Уроку виробничого навчання на тему: ППТС-3.4.1 Специфіка організації торгово-технологічного процесу за спеціалізацією «Продавець хліба та хлібобулочних виробів»
Державний навчальний заклад
«Центр легкої промисловості та побутового обслуговування населення м.Житомира»
Розроблено майстром
виробничого навчання
I категорії
Гетке О.Ю.
м. Житомир, 2020
«Затверджую»
Заступник директора з НВР
_______________С.М.Фільшина
ПЛАН УРОКУ
Тема програми: Модуль ППТС-3.4. Оволодіння специфікою діяльності за спеціалізаціями
Тема уроку: ППТС-3.4.1 Специфіка організації торгово-технологічного процесу за спеціалізацією «Продавець хліба та хлібобулочних виробів»
Мета уроку: Ознайомити здобувачів освіти з харчовою цінністю хлібобулочних виробів, навчити розпізнавати їх ассортимент по зовнішніх ознаках, визначати доброякість за вимогами стандарта, опанувати навички роботи по виконанню торгово-технологічного процесу:при прийманні товарів по кількості, якості, розміщенню на зберігання, підготовки до продажу, при продажі.
Тип уроку: Формування умінь, навичок.
Методи навчання: наочні, словесні, практичні, показ трудових прийомів, проблемно-пошуковий.
Форми роботи: бесіда, ігрові, проблемні ситуації, тестовий контроль, самоконтроль, робота в малих групах та бригадах.
Виховна мета: Виховувати у здобувачів освіти почуття відповідальності за збереження товаро-материальних цінностей, сприяти вихованню поваги до професії, дисципліни, сумлінності, відповідальності.
Розвиваюча мета: Розвивати у здобувачів освіти пізнавальну діяльність, професійні навички та уміння планувати й контролювати свою працю.
Матеріальна-технічне забезпечення уроку: натуральні зразки, стандарти, протоколи санітарно-гігієнічної експертизи, комп’ютери, калькулятори, виделки для хлібобулочних виробів, щипці, поліетиленові пакети.
Дидактичне забезпечення:
Додаток 1 - слайди асортименту булочних виробів
Додаток 2 – тести І, ІІ, ІІІ ступені складності
Додаток 3 –кросворд
Додаток 4 – картка рахування вартості покупки на калькуляторі
Додатки 5,6 - зразки акту та висновка санітарно- гігієничної єкспертизи
Додаток 7 - Постанова Кабінету Міністрів України від 8 лютого 1995р Закон України «Про захист прав споживачів»
Додаток 8- опорний конспект
Додаток 9 – виписка з штрафних санкцій
Додаток 10- ілюстрація
Додаток 11, 12-картки комплексних завдань
Додаток 13–критерії оцінювання
Хід уроку
|
Етапи уроку |
Засоби навчання |
Методи і прийоми навчання |
Діяльність |
|
|
Майстра до виконання робіт |
Здобувачів освіти |
|||
|
1.Організаційна частина |
Емоційний вплив |
Словесний |
1.Прийом рапорту здобувачів освіти . 2.Перевірка готовності до уроку. 3.Перевірка готовності майстерні та обладнання (вагового, касового) |
Сприймають інформацію, зосереджуються, приступають до навчальної діяльності |
|
ІІ Вступний інструктаж 2.1 Повідомлення теми та мети уроку |
Використання дошки |
Словесно-наочний |
Повідомляє тему та мету уроку. |
Слухають інформацію |
|
2.2.Мотивація вивчення теми |
Використання ПК |
Словесний, Слайд-шоу |
Доводить здобувачам освіти доцільність вивчення даної теми уроку. Презентація слайд-шоу « Історія та асортимент хлібобулочних виробів». |
Слухають, дивляться слайди (Додаток 1) |
|
2.3Актуалізація знань, умінь, навичок |
Натуральні зразки хліба,стандарти, калькулятори, цінники |
Тестовий контроль, ігровий, проблемно- пошуковий. |
З’ясовує знання здобувачів освіти: 1.Виконання тестів. 2.Розгадування кросворду. 3.Відібрати хліб формовий та подовий, визначити різницю. 4.Визначити якість цих зразків. 5.Визначити дефекти наявних зразків хліба. 6.Заповнити цінник на хліб «Український» 7.Підрахувати вартість покупок на калькуляторі. |
(Додаток 2) (Додаток 3) Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших
(Додаток4) |
|
2.4 Пояснення нового матеріалу |
Натуральні зразки булочних виробів, стандарти, товаро-транспорта накладна, протокол та висновок державної санітарно- гігієничної експертизи |
Словесно-наочний. |
З’ясовує знання здобувачів освіти, які пов’язані з базовими торговими підприємствами: 1.До якої групи товаро-галузевої спеціалізації відноситься ваш магазин, де проходите виробниче навчання.? 2.Хто постачальник булочних виробів і який контакт взаємодії? 3.Яка форма завезення товару? 4.Яка форма відповідальності? 5.Яке торгове обладнання має ваш магазин для виконання торгово-технологічного процесу булочними виробами? |
Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших
|
|
2.4.1.Визначення асортименту хлібобулочних виробів |
Натуральні зразки булочних виробів |
Ігровий. Гра «Відгадай мене» |
Називає зовнішні дані: - Вони мають форму з гострим або заокруглими кінцями з надрізами на поверхні, вага 0,2-0,5 кг. - Вони мають різноманітну форму, меншу вагу. - Вони не мають бокової шкоринки, тому що від час випікання їх вкладають щільно одна біля одної. Форма овальна або прямокутна. - Готують їх з переплетених джгутів тіста. - Ці вироби мають велику кількість жиру, цукру, яєць. Іноді додають ваніль, повидло, поверхню змащують яйцем, посипають цукровою пудрою. |
Здобувачі освіти вгадують і відбирають ці булочні вироби
|
|
2.4.2. |
|
Наочний |
Визначає особливості других зразків булочних виробів.
|
Слухають та доповнюють |
|
2.4.3. |
|
Словесний |
З’ясовує знання здобувачів освіти. - назвіть алгоритм виконання торгово-технологічного процесу. |
Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших
|
|
2.4.5. Виконання торгово-технологічного процесу. Приймання товарів за кількістю та якістю |
Натуральні зразки булочних виробів, стандарти, товаро-транспортна накладна, протокол та висновок державної санітарно- гігієничної експертизи
|
Пояснювально-практичний |
З’ясовує знання здобувачів освіти. - за якими документами приймають булочні вироби за кількістю та якістю? - які вимоги до оформлення супровідних документів? - що таке ПДВ, його призначення? Показує приймання товарів за кількістю та якістю. - перевіряє кількість етажерок та лотків на них. - перераховує кількість булочних виробів у лотках. - перевіряє протокол та висновок санітарно-гігієнічної експертизи. - визначає якість упаковки, булочних виробів згідно вимогам стандарту.
|
Слідкують за трудовими прийомами. Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших. (Додаток 5)
(Додаток 6) |
|
2.4.5 |
|
Наочний, Проблемно-пошуковий |
З’ясовує знання здобувачів освіти. Виробничі ситуації: -В процесі приймання визначено,що батони Нарізні мають розпливчасту форму, на поверхні глибокі тріщини, колір шкоринки блідий, м’якуш глевкий. Ваші дії? -В процесі приймання визначені наявні ознаки картопляної хвороби. Ваші дії? |
Слухають питання, обмірковують,відповідають, та доповнюють відповідь інших
|
|
2.4.6. |
|
Наочний |
Показує і акцентує зміст постанови Кабінету Міністрів України від 8лютого 1995р №108 Закон України «Про захист прав споживачів» щодо приймання товарів. З’ясовує знання здобувачів освіти. - які правила ТБ необхідно виконувати при прийманні хлібобулочних виробів? |
(Додаток7) Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших
|
|
2.4.7. |
|
Репродуктивний, практичний |
Слідкує за прийомами виконання операцій по прийманню товарів за кількістю та якістю |
1-2 здобувача освіти повторюють прийоми після майстра, останні слідкують. Слухають питання, обмірковують, відповідають, та доповнюють відповідь інших, при необхідності виправляють
|
|
2.4.8.Розміщення булочних виробів на зберігання |
Опорний конспект |
Наочний, словесний |
З’ясовує знання здобувачів освіти. Показує опорний конспект. - де і як зберігають булочні вироби? - який температурний режим? - які необхідно виконувати санітарно - гігієнічні заходи? |
Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших (Додаток 8) |
|
2.4.9 |
|
Практичний |
Показує порядок укладки батонів, плетених та дрібних булочних виробів. |
Слідкують за трудовими прийомами |
|
2.4.10. |
|
Репродуктивний |
Слідкує за прийомами розміщення здобних булочних виробів та зберігання. |
1-2 здобувача освіти повторюють прийоми після майстра, останні слідкують, рецензують, при необхідності виправляють |
|
2.4.11.Підготовка булочних виробів до продажу |
Зразки цінників |
Словесний ілюстративний, наочний. |
З’ясовує знання здобувачів освіти. - які вимоги до підготовки булочних виробів до продажу? Показує порядок викладки булочних виробів на робочому місці для продажу та порядок оформлення цінника |
Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших. 1-2 здобувача освіти повторюють прийоми після майстра |
|
2.4.12 Реалізація булочних виробів |
Інвентар: ніж, вилка |
Практичний, наочний |
З’ясовує знання здобувачів освіти. -з яких елементів складається продаж товарів? - який використовують інвентар? Показ прийомів продажу та розрахування з покупцем. |
Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших, слідкують за трудовими прийомами |
|
2.4.13. |
|
Ігровий, Репродуктивний |
Пропонує 2-м здобувачам освіти гру «Продавець-Покупець», слідкує за грою та виконанням трудових прийомів при обслуговуванні покупців |
Слідкують за трудовими прийомами, оцінюють дії, визначають помилки та пропонують заходи по їх усуненню |
|
2.4.14 |
|
Словесний, наочний |
Зачитує розміри штрафних санкцій у сфері торговельної діяльності і захисту прав споживачів. |
(Додаток 9) Уважно слухають |
|
2.4.15. |
|
Ілюстративний |
Показує ілюстрацію: «Сонечко» і З’ясовує знання здобувачів освіти. - які професійні принципи поведінки повинен мати продавець? |
Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших (Додаток 10) |
|
2.4.16. |
Бланки прибуткових касових ордерів |
Словесний, практичний |
З’ясовує знання здобувачів освіти. - яким документом оформлюється здача грошей до головної каси магазину? Показ заповнення прибутково-касового ордера.
|
Слухають питання, обмірковують, відповідають,та доповнюють відповідь інших, звертають увагу на оформлення документу |
|
2.5 |
|
Словесно-роз’яснювальний
|
Підбиває підсумки вступного інструктажу згідно картки: «Облік відповідей здобувачів освіти». Визначає найактивніших та дає поради малоактивним здобувачам освіти |
Слухають підсумки вступного інструктажу |
|
2.5.1 |
|
Робота в малих групах, виконання завдань |
Групу поділяє на три малі групи. Роботу націлює на перевірку уважності та закріплення знань, прийомів при виконанні роботи |
Кожна група обирає експерта, вивчає умови своєї діяльності |
|
2.5.2. |
Комплекти завдань для роботи в малих групах. Інструкції з ОП |
Словесно- роз’яснювальний по виконанню завдань практичного характеру
Рольова гра. Проблемно-пошуковий,самостійна робота |
Робота в малих групах. Картка комплексного завдання - організувати робоче місце продавця. - прийняти плетені вироби за кількістю та якістю, оформити супровідний документ. - підготовити до продажу сайку. - на калькуляторі підрахувати збірну покупку. Завдання№4 Здобувачам освіти однієї групи пропонує участь в рольовій грі. Директор магазину-складає заявку на постачання булочних виробів. Продавець: 1 здобувач освіти-Приймає булочні вироби, оформлює супровідні документи. 2 здобувач освіти - Підготовляє робоче місце до роботи. 3 здобувач освіти - Підготовляє булочні вироби до продажу. 4 здобувач освіти - Виконує процес продажу. Покупці (5,6 здобувач освіти ). - вибирають товари, вступають в діалог з продавцем, купують і розраховуються за товар.
1.Повідомляє час виконання завдання. 2.Повідомляє критерії оцінювання при підбитті підсумків: - якість виконання, - дотримання норми часу, - дотримання технологічних умов при виконанні торгово-технологічного процесу. - організація робочого місця в процесі роботи. - дотримання правил з ОП. |
(Додаток.11,12 Завдання №2, №3 для останніх малих груп) Здобувачі освіти з кожної групи отримують завдання та вивчають умови , розподіляють роботу по виконанню завдання у відведений час
Додаток 13. Здобувачі освіти слухають, знайомляться з критеріями |
|
ІІІ. Поточний інструктаж. Самостійна робота. |
|
Виконання практичного завдання, самостійна робота, репродуктивний,частково-пошуковий
|
1.Проведення цільових обходів робочих місць з перевіркою організації та початку виконання завдань. Надання допомоги при визначенні якості булочних виробів згідно вимогам стандарту, при виконанні торгово-технологічного процесу. 2 Перевіряє дотримання правил ОП 3.Правильність трудових прийомів,дотримання технологічної послідовності. 4.При необхідності проведення додаткового інструктажу. 5.Перевіряє уміння здобувачів освіти аналізувати свої дії, здійснювати контроль та самоконтроль якості. 6.Перевіряє якість виконання завдань разом з експертами. 7.Заповнює оціночний лист. |
Організують робоче місце. Додаток14 Виконують завдання, користуючись інструкційними картками
Самостійно аналізують свою роботу. Здійснюють самоконтроль та взаємоконтроль |
|
ІV. Заключний інструктаж 4.1 |
Карта експертів |
Словесно-роз’яснювальний аналіз досягнень результатів групою та індивідуально кожним здобувачем освіти |
Проведення дебрифінгу: - слухає висловлення здобувачів освіти, - аналізує практичну діяльність здобувачів освіти у застосуванні нової навчальної інформації,що вивчалась на уроці, - аналізує дотримання правил з ОП, організації робочих місць,випадків нераціонального використання робочого часу. Підсумок уроку: - повідомляє про реалізацію мети та завдань уроку, - повідомляє та обґрунтовує оцінки за виконану роботу здобувачам освіти . |
Здобувачі освіти висловлюють власні враження, досягнення, невдачі. Визначають причини допущених помилок та способи їх усунення. Проводять самоаналіз, оцінюють власну активність та виконання практичного завдання |
|
4.2 |
|
|
Домашнє завдання: - повідомлення теми наступного уроку, - прибирання робочих місць. |
Слухають та запам’ятовують домашнє завдання. Прибирають робоче місце |
Додаток 8
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Хліб - один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить
від 300 до 500 г на добу, залежно від віку людини, характеру праці. Цінність хліба в тому, що він містить майже всі поживні речовини, необхідні людині. Важливим показником біологічної цінності хліба є вміст у ньому вітамінів. Хліб — основне джерело вітамінів групи В, РР, Е. З мінеральних речовин у ньому є фосфор, кальцій, залізо, магній та ін. Хліб відрізняється від багатьох інших продуктів харчування тим, що добре засвоюється організмом. Енергетична цінність хліба досить висока. Так, 100 г хліба забезпечує близько 35 % потреби організму в енергії.
Технологічний процес виробництва хліба.
- підготовка сировини
- приготування тіста
- формування виробів;
- випічка;
- охолодження і відпускання хліба.
Формування якості пшеничного хліб.
Сировина поділяється на основне і допоміжне. Основною сировиною є борошно, вода, дріжджі (для житнього тіста використовуються закваски, що складаються з дріжджів і великої кількості специфічних молочнокислих бактерій) і кухонна сіль. В якості допоміжного сировини використовують жири, цукор, патоку та інші цукристі речовини, солод, яйця або яєчні продукти, молоко і молочні продукти, насіння гарбуза і соняшника, цукати, ванілін, прянощі і т. д. Допоміжне сировину вводять в рецептуру деяких виробів для підвищення їх харчової цінності, забезпечення специфічних смакових та ароматичних, а також, фізико-хімічних властивостей хліба і хлібобулочних виробів.
Для приготування пшеничного тіста поширені два способи:
- Безопарний;
- Опарний.
При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецептуру тіста, в повному обсязі вносять одночасно. У результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Розвиток дріжджів у ньому утруднений і тому норма введення дріжджів понад 1,5 % маси борошна. Тривалість процесу бродіння тіста 3-3,5 год. Економічні переваги не можуть компенсувати якість хліба, вона нижча, ніж при опарному способі.
Опарний спосіб здійснюють у два прийоми. Спочатку одержують опару, в яку вводять 2/3 потрібної за рецептурою води і 1/2 об'єму борошна. На цій стадії вносять усі дріжджі: їх потрібно 0,75 %. Зменшення кількості дріжджів обумовлюється тим, що опара являє собою рідке середовище і складається з основних видів сировини (борошно + вода + дріжджі), навіть сіль не завжди вносять. Розрізняють опару густу - 60-70 % бо-рошна, вологість 45 %, і рідку - 30 % борошна, вологість 65 %. По закінченні першої стадії вносять залишки борошна, води і всіх інших за рецептурою компонентів. Тривалість бродіння тіста 1-1,5 год.
Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дає можливість вибирати найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів. Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста і дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин.
Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості найменувань операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується. Загальна тривалість бродіння на двох стадіях 4,5-6 годин.
Класифікація хлібобулочних виробів
Хлібопекарська промисловість випускає великий асортимент хлібних виробів. Їх розрізняють по:
- Виду борошна - житніми, пшеничними і житньо-пшеничними;
- Рецептурі - простими (з основної сировини) і поліпшеними (з додаванням допоміжної сировини), в тому числі здобними;
- Способу випічки - формовим (у формі) і подовими (на поду);
- Форми - буханця, короваї, батони, плетінки, булки, булочки, калачі та ін;
- Призначення - загального та спеціального дієтичного призначення. Крім того, виробляють національні сорти хліба: лаваш, матнакаш, коржі і інші.
По масі хлібні вироби поділяються на:
- хліб (вироби масою понад 500 г);
- булочні вироби (500 г і менше):
- крупноштучні (200-500 г);
- дрібноштучні (50-200 г).
З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою).
Фактори, що формують якість: сировина, рецептура і технологічні процеси виробництва.
Сировина поділяється на основне і допоміжне. Основною сировини є борошно, вода, дріжджі (для житнього тіста використовуються закваски, що складаються з дріжджів і великої кількості специфічних молочнокислих бактерій) і кухонна сіль. В якості допоміжного сировини використовують жири, цукор, патоку та інші цукристі речовини, солод, яйця або яєчні продукти, молоко і молочні продукти, насіння гарбуза і соняшника, цукати, ванілін, прянощі і т. д. Допоміжну
сировину вводять в рецептуру деяких виробів для підвищення їх харчової цінності, забезпечення специфічних смакових та ароматичних, а також, фізикохімічних властивостей хліба і хлібобулочних виробів. Якщо хліб випікають з борошна з ослабленою клейковиною, то рекомендується додавати 0,5-1% гречаної, соєвої чи сухарного борошна, а якщо з сильною то 0,5-1% пшеничного або кукурудзяного.
Пшеничне, житнє борошно або їх суміш у певних пропорціях формують вид хліба, що співпадає з назвою борошна. У практиці і побуті як синонімів пшеничному хлібу застосовують назву "білий", житньому і житньо-пшеничному - "чорний", пшенично-житній , "сірий". Назва "білий хліб" "зустрічається в стандарті на хліб пшеничний з борошна вищого сорту. Особливості хімічного складу та властивостей борошна впливають на окремі технологічні процеси, зокрема бродіння тіста.
Житній хліб має темну кірку, дрібнопористий м'якуш сірого або темно-сірого кольору і приємні кислуваті смак і запах.
Житній простий хліб виробляють з шпалерного, обдирного та сіяного борошна. У найменуванні хліба вказуються сорт борошна і спосіб випічки, наприклад «Хліб житній формовий (подовий) з шпалерної (сіяною, обдирного) борошна». Характеризується найбільш високою кислотністю, вологістю і самою низькою пористістю.
Житній поліпшений хліб виробляють з тих же сортів борошна, шляхом заварки і з додаванням солоду, патоки і прянощів (коріандру, тмину і т. п.). До нього відносяться Заварний (з кмином або анісом) і Московський (з червоним солодом, патокою, кмином або анісом).
Житньо-пшеничний хліб готують з суміші житнього та пшеничного борошна. За показниками вологості, пористості і кислотності цей хліб займає проміжне положення між житнім і пшеничним. Додавання пшеничного борошна покращує фізичні властивості житнього тіста і дозволяє отримати готові вироби з м'якушкою кращої структури. Зі збільшенням частки пшеничного борошна вологість і кислотність виробів кілька зменшується, а пористість зростає. Заварні сорти мають меншу кислотність і велику пористість, ніж прості з аналогічного сорту борошна.
Простий житньо-пшеничний хліб виробляють в наступному асортименті: Український (80-20% обдирного житнього і 20 - 80% пшеничного шпалерного борошна) і Український новий (40-60% обдирного житнього та 60-40% пшеничного 2-го сорту борошна).
Асортимент поліпшеного житньо-пшеничного хліба: Столовий (50% житнього обдирного і 50% пшеничного 2-го сорту борошна з додаванням цукру), Бородінський (80% житнього шпалерне і 15% пшеничного 1-го сорту борошна з додаванням червоного солоду, цукру, патоки , коріандру), Ризький (85% житнього сіяного і 10% пшеничного 1-го сорту борошна з додаванням білого солоду, патоки, кмину), Ароматний відрізняється від Ризького додаванням суміші прянощів, Дарницький (60% житнього обдирного - 40% пшеничного 1-го сорту з додаванням іншої сировини).
Пшеничний хліб готують з пшеничного борошна всіх сортів простим і поліпшеним. До простих сортам відноситься хліб пшеничний з борошна шпалерної, а також борошна вищого, 1-го і 2-го сортів; Міський формовий і "подовий (з борошна 1-го сорту); Паляниця українська (з борошна вищого, 1-го і 2 -го сортів - подовий круглої форми, на поверхні є косою бічний підріз не менше ніж на 3 / 4 кола з піднесеним, явно вираженим козирком).
Поліпшені сорти хліба готують з додаванням цукру, рослинної олії, маргарину, ізюму, молока.
Асортимент поліпшеного пшеничного хліба: Гірчичний хліб (з борошна 1-го сорту з додаванням цукру та гірчичного масла), Саратовський калач (з борошна вищого або 1-го сорту з додаванням цукру і маргарину); Ситний з родзинками (з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру, маргарину, ізюму); Ромашка (з додаванням соняшникової олії та цукру); Молочний подового або формовий, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів.
Булочні вироби готують з пшеничного борошна простими і поліпшеними, крупної дрібноштучними. За складом вони відрізняються від пшеничного хліба зниженою вологістю (27-32%), кислотністю, підвищеним вмістом жирів, Сахаров. Лише батони за складом близькі до пшеничному хлібу.
До крупноштучних булочних виробів відносять батони (Нарізний, Міський, Підмосковний, Столичний, Столовий з родзинками і ін); плетені вироби (Плетінка з маком, Хала плетена); до дрібноштучних - булки (Міська, Руська, Московська, та ін); булочки (Столична, для хот-дога і ін); сайки (прості, гірчичні і ін.); булочну дріб'язок (булочки, розанчікі, гребінці, рогалики); калачі Московські.
Прості булочні вироби. До них відносяться прості батони (з борошна 1-го і 2-го сортів, мають довгасто-овальну форму, на верхній поверхні косі надрізи); Столичні батони (з борошна в / г, мають подовжену циліндричну форму, з неглибокими косими надрізами); сітнічкі Московські (з борошна в / г, мають круглу форму) і ін.
Поліпшені булочні вироби бувають наступних найменувань: батони Нарізні (з борошна вищого і 1-го сорту, мають довгасто-овальну форму, на верхній поверхні косі надрізи); батони Підмосковні (з борошна вищого ґатунку, мають довгасто-овальну форму, на поверхні два поздовжніх надрізу); Плетінки з маком (з борошна вищого ґатунку, плетуться з трьох джгутів тесту, поверхня оброблена маком); Хали (з борошна 1-го сорту, плетуться з чотирьох джгутів тесту); Міські булки (з борошна вищого і 1-го сорту , мають довгасто-овальну форму з гребінцем, що проходить уздовж булки); булочки Столичні (з борошна вищого і 1-го сорту, мають круглу форму, іноді надріз по діаметру); сайки (з борошна вищого ґатунку, на бічній поверхні відсутня кірка (сліпи ), так як їх випікають, щільно посадивши на листи або у форми); рогалики (з борошна вищого і 1-го сорту, представляють собою довгастий злегка вигнутий Ріжок); булочна дріб'язок (з борошна 1-го чи 2-го сорту з додаванням цукру і маргарину, поверхня обробляється яйцем, мають форму підківок, гребінців, жайворонків та ін.) До групи дрібноштучних поліпшених булочних виробів слід віднести також коржики житні, що виробляються з 90% житнього шпалерного борошна і 10% пшеничкою борошна 1-го сорту з додаванням хімічних розпушувачів, цукру, жиру та інших присмачуючих речовин (маса одного коржика - 100 г).
Здобні хлібні вироби випікають із пшеничного борошна вищого і 1-го сортів з додаванням великої кількості цукру (10-25%), жиру (7-13%), яєць (4-9%), а також варення, повидла, родзинок, крему. Поділяються на вироби крупні (хліби) і дрібноштучні (булки).
До крупноштучних здобним виробів відносять хліб Здобний (має форму цегли, упаковують в поліетиленові пакети або парафінований папір). Найбільш поширеними дрібноштучними здобними виробами є булки: Звичайна здоба (вироби формують порівняно простої форми - плюшки, трояндочки, плетінки, вензелі та ін, поверхню змащують тільки яйцем); Виборзька здоба (відрізняється великим вмістом здобних речовин, поверхню змащують яйцем і обробляють цукровою пудрою , помадкою, кремом, маком, варенням або повидлом, формують у вигляді метеликів, бантиків, сердечок та ін.); Виборзька фігурна здоба (виробляється у формі звірів, рибок, грибів, кренделів та ін.); слойки (отримують шляхом "шарування" добре виброженного опарного тісту вершковим маслом, формують у вигляді смужок, бантиків, трикутників, квадратиків та ін.); круасан (здобний рогалик, виробляють без начинок і з начинками), Калорійні булочки і т. п.
Дієтичні хлібні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування людей, яким протипоказані звичайні хлібні вироби.
Залежно від призначення вони поділяються на такі види:
- Безсольові вироби: Ахлорідний хліб, Ахлорідні сухарі, без солі обдирний хліб - для хворих із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, а також страждаючих гіпертонією і знаходяться на гормонотерапії;
- Зі зниженою кислотністю: булочки зі зниженою кислотністю для хворих на гастрит і виразкову хворобу;
- Зі зниженим вмістом вуглеводів: білково-висівковий, білкове пшеничний хліб і молочно-висівковий хліб, булочки з додаванням яєчного білка, житній діабетичний хліб - для отримали опікову травму, хворих на цукровий діабет, ожиріння, гострим ревматизмом;
З підвищеним вмістом харчових волокон: Зерновий хліб, Докторські хлібці, Барвіхінскій хліб, хліб та булочки пшеничні зниженої калорійності – рекомендується при атоніях кишечника (страждаючим млявістю кишечнику);
- З додаванням лецитину або вівсяної муки: дієтичні відрубні хлібці з лецитином, хліб ці Геркулес - при атеросклерозі, ожирінні, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, зниженій функції кишечнику;
з підвищеним вмістом йоду: дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капустою, Соловецький хліб - при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, дефіциті йоду.
Національні види хліба - особлива група хлібобулочних виробів. Їх виробництво і споживання традиційні для корінного населення різних держав. До них відносяться: лаваш (Вірменія, Грузія), чурек (Азербайджан), коржі (Казахстан, Узбекистан), пита і ін. Виробляють їх з різних сортів пшеничного борошна на рідких чи пресованих дріжджах, а іноді на спеціальних заквасках. Тісто обробляють найчастіше у вигляді тонких коржів, пластів, кілець. Випікають у спеціальних печах (торні, тандирі та ін) на галечному поду або прикріплюють до бічних стінок або склепіння пекарної камери, в якій одночасно з випічкою горить паливо.
Вимоги до якості хлібобулочних виробів
Оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів проводиться за органолептичними (зовнішнім виглядом: кольором, формою, поверхні; стан м'якушки: пористості, пропеченого; смаку і запаху) та фізико-хімічними (вологості, кислотності і пористості) показниками. Для штучних виробів з фіксованою масою встановлюються допустимі відхилення від маси, які визначаються в остиглому хлібі через 6 - 14 год після випікання. Так, для більшості видів виробів масою більше 0,2 кг допустимі відхилення від встановленої маси нормуються ± 2,5%, виробів масою до 0,2 кг - ± 3%. Відхилення визначаються за середній масі, отриманої при зважуванні 10 шт. виробів. Допустимі відхилення маси одного виробу в меншу сторону за стандартом не повинні перевищувати 3% для виробів масою більше 0,2 кг і 5% для виробів масою до 0,2 кг.
Форма виробів повинна бути правильною, відповідної даному сорту. У подового хліба форма овальна, округла і т. д.
Поверхня гладка, без великих тріщин, проривів, міхурів.
Кольори кірки пшеничного хліба від золотисто-жовтого до світло-коричневого, житнього - від коричневого до темно-коричневого, товщина кірки не більше 3-4 мм.
М'якушка повинен бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, еластичним, без грудок і слідів непроміса. Пористість рівномірна, без пустот. Після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Хлібні вироби повинні бути свіжими.
Смак і запах повинні відповідати даному виду хлібних виробів, без сторонніх присмаків і запахів.
Вологість різних хлібобулочних виробів коливається від 34 до 51% залежно від їх виду. Підвищена вологість знижує калорійність і погіршує якість і хліб швидше пліснявіє, легко деформується. Низька вологість хліба викликає швидке черствіння і погіршує його смак.
Кислотність виражається в градусах і визначає молочна кислота, яка утворюється в процесі бродіння хліба. Житній хліб має більш високу кислотність (11-12 °), пшеничний - 2,5-4 °.
Пористість хліба визначається у відсотках від загального об'єму пор до загального обсягу його м'якушки. Пористість пов'язана з засвоюваністю хліба. Чим вищий сорт хліба - тим вище його пористість. У різного виду хлібобулочних виробів пористість коливається від 45 до 75%.
Дефекти хлібобулочних виробів
Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху. Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.
Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатній розслойці хліба, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.
Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба.
Дефекти м'якушки - непроміса, відставання корки від м'якушки, гартування, крошливість, нерівномірна пористість і непропеченого м'якушки.
Непроміс - ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі або кірки.
Відставання корки від м'якушки виникає від невибродившого тіста, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.
Загартування - це безпористий, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці хліба.
Крошливість м'якушки з'являється при недостатній кількості води та тривалому зберіганні випеченого хліба.
Нерівномірна пористість буває в хлібі при недостатній тісту під час бродіння. Непропечений м'якуш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишку води в тісті. Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий – виникають при порушенні рецептури.
Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісного борошна.
Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску.
При черствінні хліба м'якуш стає крошливим, жорстким, грубим, черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Пшеничний хліб черствіє швидше, ніж житній. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.
Хвороби хліба.
Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою, що міститься в борошні. М'якушка такого пшеничного хліба має неприємний запах і темну, тягучу масу. Такий хліб не придатний до вживання.
Крейдяна хвороба викликається дріжджовими грибами, і в м'якушці пшеничного і житнього хліба утворюються білі плями, які перетворюються на порошок, схожий на крейду.
Пліснявіння хліба виникає при тривалому і неправильному зберіганні. На хлібі з'являється біла, чорна або зелена цвіль, яка надає йому неприємний смак і запах.
Торгово-технологічний процес (ТТП) в магазині — комплекс взаємозв'язаних послідовно виконуваних операцій, метою яких є доведення товарів належної якості до торговельного залу для реалізації їх покупцям у широкому асортименті з оптимальними затратами праці, часу і при високому рівні торговельного обслуговування. Основною операцією торгово-технологічного процесу в магазинах є продаж товарів, решта операцій створюють необхідні умови для успішного здійснення продажу товарів і мають підпорядкований характер.
Технологічний процес охоплює комплекс операцій, які забезпечують обробку това-рів, починаючи з їх надходження в магазин і закінчуючи повною підготовкою до продажу та відпуском покупцям. Технологічний процес включає: транспортування товарів; розвантажування транспортних засобів; приймання товарів за кількістю і якістю; доставку товарів у зону зберігання або в торговий зал магазину; зберігання; підготовку товарів до продажу; переміщування товарів в торговий зал; розміщування і викладання в торговому залі; проведення розрахунку за товари; надання покупцям додаткових послуг технічного характеру.
Культура обслуговування покупців.
Зверніть увагу!
Чинники, які сприяють збільшенню кількості продажів:
- Приємна зовнішність продавця.
- Культура обслуговування.
- Досканальное знання товару.
- Професіоналізм і компетентність.
- Настрій продавця.
- Його інтелектуальний рівень.
- Внутрішня культура продавця.
- Індивідуальний підхід до кожного покупця.
- Взаємодопомога продавців.
Мистецтво спілкування з покупцем припускає, що кожен продавець повинен пік-луватися про те, щоб враження, яке він виробляє на оточенні, було хорошим. Це враження визначається в першу чергу зовнішнім виглядом продавця. Напевно, немає нужди детально зупинятися на тому, що одяг співробітників магазину завжди має бути чистим, акуратним, імпозантним. Для продавців продовольчих магазинів кращий зразок спецодягу - сукня, комбінезон або халат з тканин світлих тонів і головний убір в тон сукні.
Основне правило: робочий одяг має бути однаковим для усіх співробітників цього торговельного підприємства, щоб персонал виділявся серед покупців. Її бажаним доповненням є нашивання з емблемою магазину і обов'язковим - бирка або значок з ім'ям і прізвищем продавця. Покупці завжди повинні мати можливість знати, хто їх добре або погано обслужив. Такий одяг, як показує практика, зміцнює дисциплінованість і корпоративну культуру персоналу.
Чистота і охайність форменого одягу доповнюються акуратністю зачіски, хорошими манерами. Привітність продавця викликає почуття симпатії до нього. Багато покупців за цими ознаками судять про здатність продавця добре, швидко обслужити. Охайні, енергійні, привітні продавці завжди мають авторитет у покупців. Про усе це продавець повинен пам'ятати і усвідомлювати, що від критичного погляду покупця, як правило, не вислизає будь-яка дрібниця.
Більшість досвідчених власників магазинів виділяють такі якості успішних продавців, як уважність, чуйність, коректність і комунікабельність, тобто здатність встановити контакт з покупцем. (До речі, знання товару, навіть технічно складного, зазвичай вважається другорядною вимогою при підборі торговельного персоналу. Це бажана умова, але не обов'язкове. Цьому більшість працедавців готова навчити співробітників вже в процесі роботи. Головне - володіння мистецтвом спілкування).
Правила реалізації хліба і хлібобулочних виробів, які регламентовані наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв’язків України №237 від 28.12.94р.
1.1. Суб'єкт господарської діяльності для приймання хліба і хлібобулочних виробів обладнує розвантажувальні площадки і механізовані рампи, вантажно-розвантажувальні прорізи з навісами, які захищають продукцію від атмосферних опадів.
1.2. Для збереження якості хліба і хлібобулочних виробів суб'єкт господарсь-кої діяльності оснащує приміщення спеціальним обладнанням (закриті шафи, підтоварники, стаціонарні й пересувні стелажі, контейнери, столи для нарізання хліба, хліборізки) та основним інвентарем (ножі, щипці, лопатки, виделки тощо для самостійного відбору споживачами товару, а також покривала і чохли із тканини або полімерних плівок для накриття продукції), дозволеним центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.
1.3. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документами про якість і безпеку, у яких зазначаються дата виготовлення та година виймання хліба та булочних виробів з печі, від якої відраховується термін придатності.
1.4. Забороняється перевантажувати хліб і хлібобулочні вироби з лотків у ящики, корзини навалом.
1.5. Забороняється зберігати хліб і хлібобулочні вироби навалом, а також установлювати обладнання з хлібобулочними виробами на відстані менше ніж 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і 60 см – у торговельному залі. Не допускається зберігання хлібобулочних виробів разом з товарами, які мають різкий і сильний запах.
1.6. Шафи для зберігання хліба і хлібобулочних виробів необхідно щодня провітрювати протягом 1-2 годин і не менше одного разу на тиждень, промивати теплою водою з милом і протирати 1-відсотковим розчином оцтової кислоти з подальшим просушуванням. Покривала і чохли з полімерних плівок необхідно провітрювати і просушувати щодня, а в разі забруднення промивати теплою водою. Металевий інвентар ретельно промивається гарячою водою і насухо витирається.
1.7. Нестандартні, а також вилучені з продажу вироби повертають постачальнику в узгоджені терміни згідно з договором. Залишки хлібобулочних виробів, та хлібні крихти, випадково забруднені вироби збирають у місткості з написом "санітарний брак" і здають у встановленому порядку.
1.8. У разі виявлення ознак захворювання на картопляну хворобу суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно повідомити про це виробника та органи санітарного нагляду, уражені вироби зняти з продажу і знищити згідно із санітарними правилами і складеним у встановленому порядку актом, а обладнання ретельно вимити. Обладнання, де зберігалися вироби, які "захворіли" на картопляну хворобу, підлягає спеціальній санітарній обробці.
1.9. Суб'єкт господарської діяльності протягом усього робочого дня повинен забезпечити безперебійний продаж хліба і хлібобулочних виробів.
1.10. Хліб і хлібобулочні вироби можуть перебувати в продажу (при температурі не менше + 6°C і відносній вологості 75% + 5%) після виймання з печі не більше:
36 годин - хліб із житнього і житньо-пшеничного обдирного і житнього обдирного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна, упакований - не більше 72 годин;
24 години - хліб із пшенично-житнього і пшеничного борошна, хліб і хлібобулочні вироби масою понад 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна; упакований - не більше 48 годин;
16 годин - дрібноштучні вироби масою 200 грамів і менше упакований - не більше 32 годин.
Після закінчення цих термінів продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу.
1.11. Забороняється продаж хлібобулочних виробів з наявністю плісені, сторонніх домішок, непромісів, розпливчастої форми, блідою або підгорілою шкоринкою.
1.12. У разі відпуску хліба і хлібобулочних виробів продавцем, а також у разі самостійного відбору виробів споживачами необхідно користуватися щипцями, ложечками, лопатками, виделками або смужками чистого паперу.
Забороняється відпуск неупакованого хліба і хлібобулочних виробів працівниками, які проводять розрахунки за готівку (приймають гроші).
1.13. Штучний хліб і хлібобулочні вироби масою 0,5 кг і більше на замовлення споживачів дозволяється розрізати на дві-чотири рівні частини і продавати без зважування.
1.14. Суб'єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж хліба і хлібобулочних виробів, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) інші продовольчі товари: кондитерські вироби, цукор, чай, каву, какао, борошно, крупи, макаронні вироби, сухі продукти дитячого харчування і харчові концентрати, а в магазинах, які мають кафетерії, - гарячі напої (чай, каву, какао, молоко), борошняні кондитерські вироби, цукерки тощо.
1.15. У разі відсутності в певній місцевості стаціонарних підприємств торгівлі продаж хліба і хлібобулочних виробів дозволяється із спеціалізованого транспорту та лотків тільки в упакованому вигляді.
Організація робочого місця продавця хлібного відділу.
Організація робочого місця продавця.
Щоб належним чином підготувати робоче місце хлібного відділу до роботи, продавець приходить на роботу за 15хв. до відкриття магазину. Ретельно миє руки, переодягається у спеціальний одяг, волосся добре заправляє під ковпак. До його обов’язків входить перевірка наявності інвентарю та інструментів, розміщення їх на відповідних місцях, перевірка правильності роботи ваги ( якщо потрібно,її слід відрегулювати); поповнення запасу хлібобулочних виробів залежно від попиту, поправляння викладки: перевірка наявності всіх зразків товарів, наявності цінників і правильності їх заповнення;підготовка пакувальних матеріалів.
Коли все готово, продавець повинен подбати про свій зовнішній вигляд. Продавцям, які працюють з хлібобулочними виробами, особливо слід дбати про чистоту рук ( насамперед при традиційних методах продажу).
Протягом робочого дня продавець стежить за санітарним станом робочого місця, в момент спаду споживчого попиту поповнює (якщо це необхідно) робочий запас товарів, виставляє зразки товарів, які надійшли. Якщо товари закінчуються, їх зразки знімають із вітрин. Після закінчення робочого дня на своєму робочому місці продавці прибирають, миють інструменти та інвентар, швидкопсувні товари розміщують у холодильному обладнанні.
Охорона праці в магазині.
Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно- технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини в процесі трудової діяльності на підприємстві.
Продавець хлібного відділу інструктується перед початком роботи (первинний інструктаж).
Вступний інструктаж проводиться:
- з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади;
- з працівниками інших організацій, які прибули на підприємство і беруть безпосередню участь у виробничому процесі або виконують інші роботи для підприємства;
- з здобувачами освіти, які прибули для проходження виробничої практики;
- у разі екскурсії на підприємство.
Первинний інструктаж проводиться до початку роботи безпосередньо на робочому місці з працівником : новоприйнятим( постійно чи тимчасово) на підприємстві; який переводиться з одного цеху виробництва до іншого; який буде виконувати нову для нього роботу; відрядженим працівником, який бере безпосередню участь у виробничому процесі.
Повторний інструктаж проводиться через кожні 6 місяців.
Результати інструктажу заносяться до «Журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці», в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи особи, яка інструктує та продавця.
Власник повинен застрахувати продавця від нещасних випадків та професійних захворювань.
В разі пошкодження здоров’я продавця з вини власника, він (продавець) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.
За невиконання даної інструкції продавець несе дисциплінарну, адміністративну та кримінальну відповідальність.
- До самостійної роботи продавцем хлібного відділу допускаються особи не молодше 18 років, які пройшли медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці та інструктаж на робочому місці.
На території магазину продавець повинен виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку та зокрема:
- не торкатись електрообладнання, електродроту, арматури загального освітлення, не відкривати дверцята електрошаф.
- не включати і не зупиняти( крім аварійних випадків) машини та механізми, робота на яких йому не доручена.
Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на продавця:
- Незадоволені метереологічні умови у виробничих приміщеннях
- Забруднення повітря газами та пилом.
- Високий рівень шуму та вібрації.
- Ураження електрострумом.
- Захаращеність робочого місця.
Згідно діючими нормами продавцю продовольчих товарів видається безкоштовно спецодяг і спецвзуття:куртка біла бавовняна, туфлі; продавцям хліба та хлібобулочних виробів - халат білий бавовняний, берет або шапочка бавовняна, туфлі.
- Робітники, зайняті роботою з продовольчими товарами повинні бути: чоловіки –ретельно виголені, жінки - охайно причесані.
- Після відлучення з робочого місця та після взаємодії з брудними предметами необхідно ретельно мити руки. Особливо ретельно їх необхідно мити після відвідування вбиральні, упорядкування одягу, взуття. В цих випадках руки необхідно вимити теплою водою з милом, 0,2% розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою. Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.
- Нігті повинні бути коротко підстриженим, за ними необхідно систематично слідкувати на них не слід наносити лак, тому що він може попасти до продовольчих товарів.
- На цементну, бетонну підлогу необхідно встановлювати дерев’яну підставку висотою 50-60 мм від підлоги для запобігання переохолодження ніг.
- Через кожні 2-3 години, стоячи на ногах, необхідно робити невеликі перерви (5-10хвилин), для цього на робочому місці повинен бути стілець.
- Жінкам піднімати і переміщати вантажі при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) допускається не більше 10кг.
Підіймати і переміщати постійно протягом робочої зміни допускається не більше 7кг.
Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зміни не повинна перевищувати:
-з робочої поверхні- 350кг;
-з підлоги-175кг;
- Робоче місце продавця хлібного відділу повинно оснащатися необхідним обладнанням і інвентарем у відповідності з нормами технічного оснащення торгових об’єктів.
- Робоче місце повинне утримуватись в чистоті, захаращення робочих місць і проходів не допускається.
- Робоче місце продавця хлібного відділу необхідно розміщувати з урахуванням найбільш зручного зв’язку з підсобними приміщеннями.
- Продавці, допущені до роботи на обладнанні (хліборізки), повинні бути забезпечені і ознайомлені під підпис з інструкцією по експлуатації даного виду обладнання.
- Не допускаються до експлуатації обладнання (хліборізки) не навчені та сторонні особи.
- Обладнання для механічної нарізки хлібобулочних товарів установлюється на робочій поверхні так,щоб рухомі частини його не виступали за межі цієї поверхні і в положенні, що б виключало його переміщення.
- На не працюючому обладнанні регулятор товщини нарізки повинен знаходитися в нульовому положенні.
- Заточувальний пристрій для ножа машини для нарізання хлібобулочних товарів повинен знаходитись в не робочому положенні.
- При застосуванні ножів ( при ручному нарізанні) вони повинні мати гладкі, без задирок, зручно і міцно насаджені дерев’яні ручки. Ріжучі частини ножів повинні своєчасно заточуватись. Ножі повинні мати на ручках захисні виступи.
Вимоги перед початком роботи в хлібному відділу.
Для цього необхідно:
- Звільнити робоче місце хлібного відділу від тари та непотрібних під час роботи речей.
- Упорядкувати робоче місце, спецодяг, спецвзуття.
- Перевірити наявність та справність інструменту, інвентаря та устаткування.
- Тара та інвентар повинні мати постійне місце, закріплене за ними.
- Інвентар , який береться правою рукою, розміщується справа від продавця, який знаходиться в центрі робочого місця, а той, який береться лівою рукою, розміщується зліва.
- Товари та інвентар, які використовуються частіше, розташовуються ближче до продавця, а ті що рідше подалі від нього.
- Товари підвищеного та постійного попиту та інвентар, який використовується для них, розташовується в оптимальних зонах їх досягнення при роботі стоячи.
- Товари, які користуються комплексним попитом, розміщуються поряд.
- Перед початком експлуатації устаткування (хліборізки) необхідно впевнитися в його справності:
- Перевірити міцність кріплення на фундаменті.
- Перевірити наявність та надійність кріплення та справність огорожі на рухомих частинах машин (зубчасті та ремінні передачі та інше).
- Перевірити наявність та справність захисного заземлення.
- Перед експлуатацією обладнання для нарізки хлібобулочних товарів необхідно перевірити якість заточування ножа, надійність кріплення ножа і захисного щитка.
Вимоги безпеки під час виконання роботи в хлібному відділу.
Для цього необхідно:
- Утримати робоче місце хлібного відділу в чистоті та порядку, не захаращувати проходи і відходи тарою та іншими речами.
- Не укладати тару на сходах та у проходах.
- Пролитий на підлогу жир, продукти,які впали, треба негайно прибрати.
- Під час роботи з ножем необхідно бути обережним, правильно тримати його при різці продуктів ( ніж необхідно тримати лезом від себе). Зберігати ножі слід в спеціальних чохлах.
- Працювати на підйомних механізмах дозволяється тільки особам, закріпленими за ними та які пройшли спеціальне навчання безпечним методам праці.
Вимоги безпеки після закінчення роботи в хлібному відділу.
- Все обладнання повинно бути переведено в положення, яке виключає можливість їх пуску сторонніми особами.
- Відключити обладнання від електромережі та зробити його санітарну обробку та чистку .
- Зовнішні поверхні обладнання необхідно протерти насухо.
- Прибрати робоче місце від залишків продуктів, помити інвентар і скласти його в відповідне місце.
- Зняти спецодяг, спецвзуття та покласти його в відповідне місце.
- Помити обличчя, руки з милом, при можливості прийняти душ.
- Доповісти керівникові про всі помічені недоліки під час роботи.
Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.
- Негайно зупинити обладнання, відключити його від електромережі в таких випадках:
1.При перерві електричної напруги.
2.При спалахуванні електродвигуна та дротів і за наявності запаху горілої гуми.
3.Якщо спостерігається іскріння на електричних приборах машин і механізмів.
4.При появі мастильних плям в місцях з’єднання трубок, а також інших частинах холодильного устаткування.
Аварійна ситуація ,що може призвести до нещасного випадку при ураженні електричним струмом, падінні на слизькій підлозі, пораненні інвентарем та інше.
- При виникненні аварійної ситуації необхідно негайно відключити обладнання.
- Огородити небезпечне місце та не допускати до нього сторонніх осіб.
- Повідомити про те ,що сталося керівника робіт.
- Якщо є потерпілі необхідно надати їм першу медичну допомогу, а при необхідності викликати «швидку медичну допомогу».
Список використаної літератури.
- Киричук О.В., Романець В.А. Основи психології: Підручник. – К.: Либідь, 2002.
- Кришемінська Л.Д. Етика ділових відносин в торгівлі. – Київ, Вища школа, 1995.
- Кришемінська А.Д. Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів: Підручник. – К.: Вікторія, 2001.
- Новикова А.М., Голубкіна Т.С., Прокоф’єва С.А. Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
- Олійник О.М. Організація обладнання і технологія продажу продовольчих товарів. – Київ «ЛДЛ» 2004р.
- Тимофєєва В.А. товарознавство продовольчих товарів : Підручник. Ростов н/Д: Фенікс 2008р.
- Арустамов Е.А. Охорона праці в торгівлі. Підручник. 2ізд. 2008р
про публікацію авторської розробки
Додати розробку