Урок виробничого навчання на тему: "Приготування прісного тіста та виробів з нього: вареників з різними фаршами".

Про матеріал

Дана методична розробка вмішує досвід майстра виробничого навчання по проведенню уроку комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально – виробничих робіт. Запропонована на уроці проектна технологія спрямована на самовираження кожного учня, формуванням ділових якостей, розвиток професійної компетентності. Майстер виробничого навчання поєднує індивідуальну самостійну роботу з груповою, створює проблемні ситуації на уроці і дає можливість учням самостійно вирішити ці питань. Проектна діяльність учнів спонукає до саморозвитку, сприяє тому, щоб зробити процес навчання цікавим, щоб залучити до роботи кожного учня, тим самим розвиваючи креативність і творчі здібності.

Перегляд файлу

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ Й НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ

ГОЛОВНЕ УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ Й НАУКИ

ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

КРЕМЕНЧУЦЬКОГО ПРОФЕСІЙНОГО ЛІЦЕЮ СФЕРИ ПОСЛУГ

Майстер виробничого навчання Порхун Леся Сергіївна

Предмет виробниче навчання

Педагогічний стаж 14 років

НАЗВА РОБОТИ:

«ВИКОРИСТАННЯ ПРОЕКТНИХ ТЕХНОЛОГІЙ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ ТА ЇХ СПРЯМОВАНІСТЬ НА САМОВИРАЖЕННЯ»

Коротка анотація: Дана методична розробка вмішує досвід майстра виробничого навчання по проведенню уроку комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально – виробничих робіт. Запропонована на уроці проектна технологія спрямована на самовираження кожного учня, формуванням ділових якостей, розвиток професійної компетентності. Майстер виробничого навчання поєднує індивідуальну самостійну роботу з груповою, створює проблемні ситуації на уроці і дає можливість учням самостійно вирішити ці питань. Проектна діяльність учнів спонукає до саморозвитку, сприяє тому, щоб зробити процес навчання цікавим, щоб залучити до роботи кожного учня, тим самим розвиваючи креативність і творчі здібності.

м. Кременчук

Розглянуто

на засіданні методичної

комісії кулінарного відділення

Протокол № ___ від _______________р.

Голова МК

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

Майстер виробничого навчання: Порхун Л.С.

м. Кременчук

План методичної розробки

Вступ
План уроку виробничого навчання
Методика проведення уроку виробничого навчання комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально – виробничих робіт.
Додатки та доповнення до розгорнутого плану уроку.
Рекомендації щодо подальшого використання методичної розробки
Перелік використаної літератури

ВСТУП

У даній методичній розробці викладено методику проведення уроку комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально – виробничих робіт із використанням проектних технологій таких як ділова гра, проект учнівських презентацій, майстер - клас, бліц - опитування, інсценівки.

Застосування проектної технології - це загальна потреба сьогодення, бо вона засвідчує повну узгодженість навчання з життям, з інтересами учнів. Актуальність її впровадження зумовлена особливостями науково-технічного розвитку, який спричиняють докорінні зміни у сфері виробництва, що вимагають підвищення рівня кваліфікації та професійної компетентності працівників.

Тому на уроці використано прогресивні способи навчання, як розвиток пізнавальної самостійності учнів, залучення їх до творчих пошуків, проблемний виклад матеріалу, вироблення в учнів «професійного» способу мислення, використання сучасних технічних засобів навчання.

Виконання учнями проектів - це результат роботи з проектною технологією, яка передбачає залучення їх до вивчення, аналізу та розв'язання поставлених проблем із використанням практичної дослідницько-пошукової роботи.

Проектна технологія є одним із можливих способів реалізації проблемного навчання.

Ставлячи задачу учням майстер окреслює плановані результати навчання і вихідні дані. Все інше мають робити учні: планувати проміжні завдання, здійснювати пошук шляхів їх вирішення, діяти, порівнювати отримані результати з вимогами, корегувати свою діяльність. Отже, головною рисою методу проектів є використання власного досвіду учня під час розв'язання проблемних питань.

Проектна діяльність допомагає молодій людині стати соціально активною, шляхом власного розвитку демонструвати здатність змінювати світ. Сила методу проектів у тому, що це метод поєднання теорії з практикою, що він пов'язує всю нашу навчальну й виховну роботу з життям, робить процес навчання вмотивованим, значущим, життєво необхідним.

Звичайно, підготовка до проведення таких уроків потребує значних зусиль і з боку майстра і з боку учнів, але результат який було отримано на уроці, вартий того.

Урок виробничого навчання проводився із теми «Приготування прісного тіста та виробів з нього : вареники з різними видами фаршів. Вимоги до якості. Відпуск.»

При підготовці до даного уроку виробничого навчання майстер використала такі етапи:

1 етап. Учням заздалегідь було поставлено випереджальне завдання, для виконання якого ліцеїсти були поділені на творчі групи та протягом тижня, опрацьовуючи різноманітні джерела інформації, відшукували історичні факти стосовно виникнення вареників, цікаві факти пов’язані з варениками, оригінальні види оформлень тістової заготовки для вареників. Крім того, повинні були навчитися технологічно правильно готувати прісне тісто для вареників і презентувати свою страву;

2 етап. На вступному інструктажі учні презентували обраний ними вид оформлення та формування тістової заготовки для вареників, подачу своє майбутньої страви та цікавий факт з історії виникнення вареників – у формі доповіді та презентації від кожної творчої групи;

3 етап. Під час проведення поточного інструктажу учнями було закріплено технологію приготування та правил подавання вареників звичайних та відпрацьовано технологію приготування вареників з оригінальними видами оформлення. Для закріплення пройденого матеріалу майстром було використано картки з проблемними ситуаціями для кожної творчої групи. По яким кожна творча група повинна була самостійно вирішити і виправити помилки вказані в картці.

4 етап. Після дегустації було виставлено та обґрунтовано оцінки за урок і визначено найактивнішу групу.

Підводячи підсумок, можна сказати, що урок пройшов творчо, учні були активними учасниками навчального процесу, а методи й форми навчання були спрямовані на самовираження учнів та формування в них цілеспрямованості, професійності, самостійності.

ПЛАН УРОКУ

Тема програми : Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування прісного тіста та виробів з нього : вареники з різними видами фаршів. Вимоги до якості. Відпуск.

Мета уроку :

а) навчальна: закріпити та удосконалити вміння технологічних прийомів по приготуванню вареників з різними начинками та дотриманням якості в роботі;

б) розвиваюча : розвивати логічність, аналітичність та критичність мислення учнів у процесі застосування набутих умінь і навичок ;

в) виховна : виховувати в учнів естетичний смак та відчуття відповідальності за приготовлені страви.

Методична мета :

Методика проведення уроку виробничого навчання із використанням ІКТ та проектних технологій.

Тип уроку : урок комплексного застосування знань, умінь і навичок при

виконанні навчально – виробничих робіт.

Вид уроку : аналіз конкретних ситуацій, виконання індивідуальних робіт

Дидактичне забезпечення :

мільтімедійна дошка ;
ноутбук ;
збірник розкладок і рецептур ;
технологічні картки ;
плакати по темі уроку;
схеми приготування страв ;
учнівські презентації.

Матеріально – технічне забезпечення :

Обладнання : стіл з дерев’яною поверхнею, електрична плита.

Посуд і інвентар: сито для просіювання борошна, каструлі, ємкість для замішування тіста, ніж, шумівка, тарілки для подачі.

Міжпредметні зв’язки :«Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Обладнання підприємств харчування», «Організація підприємств харчування», «Фізіологія , санітарія і гігієна».

Методи навчання : Випереджальне завдання, проект учнівської презентації, майстер-клас, робота в малих творчих групах, вирішення проблемних ситуації.

Перелік навчально – виробничих робіт :

Приготування прісного тіста;
Приготування вареників з різними начинками.

ХІД УРОКУ

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА - 3 хв.

Мотивація навчальної діяльності

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 50 хв

1. Актуалізація опорних знань учнів - 10 хв.

Бліц – опитування

2. Майстер – клас - 20 хв.

(показ трудових прийомів)

3. Проекти кожної творчої групи у вигляді презентацій - 20 хв

(факти з історії виникнення вареників та різні способи

формування та ліплення вареників)

ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 6 год.

Самостійна робота учнів над виданим завданням, а

також формування та ліплення вареників різними

оригінальними способами;

Цільові обходи майстра виробничого навчання робочих місць учнів;
Прийом майстром виконаних робіт;
Видача карток з проблемними ситуаціями по темі уроку;
Прибирання робочих місць.

IY. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 15 хв.

аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
оцінка роботи учнів, визначення найкращого оформлення страви;
аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;
видача домашнього завдання.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

I.ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА :

перевірка наявності учнів ;
перевірка готовності учнів до уроку ;
інструктаж з охорони праці.

Мотивація навчальної діяльності учнів:

Слово майстра виробничого навчання .

На уроці ми закріпимо та удосконалимо вміння правильно виконувати технологічні прийоми та операції при приготуванні вареників з різними начинками. Застосовуючи набуті знання, спробуємо логічно та критично мислити, бачити недоліки в роботі, прорахунки, намагатимемося їх уникнути. Крім того, необхідно звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання, посуду, інвентарю.

Заздалегідь група була розділена на підгрупи, кожна з яких мала протягом тижня підготувати інформацію різних інформаційних джерел, щодо різновидів ліплення, формування вареників та фактів з їх історії. Крім того кожній творчій групі, необхідно було скласти технологічну картку для приготування вареників з різними начинками вміти технологічно правильно готувати їх.

Урок пройде у формі ділової гри: кожна з бригад повинна за допомогою проектів – презентацій презентувати свою страву. В процесі відпрацювання та закріплення навичок учні отримають картки з проблемними питаннями по темі уроку, які повинні будуть вирішувати як індивідуально так і у групі. А на заключному етапі спробуємо колективно визначити , яка ж страва гідна зайняти перше місце за смаком, за оформленням і за подачею.

II. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ

1. Актуалізація опорних знань:

Слово майстра:

Вареники - національне українське блюдо із прісного тіста. Начинок у вареників може бути безліч: картопля, сир, капуста, гриби, вишня, смородина, полуниця, морква, гарбуз, цибуля й навіть м´ясо. У кожній області України є свої секрети готування цього чудового й калорійного блюда. У Львові можна покуштувати вареники з картоплею й несолодким сиром, змішаними разом, а Полтава порадує солодкими варениками з вишнями. Важко уявити собі український стіл без вареників.

Маленькі або більші, скручені як вушко або у вигляді акуратного гребінця, вареники давно й міцно ввійшли в кулінарні переваги багатьох народів миру.

Зараз проведемо бліц – опитування по темі уроку і обов’язково повторимо та закріпимо разом з вами правила охорони праці, санітарії і гігієни яких треба дотримуватися при приготуванні прісного тіста та виробів з нього: (Додаток № 1 – Картка – опитування)

1. Які вимоги санітарії та гігієни повинен дотримуватися працівник кухні?

(Одягти спецодяг і привести його в порядок. Слідкувати за чистотою рук, обличчя, не допускати уражень на руках при роботі з продуктами, при цьому руки не повинні мати прикрас. Вчасно проходити медогляд. Слідкувати за чистотою на робочому місці. Мати два комплекти спецодягу і змінювати їх по мірі забруднення;)

2. Як правильно повинно бути організоване робоче місце для приготування прісного тіста та виробів з нього?

(цех повинен бути обладнаний тістомісильними машинами або ємкостями для замісу тіста, робочими столами з деревяним покриттям, каструлями, ситами, качалками, різцями для тіста, шумовками);

3. Яких правил охорони праці треба дотримуватися при експлуатації електроплити?

(1. Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

2. Перевіряють стан конфорок.

3. Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

4. Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

5. Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

6. Якщо конфорки не завантажені їх заборонено залишати у режимі сильного нагріву.

7. Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

8. Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують);

4. Чим цінні у харчуванні людини страви з прісного тіста?

(страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користають великим попитом; харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та різних видів начинок;)

5. Яка технологія приготування прісного тіста для вареників?

6. Які способи формування вареників ви знаєте?

(вареники можна формувати різними способами:

- тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють;

- тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники з різними начинками зліплюючи краї;

- тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник;

- тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. )

7. Яка технологія приготування начинки картопляної?

( обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перемішують);

8. Як готують начинку сирну для вареників?

(сир протирають, додають яйця, сіль або цукор і все добре перемішують);

9. Як готують начинку з капусти?

(підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200С, періодично помішуючи. Готову капусту охолоджують додають сіль. В готову капусту до дають пасеровану цибулю.);

10. Які вимоги до якості вареників?

( вареники мають правильну форму, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло – кремового, начинки – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.)

2.Майстер – клас

Повідомлення нової інформації інструктивного характеру.

Слово майстра:

У давнину вареники наділялися певними магічними властивостями. Оскільки за формою нагадували місяць, ім. в народи приписували відповідні функції місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини.

Приготування вареників нескладне й у принципі залишилося таким же, як і багато століть тому. Тому починаємо з замішування прісного тіста.

Показ нових трудових прийомів:

- організовуємо робоче місця для приготування вареників (стіл та інвентар перед початком роботи вимиваємо гарячою водою; вимиваємо руки з милом і ополіскуємо їх 2 відсотковим розчином хлорного вапна; посередині робочої поверхні розміщуємо дошку, інструмент, інвентар, посуд розміщуємо перед собою праворуч, а продукті ліворуч; сировину викладаємо в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.);

- готуємо прісне тісто для приготування вареників;

(Додаток 2 – Технологічна картка приготування прісного тіста)

- підготовлюємо начинки для формування вареників;

(Додаток 3 - Технологічна картка приготування начинки з картоплі, капусти, сиру)

- формуємо вареники різними способами; (Додаток 4 – слайд – шоу з різними видами ліплення вареників)

- доводимо вареники до готовності;

- подача страв; ( перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники 7-8 штук – 200 г на порцію і заправляють заправкою в залежності від використаної начинки при приготуванні. Отже вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі й грибів, або картоплі – поливають розтопленим вершковим маслом; з капусти – поливають олією з підсмаженою цибулею; ліверу або м'яса – поливають маслом або шкварками з цибулею; із сиру – поливають вершковим маслом; із свіжими вишнями, чорницями, полуницями, сливами, абрикосами – вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром .)

- прибирання робочого місця.

Кожна дія майстра дублюється учнями - бригадирами з кожної творчої групи.

3. Проекти кожної творчої групи у вигляді презентацій: (Додаток № 5)

Презентація учнівських проектів

1 творча група

демонструє слайд – шоу про історію виникнення вареників

Розповідь учня:

Мало кому відомо, що вареники народилися від турецького блюда дюшвара. Якийсь українець, уперше покуштувавши складну в готуванні дюшвару, прийшов у захват й, доробивши, спростивши рецепт, надав миру зовсім нову страву - вареники.

Перед подачею на стіл додають сушену м'яту, за смаком - соус.

2 творча група

демонструє слайд – шоу «Вареники з минулого»

Розповідь учня:

Hайбільші вареники минулого -

Письменник у своїй творчості неодноразово згадував про традиційну страву з тіста з начинкою.

3 творча група

демонструє слайд – шоу «Пам’ятники варенику»

Розповідь учня:

1) Єдиний в Україні пам'ятник українському варенику був встановлений в Черкасах у вересні 2006 р. біля готелю "Росава" (заслужений художник України Іван Фізер)

2) 14 лютого, в останній день Масляної , великий оригінал і народний ресторатор Михайло Поплавський порадував подорожуючих та відвідувачів ресторанного комплексу " Батьківська хата " , який знаходиться на 235 -му кілометрі автобану Київ - Одеса , відкриттям Пам'ятника варенику. Як розповів Михайло Поплавський на офіційній церемонії відкриття пам'ятника , на таку оригінальну ідею його надихнула традиційна українська страва - вареники , якими в ранньому дитинстві його та братів пригощала бабуся. Ця страва з борошна та начинки вважається , нарівні з борщем , найдавнішим в українській національній кухні , а саме приготування вареників навіть у кризовий час є простим і невибагливим , доступним для кожної родини.

3) "Скам'янілий" кулінарний шедевр має висоту 9 метрів і важить 2700 кілограмів.

Пам'ятник варенику встановлений у Глендоні неспроста. Справа в тім, що вареник - офіційний символ цього міста. Зовсім очевидно, що предки нинішніх глендонців боготворили вареники, прибувши в ці краї, швидше за все з просторів України. Відомо, що сааме в Канаді історично склалася одна з найбільших у світі українських діаспор.

4)У російському містечку Єйську також є пам'ятник варенику. Знаходиться він у парку, на Таганрозькій набережній, на площі біля Палацу культури. Автор цього шедевра - Інна Сапожнікова, художник і скульптор. Композиція являє собою бетонне зображення вареника, який затишно розташувався на святковій скатерчині поруч з глечиком олії. На даному творінні кубанської архітектури висікли напис російською та українською мовами: "Хай кожен живе, як вареник у маслі" ...

Слово майстра виробничого навчання:

Якщо вареники були улюбленою стравою українця, то такими вони й залишилися через віки. Великі чи зовсім крихітні, з філігранними зубчиками чи акуратним віночком, півмісяцем чи то трикутничком — вони завжди викликають життєрадісні емоції у кожного з нас.

Кожна творча група отримує завдання в якому основним є виконання технологічних прийомів з приготування вареників з різними начинками, правилами подачі і вимог до якості. (Додаток № 6 – Картки – завдання)

III. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

Майстер проводить перевірку:

- організації робочих місць та дотримання правил техніки безпеки;

виконання учнями трудових прийомів та технологічного процесу виконання робіт;
вміння користуватися технологічними картками;
ходу виконання робіт та надання допомоги учням;

При проведенні поточного інструктажу майстер:

вникає в роботу кожного учня, не випускаючи з поля зору роботу всієї групи;
розвиває в учнів здатність аналізувати свою працю;
знаходить причини помилок та способи їх усунення;
спонукає учнів до самоконтролю;
спостерігає за раціональним використанням робочого часу;
надає постійну допомогу слабким учням шляхом повторного пояснення та показу трудових прийомів і проведення з ними додаткових вправ;
виховує в учнів звичку правильної організації робочого місця та дотримання безпечних умов праці.

Для перевірки набутих знань, вмінь та навичок кожна творча група отримує картки з проблемними питаннями по темі уроку. На данному етапі учні повинні самостійно вирішити поставлені перед ними проблеми і обґрунтувати своє рішення. (Додаток № 7 – Проблемні – картки)

ІY. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

Кожна творча група обговорює позитивні і негативні моменти своєї роботи на уроці;
Учні спільно обговорюють хід уроку, виявляють позитивні і негативні моменти, шукають шляхи удосконалення роботи команді в майбутньому;
Майстер аналізує результати дослідницької роботи кожної з творчих груп.
Проводить бракераж страв з прісного тіста – вареників з різними начинками та виставляє оцінки. (Додаток 8 – Картка - контролю)
Видача домашнього завдання:

Закріпити та удосконалити набуті на уроці знання й вміння, приготувавши страви з прісного тіста, а саме вареники з різними начинки та з різним ліпленням, на наступний урок скласти технологічні картки , схеми приготування прісного тіста та виготовлення пельменів.

ДОДАТКИ ТА ДОПОВНЕННЯ ДО РОЗГОРНУТОГО ПЛАНУ

Додаток № 1. Картка - опитування
Додаток № 2. Технологічна картка приготування прісного тіста;
Додаток № 3. Технологічна картка приготування різних начинок для вареників;
Додаток № 4. Технологічна схема формування та приготування вареників; слайд – шоу з способами ліплення вареників;
Додаток № 5. Проекти – презентації учнів творчих груп:

1 - «Дюшвара»;

2 – «Вареники з минулого»;

3 – «Пам’ятники варенику»;

Додаток № 6. Картка – завдання;
Додаток № 7. Проблемна картка;
Додаток № 8. Картка – контролю.

Додаток № 1