Урок-проект «Хімічна абетка їжі та здоров’я людини»

Урок-проект з хімії в 11-му класі по темі: "Хімічна абетка їжі та здоров´я людини"

        Мета: Розширити знання учнів про харчові добавки, що застосовуються для виробництва харчових продуктів.

Завдання:
• диференціювати поняття «продукти харчування» і «поживні речовини»;
• виховувати свідоме й активне ставлення учнів до свого здоров'я;
• сформувати уявлення учнів про необхідність стежити за якістю продуктів харчування, що вживаються в їжу.

Обладнання: проектор, екран,  комп'ютер, презентація Microsoft Power Point, друкований матеріал: таблиця кодів харчових добавок та їх впливу на організм людини.

Методи навчання: Словесні (бесіда, пояснення); наочні (демонстрація презентації, таблиць); практичні (робота з роздатковим матеріалом); частково - пошуковий (робота з додатковим матеріалом), проблемний (постановка проблемних питань).

Форми роботи: Фронтальна, індивідуальна, групова робота, взаємоконтроль.

Основні поняття та терміни: Харчові добавки, барвники, консерванти, антиокислювачі, загусники, емульгатори, підсилювачі смаку.

Тип уроку: вивчення нового матеріалу з елементами проектної діяльності.

Девіз уроку:
«Мислячий розум не відчуває себе щасливим, поки не вдасться

 зв'язати воєдино розрізнені факти»
Д. Хевеши

«Їжа, що тішить смак і змушує їсти більше, ніж це потрібно,

отруює замість того, щоб живити».

Ф. Фенелон

Хід уроку

1. Мотивація навчальної діяльності учнів, повідомлення теми, мети, завдань уроку

Учитель: Добрий день! Такими словами, вітаючи один одного, ми бажаємо здоров'я. А чи здорові ви, дорогі діти? Чи гарний  у вас сьогодні настрій? Я дуже рада, що у вас все відмінно! У народі кажуть: «Здоровому все здорово!». Здорова людина гарна і приємна у спілкуванні, легко долає труднощі, вміє по-справжньому працювати і відпочивати." (клас ділиться на 2 команди і виконує такі завдання)

Завдання 1.

Ми вживаємо різні продукти харчування для того, щоб забезпечити свій організм енергією і поживними речовинами. А чи знаєте ви відмінність між поняттями «харчові продукти» та «поживні речовини»? Пропоную 1 варіанту зі списку виписати продукти харчування, а 2 варіанту - поживні речовини:
а) молоко, б) білки, в) пшоно, г) жири, д) яблука, е) м'ясо, ж) вуглеводи, з) вода, і) мінеральні солі, к) риба.

Завдання  2.

У продукті харчування зазвичай переважає одна яка-небудь поживна речовина: жири, білки, вуглеводи. Так, в кефірі більше білка - значить, він відноситься до білкової їжі. Таким чином, можна розділити всі продукти. Пропоную 1 варіанту зі списку вибрати продукти з найбільшим вмістом жирів, а 2 варіанту  -  вуглеводів: а) сир, б) капуста, в) хліб, г) риба, д) виноград, е) ковбаса, ж) гречка, з) сметана, і) горіхи, к) картоплю. Взаємоперевірка. Учні перевіряють правильність виконання завдання по слайду.

Гра «Третій зайвий». Виключіть зайве. Поясніть, чому ви виключили саме це поняття. БІЛКИ, ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, ВУГЛЕВОДИ.

Учитель: Всі з вас чули вислів: «Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити», але ми не завжди замислюємося над цими словами.
Я хочу нагадати одну притчу: «Колись до Насреддіна прийшов хворий зі скаргою на біль у животі. Насреддін запитав його, що він їв? Коли хворий відповів, що він з'їв на обід, то Насреддін прописав йому очні краплі. На здивоване запитання пацієнта, чому виписані очні краплі, якщо болить живіт, Насреддін відповів: «Наступного разу ти будеш бачити, що їси»

Їсти чи не їсти? - Ось у чому питання.

Питання класу: Яку роль відіграє у збереженні здоров'я харчування?

Учитель: Одним з основних умов здорового харчування є те, що продукти харчування повинні бути безпечними і відповідати санітарним нормам. Кожен продукт повинен мати свої харчові переваги, містити корисні для людини поживні речовини.

ІІ. Вивчення нового матеріалу.

Учитель: Ми звикли до того, що у кожного продукту є свій неповторний смак і запах. Так було завжди, але не сьогодні. Ми живемо під час впровадження нових харчових технологій, коли будь-якому продукту можна надати потрібні консистенцію, смак, запах і навіть задати термін зберігання.

Питання класу: Діти, чи знаєте ви, що таке харчові добавки? Відповідь на це питання підготувала перша група.

1 група:  Історія застосування харчових добавок налічує кілька тисячоліть (перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед, оцтова кислота, кухонна сіль тощо). Однак тільки в XX ст., особливо в його другій половині, їм стали приділяти більш пильну увагу, і вони зайняли стійке положення в харчовій промисловості як найважливіші харчові мікроінгредієнти. Широке поширення харчових добавок зажадало їх класифікації, гігієнічної регламентації, розробки технології одержання та застосування.  Харчові добавки - це речовини, які ніколи не вживаються самостійно, а вводяться в продукти харчування при виготовленні. З розвитком хімічної і харчової промисловості в наш побут увійшло безліч харчових добавок. У різних країнах, у виробництві продуктів харчування використовують близько 500 харчових добавок. Добавки розробляють мікробіологи і хіміки, потім тестують від кількох місяців до кількох років. Якщо тести пройшли успішно, то контролююча організація країни, де була розроблена добавка, рекомендують її до широкого застосування. У чому ж полягають функції добавок? Добавки регулюють вологість продуктів, подрібнюють і розпушують, емульгують і ущільнюють, відбілюють і глазурують, окислюють, охолоджують і консервують і так далі. Вони навіть можуть перетворити продукти в піну. Сучасні харчові добавки виконують головні завдання:      

• збільшують термін зберігання продуктів харчування, що необхідно для їх транспортування та зберігання;

• полегшення технологічної обробки продовольчої сировини;

• «штучна їжа» дешевше, вона приготовлена ​​або вже готова до вживання;

• надають продуктам харчування необхідні і приємні властивості - гарний колір, привабливий смак і аромат, потрібну консистенцію.

На світовому ринку існують три категорії якості продовольчих товарів.

Перша категорія. У цих товарах кількість і типи спецдобавок суворо контролюється.

Друга категорія. Якість товарів контролюється менш суворо. Вона контролюється з урахуванням вимог країни-імпортера.

Третя категорія. На ці товари не поширюються багато обмежень на використання спецдобавок. Собівартість їх нижче, а виробництво вигідніше. Вказуючи наявність добавок на упаковці, виробник як би попереджає споживача: «ви самі вільні вирішувати, купувати цей товар, який коштує дешевше, або віддати перевагу товару бездоганному, але дорожчому». До цієї категорії належить 80% продуктів харчування, що поставляються на світовий ринок.

Питання класу: Коли ви заходите до магазину у пошуках чого-небудь смачненького, яким продуктам ви віддаєте перевагу?

Питання класу: А чи звертаєте ви увагу на склад речовин, що входять до даного продукту?

Учитель: Найчастіше поруч з переліком всіх зрозумілих складових можна виявити складні назви та загадкове для багатьох «Е». Це харчові добавки: ті, що в народі називають «Ешками». Індекс "Е" фахівці ототожнюють як із словом Європа, так і зі словами essbar / Edible, що в перекладі на українську відповідно з німецької та англійської означає їстівний. Індекс "Е" в поєднанні з тризначним номером є синонімом складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки та тризначного ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення. Цифри Е121, Е330, Е621 і т.д. говорять про тип харчової добавки (мається на увазі консерванти, барвники, підсилювачі смаку і т.д.). На сьогоднішній день число харчових добавок, що застосовуються в різних країнах, складає більше 500. Але з кожним роком збільшується число харчових добавок і асортимент продуктів харчування, що їх містять.

Давайте розглянемо найпоширеніші харчові добавки і розберемося, для чого вони потрібні? (Слайд 13)

Виступи груп, що готували цей матеріал.

Е100-Е199 - барвники (посилюють і відновлюють колір продуктів).  Практично в усі види ковбасних виробів додають барвник, що надає м'ясу ніжно-рожеве забарвлення. Ви ж не купите ковбасу непривабливого сірого кольору, незважаючи на те, що це природний відтінок вареного м'яса.

• Вплив!

Продукти з червоними і жовтими барвниками, наприклад, тартразин Е-102, нерідко викликають харчову алергію. Даний барвник використовують в цукерках, морозиві, кондитерських виробах, напоях. Е-127 має токсичну дію, провокуючи захворювання щитовидної залози;

Е200-Е299 - консерванти (подовжують термін придатності продукту). Консерванти збільшують термін зберігання продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів. Стерилізують продукти, зупиняють процес бродіння вин.

• Вплив!

Сумнозвісні нітрити та нітрати натрію - це Е-250 і Е-251. Вони до цих пір застосовуються повсюдно, незважаючи на те, що викликають різноманітні алергічні та запальні реакції, головний біль, печінкові коліки, дратівливість і стомлюваність. Речовини, що позначаються кодом Е-231 і Е-232, шкідливі для шкіри. Ці добавки використовують у виробництві різних ковбас, м'ясних продуктів з тривалим терміном зберігання і консервів. Барвники та консерванти погано впливають на імунну систему, порушують природну мікрофлору кішківника. А функціональні порушення кішківника часом призводять до онкологічних і серцево-судинних патологій. Страждають обмін речовин і печінка. Вчені висловлюються більш радикально - ці речовини здатні спровокувати виникнення злоякісних пухлин. Раніше ці добавки використовувалися у виробництві м'ясних та кондитерських виробів;

Е300 - Е399 - антиокислювачі (уповільнюють окислення, оберігаючи продукти від псування). Антиокислювачі (антиоксиданти) уповільнюють окислювальний процес в жирових та масляних емульсіях. Жири таким чином не прогоркають і не змінюють з часом свого кольору.

• Вплив!

Алергікам і астматикам не можна вживати антиокислювач Е-311. Приступ астми можуть спровокувати також добавки Е-320 і Е-321 (входять до складу деяких жирових продуктів і жувальних гумок). Е-320 до того ж затримує воду в організмі і підвищує вміст холестерину. А це, в свою чергу, негативно позначається на роботі печінки і серцево-судинної системи;

Е400-Е499 - стабілізатори (зберігають задану консистенцію продуктів). Загусники та стабілізатори підвищують в'язкість. Практично завжди їх додають в продукти зі зниженою жирністю - майонези і йогурти. Так, густа консистенція створює ілюзію «якісного продукту».

• Вплив!

Можуть спровокувати хвороби травної системи;

Е500-Е599 - емульгатори (підтримують певну структуру продуктів харчування). Емульгатори створюють однорідну суміш із не змішуваних продуктів, наприклад, води і масла.

• Вплив!

Негативно впливають на печінку, викликають розлад шлунку. Особливо небезпечні в цьому відношенні емульгатори Е-510, Е-513 і Е-527;

Е600-Е699 - підсилювач смаку та аромату. Підсилювачі смаку - справжня знахідка для виробників. «Чудо-приправа» дозволяє заощадити на натуральному м'ясі, птиці, рибі, грибах, морепродуктах. У страву додається декілька подрібнених волокон натурального продукту чи навіть його екстракт, щедро присмачується підсилювачем, і ось - вийшов «справжній» смак. Добавка успішно маскує низьку якість вихідного продукту, наприклад, старе чи неякісне м'ясо. Підсилювач смаку є майже в усіх рибних, курячих, грибних, соєвих напівфабрикaтах, а також в чіпсах, сухариках, соусах, різних сухих приправах, бульйонних кубиках та сухих супах. Без підсилювачів смаку не обходиться жоден рецепт в ресторані швидкого харчування. При цьому виробники перевищують усі допустимі норми - максимальна дозування цієї добавки повинна бути не більше 1,5 гр на 1 кг або 2л продукту. В реальності її додають у їжу в кілька разів більше.

• Вплив!

Найвідоміший підсилювач смаку - глутамат натрію Е-621. Навколо цієї добавки вже багато років ведуться запеклі суперечки. Американський нейрофізіолог Джон Олні в середині 70-х років минулого століття виявив, що глутамат натрію може викликати пошкодження мозку у щурів. А японський вчений Хіроші Огура нещодавно довів, що ця харчова добавка справляє негативний вплив на сітківку ока. 30% людей, які часто вживають їжу з глутаматом натрію, скаржаться на головні болі, підвищене серцебиття, слабкість в м'язах, жар і розпирання в грудях. Сам по собі цей продукт не має ні смаку, ні запаху, але має дивовижну властивість посилювати смак будь-якої страви. Людині, яка часто вживає глутамат натрію, натуральна їжа здається несмачною, оскільки рецептори розпізнавання смаку втрачають чутливість. Так людина потрапляє в залежність від «ласої» приправки ». Зверніть увагу, щоб не відлякати покупця, виробники далеко не завжди називають приправу Е-621 своїм ім'ям. Часом вона ховається під загадковою формулюванням «смакова добавка» або «поліпшувач смаку». Більше того, іноді під таким формулюванням ховається і Е-622 (глутамат калію) - «покращувач», який заборонено застосовувати в нашій країні.

Учитель: Останнім часом в магазинах з'явився великий асортимент продуктів, які стали невід'ємною частиною нашого харчування: супи та вермішель швидкого приготування, каші-хвилинки, бульйони, чіпси, сухарики, ковбаси, сосиски. Всі ці продукти містять глютамат натрію - підсилювач смаку. Чому потрібно бути обережними у його використанні? Який вплив на здоров'я глютамату натрію?
Е621 - завдає непоправних пошкодження зростаючому мозку, порушує зір, психіку. Діти не отримують потрібних мікроелементів і вітамінів з таких продуктів, ці продукти просто не містять їх, що вже саме по собі неминуче призведе до відставання в навчанні, хвороб і різних поведінкових проблем (гіперактивність). Це відбувається навіть після одиночної дози, тому що глютамат натрію діє як наркотик не більше, не менше.

• Е від 900 до 999 - піногасники, глазурователі, підсолоджувачі, розпушувачі.
Ці добавки попереджають або знижують утворення піни, створюють блискучу гладку оболонку, забезпечують продукту солодкий смак і роблять тісто більш пухким. Як і підсилювачі смаку, підсолоджувачі (аспартам, цикламат, сахарин тощо) надзвичайно зручні для виробників: наприклад, для отримання одного й того ж смаку аспартама потрібно в 200 разів менше, ніж цукру, сахарину (Е-954) - в 500 разів менше, сукралоза (Е-955) - в 600 разів, а тауматіна (Е-957) - в 200 000 разів.

• Вплив!

Піногасники, глазурователі та розпушувачі не представляють для організму великої небезпеки, чого ніяк не скажеш про замінники натурального цукру - підсолоджувачі. Найпоширеніший підсолоджувач на сьогоднішній день - аспартам, він входить до складу більше 6000 продуктів. Саме до нього лікарі висувають серйозні претензії. Виявляється, при 30 градусах аспартам починає розпадатися на метанол (метиловий спирт) та формальдегід, який вважається одним з найстрашніших канцерогенів. Постійний прийом аспартаму нерідко викликає головний біль, дзвін у вухах, алергію і депресію. Інший підсолоджувач - цикламат - в США, Франції, Великобританії і ще в деяких країнах заборонено з 1969 року. Його підозрюють у тому, що він провокує ниркову недостатність. На жаль, міському жителю не так легко уберегти себе від впливу шкідливих штучних інгредієнтів. Залишається лише уважно читати етикетки, вибирати продукти з мінімальною кількістю Е-добавок, по можливості не харчуватися в ресторанах швидкого харчування. І пам'ятати, що ні один, нехай навіть найбільший і дорогий, супермаркет не дає гарантії безпечної і здорової їжі.

Учитель: Із самої назви кожного класу харчових добавок ясно, для чого вони застосовуються. Проте зовсім не ясно як всі ці речовини впливають на здоров'я людини, а особливо на підлітків? Чи безпечно використання харчових добавок для здоров'я?

Виступ групи. (діаграми)

• порушення окисно-відновних реакцій в мітохондріях;
• мутагенів;
• викликають розлади кишківника;
• викликають висип;
• шкідливі для шкіри;
• викликають рак;
• підвищують холестерин;
• впливають на ЦНС, зір.

Харчові добавки природного походження:

• Е330 - лимонна кислота (цитрусові)

• Е160а - каротин (томати)

• Е101 - вітамін В2 (рибофлавін)

• Е400 - альгінат натрію (морські водорості)

Харчові добавки, які викликають пухлини, новоутворення:

•Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е447.

Харчові добавки, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту:

• Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.

Алергени: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311.

Харчові добавки, які негативно впливають на імунну систему:

• барвник карамель III - викликає зменшення кількості лімфоцитів в крові,

особливо на тлі В6-гіповітамінозу.

Учитель: Практична робота. Визначення складу продукту за етикеткою.(робота з таблицею).

Ми в супермаркеті ...

Уявіть ситуацію, що ви прийшли до магазину за продуктами. Вам необхідно вибрати продукти, що не містять харчових добавок і перерахувати їх.
Пропоновані продукти харчування: М'ясо, риба, майонез, хліб, чіпси, кетчуп, яйця, сік, газована вода, консерви, фрукти, молоко, сухарики, ковбаси та сосиски, вермішель «Мівіна», карамельки

Учитель: Харчові добавки, що надходять в організм, як правило, не залишаються бездіяльними. Їх вплив на організм залежить від біологічної активності, кількості надходження, швидкості виведення, здатності накопичуватися, а також частоти надходження в організм. Іноді малі дози речовини при частому їх вживанню можуть виявитися більш небезпечними для організму, ніж великі, але рідко вживані. Для харчових добавок характерно комбінована дія, так як вони можуть взаємодіяти одна з одною, і давати непередбачений ефект. Так, наприклад, фахівцями виявлено, що поєднання декількох харчових добавок «Е» в газованих напоях призводить до утворення бензолу.

Питання класу: Чим небезпечний бензол?

ІІI. Закріплення.

Вчитель: Переходимо до заключного етапу уроку. Учням пропонується, працюючи в групах, обґрунтувати рекомендації щодо вживання продуктів харчування.
Рекомендації щодо вживання продуктів харчування:

Літери Е на етикетці продукту боятися не слід.

Якщо Ви хочете натуральної та здорової їжі, ось декілька порад:

• Обмежте споживання продуктів харчування з неприродно яскравим забарвленням (в них містяться штучні барвники);

• Досконально вивчайте етикетку;

• Вибирайте свіжі сирі овочі і фрукти;

• Уникайте продуктів з довгим переліком "E"-добавок і тривалим терміном зберігання (він говорить про присутність консервантів).;

• Чим менше список інгредієнтів, тим менше добавок;

• Уникайте підфарбованою газованої води, замість того щоб купувати готові соки, робіть їх самі;

• Не перекушуйте чіпсами, готовими сніданками, супами з пакетика, хот-догами, всілякими бургерами;

• Купуйте заморожені овочі;

• Відмовтеся від перероблених або законсервованих м'ясних продуктів;

• Обмежте споживання ковбас і особливо копченостей, бо в них традиційно присутні нітрати (Е251, Е252) і нітрити (Е250), які у великій концентрації діють як канцерогени;

• Для самих маленьких дітей проводяться спеціальні продукти без консервантів, барвників та ароматизаторів. Не нехтуйте цими продуктами;

• Пам'ятайте, що готові продукти часто замість консервантів містять підвищену кількість цукру або солі. Звертайте на це увагу;

• Не вживайте супи і каші з пакетиків, готуйте їх самі.

• У харчуванні все повинно бути в міру і по можливості різноманітно.                       

• Особливо уважними до харчових добавок повинні бути люди страждають алергією.

IV. Підведення підсумків уроку.

Учитель: Отже, ми познайомилися з харчовими добавками продуктів харчування, і тепер можемо відповісти на питання: " Чи залежить здоров'я людини від складу уживаних нею продуктів харчування?" Сподіваюся, що мої старання не марні. Слідкуйте за своїм харчуванням. Бажаю, щоб ви завжди були здорові.
Всім дякую. Урок кінчений. Можете бути вільні.