Відкритий урок: «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї:котлети,биточки,шніцелі,рулети. Види панірувань та їх призначення»

                                            «Затверджую»                                                                                                               Ст. майстер ______

План уроку №

Майстер в/н Балабан І.П.               група                         дата :                   

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м'яса, м’ясопродуктів, птиці, субпродуктів. Приготування напівфабрикатів.

Тема уроку: «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї:котлети,биточки,шніцелі,рулети. Види панірувань та їх призначення»

Мета уроку:

Навчальна: удосконалити й систематизувати знання, уміння й навички здобувачів освіти під час приготування котлетної маси,  формування напівфабрикатів з неї, використовуючи ігровий урок.

Виховна: виховувати творчий підхід до праці і навчання, потребу працювати професійно, творчо, продуктивно і колективно, бережливе ставлення до продуктів, акуратності, уважності в роботі, дотримання безпеки праці, санітарно гігієнічних умов.

Розвиваюча: розвивати вміння і навички під час роботи відповідно до технічних умов; розвивати самостійність та орієнтацію у виробничих умовах.

 

Тип уроку: урок закріплення умінь і навичок під час виконання комплексних робіт.

.

Методи проведення: змагання між бригадами з елементами рольової гри.

Навчально-виробничі роботи:

• Підбір необхідних інструментів, пристроїв і продуктів.
• Приготування котлетної маси.
• Формування н/ф котлети, панірування.
• Формування н/ф биточки, панірування.
• Формування н/ф рулет з яйцем, панірування.
• Формування н/ф тюфтельок, панірування.
• Перевірка якості робіт.
• Прибирання робочого місця.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: електро м’ясорубка, виробничі столи, ваги, розробні дошки МС, лотки металеві, каструлі, ножі кухарської трійки (марковані МС), лопатки.

 

Дидактичне забезпечення уроку:

План уроку виробничого навчання; журнал виробничого навчання;  Збірник «Українська кухня». – В.С. Доцяк, 1998; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці.

 

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Механічна кулінарна обробка м’яса, птиці, дичини, субпродуктів,  приготування напівфабрикатів»);

Устаткування підприємств громадського харчування (тема: «Машини для обробки м’яса та риби. М’ясорубки, розпушувачі, фаршмішалки, формовочні машини, універсальні приводи»);

Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса птиці, субпродуктів»).

Перелік практичних завдань:

1. Приготування котлет, биточків.
2. Приготування січеників з начинкою (зраз січених).
3. Приготування  тюфтельок.
4. Приготування рулету з макаронами.

 

Список основної і додаткової літератури.

1. Збірник рецептур, Москва, 1980 р.
2. Доцяк В. С., Українська кухня.
3. Старовойт Л. Я., Кулінарія.
4. Шумило Г. І., Технологія приготування їжі.
5. Винокурова Л. Е., Основи охорони праці.
6. Нестерова Д., Золоті рецепти кулінарії.
7. Ройтенберг І. Г., Чекаємо гостей.

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина: (3-5 хв.)

• Перевірка присутності  учнів та підготовка їх до уроку ( поділ підгрупи на дві бригади, кожна з яких вибирає бригадира).

 

 

ІІ. Вступний інструктаж:(45 хв.)

1.Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему

записує на дошці).

Сьогодні ми з вами розглянемо цікаву тему «Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї».  Не можна уявити себе навіть середнім спеціалістом, не навчившись готувати котлетну масу з м’яса та страви з неї. Вони є достатньо поширеними в українській кухні. Страви з котлетної маси є смачними, поживними, добре засвоюються. Вони є одним з основних джерел повноцінних тваринних білків. Амінокислотний склад м’язових білків близький до оптимального і має дуже високий коефіцієнт засвоєння (97 %).

М’ясо також містить жири, які підвищують калорійність раціону. Страви з м’яса містять корисні вітаміни групи В та вітамін А, а також мінеральні речовини.

Метою сьогоднішнього заняття - навчитися  готувати страви з котлетної маси з м’яса, правильно організувати робоче місце при приготуванні даних страв, дотримуватись вимог безпеки праці, правил санітарії та гігієни.

 

2.Змагання між бригадами з елементами рольової гри.

З учнів групи вибираємо «Технолога», «Замовника», «Інженера з охорони праці», «Начальника дільниці» (майстра виробничого навчання).

 

3. «Замовник» перевіряє знання учнів із вивченого матеріалу (форма контролю – проведення конкурсів).

 

Конкурс «Вікторина»

На запитання «Замовника» необхідно швидше підняти руку і правильно відповісти (1 бал). Перемагає бригада з більшою кількістю балів.

Запитання

 

1. Яку форму має напівфабрикат «Котлета»

• Напівфабрикат котлета має овально-приплюснуту форму з одним

загостреним кінцем, до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і  5 см завширшки.

2. Яка маса з м’яса називається котлетною?

• Січена маса з м’яса до якої доданий заздалегідь замочений у холодній воді

або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту.

3. Яка особливість приготування напівфабрикату «Тюфтельки».

• До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану

пасеровану цибулю

4. Із якого м’яса приготовляють котлетну масу?

• М’якоть шиї, пашина, покромка, обрізки.

5. Яка кількість хліба додається до січеної натуральної маси з м’яса щоб

отримати котлетну масу з м’яса?

• На 1 кг м’якоті м’яса додається 250 г (25%) хліба.

6. Які повинні бути розміри шніцеля?  

• Розміи шніцеля - довжина 12см, ширина 6 см, висота 1 см.

 

Конкурс «Професіонали» (на швидкість і якість)

З кожної бригади потрібно по 3 учні (ланка) для підготовки робочого місця для приготування котлетної маси.

• Прибрати всі непотрібні речі. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, обладнання.

Переможець отримує 5 балів, переможений – 3 бали.

 

         Конкурс «Кросворд»

«Інженер з охорони праці» перевіряє знання бригад (хто правильно і швидше розв'яже кросворд).

1							к
					2		о
				3			т
					4		л
			5				е
						6	т
7							и

 

1. Страва у вигляді биточків із січеного натурального м’яса.

2. Чим поливають при подачі страви із січеного натурального м’яса?

3. Страва кругло-приплюснутої форми з котлетної маси.

4. З якого м’яса годують біфштекс січений?

5. Чим  змащують рулет з макаронами перед запіканням?

6. Страва у вигляді кульок з котлетної маси.

7. Посуд, в якому подаються биточки?

 

Конкурс – естафета «Хто швидше»

«Технолог» розкладає на двох столах (стільцях) по 3 карток-завдань. Спочатку учні першої бригади протягом 3 хв. відповідають на запитання (зараховуються повні відповіді), потім учні другої бригади (1 відповідь - 1 бал).

 

Запитання на картках в яких ви повинні знайти зайве.

• З котлетної маси готують: котлети, биточки, тюфтельки, ковбаски львівські, рулет, фрикадельки, биточки по-селянськи.    

(ковбаски львівські, фрикадельки, биточки по-селянськи)

• До котлетної маси входять такі інгредієнти: м'ясо січене, молоко, яйця, хліб, сіль, корінь петрушки, перець.

(яйця, корінь петрушки)

• Вироби з котлетної маси формують у вигляді: цеглинки, листочка, батона, трикутника, кружечка, ромба, ковбаски.

(трикутник, ромб, ковбаска)

• Панірують вироби з котлетної маси у: сухарях, борошні, льєзоні, тісті кляр, яйцях, хлібній паніровці.

(тісто кляр,  хлібна паніровка)

• Способи приготування виробів з котлетної маси: запікання, смаження, бланшування, тушкування, смаження у фритюрі, обсмалювання.

(бланшування, смаження у фритюрі, обсмалювання)

• Вироби з котлетної маси подають з: картоплею смаженою, кашею гречаною розсипчастою, сметаною, капустою тушкованою, свіжими овочами, лимоном, кашею манною.

(сметаною, лимоном, кашею манною).

 4. Інструктаж учнів щодо засвоєння матеріалу уроку:

«Начальник дільниці» коротко інструктує учнів.

• Пояснити та показати послідовність підготування сировини для

приготування котлетної маси.

• Пояснити та показати правильність складання м’ясорубки з універсальним

приводом.

• Показати, як вимішують і вибивають котлетну масу.
• Пояснити і показати прийоми порціонування, панірування та формування

напівфабрикатів маси.

На початку наголошую на дотримуванні санітарно-гігієнічних вимог та правил охорони праці (додаток 1)

Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.

Пояснюю яку сировину використовують для приготування котлетної маси з м’яса.

Нагадую послідовність приготування котлетної маси з м’яса (додаток 2) та поетапно показую як приготувати котлетну масу з м’яса.

У процесі приготування пояснюю, для чого потрібне вибивання котлетної   маси.

Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.

Пояснює яку сировину використовують для приготування котлетної маси з  м’яса.

Після того як приготували котлетну масу майстер виробничого навчання показує прийоми:

1. вибивання котлетної маси;
2. порціонування напівфабрикатів;
3. панірування напівфабрикатів;
4. техніку перекладання готових напівфабрикатів у лотки.

Крім того даю характеристику м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси (додаток 3).

А також розглядають з учнями типові помилки та шляхи  їх попередження  при приготуванні котлетної маси із м’яса і напівфабрикатів (додаток 4).

Правила техніки безпеки.

 

1. Для виготовлення м’ясних напів-фабрикатів можуть діяти небезпечні та шкідливі виробничі фактори. Назвіть ці фактори.

•     рухомі частини та механізми;
•     Рухомі частини електромеханічного обладнання;
•     підвищений рівень шуму на робочому місці;
•     гострі інструменти.

2. Як підготувати робоче місце до безпечної роботи?

• перевірити стійкість робочого столу;
•  зручно розмістити запаси сировини, напівфабрикатів, інструмент;
• перевірити наявність гумових килимків біля електроустаткування;
• перевірити справність заземлення, занулення.

3. Правила поводження з ножем.

• при роботі з ножем дотримуватись обережності;
•  берегти руки від порізів;
• перевірити надійність закріплення леза;
• при перерві в роботі вкладати ніж в пенал (футляр);
•  не ходити і не нахилятись з ножем в руках.

4. Які вимоги безпеки праці при роботі з електром'ясорубкою?

• перед початком роботи перевірити справність заземлення, відсутність сторонніх предметів в робочій камері м’ясорубки, надійність закріплення робочих органів;
• завантажувати та розвантажувати машину потрібно на ходу;
• забороняється опускати руки в робочу камеру;
• проштовхувати продукти в робочу камеру штовхачем;
• у разі заклинювання продуктів необхідно зупинити машину і після повної зупинки видалити продукт.

5. Згадаємо правила особистої гігієни працівників.

• залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі,
• зняти ювелірні прикраси, годинники;
• нігті повинні бути коротко підстрижені;
• перед початком роботи мити руки з милом та дезінфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна;
•  одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку;
• працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його в міру забруднення;
• після відвідування туалету мити руки з милом та дезінфікувати;
• не вживати їжу на робочому місці.

 

ІІІ. Поточний інструктаж (самостійна робота учнів): 

«Технолог» дає завдання за жеребкуванням, одна бригада готує напівфабрикати  биточки і тюфтель, інша котлети і рулет з яйцем.

Завдання для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання.

Бригада №1 – приготування напівфабрикатів биточків, тюфтель.

Бригада №2 – приготування напівфабрикатів котлет, рулет з яйцем.

• Розподіл учнів за робочими місцями.
• Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт (додаток 5)
• Цільовий практичний обхід (30 хв.)

Здійснюється обхід з метою перевірки:

• уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
• правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто»  і «Нетто» на одну і чотири порції напівфабрикатів, виходу однієї порції напівфабрикатів;
• дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та  напівфабрикатів з неї;
• правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту та інвентарю;
• дотримання безпечних прийомів праці.

 

• -Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

• правильності організації роботи учнів;
• дотримання безпечних прийомів праці;
• правильності прийомів і порціонування, вибивання котлетної маси;
• приготування напівфабрикатів з неї, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконанні прийомів порціонування та панірування і приготування напівфабрикатів з котлетної маси

• -Комплексний обхід (30 хв.)

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

• організації роботи в групі;
• усунення типових помилок у разі їх виникнення;
• прибирання робочого місця;
• відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по

закінченню роботи;

• безпечних прийомів праці в групі.

ІV. Заключний інструктаж:(10-15хв.)

1. Підбиття підсумків роботи бригад (таблиця 1).

          2. Аналіз  помилок та робота над ними, принципи, шляхи їх усунення або запобігання.

3. Оголошення  і мотивація оцінок учнів.

         4.  Домашнє завдання: самостійно скласти технологічні картки приготування напівфабрикатів: котлети, биточки, рулет (на одну і чотири порції) (додаток 6)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольні запитання:

•                   Які напівфабрикати готують з м’ясної котлетної маси? (З м’ясної котлетної маси готують: котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтелі, рулет).
• Назвіть частини м’яса які використовують як котлетне м'ясо? (Для

яловичини котлетне м'ясо – це м’якоть шийної частини, пахвини і обрізки, які отримують при обвалювання туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком. Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м’ясо).

• Навіщо використовують такий прийом як панірування при приготуванні

м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси?  (Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження.  Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються).

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

ЗАТВЕРДЖЕНО

                     

 «___» ___________ 20____ р.

                                                                                               Директор ліцею

                                                                                               _________________

ІНСТРУКЦІЯ  № 1

з охорони праці

при механічній кулінарній обробці м’яса,

м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці

субпродуктів, приготування напівфабрикатів

      1. Перед початком роботи необхідно підготовити робоче місце, забезпечивши його необхідним промаркованим інструментом та інвентарем.

       2. До початку роботи робоче місце комплектують  механічним,  електричним обладнанням та перевіряють його робочий стан.

       3. Складання універсальних приводів, м’ясорубок та іншого обладнання проводиться під  наглядом майстра виробничого навчання.

       4. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та    трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент.

       5. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі.

      6. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим.

      7. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу.

      8. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп».

      9. Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення.

     10. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.

     11. Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.

    12. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.

    13. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.

    14.  Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.

    15. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі.

    16. При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.

    17. До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.

    18. Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.

     19. Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.

     20. Складати механізм і розбирати його  необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі.

     21. Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.

     22. Після закінчення роботи ретельно промивають і протирають усі машини, механізми інструмент і інвентар на робочому місці.

     23. Підлога в приміщенні повинна бути рівна з нахилом до трапу для стікання води. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів.

     24. Всі учні повинні бути забезпечені спецодягом.

     25. Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання.

     26. По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водо забезпечення та вентиляції.

     27. По закінченню роботи проводиться вологе прибирання лабораторії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Технологічна схема приготування котлетної маси

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси.

Напівфабрикат	Форма	Вид паніровки	Розміри (см)
			довжина	ширина	висота
Котлети	Овально-приплюснута з одним загостреним кінцем	Сухарі	12	5	2-2,5
Биточки	Приплюснуто-округла	Сухарі	d=6		2-2,5
Шніцелі	Овально-приплюснута	Сухарі	12	6	1
Зрази	Цеглинки з  овальними краями	Сухарі	12	5	2-2,5
Тюфтельки	Кульки	Борошно	d=3-4
Рулет	Батона	Льєзон, сухарі

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 4

 

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні

котлетної маси із м’яса  напівфабрикатів

 

№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1	В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію	Використали свіжий хліб або замочений у теплій воді	Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або молоці (холодній)
2	Котлетна маса пісна	Використали дуже пісне м'ясо	Додати шпик або натуральне сало (5-10%)
3	Маса при  зберіганні стала сірого з неприємним запахом	В масу додали часник або цибулю	Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж використати
4	При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці	Довго вибивали котлетну масу	Не слід довго вибивати котлетну масу, бо погіршується якість виробу з неї
5	Маса має кислуватий присмак і запах	Використали житній хліб	Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту
6	Борошняна паніровка  тюфтельок відстала, мокра	Борошно швидко вбирає вологу з маси	Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою
7	Паніровка потрапила в середину виробу з  котлетної маси	Невірно виконаний прийом паніровки	Прийом панірування виконати в три прийоми

 

 

 

Додаток 5

 

Критерії оцінювання

 

• «12» - відмінна якість, творчий підхід, дотримання техніки безпеки, вільне

застосування прийомів, чітка організація праці, повна самостійність.

 

• «11» - деякі питання вирішувалися за допомогою майстра.

 

• «10» - не чітка організація праці і робочого місця.

 

• «9» - якісне виконання роботи, правильне виконання прийомів, нечітка  організація праці, неохайність робочого місця, виконує роботу за допомогою майстра.

 

• «8» - не завжди дотримується правил техніки безпеки.

 

• «7» - не вміє користуватися інструкційно-технологічними картками.

 

• «6» - задовільне виконання роботи, але виконана після зауваження і виправлень по вказівці майстра, засвоїла основні прийоми, порушує організацію праці, нечітко знає технологічну послідовність, недостатня самостійність.

 

• «5» - відсутня самостійність, порушення організації праці та робочого місця.

 

• «4» - неякісне виконання роботи, але дефекти можна виправити.

 

• «3» - виконаний брак по роботі, не знає прийоми, не вміє самостійно  працювати.

 

Критерії оцінювання повідомляє майстер  перед початком виконання учнями завдання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 6

 

Приклад оформлення технологічної  картки

 

Технологічна картка

Назва напівфабрикату

 

№ п/п	Назва продуктів	1 порція (г)		4 порції (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1
2
3
…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            «Затверджую»                                                                                                               Ст. майстер Жданова О.В._______

Інструкційно-технологічна картка

 

Тема : Приготування напівфабрикату «Котлетна маса».

Мета: : закріплення умінь і навичок під час  приготування котлетної маси.

Відведений час: 2 год.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть  шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини і обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м’яса).

М'ясо  зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100г) і  пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки,  заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

 

Норма продуктів

 

№ п/п	Продукти	На 1,0 кг		На 10 кг		На 100 кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яловичина (котлетне м’ясо) або свинина котлетне м’ясо	822   708	602   602	8220   7080	6020   6020	62200   70800	60200   60200
2	Хліб пшеничний	147	147	1470	1470	14700	14700
3	Молоко або вода	80	80	800	800	8000	8000

 

Вимоги охорони праці: дотримуватися правил техніки безпеки (додаток1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Затверджую»                                                                                                                     Ст. майстер Жданова О.В._______

Інструкційно-технологічна картка

 

Тема : Приготування напівфабрикату «Котлети»

Мета: : закріплення умінь і навичок під час  приготування котлет.

Відведений час: 2 год.

 

 

 

№ п/п	Назва продуктів	1 порція		4 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Котлетна маса з м’яса	-	57	-	228
2	Сухарі	-	5	-	20
3	Маса напівфабрикату	-	62	-	248

 

Технологія приготування: котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію) обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Вимоги до якості:

Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.

Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. На розрізі маса однорідна, з запахом характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

Вимоги охорони праці: дотримуватися правил техніки безпеки (додаток1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            «Затверджую»                                                                                                               Ст. майстер Жданова О.В.______

Інструкційно-технологічна картка

Тема: Приготування напівфабрикату «Тюфтельки»

Мета: : закріплення умінь і навичок під час  приготування тюфтельок.

Відведений час: 2 год.

 

№ п/п	Назва продуктів	1 порція		4 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Котлетне м'ясо: свинина	89	76	356	304
2	Хліб пшеничний	16	16	64	64
3	Молоко або вода	24	24	96	96
4	Цибуля ріпчаста	29	24	116	96
5	Жир тваринний топлений харчовий	4	4	16	16
6	Маса пасерованої цибулі	-	12	-	48
7	Борошно пшеничне	8	8	32	32
8	Маса напівфабрикату	-	135	-	540

 

Технологія приготування: До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану шатковану пасеровану ріпчасту цибулю, добре перемішують, порціонуюють (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см обкачують у борошні.

Вимоги до якості: Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня вкрита рівним  шаром борошна. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (хліб, пасерована цибуля). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

Вимоги охорони праці: дотримуватися правил техніки безпеки (додаток1)

 

                                            «Затверджую»                                                                                                               Ст. майстер Жданова О.В._______

Інструкційно-технологічна картка

Тема : Приготування напівфабрикату «Рулет з яйцем»

Мета: : закріплення умінь і навичок під час  приготування рулету з яйцем.

Відведений час: 2 год.

 

№ п/п	Назва продуктів	1 порція		4 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Котлетне м'ясо: яловичина	155	114	620	456
2	Хліб пшеничний	23	23	92	92
3	Молоко або вода	34	34	146	146
4	Котлетна маса	-	170	-	680
5	Яйця	2 шт.	80	8 шт.	320
6	Сухарі	6	6	24	24
7	Маргарин столовий	4	4	16	16
8	Маса напівфабрикату	-	267	-	1068

Технологія приготування: Котлетну масу з меншою кількістю хліба  викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накрив інший, надають форми батона і перекладають швом до низу з серветки на лист змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини

Вимоги до якості: Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати його  назві. Поверхня вкрита рівним  шаром паніровки. Маса на розрізі однорідна, із запахом  характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (хліб, та начинка (яйця)). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

Вимоги охорони праці: дотримуватися правил техніки безпеки (додаток1)

 

 

Контрольні запитання.

1.     Яка м’ясна маса називається котлетною? (до складу якої входить хліб)
2.     Із якого м’яса приготовляють котлетну масу? (м’якоть шиї, пашина, покромка, обрізки).
3.     Від чого зачищають м'ясо для приготування котлетної маси? (від сухожилок, плівок).
4.     В якому відсотковому відношенні береться хлібу на 1 кг м’яса? (25%).
5.     Яку рідину додають в котлетну масу? (молоко або вода)
6.     Для чого відбивають котлетну масу? (надати пухкість виробам)
7.     Чому неможна довго вибивати котлетну масу? (виділяється жир)
8.     Назвіть напівфабрикати, які можливо приготувати з котлетної м’ясної маси? (котлети, биточки, шніцелі, зрази тощо)
9.     Чим відрізняється шніцель від зрази? (формою та начинкою)
10. Який краще за все використовувати хліб в котлетну масу? (білий черствий хліб)
11. Чому рекомендують використовувати білий черствий хліб без скоринок? (хліб поглинає та утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці)
12. Чому неможна додавати свіжий білий хліб? (придає клейкість м’ясній масі)
13. Назвіть норму продуктів на 1 кг м’якоті? (хліб 250 г, рідина 300 г, сіль 20 г, перець 1 г)
14. Назвіть масу напівфабрикатів для шніцеля? (93 г)
15. Назвіть масу напівфабрикатів для зрази? (82 г)
16. Яка начинка використовується для приготування зраз? (цибуля пасерована, яйце, зелень)
17. Яку форму надають зразам? (форма циглинки)
18. Яку форму надають шніцелю? (овально-приплюснуту)
19. Які повинні бути розміри шніцеля? (довжина 12см, ширина 6 см, висота 1 см)
20. Назвіть розміри зраз? (довжина 12 см, ширина 5 см, висота 2-2,5 см)
21. Яке обладнання можна використовувати для зберігання м’ясних напівфабрикатів? (холодильне)
22. Як зберігати м’ясні н/ф? (в лотках накритих марлею в холодильнику)
23. При якій температурі зберігаються м’ясні напівфабрикати? (+6 – +8)
24. Термін зберігання м’ясних напівфабрикатів? (12 годин)
25. Як правильно розташовують продукти на робочому столі? (з лівого боку)
26. Як правильно розташувати інвентар і посуд? (з правого боку)
27. На якій відстані розташовуються ваги, спеції на робочому столі? (на відстані витягнутої руки)
28. Який ніж використовується для панірування? (ніж з широким лезом)