відео урок дистанційного навчання з теми "Приготування фаршів та начинок"

Правила поведінки під час онлайн уроку Мікрофон вимикай; Користуйся чатом для запитань; Вираження реакції – піднімай руку; Правила спілкування Вказувати реальне Прізвище а не псевдонім; Лаконічно і грамотно формулювати питання у чаті; Будьте активними;Поважайте один одного - Вмикайте камеру під час уроку ; Поважайте один одного

Доброго ранку, як ваш настрій? Всі готові працювати Визначте який у вас емоційний стан?

Тема програми: Модуль КНД-3.1 «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів» Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів, вимоги до якості. Терміни та умови зберігання напівфабрикатів. Виконання вправ по приготуванню начинок.

Розвивати у учнів вміння логічно мислити, самостійно планувати виконання практичного завдання

Кондитерські начинки - важливий інгредієнт для приготування солодких хлібобулочних і кондитерських виробів: листкових булочок, рулетів, пирогів, бісквітів, круасанів, кексів, корзинок. Найчастіше вони «ховаються» усередині вишуканих десертів, розкриваючи свій смак повністю тільки при дегустації продукту. Деякі начинки і креми використовуються для декорації кондитерських виробів і надання їм апетитного зовнішнього вигляду. Інші наповнювачі для кондитерського виробництва є термостійкими, що дає можливість випікати десерти при високих температурах. Такі начинки в готовому вигляді всередині хлібобулочних виробів зберігають свою форму і прекрасні смакові якості

Сьогодні ми розглянемо асортимент начинок та технологічний процес приготування. Овочі і фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей. Використовуються як начинки і оздоблюючі напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів. Зберігають овочі при температурі 10—12°С в тарі, яка забезпечує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають при температурі 2°С, відносній вологості повітря 85—90 %. Перед використанням овочі, фрукти і ягоди старанно промивають в проточній воді, обсушують на повітрі. Якісні плоди використовують для оздоблення кондитерських виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не зіпсовані — для приготування напівфабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).

Охорона праці https://docs.google.com/presentation/d/1z6eNy9TxUW0p0z2LUAs9AgU-rQP4nJpB/edit?usp=drive_link&ouid=102352240882589599046&rtpof=true&sd=true

Перед тим як приступити до приготування фаршів та начинок, повторимо з вами правила з охорони праці У якому цеху готують фарші та начинки? Фарші та начинки готують у гарячому цеху, соусному відділенні 2. Які небезпечні фактори виникають при приготуванні фаршів та начинок? Робота з ріжучим інструментом та пристосуваннями, механічне устаткування електроплити 3. Яких правил треба дотримуватися при роботі з ножем? Використовувати ножі добре гостреними, справними, рукоятка ножа повинна бути справною та не слизька 4. При роботі ми будемо користуватися блендерами, м'ясорубками, Перерахуйте безпечні правила роботи на устаткуванні . Перевірити устаткування на холостому ходу, справність шнура та вилок. У робочу камеру продукти проштовхувати тільки товкачиком 5. Ви працюєте на електроплиті, яких правил безпеки ви повинні дотриматися? Біля плити повинні бути діелектричні коврики, залишати плити без наплитного посуду, и на 80% ємкості; плит при проливанні рідини плиту вимикаємо та видаляємо пролиту рідину. посуд заповнюємо

Розділочні дошки Каструлі різної ємкості Миски різної ємкості Сковорідки Набір ножів кухарської трійки Сита Шинковки Овочечистки

Протирочна машина Sigma RF 300 Машина протирочно - нарізувальна МПР-350М Електрична плита професійна Жаро-пекарська шафа

Актуалізація навчальної діяльності 1. Які фарші та начинки ви знаєте? З картоплі, капусти, яблук, макова, сирна, м'ясна, рибна, грибна, горохова, з повидла 2. Де використовуються начинки та фарші? У пиріжки, пироги, рулети, ватрушки, торти, чизкейки… 3. Давайте пригадаємо з уроків технології приготування, скільки способів приготування м'ясної начинки ви знаєте? М'ясну начинку готуємо з вареного м'яса, смаженого та запеченого 4. Отже чим відрізняється фарш від начинки? Фарші солоні, а начинки солодкі 5. Як підготувати квашену капусту для фарша? Перевірити на кислотність, кислу капусту вимочити та посікти

Фарші Фарш з мґяса; фарш з ліверу; фарш з риби; фарш з грибів; фарш рисовий з яйцем; фарш з гречаної каші з сиром; фарш з картоплі; фарш з гороху; фарш зі свіжої капусти; фарш з квашеної капусти; фарш з зеленої цибулі з яйцем.  

Начинки Начинка з моркви і яблук; начинка з моркви і сиру; начинка з буряка і повидла; начинка сирна; начинка зі свіжих яблук; начинка з маку; начинка сливова або вишнева; начинка з ревеню; начинка із сухофруктів.     https://classroom.google.com/c/NDkwMzk3MzEyNzE1?cjc=746sbew

Капустяний фарш З квашеної капусти ФАРШ ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ Капуста свіжа 1200 г, яйця 2 шт., маргарин столовий 100 г, перець 0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г. https://youtu.be/mc7_Ygz5brQ З свіжої капусти

Печені пиріжки Пиріг з капустою Пиріжки смажені Кулебяки Розтягаї

фарш із субпродуктів Легені 920, серце 364, маргарин столовий 60, цибуля 84, борошно пшеничне 10, перець 0,5, сіль 10 Вихід 1000г

Білий соус Бульйон Просіяти борошно Розтопити масло Спасерувати борошно Додати бульйон, довести до смаку

Первинна обробка субпродуктів https://youtu.be/KDcUgYqMPKU Приготування фаршу з субпродуктів Провести теплову обробку – відварити Готовий білий соус

Використання фаршу з субпродуктів

Горох 460г Ріпчаста цибуля 139г Маргарин 100г Сіль, перець Вихід 1000г

Сировина Горох перебрати, промити Відварити Моркву нарізати соломкою Цибулю нарізати соломкою. Зпасерувати цибулю та моркву. Додати до пюре та перетерти

Приготування грибного фаршу Гриби 410г Ріпчаста цибуля 100г Маргарин або олія 50г Сіль, перець за смаком Борошно пшеничне 10г Вихід 1000г

Сировина Цибулю і гриби нарізають Обсмажити цибулю Обсмажити гриби. Зробити білий соус. Перемолоти гриби з цибулею.Додати соус

Млинці з начинкою Пиріг з грибами Пиріжки з грибами Пиріжки печені Слойки з грибами Мішечки з тіста філо з грибами

Яєчно-рисовий фарш Рисова крупа 300г Варене яйце 120г (3шт) Маргарин 80 Зелень: цибуля, кріп 14г Вихід 1000г

Сировина Відварити рис Відварити яйця Промити рис Нарізати дрібно яйця, зелену цибулю.З′єднати рис, яйця, зелену цибулю, сіль, масло https://youtu.be/ikgqOguiMt8

Приготування сирної начинки Набір сировини Додати яйце, сіль цукор, ванільний цукор Ретельно перебити масу Готова начинка

Сир 833г, яйця 2шт, цукор 80г, борошно пшеничне 40г, ванілін 0,1г, вихід 1000г

Млинці з сиром Пиріг з сиром Тістечка з сирною начинкою Рулети з сиром Ватрушки з сиром Шарові валовани з сиром

Сухий мак, який продають у багатьох продуктових магазинах, супермаркетах, на ринках не дуже смачний сам по собі, хоч їм і часто посипають різну випічку, в тому числі і булочки, сушки, кренделі і бублики перед тим, як запекти в духовці. Набагато смачніше макова начинка, розпарена, з цукром і родзинками. Такі пироги з'їдаються за вечір, вони дуже смачні. До речі, розпарений мак можна додавати в млинцеве, дріжджове і бісквітне тісто перед випічкою. Але ще смачніше правильно заварити мак, щоб начинка макова стала ще смачніше Макова начинка з цукатами 1 стакан перетертого маку, 1 стакан молока, 2 ст. л. манної крупи, 2 ст. л. цукру, 50 г подрібненого мигдалю 1 ст. л. коньяку, дрібка ваніліну

Мак промити. Злити воду. Залити молоком, варити до повного уварювання Перетери у блендері. Додати цукор, яєчний жовтгок. Збити білок і додати у начику

Суха макова начинка – це суміш для приготування Макової начинки для кондитерських виробів. Склад: мак харчової подрібнений (35%), цукор, глюкоза, загусник крохмаль картопляний Е1414, клітковина, сироватка суха молочна. Дозування: 1000г сухої суміші на 650-800г рідини (температура рідини 10-800С). Упаковка: Мішки багатошарові паперові з полімерними вкладишами по 20кг. Умови зберігання: зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, захищених від потрапляння прямих сонячних променів, при температурі від 5 ° С до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75,0%. https://youtu.be/RdssMDNzcBQ

Яблучна начинка Яблука свіжі 1012г, цукор 300г, вода 30г, вихід 1000г

Струдель — це рулет з начинкою із прісного тіста Начинкою струделя найчастіше є яблука. Струдель традиційно пов'язують з австрійською і, зокрема, віденською кухнею. І, справді, Гюнтер Лінде і Гайнц Кноблох у своїй відомій книжці «Смачного» зазначають, що струдель був справжньою гордістю віденських господарок, і, за переказами, подеколи навіть наречену обирали за майстерністю готувати струдель. Використання цієї начинки пов'язане з першим використанням яблук для начинки. Перша згадка виробу з тіста начиненого овочами, відноситься до 1450 році, і це відомий всім – струдель

Пристрій для очищення шкірочки яблук Апарат для чищення яблук KRCNEN Пристрій для видалення серцевини яблук Овочечистка Пристрій для розрізання яблук на часточки Набір ножів

Приготування начинки з яблук без теплової обробки Очистити яблука Нарізати скибочками Додати цукор та корицю Перемішати і використовувати https://youtu.be/EY_QKDNjXd4

Компоте: персикове грушове полуничне Використання персикової начинки, полуничної, грушової

Способи зберігання фаршів та начинок

У холодильній шафі У морозильній камері Температура 0-6° Температура 12-18°

Завдання для самостійної роботи учнів https://docs.google.com/document/d/13m-EHcq3CHvXRkO6DgctiE3qr78CaVWpm6rDZCweeo0/edit?usp=drive_link https://classroom.google.com/c/NDkwMzk3MzEyNzE1?cjc=746sbew

https://docs.google.com/document/d/1ibmbGeI-wk14lTMq5zD-ng3nQcqFEJTC/edit?usp=drive_link&ouid=102352240882589599046&rtpof=true&sd=true Критерії оцінювання навчальних досягнень з теми уроку

Домашнє завдання Домашнє завдання: повторити технологію приготування сиропів та приготування помади. Розглянути різновиди помади та приготувати презентацію з використанням різних джерел