Важлива складова роботи це стаття

ДОЦІЛЬНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ «СУ-ВІД» ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ 

Гурна Іванна Іванівна

викладачка професійно-теоретичної підготовки

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

На сьогоднішній час  досить гостро постає питання використання вакуумного пакування продукції задля збереження якісного продукту. Технологія «су-від» дає можливість зберегти продукти харчування в герметичній упаковці з мінімальними втратами якісних характеристик продукту.

Поява молекулярної гастрономії у вітчизняних закладах ресторанного господарства є дуже важливим етапом розвитку цієї галузі, адже це сучасний стиль приготування страв та напоїв, інноваційні та вишукані форми подачі, що цікавить як вчених, так і фахівців харчової промисловості. Різновиди технологій м`ясної продукції збільшуються в геометричній прогресії, однією із яких є досить популярна не тільки у нашій країні, а й за її межами – «Sous Vide» технологія.

 Мішлен або гучні імена шеф-кухарів. Це алхімія смаку, що народжується завдяки унікальним технологіям, таким, як «су-від». Соковитий стейк або ароматна морська риба з овочами аль денте стануть чудовим варіантом сімейної вечері. Більш того, приготовані завдяки технології «су-від» продукти максимально зберігають свої корисні властивості і запас вітамінів.

Французький термін sous-vide означає процес приготування продуктів у вакуумній упаковці при відносно низьких постійних температурах (від 47 до 80 градусів).

Першовідкривачем технології став зовсім не кухар, а видатний вчений Бенджамін Румфорд. Саме він в 1799 році запропонував оригінальну методику приготування страв із застосуванням вакууму і гарячого повітря. Щоправда, кухарі згадали про його відкритті тільки в 60-х роках XX століття. І стали використовувати технологію «су-від» для збереження свіжості продуктів і збільшення терміну їх придатності. А от готувати за допомогою вакуумних пакетів наважилися тільки в 1974 році. Тоді француз Жорж Пралю пригостив відвідувачів ресторану «Труагро» найніжнішим фуа-гра, створеним за особливим рецептом.

Готувати за технологією «су-від» - це не модний тренд, як може здатися невтаємниченому спостерігачеві. Це, скоріше, природна потреба організму сучасного гедоніста, що прагне жити повним життям. І в першу чергу в плані смаку. Будь-яке м'ясо, чи то яловичина, телятина, баранина чи свинина, після теплової обробки таким чином стає неймовірно ніжним, соковитим, ароматним і надзвичайно смачним. Овочі ж, навпаки, зберігають свіжу хрустку текстуру, що практично неможливо при звичайному варінні. За технологією «су-від» можна готувати також рибу, морепродукти, птицю та яйця.

Термін су-вид походить від французького sous-vide, дослівно це означає «у вакуумі». Головна відмінність методики від більш традиційних методів приготування – смаження, запікання тощо – у використанні відносно низьких температур. Вперше технологія з'явилася у Франції. Винайшов її кухар одного із ресторанів – Жорж Пралю. Він приготував фуа-гра, тому вважається, що су-вид – це метод для гурманів. Насправді ж сьогодні він цілком доступний, і має ряд переваг.

Спроби приготувати їжу за низьких температур відомі з давніх часів. Наприклад, процес в'ялення риби, м'яса та фруктів, який при температурах до 40 °С дає змогу досягти зневоднення продуктів для їх кращого збереження, застосовується з глибокої давнини у багатьох регіонах світу. Але коли ми говоримо про метод су-від, то це технологія сучасності, початок якої було покладено в 70-х роках ХХ століття. Знаковими особистостями, заложившими основи нового виду кулінарної обробки продуктів, стали французький біохімік Бруно Гуссо і шеф-кухар Жорж Пралю. Обидва дослідника, які стали прабатьками су-від, незалежно один від одного визначили багатообіцяючі перспективи майбутньої технології, що дає змогу досягти дивовижних результатів [3].

Су-від (sous vide, з французької – «під вакуумом») – це спосіб приготування, при якому їжу (наприклад, м’ясо або рибу) кладуть у герметичний пластиковий пакет і готують на водяній бані або в паровій печі при відносно низькій температурі нижче 100 °C (або навіть нижче 90 °C). Його винайшов у середині 70-х французький шеф-кухар Жорж Пралю (Georges Pralus), який експериментував з приготуванням гусячої печінки у герметично закритих пластикових пакетах. Їжа, яку він готував за методом су-від, мала надзвичайно насичений смак та аромат і виглядала напрочуд апетитно.

Приблизно в той самий час на конференції в Зальцбурзі вчений Бруно Гусо (Bruno Goussault) представив результати свого інноваційного дослідження з приготування їжі цим методом. Наразі Гусо вважається топовим експертом методу су-від, і він навчав низку найкращих шеф-кухарів у всьому світі.

На перший погляд може здатися, що це щось надзвичайно складне. Втім, суть технології доволі проста. Продукт упаковується у вакуумний пакет за допомогою пакувального вакуумного апарату. Пакет зі стравою опускається у воду певної температури та піддається томлінню протягом тривалого часу. Зазвичай температура становить 50-70 градусів. Це можна робити як у спеціальній каструлі, так і в мультиварці чи пристрої для су-виду. Така кухонна техніка користується неабиякою популярністю, адже приготування таким чином має чимало переваг.

Суть кулінарного методу су-від. Технологія су-від (фр. sous vide – «під вакуумом») являє собою спосіб готування на водяній бані продуктів, поміщених у міцний пластиковий пакет, звідки попередньо відкачується повітря. Готування страви відбувається повільніше, ніж на плиті або в духовій шафі, за низької температури води, куди занурюється запакований у поліетилен продукт. Температура води при вакуумному методі складає від 50 °С до 85 °С і ніколи не перетинає точку кипіння. У процесі дуже важливий постійний контроль температури, що лежить в основі правильної кулінарної обробки су-від [1].

Що ж відрізняє низькотемпературний нагрівання продуктів у вакуумі від звичайної варіння, смаження або парової готування? По-перше, завдяки герметичній упаковці ми не втрачаємо соки, несучі смак, ніжність і аромат вихідного продукту, які при традиційних методах неминуче розчинялися б у воді або выпаривались в сковорідці. По-друге, для кожного типу харчового інгредієнта можна підібрати оптимальну температуру, найкращим чином розкриває смакові якості продукту. Важливою властивістю методу є те, що страва в процесі приготування тривалий час зберігає незмінний смак, чого важко досягти при звичайних способах теплової обробки. Адже при традиційній готуванні мають місце дві крайності: м'ясо, риба або овочі будуть або занадто твердими, або занадто м'якими. І часовий проміжок, коли страва буде ідеальним, дуже короткий.

Перед початком готування, а також після її закінчення, якщо ви не плануєте подавати страву відразу до столу, продукти повинні бути охолоджені до 3 °С. І не забудьте посолити і приправити продукт улюбленими спеціями перед запаювання в пластик. Слід враховувати, що технологія не забезпечить звичної рум'яної скоринки, властивої смажених страв. Тому фінальним акордом для страв з м'яса або риби буде легка обсмажування готового продукту в сковорідці.

У приготуванні методом су-від найважливішим фактором, що забезпечує винятковий смак та зовнішній вигляд страви, є постійна та точно контрольована температура води, яку необхідно підтримувати протягом встановленого часу.

Для приготування цим методом, наприклад, м’яса або риби, вам знадобиться вакуумний ущільнювач і мішечки – щоб щільно загерметизувати продукти, перш ніж готувати їх при низькій температурі.

Занурювальний термостат-циркулятор су-від. Занурювальний термостат-циркулятор – це найсучасніший прилад, який використовується для приготування їжі методом су-від. Він дозволяє контролювати температуру з точністю до 0,1 °C. Кожен професійний циркулятор має терморегулятор, який забезпечує постійну температуру води, та спеціальний ротор, який переганяє воду навколо продуктів.

2. Готування су-від у конвекційній печі. Якщо ви хочете приготувати смачні страви методом су-від, ви можете також скористатися конвекційною піччю. У цьому випадку все, що вам потрібно зробити – це налити воду в глибоку посудину для приготування їжі, а потім поставити її в духовку з програмою варіння на парі, виставленої на потрібну температуру. Перш ніж почати готувати, переконайтесь, що температура води є правильною, за допомогою вбудованого температурного датчика у вашій печі або термометра. Коли ви впевнились, що вода досить гаряча, покладіть у щільно закриті пакетики м’ясо або рибу.

Обладнання, необхідне для су-віду. Для успішного приготування продуктів «під вакуумом» необхідно точне дотримання технологічних умов, що потребує використання на кухні спеціального обладнання. До нього відносяться, перш за все, вакуумні пакувальники та заглибні термостатичні нагрівачі. У магазинах розвинених країн можна знайти безліч продуктів, заздалегідь підготовлених для приготування по технології су-від. Вони продаються в запечатаних пластикових пакетах і відразу готові до використання. Оскільки в рідних пенатах такі заготовки зустрічаються не часто, то нам для вакуумування слід скористатися доступною настільної технікою для герметичної упаковки продуктів. Це відносно недорогі безкамерні електроприлади, що дозволяють відкачувати повітря з пластикової упаковки з поміщених туди кулінарним інгредієнтом, для подальшої спайці зварного шва. І ще знадобиться запастися відповідними по ширині зварної пластини пластиковими пакетами [2, 5] .

А головним інструментом для низькотемпературного приготування страви буде нагрівач, здатний безперервно контролювати температуру процесу. Універсальним приладом для цих цілей є пристрій, за виглядом і принципом дії віддалено нагадує кип'ятильник. Занурювальний термостат хороший тим, що він не прив'язаний до ємності певного об'єму і може кріпитися до будь-якої глибокої посуді за допомогою струбцини. У нього є рукоятка і занурювальний стрижень з термоелементом, нагріваючий під час роботи воду в ємності. На торцевій частині пластикової рукоятки розміщений цифровий дисплей та панель керування, що дозволяють встановити потрібну температуру і час кулінарної обробки. Найважливіший елемент пристрою — термостат, здатний підтримувати задану температуру протягом усього часу готування. Зазвичай такі прилади оснащуються насосом або вентилятором, що забезпечує циркуляцію води для рівномірного розподілу тепла по всій ємності посуду. А по закінченні заданого циклу автоматика відключає прилад.

Ну і звичайно варто заздалегідь підготувати відповідну варильну ємність. Це може бути велика каструля, сталева ванна або посуд з термопластику. Оскільки ємність неможливо накрити кришкою, тривалість нагрівання води збільшується. Щоб імітувати закриту посуд на поверхні води розміщують безліч порожнистих кульок з пластику, які виконують функцію «кришки».

На ринку обладнання для су-від можна знайти універсальні мультиварки, готові до роботи за даною технологією. Але, оскільки ці прилади мають обмежену ємність чаші, вони не отримали широкого розповсюдження. Ми навмисно не згадуємо професійне обладнання для ресторанів та кафе, бо це техніка абсолютно іншого класу і цінової категорії, розрахована на приготування кулінарних заготовок, прискорюють обслуговування клієнтів.

Що можна приготувати. Всупереч очікуванням, що технологія створена виключно для обробки м'яса, «під вакуумом» можна готувати практично будь-які продукти. Крім свинини, яловичини, телятини, баранини і птиці можна готувати рибу, овочі, фрукти і навіть кондитерські вироби. Для того, щоб не помилитися з тепловим режимом і часом готування, пропонуємо ознайомитися з приблизними параметрами в нашій зведеній таблиці.

Переваги і недоліки готування у вакуумі. Як і будь-яка технологія, су-від володіє своїми плюсами і мінусами, на які варто звернути увагу.

За допомогою цієї методики виз можете досягти результату, який недоступний при використанні жодного з розповсюджених способів приготування їжі. Судіть самі – ось основні переваги су-вид:

         Цілком передбачуваний результат. Можна не переживати, що продукт стане жорстким, пригорить чи ще якось зіпсується. Фішка су-вид – точний контроль часу та температури.

Чудова текстура готової їжі. М’ясо sous-vide не сплутаєш ні з чим – настільки воно виходить соковите та ніжне. Це завдяки тому, що невисока температура приготування делікатно впливає на текстуру.

Відсутність втрат під час теплової обробки. Стейк, який смажать на пательні, зменшиться мінімум на третину, і втратить він чимало соку. Стейк су-вид, навпаки, залишається соковитим і зберігає свій первісний обсяг.

Максимально збережена користь. Без згубного впливу надвисоких температур, як це відбувається, приміром, під час смаження, продукти у готовому вигляді зберігають велику кількість корисних речовин. Якщо врахувати, що додатковий жир при су-вид не використовується, отримаємо ідеальне дієтичне харчування. Але при цьому – смачне на гурманському рівні.

Саме смак – одна з головних переваг методу. Продукти томляться у власному соку, тому страви виходять ароматними, щільними за текстурою та ніжними на смак. Скорочення втрат.

Після приготування страви можна зберігати у вакуумному пакуванні, або навіть заморожувати у готовому вигляді.

Страви су-вид підходять тим, хто дотримується принципів здорового харчування та не хоче споживати зайвих калорій. Відсутність жирів та канцерогенів, які утворюються при смаженні чи запіканні – ще одна вагома перевага.

Відсутність необхідності постійно контролювати процес. Ідеально, якщо у вас є спеціальний пристрій – варто задати лише температуру та час, і за кілька годин отримати ресторанну страву до вечері. Така економія зусиль на кухні при чудовому результаті – гарна ідея і для професійної кухні. За процесом приготування не треба постійно слідкувати, а в результаті буде готова вишукана їжа, корисна та смачна.

                 Переваги низькотемпературної обробки продуктів souse vide

Повне збереження природного смаку, аромату, текстури, соковитості, поживності та вітамінного складу продукту. Такого результату за делікатною теплової обробки страви ви не зможете отримати жодним з інших відомих кулінарних методів;

Рівномірний нагрів інгредієнта по всьому об'єму. На відміну від звичайної смаження, коли верхній шар продукту, піддаючись нагріванню високою температурою, сильніше прожарюється, а внутрішня частина залишається неприготовленной, су-від рівномірно розподіляє температуру по всій товщині. При цьому повністю виключена можливість пересушити і пережарити страва;

Точний підбір температури для готовності кожної страви. Термостатическое нагрівання до заданої температури дозволяє досягти оптимальних умов для будь-якого продукту;

Максимально безвідходний спосіб готування. Соки, що виділяються при нагріванні продукту, завдяки герметичному пластику упаковки нікуди не випливають. Вони частково просочують ніжну текстуру страви, а частково перетворюються в живильне желейну масу при охолодженні. Тому такі кулінарні поняття «ужарка» і «уварка» тут зовсім не доречні;

Можливість збереження приготованого продукту до 2-х тижнів. Досить лише дістати приготоване страва з холодильника і швидко розігріти його в мікрохвильовій печі або на сковороді.

Недоліки приготування їжі «під вакуумом»

Тривалий час готування. Низька температура процесів природним чином збільшує час кулінарної обробки, яка може досягати багатьох годин;

Відсутність рум'яної скоринки. Варіння в пластиці ніколи не дозволяє отримати підсмажену рум'яну кірочку, яка нам так подобається в м'ясі. Тому здебільшого вимагається додаткова обсмажування приготованого блюда на сковороді;

Ризик виникнення ботулізму. При готуванні страв за температури менше 53 °С понад 4 години зростає небезпека зростання бактерій ботулізму, для яких ці умови будуть сприятливими. Виключити цю небезпеку можна підвищивши температуру обробки;

Необхідність покупки спеціального устаткування. Для точного дотримання технологічних умов будуть потрібні витрати на покупку техніки для вакуумної упаковки і термостатичного нагрівання.

Технологія низькотемпературної варіння герметично ізольованих в пластиковому пакеті продуктів представляється вельми цікавою реалізацією кулінарних устремлінь, які дають стабільний і відмінний результат. Це не просто доповнення до традиційних методів готування, а окрема сторінка в кухарській справі. Безумовно, «вакуумна» готування значно полегшує роботу фахівців ресторанного бізнесу, даючи змогу робити заготовки страв гарантованої якості, готових до подачі в лічені хвилини. Але, незважаючи на здаються складності, варіння на водяній бані, цілком придатна і для дому. З урахуванням того, що відомо про можливості технології су-від, її варто рекомендувати для розширення арсеналу ентузіастам домашньої кухні, гурманам-«м'ясоїдам», шанувальникам екстремальної кулінарії і просто любителям смачно поїсти [4,5].

Су-від – запорука успіху. Метод су-від дуже популярний серед провідних кухарів світу, оскільки він забезпечує цілу низку переваг:

інтенсивніший та триваліший смак і аромат;

збереження у страві вітамінів та поживних речовин;

значне зменшення відходів.

Метод су-від особливо рекомендується для приготування ніжних м’ясних страв, наприклад, індички, курки або риби, які виходять соковитими, ніжними та смачними завдяки термічній обробці при низькій температурі.

Також слід пам’ятати, що хоча страви, приготовані методом су-від (особливо з м’яса та риби), можуть здатися готовими для негайної подачі, їх завжди необхідно заправляти приправами та підсмажувати до готовності на сковороді чи грилі.

У більшості потенційних споживачів побоювання викликає довготривале нагрівання пластику, в який упакована страви, приготована за «Sous Vidе» технологією, що може призводити до шкідливого вплив на організм людини. Однак, сучасний харчовий пластик можна нагрівати до значно вищих температур, без виділення шкідливих речовин. Температура за приготування у вакуумі, зазвичай, не перевищує рівня, до якого може нагрітися пластикова пляшка, залишена в автомобілі сонячним днем. Крім того, для цієї технології застосовується спеціальні термостійкі види пластику. Проте, кожен користувач бачить позитив чи негатив у тому, що пластикова упаковка контактує з їжею і нагрівається.

На цю тему ведуться активні дискусії, проте єдиним консенсусом залишається той факт, що харчовий пластик не шкідливий і не пов'язаний з негативним впливом на організм людини. Найголовнішим є правильний вибір виробника пакувального матеріалу та дотримання умов маркування. Ще одне актуальне питання, чи гарантує низький температурний нагрів харчового продукту знищення небезпечних мікроорганізмів у м`ясі та рибі. З моменту впровадження «Sous Vide» технології у ресторанний бізнес проведено численні досліди з визначення стійкості бактерій до різних температурних режимів і тривалості нагрівання. Особливо ретельно досліджувався рід бактерій Salmonella, яка найбільш часто зустрічається серед контамінуючої мікрофлори м’яса та м’ясопродуктів. Бактерія Salmonella може виживати тільки за температур від 4,5 до 55 градусів цельсія, що позначається як зона ризику. Прийнято вважати також, що продукт, який готується за температури 55 градусів цельсія небезпечний, а коли температура підіймається вище цієї позначки, всі бактерії моментально гинуть[6,7] .

Однак, мабуть, найкращий спосіб зрозуміти, як температура впливає на живі організми – розглянути це на прикладі людини. Ми відчуваємо себе нормально за температури близько градусів цельсія, але як тільки вона підвищується до 40… 45 градусів цельсія, то в ЗМІ починає з`являтися інформація про теплові удари, і звичайно людина не може витримати температуру в 90 градусів цельсія більше кількох секунд. Бактерії починають гинути за температури 55 градусів цельсія, а температура в межах 73…75 градусів цельсія знищує їх дуже швидко. Таким чином, простежується залежність безпеки їжі не тільки від температури, але й від тривалості приготування.

Хестон Блюменталь (шеф-кухар молекулярної гастрономії) назвав «Sous Vide» технологію один з найбільших відкриттів у кулінарії впродовж останніх десятиліть. «Sous Vide» технологія дійсно дає приголомшливі результати, не досяжні за будь-якої іншої технології, і відкриває значні можливості для експериментів і творчості. Однак, як і будь-яка технологія має свої обмеження, за рамки яких вона вийти не може [8].

Хестон Блюменталь (шеф-кухар молекулярної гастрономії) назвав «Sous Vide» технологію один з найбільших відкриттів у кулінарії впродовж останніх десятиліть. «Sous Vide» технологія дійсно дає приголомшливі результати, не досяжні за будь-якої іншої технології, і відкриває значні можливості для експериментів і творчості. Однак, як і будь-яка технологія має свої обмеження, за рамки яких вона вийти не може.

Отже, переваги використання «Sous Vide» технології у закладах ресторанного господарства: покращення органолептичних показників; зниження втрат у вазі (збільшення виходу); попередження мікробіологічного забруднення; подовження терміну зберігання напівфабрикатів; скорочення тривалості приготування страв з напівфабрикатів; підвищення харчової та біологічної цінності страв. Впровадження Sous Vide» технології у вітчизняних закладах ресторанного господарства дозволить розширити асортимент страв, забезпечити високий рівень організації технологічного процесу та знизити виробничі втрати. А включення до меню страв оздоровчопрофілактичного призначення, отриманих за умови низькотемпературного обробляння, сприятиме розширенню контингенту споживачів.

Список використаних джерел:

1. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L.P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. – 2010. – № 110. – pp. 2313–2365.

2. Baldwin D.E. Sous vide cooking: A review / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – Vol. 1. – 2012. – pp. 15–30.

 3. Roca J. Sous-Vide Cuisine / J. Roca, S. Brugues. – Barcelona:     Montagud Editores, 2005. – 192 p.

4. Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. – Artisan, 2008. – 295 p.

5. Garcia-Segovia P. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle / P. Garcia-Segovia, A. Andres-Bello, and J. Martinez-Monzo // Journal of Food Engineering. – 2007. – Vol. 80. – pp. 813-821.

6. Арпуль О.В., В.В. Удовицький / «Sous Vide» технологія як метод оброблення м’ясних продуктів // Програма і матер. другої міжнар. наук.-тех. конф. “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20 –21 березня 2013 р. – К.: НУХТ, 2013р. – С. 45–46.

7. Бреславець Т.В. Розробка напівфабрикатів високого ступеня готовності з використанням вакуумного пакування під час теплового оброблення / Т.В. Бреславець, С.Л. Юрченко, М.Б. Колеснікова // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2012. – Вип. 28. – С. 181-187.

8. Nyati Hilda. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products / Hilda Nyati // Food Control. – 2000. – Vol. 11. – pp. 471- 476.