Урок з трудового навчання Види борошна. Макаронні вироби (обслуговуючі види праці)

Тема: Види борошна. Макаронні вироби

Мета навчальна: поглибити знання учнів: про види борошна; про макаронних виробів, їх значення у харчуванні людини; про умови і терміни зберігання; про нові види макаронних виробів; про страви із макаронних виробів; про посуд та інвентар для їх приготування; сформувати в учнів поняття про теплову обробку макаронних виробів; про варіння основним способом як вид теплової об­робки продуктів; про розварювання макаронних виробів у воді та молоці.

розвивальна: розвивати в учнів вміння та навички працювати в групі; самостійного пошуку інформації та роботи з додатковими джерелами; навички систематизації та аналізу навчального матеріалу; готувати страви із макаронних виробів, визначати їх якість; розвивати художній смак під час оформлення готових страв дотримуватись правил безпечної праці під час виконання робіт.

виховна: виховувати в учнів уважність, доброзичливість, охайність, ретельність, працьовитість, бережливе ставлення до праці, взаємоповагу під час колективної роботи, підтримувати інтерес учнів до процесу отримання знань.

Матеріали, інструменти, обладнання: проектор, дошка проекторна, комп’ютер, різні види борошна, різні види макаронів, лотки.

Наочність: таблиці, ілюстрації, комп'ютерна презентація.

Тип уроку: урок вивчення нового матеріалу.

Хід уроку

І. Організаційний момент

1) перевірка присутності учнів;

2) перевірка санітарного одягу; дотримання правил особистої гігієни;

3) перевірка підготовленості учнів до уроку;

4) перевірка інструкційно-технологічних карт.

II. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів.

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності.

Тема сьогоднішнього уроку "Види борошна. Макаронні вироби". Запишіть її в зошити. Ми познайомимося з вами з різними видами борошна, макаронними виробами та навчимося правильно їх готувати.

ІV. Вивчення нового матеріалу.

1. Яке значення у харчуванні мають страви з борошна? (СЛ1)

- Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення.

2. Що таке борошно? (СЛ2)

- Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.

(СЛ3)

 

 

 

Вид і сорт борошна	Хімічний склад, г/100г					Енергетична цінність, Ккал/100г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшеничне:
вищого сорту	14,0	10,3	1,1	69,0	5,6	334
1 -го сорту	14,0	10,6	1,3	67,8	6,3	331
2-го сорту	14,0	11,7	1,8	64,3	8,2	324
оббивне	14,0	11,5	2,2	58,7	13,6	298
Житнє:
сіяне	14,0	6,9	1,4	64,8	12,9	304
обдирне	14,0	8,9	1,7	61,4	14,0	298
оббивне	14,0	10,7	1,9	58,6	14,8	293
Ячмінне	14,0	10,0	1,6	57,6	16,8	284
Кукурудзяне	14,0	7,2		70,9	6,4	330
незнежирене	9,0	36,5	18,6	1,5	18,3	374
напівзнежирене	9,0	43,0	9,5	Соєве:	18,9	325

3. Як отримують борошно? (СЛ4)

- Борошно отримують двома способами помелу зерна: простий або обойний і складний, або сортовий. При простому помелі зерно відразу подрібнюють на борошно тільки одного ґатунку — обойне, яке в своєму складі має багато висівок, а значить, мінеральних речовин, вітамінів, клейковини.

- При сортовому помелі зерно спочатку подрібнюють на крупки різного розміру. Далі крупки сортують за розміром і якістю, шліфують. Кожен вид крупок потім розмелюють і формують різні ґатунки борошна.

4. Які виготовляють сорти борошна? (СЛ5)

- З пшениці виробляють такі сорти борошна: крупчатку, вищий, І, II ґатунки і обойне в залежності від помелу.

Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти. Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Пшеничне  борошно за призначенням поділяється на: хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.

(СЛ6) Хлібопекарське борошно: виготовляють переважно з м'якої пшениці. Воно світле за кольором, тонке за помолом, має достатню кількість крохмалю і білків, щоб утворювати пластичне тісто, яке легко бродить і формується.

Макаронне борошно: виготовляють із твердої і високоскловидної м'якої пшениці. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується жовтуватим кольором і високим виходом сирої клейковини (30% і більше).

Кондитерське борошно: подібне до хлібопекарського, але з меншим вмістом білків. Клейковина тіста не повинна бути занадто пружною.

5. Як використовують різні ґатунки борошна? (СЛ7,8)

Крупчатку використовують для приготування здобних кондитерських і макаронних виробів.

Борошно вищого ґатунку - для приготування здобних борошняних і кондитерських виробів.

Борошно І ґатунку - в кулінарії для приготування млинців, оладок, пиріжків, паніровок, пасеровок, для випічки хлібобулочних виробів.

Борошно II ґатунку - для приготування хліба.

Макаронне борошно (СЛ9)

•             поділяють на два сорти:
•             вищий (крупка) і 1-й (напівкрупка).
•             колір крупки з твердої пшениці жовтуватий, а напівкрупки -  світло-кремовий.
•             розмір часток  крупки  - 400мкм, а напівкрупки – 250.

Житнє борошно (СЛ10)

•             За  призначенням буває тільки хлібопекарським.
•             Залежно від технології виробництва його поділяють на три товарні сорти:
•             сіяне,
•             обдирне,
•             оббивне.

 (СЛ11) СІЯНЕ БОРОШНО - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівкових частин, колір - білий із синюватим відтінком.

Розмір частин борошна коливається від 20 до 200 мкм.

Використовується для випічки хліба.

ОБДИРНЕ БОРОШНО  відрізняється від сіяного темнішим (сіруватим) кольором (у його складі - до 10% оболонок), неоднорідним розміром часток  -  від 30 до 400 мкм.

Борошно  придатне для випічки  житнього та житньо-пшеничного хліба, простих сухарів.

ОББИВНЕ БОРОШНО є основним сортом при переробці жита. Його одержують при оббивному помелі з виходом 95 %. Воно складається з неоднорідних за розміром частинок (30 - 600 мкм). Борошно має сірий або коричнюватий  колір, у ньому добре помітні висівкові частки, воно в основному використовується для випічки житньо-пшеничного хліба.

(СЛ12) КУКУРУДЗЯНЕ БОРОШНО

•             Є  тонкого і крупного помелів і типу оббивного.
•             Борошно має білий або жовтий колір. Вироби з кукурудзяного борошна мають нормальну консистенцію тільки у гарячому стані (відразу після варіння або випікання).
•             Після охолодження вироби стають розсипчастими, несмачними.

(СЛ13) ЯЧМІННЕ БОРОШНО

•             Виготовляють  у незначній кількості.
•             Залежно від якості його поділяють на односортне тонкого помелу та типу оббивного.
•             З борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок.
•             Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком.

(СЛ14) ГОРОХОВЕ ПРОДОВОЛЬЧЕ БОРОШНО

•             Виготовляють  односортним помелом.
•             Воно багате на білкові речовини, тому використовується в хлібобулочних, борошняних кондитерських виробах і концентратах  в якості збагачувача.

(СЛ15) СОЄВЕ ДЕЗОДОРОВАНЕ БОРОШНО

•             Широко  використовується в харчовій промисловості в якості носія повноцінних білків і якісного складу мінеральних речовин .
•             Соєве борошно поділяється на знежирене, напівзнежирене і незнежирене. 
•             Колір соєвого знежиреного і незнежиреного борошна кремовий, напівзнежиреного - коричневий.
•             За якістю соєве борошно поділяють на два сорти: вищий і перший.

(СЛ16) ГРЕЧАНЕ БОРОШНО

•             Під  назвою “дієтичне” виробляють на підприємствах харчоконцентратної і круп'яної промисловості з ядриці і проділу.
•             Використовують при виготовленні харчових концентратів, для харчування дітей молодшого віку і виробництва  круп підвищеної поживної цінності.

(СЛ17) РИСОВЕ БОРОШНО

•             Виробляють  із шліфованого і дробленого рису.
•             Воно тонкого помелу, білого кольору.
•             Використовують для дієтичного і дитячого харчування, при виготовленні круп підвищеної поживної цінності та ін.

(СЛ18) ВІВСЯНЕ БОРОШНО

•             використовують у кондитерській промисловості для виготовлення деяких видів печива (печиво Вівсяне), круп підвищеної поживної цінності, при виготовленні сумішей для дитячого харчування.

Технологія приготування макаронних виробів:

1.               Перед початком роботи вимити руки з милом. У процесі роботи стежити за чистотою рук та робочого місця.
2.               Посуд для приготування та подавання страв має бути із матеріалу, що не окислюється.
3.               Не перелівати на плиті розчин з однієї посудини в іншу.
4.               Не допускати попадання рідини на плиту.
5.               Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
6.               Відкривати кришку каструлі рухом до себе.
7.               Гарячі каструлі знімати з плити користуючись прихватками.
8.               Не допускати проливання рідини на підлогу, якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
9.               Макаронні вироби кладуть у підсолений окріп, варять, періодично помішуючи, до готовності.
10.          Тривалість варіння залежить від їхнього виду:

макарони	20-30 хв.
локшина	20-25 хв.
вермішель	12-15 хв.

11.          Не залишайте зварені макарони в воді: вони розкиснуть.
12.          Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром, перемішують, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

V. Практична робота. Приготування макаронних виробів

1. Вступний інструктаж

- повідомлення теми і мети лабораторно-практичної роботи;

- перевірка знань учнів з охорони праці;

- перевірка знань учнів з вивченого матеріалу.

Питання з охорони праці та попередньої теми:

1.               Які вимоги до спецодягу кухаря?
2.               Які правила санітарії та гігієни ви знаєте?
3.               Що означає правильно організувати робоче місце?
4.               Як уникнути виробничого травматизму?

2. Самостійна праця учнів та поточний інструктаж учителя.

1.               Підготовка робочого місця та поточний інструктаж учителя.

Визначення доброякісного борошна (Додаток 1) –

1. Учні організовують робочі місця.

2. Розкладають зображення по місцях.

3. Виготовлення технологічної картки (приготування страви «Макарони по-флотськи», «Фаршировані макарони» запечені в духовці)

2.               Постійний інструктаж і контроль за діями учнів.
3.               Перевірка навичок та умінь по обробці сировини, її раціональне використання.

В залежності від складності приготування страви учитель показує окремі прийоми її приготування.

1.               Пристосування теоретичних і практичних знань на практиці з дотриманням норм з охорони праці.
2.               При виникненні критичної ситуації, яка може призвести до порушення охорони праці, а саме: травмування учнів, учитель повинен втрутитись у роботу.

3. Зміст цільових обходів робочих місць.

Перший обхід: перевірити стан робочих місць.

Другий обхід: перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід: перевірити правильність дотримання технічних умов в роботі.

Четвертий обхід: перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

Постійна перевірка виконання учнями правил безпеки праці і виробничої санітарії.

4. Заключний інструктаж

1. Демонстрація технологічних карток.

2. Оцінювання завдання з урахуванням поточних помилок .

3. Повідомлення оцінок за освоєння прийомів і виконання завдання.

1.               Розповісти вимоги до якості
2.               Санітарні вимоги до посуду, інвентарю, інструменту.

VІІ. Узагальнення та систематизація знань, умінь і навичок

ІХ Прибирання робочих місць

1.               Завдання бригадирам, черговим.
2.               Контроль за прибиранням робочого одягу, робочих місць.

Додаток 1

Практична робота: Визначення доброякісного борошна

Технологічна карта

Послідовність виконання

 

1.               Визначте ґатунок борошна: а) уважно розгляньте зразки. Візьміть 2-3г борошна невідомого ґатунку, розкладіть рівним шаром, порівняйте з еталонами (за кольором і структурою); б) виявіть сторонні домішки. (Візьміть трохи борошна й просійте через сито. Якщо в ситі залишилися домішки, висипте їх на аркуш паперу й роздивіться через лупу.)
2.               Визначте вологість. Візьміть жменю борошна, стисніть і потім розтисніть долоню. Якщо на долоні борошно розсипається, то воно сухе, його вологість не перевищує 15%. Якщо після розтиснення долоні борошно зберігає форму грудки із відбитками пальців, то вологість борошна становить більше 15%.
3.               Визначте запах. Налийте півстакана гарячої води (60-70⁰С), додайте 1ч.л. борошна, розмішайте і понюхайте. Якщо запах свіжий, приємний – борошно доброякісне, якщо затхлий – зіпсоване.
4.               Визначте смак. Візьміть у рот щіпку борошна й довго пережовуйте передніми зубами. Доброякісне борошно має злегка солодкуватий смак; гіркуватий смак свідчить про розкладання жирів; кислуватий – про несвіжість борошна; кислий – про те, що борошно виготовлене із частково прослого насіння.
5.               Отримані дані занести до таблиці й зробить висновок про доброякісність борошна, його ґатунок і можливості використання.

 

Таблиця

Номер зразка	Колір	Наявність домішок	Вологість	Запах	Смак
1.
2.
Висновок