Урок «Приготування вафельного тіста, виробів з нього та оздоблення вершковим кремом

Лозівський центр професійної освіти Харківської області

 

 

 

Методична розробка відкритого уроку

з професії «Кондитер»

тема уроку: «Приготування вафельного тіста, виробів

                           з нього та оздоблення вершковим кремом»

 

 

 

 

Майстер виробничого навчання

11 розряду Хохлова Олена Георгіївна

 

 

 

 

 м.Лозова 

ХІД УРОКУ

Тема програми: «Приготування бездріжджових видів тіста та виробів »

Тема уроку: «Приготування вафельного тіста, виробів з нього та оздоблення вершковим кремом»

                                       «Не кожен стане письменником, актором,

                                           але майстром своєї справи повинен стати кожен»

                                                                                             В.Сухомлинський

(український радянський педагог, письменник, поет)

Мета уроку:

Дидактична:  навчити організовувати робоче місце; формувати, закріплювати і розвивати знання, уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу; виробити навички застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру; формувати готовність до оволодіння сучасною технікою та технологією виробництва.

Розвиваюча мета: розвивати критичне мислення за допомогою візуальних форм та методів показу трудових прийомів; пізнавальну активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння самовдосконалення в обраній професії; розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета: виховувати культуру виробничого процесу; повагу до праці, обраної професії, виховання моральних якостей учнів як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативності.

Тип уроку – формування початкових знань, умінь та навичок.

Дидактичне забезпечення: інтерактивна дошка, вправи на інтерактивній дошці «встановіть послідовність приготування вершкового крему», «обладнання для приготування тіста і крему», «знайди пару», послідовність приготування», «сировина для приготування тіста і крему»  з використанням програми «Lerningapps», інструкційно-технологічні карти, збірник рецептур, відеоролик демонстраційного показу «Приготування вафельного цукрового тіста»,  майстер-клас від майстра в/н «Приготування вершкового крему», натуральні зразки тарталеток, звичайних трубочок, міні-трубочок, конусів оздоблених вершковим кремом.

Матеріально-технічне забезпечення.

Обладнання: збивальна машина, електрична вафельниця, терези, виробничі столи, ванни.

Посуд, інвентар: миски, лопатки, лотки, кондитерські мішки, пристрої для загортання, розливна ложка,

Сировина: борошно, цукрова пудра, вода, яйця, маргарин, ванілін, сода.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування кондитерських борошняних виробів», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств громадського підприємства», «Санітарія і гігієна»

Методи навчання: пояснення з практичним показом, візуальні методи навчання,

Перелік навчально-виробничих робіт: приготування вафельного цукрового тіста, формування, оздоблення; приготування вершкового крему, оздоблення ним вафельних напівфабрикатів; виготовлення елементів оздоблення для декорування, презентація виробів

Література: 1.Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. – К., Вікторія, 2002.

2.Клюковська П. О., Гараскевич О. В. Лабораторний практикум з предмета «Технологія борошняних кондитерських виробів». – К.: Освіта,

СТРУКТУРА УРОКУ

І. Вступна частина. Організаційний момент (3-5хв.)

- перевірка наявності учнів;

- перевірка готовності групи до занять. (перевірити зовнішній вигляд учнів та виконання правил особистої гігієни та санітарії)

- рапорт старости групи.

ІІ. Вступний інструктаж (35 хв)

Актуалізація опорних знань учнів:

• повідомлення теми і мети уроку (3-5хв.)
• цільова установка проведення уроку.
• повторення та закріплення раніше вивченого матеріалу  (5-10хв.)
• інструктаж з охорони праці, правила санітарії та гігієни.
• перевірка опорних знань, необхідних для подальшої роботи на уроці.

 

Формування нових знань:

• повідомлення нової навчальної інформації;
•         показ нових прийомів розумової і практичної діяльності;
•         опитування учнів з метою перевірки засвоєння ними нової інформації;
•         пробне виконання учнями нових прийомів, продемонстрованих на уроці майстром;
•         відповідь майстра на запитання учнів.

Закріплення нового матеріалу:

• видання завдань для самостійної роботи;
• пояснення послідовності  їх виконання;
• перевірка ЗУН учнів при користуванні ІКТ (шляхом демонстраційних вправ);
• інструктування про безпечні умови праці та розподіл учнів по робочих місцях.
• Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

Підведення підсумків:

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• аналіз причин помилок, зроблених учнями на уроці, та засобів їх усунення;
• повідомлення та обґрунтування оцінок;
• видача домашнього завдання.

Повний конспект відкритого уроку

Добрий день! Я вас вітаю і з задоволенням розпочинаю цей урок.

Те,що солодощі – це їжа дітей, думаю ніхто з присутніх заперечувати не стане. Кожен з вас в дитинстві мав таку можливість «похрустіти» і насолодитися таким виробом, як вафлі. А чи замислювались ви тоді, що є в основі всіх цих виробів – простий вафельний лист, так званий вафельний напівфабрикат.

     У темі «Приготування вафельного тіста, виробів з нього та оздоблення вершковим кремом», ми, використовуючи сучасні інноваційні технології, вивчимо:

- технологію приготування цукрового вафельного тіста і виробів в асортименті з нього,   

- приготування крему вершкового для оздоблення виробів.

На уроці виробничого навчання ми будемо формувати початкові знання, уміння та навички з приготування цукрового вафельного тіста, виробів оздоблених вершковим кремом, розвивати практичні навички, творчі здібності, застосовувати на практиці набуті теоретичні знання, вчитися співпрацювати, допомагати один одному але спочатку повторимо матеріал.

Домашнім завданням було повторити теорію з тем приготування цукрового вафельного тіста та приготування крему вершкового.

Переходимо до повторення раніше вивченого матеріалу:

Вафельний напівфабрикат — це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, сухої, ламкої консистенції.

Слайд № 4

   

1. Які існують види вафельних н/ф?

(Відповідь): звичайний вафельний напівфабрикат (листовий), та цукровий вафельний напівфабрикат.

2. Пригадаємо чим вони відрізняються один від одного, де їх використовують?

(Відповідь): До звичайного вафельного напівфабрикату не входить цукор, використовують для тортів, перекладанців, нарізних тістечок. Цукровий вафельний напівфабрикат готують з додаванням цукру, використовують як вафельні трубочки, конуси,тарталетки та інші з різними наповнювачами.

3. Борошно якої сили використовують для вафельного тіста?

Борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини

4. В чому властивість цукрового вафельного тіста?

(Відповідь): На властивість цукрового вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізується і надає н/ф коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні коржі можна згорнути різними способами. Крім цього такі вафлі зберігають хрумкі властивості і при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності під час приготування. 

5. В чому особливості приготування вафельного тіста ?

(Відповідь): Тісто готують шляхом інтенсивного збивання. Використовують сировину охолодженою, температура яких не перевищує 18^оС, використання борошна 2 сорту поряд з низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна і утворення клейковини, а інтенсивне змішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію виробам.

6. Який розпушувач ми використовуємо, які дії цього розпушувача?

Використовують соду. Вона забезпечує дрібнопористу консистенцію тіста.

7. Температура і час випікання вафельного тіста?

Вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв.

8. Склад сировини для приготування цукрового вафельного тіста?

(Відповідь): борошно зі слабкою клейковиною, цукор-пісок, ванілін, вода, яйця (жовтки), сода, маргарин.

9.  Які вимоги до якості?

Вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.

10.    Технологія приготування вафельного цукрового тіста (демонстраційна вправа на інтерактивній дошці Вправа «просте упорядкування», «встановити правильну послідовність операцій при приготуванні» виконує учень)

Слайд № 5   Як вірно організувати робоче місце при роботі в кондитерському цеху?

(Bідповідь)

Робоче місце в кондитерському цеху організовують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. А саме:

- підготовку сировини;

- для замішування тіста використовують збивальні машини;

- для порціонування встановлюють стіл з ящиком для борошна, шухлядою
для ножів, терези.

- для формування виробів обладнують столи;

- для випікання виробів встановлюють кондитерські шафи, місцеву
вентиляцію, для оздоблення відводяться окремі приміщення або виробничі

столи, які ізольовані від інших робочих місць.

- готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнують холодильними камерами, стелажами, терезами, виробничими столами.

Тепер переходимо до повторення теми як приготувати «Крем вершковий».

Вершковий крем – це пишна, ніжна і легка маса. Сам по собі він дуже приємний, але різні добавки можуть поліпшити смак. Структура така, що його можна використовувати і для просочення коржів, і для прикраси виробів за допомогою кондитерського мішка  і фігурних формочок. Маса може бути збитою, заварною, з желюючими компонентами. А ми зупинимося на звичайному базовому кремі.

Слайд № 6

 

1. Які вершки краще для збивання?

(Відповідь)

• вершки жирністю менше 30% будуть збиватися дуже важко. Чим вище жирність, тим густіше буде суміш.
• гарно збивається тільки свіжий продукт. Якщо вони зберігаються вже кілька днів, то можуть розшаруватися. Це ж стосується і перемороженного продукту.   (використовують вершки 35%)

2. Як правильно збити вершки для крему?

(Відповідь)

• вершки треба охолодити до температури 5-7 градусів.
• попередньо охолодити посуд і віночок, якими будемо збивати.
• починати збивати крем на найменших оборотах міксера, потім перейти на середні обороти.
• коли сліди від віночка не розтікаються, а на поверхні утворюються стійкі піки то крем готовий.

3. Яких треба дотримуватися правил санітарії та гігієни при приготуванні крему?

Необхідно дотримуватися правил особистої  та виробничої гігієни, ведення технологічного процесу, температурного режиму і термінів використання готових кремів. Вироби оздобленні кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торгівельної мережі. Зберігання такого крему  -7 годин.

4. Технологія приготування вершкового крему? (демонстраційна вправа «просте упорядкування», «встановити правильну послідовність операцій приготування» на інтерактивній дошці)

Пригадаємо та повторимо інструктаж з охорони праці та техніки безпеки:

Перед початком роботи необхідно:

- отримати завдання від керівника робіт;

- одягти спецодяг і привести його в порядок;

- підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі;

- впевнитись що робоче місце добре освітлене;

- підібрати та підготувати необхідні інструменти пристосування обладнання;

- колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення;

- перевірити справність електроустаткування, обладнання, захисне заземлення, перевірити його роботу на холостому ходу;

-  впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків;

- не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання;

- перевірити щоб підлога не була мокрою, не була пролита рідина, масло;

- перед початком роботи обладнання не обхідно оглянути, перевірити правильність складення, надійність скріплення;

Під час роботи:

- збивальна машина повинна бути надійно закріплена;

- додавати продукти  у резервуар під час роботи машини забороняється;

- забороняється знімати резервуар та збивалку до повної зупинки машини;

- у разі заклинювання лопаток барабану автомату при його обертанні необхідно негайно відімкнути автомат від мережі;

- категорично забороняється мити та чистити обладнання яке включене в електромережу;

- при роботі з електричними приладами щоб не отримати опіку необхідно користуватися  рукавицями, серветками.

Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання;

- прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи;

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце;

- помити обладнання;

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

Слайд № 7 - Але перш за все необхідно згадати правила санітарії та гігієни, яких необхідно дотримуватися під час роботи.

Під час роботи необхідно бути у спецодязі. В процесі роботи стежити за порядком на робочому місці. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним на гумовій підошві, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Щоб нігті були коротко підстрижені та чисті.

Молодці! А скажіть будь ласка чи можна у спецодязі виходити за межі підприємств громадського харчування, на вулицю, туалет?

(Відповідь) He можна виходити в санітарному одязі за межі підприємств громадського харчування, на вулицю, туалет.

Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після - провести дезінфекцію  рук 0,2 % розчином хлорного вапна i вимити їx з милом, а потім знову одягти спецодяг.

 Слайд № 8 - (Пояснення нового матеріалу)

Отже, я вам розкажу які ми сьогодні з вами будемо вчитися готувати тісто та крем, формувати вироби різним способом  та оздоблювати, декорувати шоколадом, посипкою, фруктами. Зверніть увагу на готові вироби з якими я вас ознайомлю (на інтерактивній дошці приклади «Варіанти подачі виробів у вигляді десертних страв», натуральні зразки на столі).

Для того щоб приступити до роботи необхідно вірно організувати робоче місце, підібрати посуд, інвентар, обладнання для приготування тіста та крему,  а саме: (Демонструю на слайді 9,10)

    

Приготування цукрового вафельного тіста» (показ на дошці) (встановити електровафельницю, терези, посуд з готовим тістом, лотки,сито,  віничок для періодичного перемішування тіста, розливну ложку або дозатор, лопатку для знімання випеченого н/ф)

Підготувати сировину (борошно просіяти для видалення домішок та збагачення киснем; цукор просіяти для видалення домішок; яйця перевірити овоскопом, скласти в решітчасту корзину, промити під проточною водою, а потім в трьох ваннах)

«Приготування крему вершкового» (показ на дошці), (встановити збивальну машину, лопатку, кондитерські мішки з насадками)

Підготувати сировину (вершки охолодити, цукрову пудру просіяти)

 

Слайд № 11: (додаток 1)

Тепер я вас ознайомлюю з технологічною документацією, якою ми будемо користуватися на уроці. Це розроблені інструкційно- технологічні картки в яких вказаний перелік інгредієнтів, які входять до складу страви, витрати сировини, також є описана технологія приготування, вимоги та інструктивні вказівки. (роздати учням).

Прийом «Фішбоун», самостійна робота.

На столах лежать картки, в яких ви повинні правильно вписати склад сировини та кількість при приготуванні вафельного цукрового тіста.

Слайд 13,14(додаток 2)  Перевірка, очікуваний результат.

         

  

Тепер перейдемо до демонстрації прийомів, які будуть застосовуватися при виконанні завдань, тому я пропоную переглянути відеоролик (демонстрація технологічного процесу  майстром в/н, приготування цукрового вафельного тіста та виробів з нього, коментую…)

Також продовжуємо показ прийомів про приготування крему вершкового та як ним можна оздоблювати вироби (практичний показ, повтор учнями).

            

 

 

 

 

Слайд № 17,18 (знайди вихід із ситуації)

 

Під час приготування тіста та крему можуть виникнути певні недоліки і ми з вами повинні знати способи їх усунення, (учні відповідають)

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто неоднорідної консистенції	Борошно засипали все одразу; погано перемішали борошно	Процідити тісто
Тісто густе, затягнуте	Тісто з пониженою вологістю, всипали усе борошно одразу	Борошно додавати поступово, процідити тісто
Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці	Вафельниця не зачищена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте	Зачистити поверхню вафельниці й змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто
Вафельні листи деформовані, розтріскані	Випечені листи охолоджували стосиками	Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному на сітці
Вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку	Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання	Додати води і збити тісто, додати соди, підвищити температуру випікання

Слайд № 13:

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вершки не збиваються до потрібного об'єму	Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені
Вершковий крем слабкої консистенції, не зберігає наданої форми	Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану)

Закріплення нового матеріалу:

Перевіримо, як ви засвоїли матеріал (на інтерактивній дошці вправа «Знайди відповідність» розподіл сировини між приготуванням тіста та крему, «Розмістіть обладнання, інструмент у відповідні частини поля між тістом і кремом», «Знайди пару» відповідність між назвою та виробом).

Пам’ятайте!  Що, в процесі приготування тіста та крему учні повинні дотримуватися правил санітарії  і гігієни та безпеки праці.

Які є запитання, все зрозуміле, все дуже добре?

І так сьогодні стоїть завдання перед вами таке:

• приготування цукрового вафельного тіста;
• приготування вершкового крему;
• формування виробів з випеченого н/ф різними способами (конус, звичайна трубочка, міні-трубочка, тарталетка)
• оздоблення готових виробів кремом;
• художнього оформлення елементами для оздоблення.

Слайд № 14: Видача  завдань: згідно інструкційно-технологічної карти

Тепер я вас поділю на бригади та призначу завдання.

- бригада №1 – приготування трубочок звичайних з кремом;

- бригада №2 - приготування тарталеток;

- бригада №3 – приготування міні-трубочок з кремом;

- бригада №4 – приготування конусів оздоблених кремом. 

Ви повинні пам’ятати, що кваліфікованого робітника характеризує висока культура праці, найважливіший показник висока культура – це вміння планувати свою трудову діяльність.

ІІІ. Поточний інструктаж ( 190 хв.)

Розміщення учнів по робочих місцях. Нагадування про дотримання правил охорони пpaцi, техніки безпеки, caнітapiї та гігієни.

Видача завдання для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

Правильна організація робочого місця.
Користуючись інструкційними картками, приготувати вироби з вафельного н/ф:
  - розподіл учнів за робочими місцями;
 - повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;
 - цільові обходи майстром робочих місць учнів;
1-й обхід: перевірка організації робочих місць, початку роботи. 
2-й обхід: перевірка правильності виконання трудових дій, прийомів, рухів.
3-й обхід: перевірка правильності виконання, самоконтролю.
Постійна перевірка виконання учнями правил техніки безпеки праці.

Зосередити увагу на роботі слабких учнів.

 - прийом майстром виконаних робіт;

 - прибирання робочих місць.

IV. Заключний інструктаж ( 35 хв.)
  - аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
 - оцінка роботи учнів, її об`єктивне обґрунтування;
 - аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення
 - повідомлення та обґрунтування оцінок;
 - видача домашнього завдання.

 

майстер в/н: Хохлова О.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

(додаток 1)

 

 

 

 

 

 

 

(додаток 2)

 

 

(додаток 3)

 

Використана література:

 

1. Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів
2. Посібник «Приготування страв кухонь»
3. Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с.
4. Технологія кондитерського виробництва. Практикум. 2011, О. Макарова, К. Іоргачова, Л. Гордієнко, Г. Коркач
5. Винокурова Л. Е. Основи охорони праці
6. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування