі освіти говорять про причини та способи усунення.

 

НЕСПРАВНОСТІ	МОЖЛИВИ ПРИЧИНИ	СПОСОБИ ЇХ УСУНЕННЯ
М`ясорубка не ріже а мне м`ясо	1. Неправильно встановлені ножі. 2.  Слабо загвинчена затискна гайка	1. Вимкнути машину й правильно зібрати  іі.  2. Підсилити натяг затискної гайки.
Перегрів фаршу, великі втрати м’ясного соку	1. Занадто загвинчена затискна гайка. 2. Ножі тупі й погано пришліфовані до решітки.	1. Забезпечити правильний натяг  затискної гайки.  2. Нагострити ножі і притерти решітки.
Під час подачі м’яса в робочу камеру двигун гуде або раптово зупиняється	1.Подаються великі шматки м’яса. 2. Сильне натискання товкачика на шнек.	1. М'ясо подавати шматочками вагою 50…200 г. 2. Товкачик не повинен діставати до шнека.
Плівки м’яса накручуються на ножі	Затуплені ножі.	1. Зупинити машину і очистити ножі. 2. Не подрібнювати на м’ясорубці сухарі.
Скрежет  та стук  у корпусі  м’ясорубки.	1. Вийшли із ладу ножі. 2. В корпус разом із м’ясом потрапила кістка.	1. Негайно вимкнути машину й замінити  несправний ніж або усунити  зайві предмети з корпуса

 

V. Узагальнення і систематизація знань. Проводиться шляхом збирання  робочих деталей м’ясорубки, виконання вправи «Просте упорядкування» з використанням   інтерактивного блоку LearningApps.

Викладач:  Завдання 1. Для закріплення вивченого матеріалу пропоную самостійно продемонструвати порядок збирання м’ясорубки.
Здобувачі освіти збирають м’ясорубку.

Викладач: Завдання 2.  Виконаємо  вправу «Просте упорядкування» з використанням   інтерактивного блоку LearningApps (велике,  середнє, дрібне (паштетне) подрібнення).

Завдання №3. Використовуючи роздатковий матеріал скласти послідовність правил експлуатації м’ясорубки.  

VІ. Підведення підсумків уроку. Аналіз  діяльності здобувачів освіти та оцінювання.

Викладач: Сьогодні на уроці ви ознайомились з новим матеріалом на тему: «Машини та механізми для подрібнення м’яса та риби». Ці знання допоможуть вам не тільки на уроках виробничого навчання, а й на виробництві під час роботи з механічним обладнанням.

Викладач: Чи збагатився ваш багаж знань з даної теми? Чи отримали ви нові знання?  Оцініть свої знання і порівняйте  з оцінкою перед початком заняття.

Аналіз  діяльності здобувачів освіти та оцінювання. (Оцінювання роботи здобувачів освіти. Викладач аналізує відповіді здобувачів освіти та
виставляє оцінки).

 

VІІ. Домашнє завдання:

Вивчити  будову, принцип дії та правила експлуатації м’ясорубок, ст. 72-79  підручника Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування.