Урок "Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього"

Професійно-технічне училище №14 смт Вороновиця

Методична розробка уроку теоретичного навчання

з використанням інтерактивних методів навчання

з предмету « Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

професія «Кондитер», кваліфікація ІІІ-й розряд

на тему:

 "Приготування пісочного тіста і виробів із нього"

                  Розробила викладач: Стягайло Світлана Петрівна

План уроку

Предмет: Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»

професія «Кондитер», кваліфікація ІІІ-й розряд

Тема: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Тема уроку:Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього.

Мета уроку:

навчальна: вивчити технологію приготування пісочного тіста і виробів із нього, вимоги до якості виробів, недоліки і причини виникнення під час замішування і випікання виробів із пісочного тіста. Перевірити та оцінити практичні уміння учнів у розв'язуванні задач на  обчислення кількості сировини, необхідної для приготування виробів із пісочного тіста .

 розвиваюча: розвивати творчі здібності учнів, практичні навички роботи з ЕОМ, збірником  рецептур страв та кулінарних і кондитерських виробів. логічне та математичне мислення, пам’ять.

виховна: виховувати впевненість у собі, самостійність та відповідальність, дружнє ставлення у групі.

Тип уроку: практичне застосування знань та формування вмінь і навичок, урок з елементами гри.
Форми і методи роботи: групова робота, фронтальна, опорний конспект, проектний експеримент, інтерактивні вправи “ мікрофон ”, «Незакінчене речення», « Навчаючи вчуся» «Метод прес»…, .

Міжпредметні  зв'язки: організація виробництва; облік, калькуляція, звітність;устаткування підприємств харчування; охорона праці, етика спілкування.

Матеріально-технічне забеспечення уроку: ноутбук, телевізор, презентація : «Технологія приготування пісочного тіста та виробів з нього», підручники, ЕОМ, різнокольорові картки.
Структура  уроку:
1. Вступна частина. Організаційний момент.
2. Мотивація навчання.
3. Повідомлення теми уроку. Актуалізація опорних знань.
4. Проведення практичного розв'язування задач.
5. Підведення підсумків уроку. Аналіз уроку.
6. Домашнє завдання

Перебіг уроку
І. Вступна частина. Організаційний момент

 Те, що я чую, я забуваю.
Те, що я бачу, я пам’ятаю.
Те, що я роблю, я розумію.

Мета діяльності: привітання, перевірка наявності   і готовність до уроку, правильність організації робочого місця для теоретичної частини роботи, призначення чергових, зосередження уваги на виконанні практичного розв’язуванні задач. 
Форма організації: фронтальна.

Методи навчання: за джерелом знань (бесіда).

Сьогодні у нас з вами не зовсім звичайний урок. Незвичайний він   тим,   що сьогодні на уроці ми будемо вчитися співпрацювати, допомагати один одному, застосовувати свої знання на практиці.  Будьте дуже уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, пропонуйте – бо шляхом до істини нам з вами йти разом.

II.Мотивація навчання.

Мета діяльності: заохочення учнів до співпраці і  виконання практичного розвязування задач.

Форма організації: фронтальна.

Методи навчання: за джерелом знань (розповідь).

Давайте звернемо увагу на план  ,згідно якого   ми  будемо працювати  на початку вивчення теми.

               Який етап   діяльності чекає нас на сьогоднішньому уроці?

 (учні зачитують план   і ставлять завдання до уроку).
Отже, після завершення опитування по попередній темі («Мікрофон») учнів ділять по 4-5 учнів в групі  і  роздаються різнокольорові картки із розділами теми  де застосовується метод «Навчючи, вчуся» .  . Саме ці уміння та  навички мають велике  значення в плані реальної орієнтації учня на майбутню професію.
III. Повідомлення теми уроку . Актуалізація теми уроку.

1. Оголошення теми та мети уроку, його ролі в даній темі та курсі  технології приготування борошняних  кондитерських виробів в цілому.

2. Постановка перед учнями цілі та розкриття методів її досягнення на уроці.
Ви вже, мабуть, здогадалися, що тема сьогоднішнього уроку буде "Приготуван- ня пісочного тіста та виробів із нього".

(Записати тему в зошити)

А чому ця тема така важлива, я надіюсь, ви розповісте мені в кінці уроку.

3. Актуалізація ролі даного уроку в темі  «Приготування бездріжджового  тіста і виробів із нього».

Сьогодні ми проведемо наш урок у вигляді гри – відчуємо себе справжніми гравцями. Отже – починаємо!

 Гра «Найрозумніший кондитер».

1. Поділ учнів  на групи

Отже, сьогодні ви сядете на свої кораблі знань і між вами я організую дуель. Та команда, яка переможе і  буде носити горде ім’я "Найрозумніший кондитер".

            Викладач пропонує об’єднатися в групи відповідно до кольору номерків, що мають учні («експертні» групи )

У групі обираємо консультанта, секретаря, доповідача. Незалежно від груп обираємо спостерігача. (форма проведення: рольова гра)

Консультант – організовує виконання роботи, пропонує учасникам групи висловитись по черзі, заохочує групу до роботи , підбиває підсумки роботи, визначає доповідача.

Секретар – коротко і розбірливо записує результати роботи групи, в міні проект, як член групи має бути готовий висловити думку групи під час підбиття підсумків, або допомогти доповідачеві.

Доповідач: чітко висловлює думку групи.

Спостерігач: стежить за часом, заохочує групи до роботи.

Для того, щоб під час роботи в групі створити атмосферу довіри та взаємоповаги нам необхідно прийняти правила культури спілкування в групі.

Які у вас є пропозиції?
( ІТ «Мікрофон», учні висловлюються по черзі, передаючи один одному уявний мікрофон, викладач записує правила на дошці )
- говорити по черзі;
- чітко висловлювати свою думку;
- не перебивати того, хто говорить;
- критикувати ідеї, а не особу, що їх висловила;
- бути позитивними;
2. Вибір командира групи
У нас є три команди. Вам необхідно зараз дати їм назву, яка стосувалася б теми " Пісочне тісто і вироби із нього" і вибрати командира команди .
3. Пояснення умов гри
За кожну правильну відповідь ви набираєте  по 1 балу  . Чия команда набире найбільшу кількість балів , та команда і переможе, а учасники отримають добрі оцінки.
Щоб було легше підраховувати результати, мій помічник-спостерігач щедро видаватиме вам смайлики. В кінці уроку відразу стане зрозуміло, яка команда виграла і хто яку оцінку отримає.  Отже, розпочинаємо!
Конкурс "Дуель". Розминка
Перш ніж приступити до вивчення теми, давайте пригадаємо, а що ми вже знаємо про  вафельне  тісто і які вироби ви  споживали?. Для цього я пропоную вам здійснити по 3 постріли по своїх конкурентах – задати їм питання по вафельному тісту і виробах із нього. За кожну правильну відповідь – 1 бал.

1.Якої консистенції готують тісто для приготування вафель?

( сметанноподібної)

2Яких два види тіста готують для вафель? (солоне  і солодке)

3.За рахунок чого знижується вологість вафельного тіста?(волога випаровується)

4.Що додає склоподібності вафельним напівфабрикатам? (цукор)

5.Як впливають яєчні жовтки на якість вафельних н/ф? (відіграє роль емульгатора, забеспечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених листів)

6.До якої температури нагрівають вафельницю перед тим, як налити тісто? (170*С)

7.Який час випічки вафельних листів? (2-3хв)

8.За рахунок чого у вафельних листах утворюються пори? (вода швидко перетворюється на пар)

9.За рахунок чого поверхня випечених виробів набуває жовтуватого відтінку?(декстринізація крохмалю і карамелізація цукру)

Конкурс "Далі, далі…". Конкурс капітанів
Похвально. Але це ще не все. Вам необхідно буде швидко протягом не більше 10 секунд продовжити мої речення. Я розпочинаю, а ви закінчуєте. Отже ….
1.Що надає вафлям пружності і зв’язаності ? (яйця)

2.Якими повинні бути якісно приготовлені вафельні листи? (однакових розмірів , без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір-світло-кремовий(для вафель без цукру) і світло-коричневий(для солодких вафель), консистенція хрустка,суха.

3.Яка тривалість замішування тіста?(5-8хв)

4.Яка температура води повинна бути для замішування вафельного тіста?(не вище 18*С)

5.В яких випадках вафлі погано будуть пропікатися?(тісто високої в’язкості)

6.Яка повинна бути вологість готового тіста?(65%)

7.При якій вологості вафельні   листи втрачають хрусткі властивості? (низькій)

8.До якого тіста додають розтоплене вершкове масло?(солодкого)

Пояснення нового матеріалу ,застосовуючи конкурс «Навчаючи, вчимося»

Кожній команді роздаю різнокольорові картки з новим матеріалом.Учні розбиваються на групи по 4-5 чоловік і починають розповідати один одному про зміст своєї картки. Після цього конкурсу я ще зосереджуюся на окремих  моментах і правилах приготування пісочного тіста і виробів із нього.

Машинний спосіб приготування  пісочного тіста.

У бачок збивальної машини  закладають нарізане  шматочками масло  з однорідною  консистенцією. Яйця(після первинної обробки) перемішують  з сіллю, содою, амонієм, есенцією(найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.

Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії.

У цьому випадку  необхідно припинити подальше приготування тіста.

Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити ,жир-ледь підігріти  при інтенсивному перемішуванні.

Не припиняючи збивання ,влити жир зціджену рідину малими порціями.

У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно(7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.

Збільшення часу замішування призводить  до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення , викладають в нього розтертий з цукром жир,вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище 20ºС.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють.

Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Приготування печива  «Шахове»

Приготування печива пісочного з маком

                                        Печиво «Листочок»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця  100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Масло вершкове розтирають з цукром, додають поступово , не припиняючи мішати , яйця, ванільну пудру, після цього борошно з амонієм і замішують тісто. З тіста  формують овальні заготовки, кінчиком ножа наносять контури жилок листка ,кладуть на сухе деко, змащують яйцем і випікають при температурі 230-240 ºС

Печиво пісочне кругле

Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Тісто розкачують до товщини 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки круглої форми діаметром 4см і випікають на сухих листах

при температурі 230ºС.

  Для пісочних крихт : 1/10 частину тіста  зміщують з невеликою частиною  борошна , охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї  рівні, поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка; смак солодкий.  

 Печиво “Домашнє” 

Борошно 522 г,  зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця   47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г. 

Пісочне  тісто розкачують шаром 4-5мм, поверхню змащують яйцем,посипають подрібненими горіхами, а потім –цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної  форми, викладають їх на сухі листи і випікають при температурі 230-240 ºС протягом 8-10хв.

Вимоги до якості: форма різна; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром; частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка; смак приємний ,солодкий, з горіховим присмаком, колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг -60-70шт. печива               

 Печиво нарізне

Маргарин з  цукром збивають до однорідної  маси, додають інвертний сироп, в якому  розчиняють сіль , соду, амоній, ванільну  пудру, а потім швидко замішують із борошном до однорідної маси. Готове тісто  розкачують у пласт  завтовшки 4-5мм і за допомогою  виїмки нарізають печиво  прямокутної  або круглої  форми. Випікають при температурі 220-240ºС протягом  5-6хв.

Вимоги  до якості:форма кругла або прямокутна; поверхня рівномірно  зарум'янена, без тріщин; консистенція розсипчаста; смак приємний, солодкий з ароматом ванілі. Вага 1 печива 10 г.

Пиріг пісочний з начинкою

Для тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11 г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 0,3 г. Для начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г. масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200— 210°С протягом 30—35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена  решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

3. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста. 

• У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу.
•  Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.
•  Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста

Можливі недоліки пісочного н/ф і причини їх виникнення

Конкурс "Хто згадає більше?"
А зараз та команда, яка згадає більше відомостей про  пісочне тісто матиме відразу +2 бала.

(відповідають по черзі)

Вставте потрібну дію або пропущене слово:

1.При приготуванні масляного печива ,масло з цукром збивають до пишної однорідної  маси , додають яйця, розчиняють есенцію і………(збивають)

2.Готове пісочне тісто ,для печива «Масляне» викладають у кондитерський мішок із………………(зубчастою насадкою) діаметром  0,7-0,8см

3.З кондитерського мішка відсаджують печиво «Зірочка»,посередині печива кладуть шматочок ………………(цукатів )або………...(родзинки)

4.Для посипання крихтою заготовок для печива «Круглого»……………(1/10) частинку тіста охолоджують і протирають через рідке сито

5.При приготуванні печива «Зірочка» верхню частину тіста підфарбовують…………………..(паленкою)

6.Для приготування печива нарізного маргарин з цукром збивають до однорідної маси і додають………………….(інвертний) сироп

7.Готують пісочне тісто в помешканні при температурі не вище……….(20*С)

8.Заготовки пісочних н/ф для випікання укладають на……………… (сухі)листи

9.Випікають пісочні вироби при температурі …………….(230-240*С)

10.У пісочне тісто додають …………………..(ванільну)або……….(ромову)есенцію 

        Молодці! Ви добре справилися з запропонованими вправами, отже, ви маєте необхідні знання. А тепер давайте об’єднаємось в «домашні» групи для формування вмінь і навичок під час розв’язування задач. Я вам пропоную попрацювати над практичною роботою, обираючи задачі відповідно до вашого рівня підготовки.

Отже, наступний конкурс

Конкурс «Маєш розум – поспішай…»

Умови конкурсу випливають із самої назви – хто швидше виконає всі практичні     завдання отримує + 4 бали до загального рахунку. Отож, вперед!!!

ІV. Проведення практичної роботи.

Перший етап: 1. Зробити розрахунок сировини для приготування 350г печива пісочного «Листочок» – робота із збірником рецептур і калькулятором.

2.На пгх поступило 24кг борпошна. Скільки кг печива «Домашнього» можна приготувати?

 Практичне виконання  розрахунків. 

V. Звіт учнів про роботу і теоретичне обгрунтування отриманих результатів.

Інтерактивна гра «Метод прес»

Свої відповіді сформуйте за таким алгоритмом:

Я вважаю, ...

Тому що, ...

Наприклад, …

Отже, ...

1.Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі?

2.До чого призводить висока температура в приміщенні де готують пісочне тісто?

3.Яким повинно бути готове пісочне тісто?

4.Після випікання пісочний н/ф погано пропечений, місцями підгорілий. Чим викликаний цей недолік?

5.З яким вмістом клейковини беруть борошно для випікання пісочного тіста?

 6.Які розпушувачі використовують для пісочного тіста?

7.Яка основна сировина використовується для приготування пісочного тіста?

8.Який відсоток борошна залишають для підсипання пісочного тіста?

9.Що відбувається при довгому перемішуванні пісочного тіста?

10.Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Вироби грубі, крихкі. Яка причина цього недоліку?

11.При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста?

 Молодці. Всі виконали завдання.

1.Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі?

( тому що тісто густе,велика кількість масла і цукру, що пригнічує розвиток  дріжджів.)

2.До чого призводить висока температура в приміщенні де готують пісочне тісто?

(сприяє затягуванню тіста, набуханню клейковини борошна.)

3.Яким повинно бути готове пісочне тісто?

(без грудочок борошна і масла, з однорідною, пластичною маслянистою масою, сіро-жовтого кольору;)

 4.Після випікання пісочний н/ф погано пропечений, місцями підгорілий. Чим викликаний цей недолік?

(завищена температура випікання, недостатній час випікання, нерівномірно розкачаний пласт.)

5.З яким вмістом клейковини беруть борошно для випікання пісочного тіста?

 (із середнім 26-28%)

               6.Які розпушувачі використовують для пісочного тіста?

 (Хімічні)

7.Яка основна сировина використовується для приготування пісочного тіста?

(борошно,масло або маргарин, яйця або меланж,сіль, амоній, сода, есенція, цукор)

8.Який відсоток борошна залишають для підсипання пісочного тіста?  (7%)                

9.Що відбувається при довгому перемішуванні пісочного тіста?

 (клейковина борошна набухає, тісто втрачає свою пластичність, робиться схожим на гуму, важко формується.)

10.Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Вироби грубі, крихкі. Яка причина цього недоліку?

(борошно з великим вмістом клейковини, тісто довго замішували; температура тіста вище 20*С, тісто замішане з розтопленим жиром)

 11.При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста?

                   (230-240*С )  

VI. Підведення підсумків уроку. Аналіз уроку.

Консультанти підводять підсумки роботи учнів в группах .

Підводяться підсумки практичної роботи, спостерігач оголошує результати гри, учитель виставляє в журнал оцінки.   Аналізуємо, чи досягнуто поставлену на початку уроку мету.

- Чи навчилися того, що планували?

- Що нового ви дізналися на сьогоднішньому уроці?

- Які навички ви здобули під час уроку?

- Для чого вам потрібні ці знання та вміння?

Отже, зрозуміло, чому девізом сьогоднішнього уроку вибрані слова китайського педагога Конфуція:

Те, що я чую, я забуваю.

Те, що я бачу, я пам’ятаю.

Те, що я роблю, я розумію.

Дещо змінивши слова великого китайського педагога, можна сформулювати кредо успішного навчання:

Те, що я чую, я забуваю.

Те, що я бачу й чую, я трохи пам’ятаю.

Те, що я чую, бачу й обговорюю, я починаю розуміти.

Коли я чую, бачу, обговорюю й роблю, я набуваю знань і навичок.

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ. Повторити матеріал з конспекту та підручника §53 ст. 173-181. 

 Всі молодці!  Всім дякую! До побачення!