Урок "Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості."

Міністерство освіти і науки,України

Департамент освіти  і науки

Полтавської обласної державної адміністрації

Полтавський професійний ліцей

 

 

на тему:

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                Підготувала

викладач

Яцько І.В. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полтава, 2017

План уроку

Тема: «Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом.  Вимоги до якості».

Мета уроку:

•формування нових знань про технологію приготування дріжджового тіста опарним способом та вимоги до його якості;

• розвиток в учнів  пам'яті, уважності; пізнавального інтересу, творчої активності; уміння висловлювати думки, моделювати ситуації;

• виховувати уміння працювати в колективі, повагу та любов до обраної професії «Кухар, кондитер».

Тип уроку: урок-гра з використанням інтерактивних вправ та інформаційних технологій.

Матеріально-технічне забезпечення: комп’ютер, мультимедійний проектор, екран.

Навчально-методичне забезпечення: слайд для вправи «Розминка», слайди-зображення сировини для вправи «Дегустатор», слайди для вправи «Ерудит», променева діаграма, мультимедійна презентація, відеофільм «Приготування дріжджового тіста».

Міжпредметні зв’язки:  предмет «Організація виробництва і обслуговування» – тема: «Відділення для розробки тіста. Організація робочих місць. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду, інструменту для розробки тіста»; предмет «Санітарія та гігієна» – тема: «Вимоги до миття і знезаражування посуду, обладнання, інвентарю. Санітарна характеристика механічного обладнання. Санітарна характеристика немеханічного обладнання, інвентарю»; предмет «Устаткування підприємств харчування» – тема: «Механічне устаткування. Машини для замісу тіста», предмет «Охорона праці» -  тема: «Правила безпечної експлуатації електроустановок споживачів.»

 

 

 

І. Організаційний момент.

ІІ. Оголошення теми та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.

• Вступне слово викладача.

• Налаштування учнів на роботу.

ІІІ. Актуалізація знань.

• Вправа «Розминка»;

• Вправа «Ерудит»;

• Двобій "Перехресний вогонь";

• Вправа "Дегустатор".

ІV. Сприймання й усвідомлення учнями навчального матеріалу.

• Лекційне повідомлення матеріалу з використанням мультимедійної презентації.

• Перегляд відеофільму «Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом».

V. Узагальнення вивченого матеріалу.

• Експрес-опитування.

VI. Підведення підсумків уроку.

• Променева діаграма «Цікаве спілкування».

VII. Повідомлення домашнього завдання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хід уроку

І. Організаційний момент:

• привітання з учнями та перевірка їх присутності на уроці.

ІІ. Повідомлення теми та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.

• Вступне слово викладача.

Викладач. Сьогодні у нас урок  з теми «Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості». Проводиться урок у рамках місячника з охорони праці, тому ми будемо під час вивчення матеріалу звертати особливу увагу на дотримання вимог охорони праці при роботі кондитера.

У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини. В умовах сучасного виробництва кухар повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. У закладах ресторанного господарства великим попитом користуються ті кухарі, які мають розвинену уяву стосовно приготування виробів, оформлення та презентації, тому вам знадобляться ті знання у майбутньому, які ви одержите сьогодні на уроці. 

• Налаштування учнів на роботу .

Викладач. (слайд №2. «Посмішка»). Усміхніться один одному, подумки побажайте успіхів на цілий день. Для того, щоб впоратися на уроці з завданнями, будьте старанними і слухняними. Завдання наші такі:

Не просто слухати, а чути.

Не просто дивитися, а бачити.

Не просто відповідати, а міркувати.

Дружно і плідно працювати.

(Учні посміхаються один одному, налаштовуючись на роботу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. Актуалізація знань ( у вигляді гри).

Викладач. Проведемо актуалізацію здобутих вами раніше знань, виконавши ряд вправ. (Слайд №3) Група розділена мною заздалегідь на команди, кожна команда повинна була обрати собі назву. Отже, у грі приймають участь команди “Поварята», «Фісташки».

Вправа «Розминка»

Перша вправа називається "Розминка". Давайте перевіримо, як добре ви знайомі з загальною характеристикою розпушувачів, підготовкою сировини для змішування тіста, технологією приготування дріжджового тіста безопарним способом. За кожну правильну відповідь команда отримує 1 бал. Хочу звернути увагу  учасників турніру: в змаганнях буде враховуватись активність кожного члена команди і це буде впливати на подальшу оцінку. На мультимедійному проекторі висвітлюються питання до виконання вправи. Максимально за всі чотири конкурса команди можуть набрати 36 балів. Але я буду враховувати активність кожного члена команди фішками, хто більше матиме фішок той матиме більший бал в кінці уроку. (Слайд №4.)

1. Яка роль дріжджів у приготуванні дріжджового тіста? (розпушування тіста, вироби з пористою структурою добре пропікаються і легко засвоюються)
2.  Які види дріжджів використовують в кондитерському виробництві? (сухі та пресовані дріжджі)
3. Які оптимальні умови розвитку дріжджів? (28-32 °С)
4. Які види хімічних розпушувачів Ви знаєте? (питна сода, амоній вуглекислий.)
5. Як підготувати до використання соду і амоній? (просіяти).
6. Які умови зберігання дріжджів і хімічних розпушувачів? (хімічні розпушувачі та сухі дріжджі зберігаються при температурі не вище, ніж 12°С, і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця, пресовані дріжджі – при температурі 4°С протягом 5 днів).
7.  Які фактори несприятливо впливають на активність дріжджів? (велика кількість цукру і жиру у тісті уповільнює про­цес бродіння).
8. У чому суть механічного способу розпушування? (під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, за рахунок цього об'єм тіста значно збільшується).
9.  Для яких видів тіста використовують комбінований спосіб розпу­шування? (вафельне тісто, масляний бісквіт).
10.  Які є способи приготування дріжджового тіста? (опарний спосіб та безопарний).
11.  Для чого проводять обминку тіста? (тісто частково звільнюється від надлишку вуглекислого газу, дріжджі й молоч­нокислі бактерії переміщуються на нові ділянки з поживними речовинами).
12.  При якій температурі дріжджі припиняють свою життєдіяльність? (50 °С).

Викладач проводить підбиття підсумків виконання вправи.                       

 • Вправа «Ерудит».

Викладач. (Слайд №5) Продовжимо роботу. Виконаємо вправу «Ерудит». На слайді вказано кулінарне слово-поняття, ваше завдання командно з цього слова утворити інші слова, але з умовою, що літери використовувати з слова-поняття, і утворені слова повинні відноситися до кулінарії. Для виконання цієї вправи маємо 2 хв., по закінченні часу капітан кожної команд зачитує свій результат.(Слайд №6).

ХЛІБОПЕКАРСЬКІ.

Викладач проводить підбиття підсумків виконання вправи.

Вправа «Перехресний вогонь»

Викладач.(Слайд №7) Третє конкурсне завдання називається «Перехресний вогонь». Команди по черзі задають одна одній по 5 запитань. Питання двобою стосуються тільки теми «Технологія приготування дріжджового тіста  безопарним способом. Вимоги до якості». За кожну правильну відповідь команда отримує 2 бали.

Викладач проводить підбиття підсумків виконання вправи.                       

• Вправа «Дегустатор».

Викладач. (Слайд № 8). Кожна команда вибирає по одному представнику, який підходить до столу, де розміщено посуд з інгредієнтами. Йому одягають пов’язку на очі, і він протягом 2 хвилин за допомогою органолептичних відчуттів повинен відгадати інгредієнт, зараховується лише правильно відгаданий. За кожну правильну відповідь команда отримує 1 бал. (слайди
№ 9,10)

(Інгредієнти для відгадування: дріжджі сухі, кориця, крохмаль, манка, ванільний цукор).

 Викладач проводить підбиття підсумків виконання вправи.                       

ІV. Сприймання й усвідомлення учнями навчального матеріалу.

Викладач. Повертаємося  до нашої теми уроку.

 • Лекційне повідомлення матеріалу з використанням мультимедійної презентації.

Викладач. (Слайд № 11). Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

У густому здобному тісті створюються несприятливі умови для бродіння дріжджів. Велика кількість цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує активність дріжджових грибків. Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої входять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.

( Слайд №12). Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно перемішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5—3 год. Через 30—40 хв. почина­ється інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з'являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі.  (Слайд №13)Через 2,5—3 год, опара збільшується в об'ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кулінари говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.

Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має консистенцію рідкої сметани.

У готову опару вводять проціджені розчини солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замішування тіста — 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.

(Слайд №14) При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розривів, протягом 2—2,5 год. Воно еластичне, не липне до рук. Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. (Слайд №15).  З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, пироги та інші печені вироби.

(Слайд № 16). Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги і недоліки. Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби, приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат. Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес приготування більш тривалий, проводиться більша кількість технологічних операцій, збільшується завантаження обладнання, підвищуються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.

Вимоги до якості готових виробів з тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

(Слайд № 17).Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

 (Слайд № 18). Завдання учням: запишіть у зошит технологічну схему приготування дріжджового тіста опарним способом, а я тим часом підведу підсумки гри.

• Перегляд відеофільму «Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом» з наступним обговоренням переглянутого процесу приготування.

V. Узагальнення вивченого матеріалу.

Викладач. Ми розглянули приготування дріжджового тіста опарним способом та вимоги до його якості. Для закріплення вивченого матеріалу пропоную відповісти на запитання. (Слайд № 19).

• Експрес-опитування.

1. Яка сировина використовується для приготування опари?
2. Який час бродіння опари?
3. Як визначити готовність опари?
4. Чому сіль не можна додавати під час приготування опари?
5. Скільки часу підходить готове дріжджове тісто?
6. Які вироби готують з дріжджового тіста?
7. Як визначити готовність тіста?

VI. Підведення підсумків уроку.

• Визначення навчальних досягнень учнів за урок.

• Рефлексія «Променева діаграма».

  Викладач. (Слайд №20) На діаграмі, яка знаходиться у кожного з вас на парті, потрібно вказати свою думку щодо вказаних позицій за 12- бальною шкалою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Викладач. Я перегляну картки і проаналізую, як ми сьогодні попрацювали.

VII. Повідомлення домашнього завдання.

(Слайд № 21). Вивчити  матеріал на сторінці 488-489, підручник         Доцяк В.С. «Українська кухня».