План уроку виробничого навчання 

Тема програми:  Приготування прісного ,дріжджового тіста та виробів з нього
Тема уроку : Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста та виробів з нього:підбір посуду,інвентарю,підготовка устаткування до роботи

Мета уроку:
Навчальна: ознайомити учнів з організацією борошняного цеху , дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.
Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, 
охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії.
Розвиваюча: учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.
Тип уроку: комбінований
Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання; 
план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці, технологічні схеми і таблиці.
Устаткування, інвентар, посуд: , виробничі столи, ваги, розробні дошки МС, лотки металеві, сито, каструлі, ножі кухарської трійки (марковані МС), сковорідки, лопатки. 
Навчальні предмети: «Технологія приготування їжі», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці»

                                                               Хід уроку

І. Організаційна частина: (5 хв.)
1.1. Перевірка присутності учнів.
1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.
1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.
ІІ. Вступний інструктаж: (45 хв.)

1.Де організовується борошняний цех? 
2. Для чого призначений борошняний цех? Перерахуйте асортимент продукції борошняного цеху. 
3. Опишіть місце розташування борошняного цеху.  
4. Яке механічне обладнання використовується в борошняному цеху? 

Повідомлення нової інформації

Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (жаріння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркіровка, упаковка.

В борошняних цехах невеликої потужності як правило виділяють:

- лінію виробництва дріжджового і листкового тіста;

- лінію приготування фаршів та начинок;

- лінію формування виробів;

- лінію випічки виробів.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання — універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М’ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелажі-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м’ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивалці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці — випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб’яки випікають при температурі 200—250°С; бісквітне тісто — при 200—210°С; пісочні штучні вироби — 210—220°С; листові штучні вироби — 250—260°С; трубочки і булочки із заварного тіста — 215—220°С.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2—3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплю-ються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлених на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається накінечник з рукояткою.

Наступна операція— приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання — плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

При невеликих об’ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м’ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої — ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

При приготуванні листового тіста після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м’ясного фаршу і т. ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні — експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентарю в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею — стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього — у ванну з проточною водою.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

 

 

 

 

 

 ІІІ. Поточний інструктаж.

1.Самостійна робота учнів по виконанню завдання:

2.розподіл учнів за робочими місцями, пояснення порядку виконання робіт;
Видача завдань: розподіл учнів по робочих місцях.

1-ша бригада: проводить приготування картопляного фаршу з цибулею  .
2-га бригада: проводить приготування прісного тіста.
3-тя бригада:проводить приготування вареників з картоплею.

 - повідомлення про критерії оцінювання самостійно виконаних робіт.

3.Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

  - перевірка організації робочих місць учнів;
  - перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;

  - додатковий інструктаж невстигаючим учням;

  - прийняття та оцінка робіт учнів;

  - прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж.

- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

- оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;

- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

- аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.

- розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;

- видача домашнього завдання;

- повідомлення теми та мети наступного уроку.

V. Домашнє завдання: (5хв.)
Підготувати технологічні картки виробу «Пиріжки смажені з різними фаршами»