Тести з теми: "Організація обслуговування"

 Тести

 

1. Методи організації праці:

а) колективний; в) індивідуальний;

б) бригадний; г) груповий.

2. Спосіб подачі страв «в обнос» пропонує:

а) 3 варіанти; в) 1 варіант;

б) 2 варіанти; г) 4 варіанти.

3. Спосіб подачі страв «в стіл» називають:

а) французький; в) англійський;

б) український; г) німецький.

а) «в обнос» ; в) з приставним столиком ;

б) «в стіл»; г) при індивідуальній подачі.

а) в стіл; в) в обнос;

б) з приставним столиком; г) індивідуальна подача.

4. При подачі страв з приставним столиком офіціант:

а) подає страву в тарілці;

б) порціонує страву на очах у відвідувача;

в) обносить кожного відвідувача з лівого боку;

г) подає страву кожному з лівого боку.

5. За правилами обслуговування на приставному столику організація робочого місця виглядає так:

а) з правого боку – гарнір, б) з правого боку- тарілки,

страва- з лівого боку, страва- перед офіціантом,

тарілка –перед офіціантом; гарнір з ліва

в) з правого боку-страва,

з лівого –гарнір,

перед офіціантом тарілки.

а) «в стіл»; в) з приставним столиком;

б) «в обнос»; г) індивідуальна подача.

6. Холодні закуски подають в такому порядку:

а) -рибні б) - рибна гастрономія в) - рибні

- м’ясні - рибні срави власного приготування - овочеві

- з птиці - натуральні овочі - з птиці

- овочеві - салати - сиру

- з дичини - м’ясна гастрономія - грибів

- з грибів - м’ясні закуски власного приготування - з м’яса

- з молока - овочеві і грибні - з яєць

- з яєць - з яєць і молока - з молока

7. Слід пам’ятати, що закуски у високому посуді ставлять:

а) ближче до відвідувача; в) ближче до краю столу;

б) ближче до центру столу; г) посередині столу.

8. Слід пам’ятати, що закуски в низькому посуді:

а) кладуть ближче до середини столу; в) кладуть посередині столу;

б) кладуть ближче до відвідувача; г) кладуть перед відвідувачем.

  9. Якщо за столом сидять чоловіки і жінки, то більшість закусок кладуть:

а) ближче до жінок; б) ближче до чоловіків;

в) між чоловіком і жінкою

10. Салати- коктейлі подають у:

а) закусочних тарілках; в) креманках;

б) пиріжкових тарілках; г) фужерах.

11. Бутерброди на банкеті фуршет їдять:

а) закусочними приборами; в) приборів не подають;

б) виделкою закусочною; г) користуються шпажками.

12. Ікру зернисту подають у:

а) ікорницях; в) пиріжкових тарілках;

б) оселедницях; г) креманках.

13. Рибу відварну, заливну подають на:

а) круглих порцелянових блюдах; в) металевих блюдах;

б) овальних порцелянових блюдах; г) лотках.

14. Збірну м’ясну закуску подають на:

а) овальних порцелянових блюдах; в) мілких столових тарілках;

б) круглих порцелянових блюдах; г) пиріжкових тарілках.

15. Овочі натуральні подають в:

а) салатних вазах; в) мілких столових тарілках;

б) овальних блюдах; г) салатниця; д) вазах «плато».

16. Холодні рибні закуски їдять:

а) рибними приборами; в) столовими приборами

б) закусочними приборами; г) кокотною виделкою.

17. Після споживання рибної закуски слід:

а) замінити закусочну тарілку і прибори; в) замінити тарілку;

б) замінити прибори; г) подати наступну закуску.

18. Гарячі запечені закуски подають:

а) на закусочних тарілках; в) на пиріжкових тарілках;

б) в порційних сковорідках; г) на мілких столових тарілках.

19. Температура подачі гарячих закусок:

а) 50-60 градусів; б) 65-75 градусів; в) 75-90 градусів; г) до 100 градусів;

20. Продукти для гарячих закусок нарізають:

а) дрібними шматочками; в) великими кубиками;

б) порційними шматочками; г) соломкою.

21. Для споживання гарячих закусок можна використати такі прибори:

а) закусочну виделку; в) закусочні ніж і виделку;

б) десертну виделку; г) кокотну виделку.

22. В кокільницях подають закуски:

а) з яєць запечених; в) з риби запеченої; г) з грибів;

б) з птиці з соусом; д) з сиру.

23. Запечені закуски з риби та морепродуктів подають в:

а) в кокотницях; в) мілких столових тарілках;

б) кокільницях; г) закусочних тарілках.

24. Сосиски в томатному соусі подають:

а) в круглому баранчику; в) в соуснику;

б) в салатнику; г) в порційній сковорідці

25. Перець фарширований запечений в сметанному соусі подають:

а) в закусочній тарілці; в) мілкій столовій тарілц;

б) в порційній сковороді; г) в кокільниці

26. Устриці запечені в раковинах подають на:

а) круглих блюдах; в) металевій раковині;

б) порційних сковорідках; г) в баранчику.

 

 27. Суп в супниці можна подавати способом:

а) “в стіл”; в) “в обнос”

б) кожному індивідуально; г) на підсобному столі;

28. Прозорі супи без гарніру подають:

а) в бульйонних чашках; в) в горщиках;

б) в глибоких столових тарілках; г) в супових мисках

29. Прозорі супи з гарніром подають:

а) в супових мисках;

б) в глибоких столових тарілках;

в) бульйонних горнятках-суп, на пиріжкових тарілках- гарнір;

г) в керамічних горщиках

 

30. Грінки до супів пюре подають:

а) в закусочній тарілці; в) в порційній сковорідці;

б) в салатниці на пиріжковій тарілці; г) в баранчику.

31. При переливанні супу з горщика в глибоку столову тарілку слід:

а) горщик нахилити до себе; в) горщик нахилити в бік відвідувача;

б) горщик нахилити від себе; г) переливають ложкою.

32. До солянки можна подати:

а) лимон; б) маслини; в) помідор;

г) перець болгарський; д) капусту.

33. Посуд для подачі других страв має бути:

а) підігрітим до температури 20-30 градусів;

б) підігрітим до температури 40-50 градусів;

в) охолодженим до температури 10 градусів;

г) при кімнатній температурі.

34. В круглих металевих ( або порцелянових) блюдах подають:

а) смажене порося; в) рибу приготовлену цілою;

б) смажену дичину; г) ескалоп.

35. До рибних страв за відсутності рибних приборів подають:

а) закусочні прибори; в) дві столові виделки;

б) столові прибори; г) кокільну виделку.

36. Страву приготовлену з рибного філе їдять:

а) рибними приборами; в) столовою виделкою;

б) столовим ножем і видепкою; г) рибною виделкою.

37. Рибу смажену подають на:

а) круглому порцеляновому блюді; в) овальному порцеляновому блюді;

б) овальному металевому блюді; г) в кокільницях.

38. Тушковану рибу подають у :

а) круглому блюді; в) овальному блюді;

б) овальному баранчику; г) круглому баранчику.

39. Бефстроганов подають:

а) у двохпорційному блюді - і м’ясо і картоплю:

б) м’ясо в соусі – у баранчику, смажену картоплю - в сковорідці:

в) м’ясо - у сковорідці , картоплю - в мілкій столовій тарілці:

г) м’ясо - в соуснику, картоплю - в баранчику

40. Рибу в тісті викладають:

а) пірамідою на блюді (з серветкою); в) шарами в баранчику;

б) криничкою в сковорідці; г) віялом в тарілці.

41. Січені м’ясні вироби подають на:

а) круглих блюдах; в) порційних сковорідках;

б) овальних блюдах; г) мілких столових тарілках.

42. Припущені і тушковані другі страви подають:

а) на круглих блюдах; в) в закусочних тарілках;

б) в круглих баранчиках; г) кокільницях.

43. Для запікання і подачі деяких солодких страв використоаують:

а) баранчик; в) кроншель;

б) кокільницю; г) кокотницю.

44. Для подачі мусу ви використаєте:

а) креманку; в) глибоку столову тарілку;

б) порційну сковорідку; г) глибоку десертну тарілку

45. Салат фруктовий подають:

а) у салатній вазі; в) в салатниці;

б) в креманці; г) в блюді круглому.

46. Для приготування кави по-східному використовують:

а) кавовник; б) джезву; в) пашотницю;

г) турочку; д) кавове горнятко.

47. В якому посуді подають зелений чай:

а) в чайних горнятках; в) в кавових горнятках;

б) в піалах; г) в заварному чайнику.

48.Скільки грам кави потрібно взяти для приготування 1 порції кави по-східному?

а) 7 грам; в) 12 грам; д) 8 грам;

б) 10 грам; г) 9 грам; е) 6 грам

а) 1 грам; в) 2 грам; д) 2,5 грам;

б) 3 грам; г) 4 грам; е) 1,5 грам

49. Для подачі чорної натуральної кави використовують:

а) чайне горнятко; б) кавове горнятко; в) кавовник;

г) піалу; д) бокал айріш-кава.

50. Температура подачі гарячих напоїв:

а) 65 градусів; в) 75 градусів; д) 90 градусів;

б) 70 градусів; г) 85 градусів; е) 95 градусів

51. Каву з молоком подають у:

а) кавових горнятках; в) чайних горнятках;

б) бульйонних горнятках; г) в склянках з підсклянниками.

52. Какао подають в:

а) кавових горнятках; в) в склянках з підсклянниками;

б) чайних горнятках; г) в кавовниках;

53. Окремо до кави по-східному подають:

а) цукор в бдюдці-розетці; в) склянку холодної кип'яченої води;

б) молоко в молочнику; г) склянку мінеральної води;

54. Для приготування 1 порції фламбованих бананів потрібно взяти:

а) 137 г.- банани в) 197 г.- банани

15 г.- цукор 25 г.- цукор

20 г.- вершкове масло 30 г.- вершкове масло

30 мл.- ром 40 мл.- коньяк

б) 167 г.- банани г) 100 г.- банани

20 г.- цукор 10 г.- цукор

20 г.- вершкове масло 15 г.- вершкове масло

40 мл.- коньяк або ром 20 мл.- коньяк або ром.

55. Траншувати страви можна на:

а) пластиковії дошці великого розміру;

б) дерев’яній дошці із твердих порід із канавками;

в) розробній дошці із м’ягких порід дерева;

г) блюді, в якому страва.

56. При траншуванні під час нарізаня необхідно, щоб були використані такі умови:

а) кут нахилу ножа відносно дошки –широкий, а вказівний палець – зверху ручки ножа;

б) кут нахилу ножа відносно дошки повинен бути вужчий, а вказівний палець – зверху ручки ножа;

в) кут нахилу ножа відносно дошки –широкий, а пальці – в кулак;

г) кут нахилу ножа відносно дошки –малий, а пальці – в кулак.

57. Найбільш доцільно гарніри і підігріті тарілки встановлювати на приставному столі:

а) до проведення операцій по траншуванні основного компоненту страви;

б) лише після завершення всіх операцій по траншуванні основного компоненту страви;

в) після порціонування і розкладання страви на тарілки;

г) до показу відвідувачам страви з основним компонентом, що підлягає траншуванню.

58. Філірування – це:

а) траншуваня птиці; в) траншуваня м’яса;

б) траншуваня риби; г) траншуваня дичини.

59. Червоні столові вина подають до:

а) гарячих закусок з дичини; в) до страв з риби;

б) до закусок із морепродуктів; г) до відварених овочів.

60. Напівсолодкі столові вина подають до:

а) страв із свинини; в) закусок із морепродуктів;

б) грибних страв; г) страв із птиці.

71. Дротяний замок на пляшці із шампанським називається:

а) кошичок; в) мюзле;

б) блендер; г) станіоль.

72. Тим, хто не вживає алкогольних напоїв, до м’ясних страв можна порекомендувати:

а) сливовий сік; в) мінеральну воду;

б) персиковий сік; г) апельсиновий сік.

73. Солодке та напівсолодке шампанське найкраще смакує з:

а) тістечком; в) шоколадом;

б) полуницею; г) сиром.

74. До гарячих рибних страв з раків, крабів подають:

а) червоне сухе вино; в) напівсолодке біле вино;

б) біле сухе вино; г) солодке біле вино.

75. До гострих холодних закусок можна рекоиендувати:

а) коньяк; в) горілку;

б) шампанське; г) ром.

76. Температура подачі світлих сортів пива:

а) 10-12 градусів; в) 6-8 градусів;

б) 8-10 градусів; г) 12-14 градусів;

77. Червоне вино наливають у бокал:

а) на 1/2 об'єму; в) на 3/4 об'єму ;

б) на 1/3 об'єму ; г) по вінця.

78. При подаванні червоних вин, їх наливають спочатку:

а) старшому чоловіку за віком; в) замовнику ;

б) старшій жінці за віком ; г) всім присутнім по порядку.

79. Віскі подають у:

а) бокалі для вина; в) старомодній склянці;

б) коньячній чарці; г) горілчаній чарці.

80. Людина, яка дає характеристику вин при їх рекомендації:

а) адміністратор; в) сомельє;

б) офіціант; г) швейцар;

81. При збиранні використаного посуду двохтарілковим срособом офіціант утримує в одній руці:

б) дві тарілки; г) піднос з тарілками;

а) три тарілки; в) одну в одній руці, другу в другій руці.

82. При двохтарілковому способі збирання тарілок прибори і відходи складають на:

а) перщу тарілку; в) на третю тарілку;

б) другу тарілку; г) на піднос.

83. Глибокі таралки збирають так:

а) дві тарілки у лівій руці, одна в правій руці;

б) три тарілки у лівій руці, одна у правій руці;

в) на піднос.

 

 

84. При збиранні тарілок трьохтарілковим способом:

а) прибори складають на першу тарілку, відходи на другу;

б) прибори – на другу, відходи - на першу;

в) прибори – на другу, відходи - на третю;

г) відходи – на другу, прибори - на першу.

85. Чашки з блюдцями збирають:

а) трьохтарілковим способом ;

б) двохтарілковим способом ;

в) на піднос окремо чашки, блюдця стопками;

86. Багатопорційний посуд збирають зі столу:

а) правою рукою з правого боку;

б) правою рукою з лівого боку;

в) правою чи лівою рукою, підійшовши відповідно справа чи зліва;

г) лівою рукою з правого боку.

87. Скляний посуд збирають:

а) ємностями до низу на піднос;

б) ємностями до низу між пальцями лівої руки ;

в) ємностями догори на піднос;

г) ємностями догори між пальцями лівої руки.

88. При заміні використаного посуду (тарілок і приборів) для групи відвідувачів, офіціант виконує такі операції:

а) один офіціант забирає прибори, другий тарілки, перший розставляє тарілки, другий прибори;

б) офіціант бере стопку чистих тарілок і тарілку з приборами , в серветці, двохтарілковим способом; правою рукою кладе на верхню тарілку прибори і ставить її на стіл відвідувачу ;

в) офіціант кладе стопку тарілок на піднос і прибори поряд у тарілці, підходить до відвідувача справа і ставить йьому тарілку, а зверху прибори;

89. Для невеликої кількостї гостей посуд замінюють у такий спосіб:

а) лівою рукою знімає зі столу тарілку з приборами, потім правою рукою ставить чисту тарілку з приборами з правого боку;

б) правою рукою забирає, а лівою кладе;

в) один офіціант збирає з правого боку, а другий кладе з лівого боку;

г) один офіціант збирає з правого боку, а другий кладе з правого боку;

90. Розрахунок з відвідувачами проводять:

а) по закінченні обслуговування; в) після подачі других страв;

б) після подачі перших страв; г) по вимозі відвідувача.

91. Розрахунок може бути без виписки рахунків:

а) по комплексному меню; в) по меню з вільним вибором страв;

б) за барною стійкою; г) в номері готелю;

д) при реалізації кондитерських виробів в залі.

92. Рахунок виписують:

а) у трьох екземплярах; в) в одному екземплярі.

б) у двох екземплярах;

93. Розрахунок безготівковий може бути:

а) при обслуговуванні групи туристів;

б) у вагоні-ресторані;

в) при обслуговуванні учасників з’їздів, нарад;

г) в ресторані, при вільному виборі страв.

 94. Рахунок подають:

а) чоловікові; б) жінці; в) замовнику;

г) тому, хто сидить з краю столу; д) тому, хто попросить.

95. Рахунок при подачі можна:

а) зігнути вдвоє; в) скласти в декілька разів;

б) зігнути повздовж; г) відігнути кутик рахунку.

96. Рахунок подають так:

а) на мілкій столовій тарілці в серветці;

б) на закусочній тарілці в серветці;

в) на пиріжковій тарілці в серветці;

г) в папочці; д) на маленькому підносі.

97. За барною стійкою розрахунок проводять:

а) з відвідувачем; в) з сомельє;

б) з офіціантом; г) з адміністратором.

98. При проведенні розрахунку подають:

а) копію рахунку; в) другий екземпляр рахунку;

б) перший екземпляр рахунку; г) третій екземпляр рахунку.

99. В кінці дня офіціант:

а) складає реєстр на основі копій рахунків;

б) складає рахунки в порядку зростання сум;

в) робить звіт на основі чеків; г) здає гроші бармену без звіту.

100. При проведенні розрахунку через ККС, офіціант видруковує рахунок:

а) після обслуговування відвідувача;

б) коли попросить відвідувач;

в) зразу після оформлення замовлення;

г) після подачі холодних закусок.