Урок виробничого навчання на тему : "Декантування вин"

Процес декантування

Декантування вин

Декантування – це обов’язковий атрибут усіх конкурсів сомельє, але на практиці, у ресторанах, його проводять досить рідко. Декантування є останньою сходинкою, кульмінаційним моментом подачі вина.

Цю операцію проводять тільки для червоних вин, звичайно досить старих, які мають осад. Осад червоного вина часто говорить про його якість. Іноді декантування роблять і для молодих вин без осаду.

Декантування – друге життя вина, тому що при декантуванні розкривається букет вина.

Ціль декантування:

 Звільнити вино від осаду.

 Додати кисень.

 Перелити з пляшки у спеціальний графин.

 Надати потрібну температуру

Проте процес декантування дуже часто виступає темою дискусії, головним чином тому, що його вплив на вино не передбачуваний. Існує хибна думка, що воно необхідне тільки для старих пляшок з великою кількістю осаду – як засіб для одержання бокалу чистого вина. Проте, досвід показує, що більш за все від нього виграють молоді вина. В кисню, який розчинений в цих винах, шансів подіяти на них дуже мало. А кисень, який знаходиться в деканторі спрацьовує швидко та ефективно. Всього за декілька годин він здатний заставити розквітнути те, що походило на закритий бутон. А це може подвоїти і аромат, і смак, за які замовник і платить, і яким бажає насолодитись. Молоді вина з високим вмістом таніну потребують довшого декантування, чим старі.

 Білі вина, такі як бургундські, також можуть виграти від декантування і набути ще більш спокусливий вигляд, ніж червоні.

Найбільш пристрасні противники цього методу завіряють, що переливання вина і його розвиток в деканторі може досить шкідливо вплинути на індивідуальність та смак вина. Ліпше розливати вино з пляшки, щоб потім смакувати його і визначати ступінь зрілості, а якщо потрібна аерація, то вино можна розкрутити прямо в бокалі. Потрібно сказати, що деякі старі вина дійсно швидко втрачають свою принаду, яку вони ще зберегли, і все ж тільки вони будуть мати найбільшу кількість осаду. В любому випадку кращими радниками є дегустація та власний смак клієнта.

 Офіціант привозить гаридон до столика відвідувача, на якому знаходяться заздалегідь заготовлені, штопор, зупинювач вина, декантор, серветки, свічка, сірники і вино в кошику. На замовлення від одного гостя офіціант повинен принести два бокала. Бокали ставимо праворуч від ножа.

Потім офіціант презентує вино з лівої сторони від гостя, тримаючи кошик горлечком до себе, при цьому повідомляє сорт вина, його назву та країну, регіон і рік збору врожаю.

Після цього відкривається пляшка. При цьому необхідно цілком видалити фольгу на горлечку пляшки. Потім видалити цвіль і за допомогою штопора витягти пробку. При витягуванні пробки пляшку підіймаємо на 1-2 см. Пробка подається гостю на блюдці. Витираємо горлечко серветкою.

Далі над запаленою свічкою переливаємо вино з пляшки в декантор, при цьому, слідкуючи за тим, щоб осад не потрапив до нього. Коли ця операція виконана, вино подається гостю. Наливають вино в бокал до відмітки, де максимальний переріз у діаметрі.

Температура подачі сухого шампанського  4-6°С, солодкого  6-9 °С.   Пляшки із шампанськими винами подають до столу в спеціальному відерці, наполовину заповненому водою, наполовину - кубиками льоду. Зверху пляшку накривають серветкою так, щоб верхня частина пляшки була відкрита. Його ставлять на мілку столову тарілку з серветкою, потім демонструють пляшку зліва від замовника, поклавши її на серветку. Відкупорюють шампанське тільки після дозволу відвідувача.                  Відкупорювати пляшку слід обережно з мінімальним шумом (чим голосніше був постріл при відкритті шампанського – тим гірше якість напою): шийку пляшки накривають серветкою; пляшку тримають злегка під нахилом, але не схиляються над нею і не повертають її у бік відвідувача; великий палець лівої руки весь час тримають на корку, а правою рукою обережно розкручують дротяний замок (мюзле), (краще його не знімати - так зручніше тримати пробку і менший ризик, що вона вистрілить), потім пляшку беруть у праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягують корок, повертаючи його в шийці пляшки і поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Вийняту пробку можна понюхати, щоб знайти можливі аномалії. Відкриту пляшку можна обгорнути серветкою.

 Розливати шампанське потрібно не відразу, а через дві-три хвилини після того, як ви відкрили пляшку. Пробний ковток наливають замовнику, а потім повільно розливають шампанське іншим гостям, заповнюючи бокали на дві третини. Бокали наповнюють обережно, тонкою цівкою в два прийоми, щоб спала піна. Шампанське наливають так, щоб воно стікало по стінці келиха, тоді піни буде менше. Сухе шампанське і брют наливають у високі вузькі келихи, а солодке шампанське – в низькі й широкі (шампанські блюдця). Тримати келих з напоєм потрібно за ніжку.

Всупереч поширеній думці, шампанське не можна закушувати шоколадом – він переб’є смак напою. Краща закуска для шампанського – ананаси, полуниця, фруктові десерти, морепродукти, оливки, сир, дичина і біле м’ясо. Шампанське не можна пити залпом. Перед тим, як проковтнути напій, радять потримати його в роті кілька секунд – так ви повніше відчуєте його смак.